CN109998093A - 冷藏鲜食凉皮及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷藏鲜食凉皮及其工业化生产方法，包括主料以及和面用水，主料以重量百分含量计包括下列组份：小麦淀粉55～95％，辅料5～45％(包括红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、大米粉、乳酸钠、麦芽糖浆、磷脂、变性淀粉，其中一种或多种)；和面用水包括0.1～3.0％食用盐，其余为水；且主料与和面用水比例为1:0.5～3.0。本发明通过对原料配方及制程条件进行优化组合，使得制得的凉皮具有色泽亮白、口感Q弹，在冷藏条件下储存72小时以上口感无明显老化的特点。
Description
技术领域
本发明属于面制品食品技术领域，具体的说是涉及一种冷藏鲜食凉皮及其加工方法。
背景技术
凉皮是山西、河北、陕西、河南、山东、甘肃等北方一带非常受欢迎的传统小吃，是不可多得的天然绿色无公害食品。根据原料选用和制作方法的不同，各地叫法也不同。一些地区因方言发音不同而称“酿皮”，以陕西凉皮最为著名。口味有麻辣、酸甜、香辣等各种口味。凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
国内市面上的凉皮多种多样，大多都为现买现吃，但由于凉皮中淀粉含量高，不宜冷藏，导致凉皮的最佳食用期限受到极大的限制。部分商家推出保质期较长的凉皮，但这些凉皮产品因生产工艺所限，不能很好的满足消费者及市场发展需求，主要问题为：为实现较长的保质期，需要使用较高浓度的天然有机酸，而较高浓度的天然有机酸酸会大大影响到凉皮的风味，甚至会使其失去原有的面香味，同样不能满足消费者的要求。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种冷藏鲜食凉皮及其加工方法，该加工方法简单、操作安全，并且经该加工方法制得的凉皮口感Q弹有韧性，食用方便，冷藏72小时口感无明显变化，且由于可以冷藏储存，故可以避免微生物污染。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种冷藏鲜食凉皮的加工方法，包括以下步骤：
步骤1，取优质小麦粉，与25～35℃的偏弱碱性软水混合，面粉和水的重量比是(2～2.5)：1，揉捏15～20分钟，得到软硬适中的面团，并将面团静置醒发30～40分钟；
步骤2，将步骤1中所得面团放置在水中，面团和水的质量比是(2～3):1，于25～35℃的偏弱碱性软水中反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成清洗面浆，将清洗面浆和剩余面团分离；剩余面团继续用水清洗，清洗4～8次后，无淀粉溶出，水保持澄清，保留每次清洗获得的清洗面浆；
步骤3，将步骤2清洗得到的清洗面浆合并，于4～10℃环境中静置2小时以上，弃去上层清水，再将收集的浆液放入离心机中离心，收集底部浆液；
步骤4，将适量的食用盐溶解于水温为25～35℃的偏弱碱性软水中，溶解均匀，得到和面用水；然后再将和面用水添加到步骤3所收集的底部浆液中，并加入辅料，利用搅拌机搅拌均匀，制得复合面浆；其中，所述辅料为红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、大米粉、乳酸钠、麦芽糖浆、磷脂、变性淀粉中的一种或多种；
步骤5，将步骤4制得的复合面浆均匀铺在蒸盘或凉皮机上，蒸煮4～10分钟，获得凉皮；
步骤6，将蒸煮好的凉皮放入真空冷却机中冷却至室温，再将凉皮冷却至10℃以下，表面刷油后切成0.5～3.5厘米宽条状凉皮，包装，将包装好的凉皮产品0～10℃环境条件下冷藏，获得冷藏鲜食凉皮。
作为本发明的进一步改进，所述步骤4中，所述底部浆液与和面用水的添加质量比为3：(1～3)；所述辅料的添加的质量比为5～45％；以该辅料的总重量为100份计，所述食用盐相对所述辅料总重量的添加比例为1％～5％。
作为本发明的进一步改进，所述步骤4中，所述变性淀粉为取代淀粉、交联淀粉、氧化淀粉和交联取代淀粉的一种或多种。
作为本发明的进一步改进，所述步骤6中，凉皮冷却至10℃以下所需时间小于10分钟。
作为本发明的进一步改进，所述偏弱碱性软水的pH值为6～8.5，硬度为0～10mg/L。
本发明还提供一种冷藏鲜食凉皮，采用上述的加工方法制备而成。
本发明的有益效果是：(1)本发明所采用的小麦淀粉来源于优质小麦粉；(2)本发明选用变性淀粉减缓老化速度；(3)本发明通过快速冷却将凉皮迅速冷却至10℃以下以减缓老化速度。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明的一个较佳实施例作详细说明。但本发明的保护范围不限于下述实施例，即但凡以本发明申请专利范围及说明书内容所作的简单的等效变化与修饰，皆仍属本发明专利涵盖范围之内。
本发明公开了一种冷藏鲜食凉皮及其加工方法，经本申请加工方法制得的凉皮具有优异的口感，且保质期长。究其实现原因，主要在于本发明对凉皮的原料配方进行优化创新，具体说明如下：
一、采用本发明的原料配方来制备凉皮
按照以下步骤1～6制备凉皮：
步骤1，取优质小麦粉，与25℃的偏弱碱性软水混合，面粉和水的重量比是2：1，揉捏18分钟，得到软硬适中的面团；将面团静置醒发35分钟；
步骤2，将步骤1中所得面团放置在水中，面团和水的质量比是2.5:1，于30℃的偏弱碱性软水中反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余面团分离；剩余面团继续用水清洗，清洗6次后，无淀粉溶出，水保持澄清；
步骤3，将步骤2得到的面浆合并，于6℃环境中静置2.5小时，弃去上层清水，再将收集的浆液放入离心机中离心，收集底部浆液；
步骤4，将适量的食用盐溶解于水温为30℃的偏弱碱性软水中，溶解均匀，得到和面用水；然后再将和面用水添加到步骤3所得浆液中，并加入辅料，利用搅拌机搅拌均匀，制得面浆；其中，所述辅料选用包括红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、大米粉、乳酸钠、麦芽糖浆、磷脂、变性淀粉中的一种或多种；
步骤5，将上述制得的面浆均匀铺在蒸盘上，蒸煮7分钟；
步骤6，将蒸煮好的凉皮放入真空冷却机中冷却至室温，再将凉皮冷却至10℃以下，表面刷油后切成2.0厘米宽条状凉皮，包装，将包装好的凉皮产品0～10℃环境条件下冷藏。
二，品感官品评
对本发明上述实施例所制得的凉皮进行感官品评，品评方法及品评结果如下：
①品评方法：将本发明实施例所制得的凉皮放入0～10℃环境条件下冷藏72小时，每8小时品评一次，按照表1所示的感官评价标准，进行口感方面的品评。
表1感官评价标准
②品评结果：本发明实施例所得凉皮的感官品评结果见表2所示。
表2本发明实施方式一所制得的凉皮的感官品评结果
结合表1、表2可知：本发明实施例所制得的凉皮口感Q弹有韧性，冷藏72h后口感无明显变化。
Claims (6)
1.一种冷藏鲜食凉皮的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，取优质小麦粉，与25～35℃的偏弱碱性软水混合，面粉和水的重量比是(2～2.5)：1，揉捏15～20分钟，得到软硬适中的面团，并将面团静置醒发30～40分钟；
步骤2，将步骤1中所得面团放置在水中，面团和水的质量比是(2～3):1，于25～35℃的偏弱碱性软水中反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成清洗面浆，将清洗面浆和剩余面团分离；剩余面团继续用水清洗，清洗4～8次后，无淀粉溶出，水保持澄清，保留每次清洗获得的清洗面浆；
步骤3，将步骤2清洗得到的清洗面浆合并，于4～10℃环境中静置2小时以上，弃去上层清水，再将收集的浆液放入离心机中离心，收集底部浆液；
步骤4，将适量的食用盐溶解于水温为25～35℃的偏弱碱性软水中，溶解均匀，得到和面用水；然后再将和面用水添加到步骤3所收集的底部浆液中，并加入辅料，利用搅拌机搅拌均匀，制得复合面浆；其中，所述辅料为红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、大米粉、乳酸钠、麦芽糖浆、磷脂、变性淀粉中的一种或多种；
步骤5，将步骤4制得的复合面浆均匀铺在蒸盘或凉皮机上，蒸煮4～10分钟，获得凉皮；
步骤6，将蒸煮好的凉皮放入真空冷却机中冷却至室温，再将凉皮冷却至10℃以下，表面刷油后切成0.5～3.5厘米宽条状凉皮，包装，将包装好的凉皮产品0～10℃环境条件下冷藏，获得冷藏鲜食凉皮。
2.根据权利要求1所述的冷藏鲜食凉皮的加工方法，其特征在于：所述步骤4中，所述底部浆液与和面用水的添加质量比为3：(1～3)；所述辅料的添加的质量比为5～45％；以该辅料的总重量为100份计，所述食用盐相对所述辅料总重量的添加比例为1％～5％。
3.根据权利要求1所述的冷藏鲜食凉皮的加工方法，其特征在于：所述步骤4中，所述变性淀粉为取代淀粉、交联淀粉、氧化淀粉和交联取代淀粉的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的冷藏鲜食凉皮的加工方法，其特征在于：所述步骤6中，凉皮冷却至10℃以下所需时间小于10分钟。
5.根据权利要求1所述的冷藏鲜食凉皮的加工方法，其特征在于：所述偏弱碱性软水的pH值为6～8.5，硬度为0～10mg/L。
6.一种冷藏鲜食凉皮，采用权利要求1～5中任意一项所述的加工方法制备而成。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190712 |