CN105725173B - 玉米无矾粉丝 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种玉米无矾粉丝的配方以及加工方法。其重量比组份如下：重量比，玉米淀粉47%‑50%、水48%‑52%、魔芋粉0.15%‑0.25%、瓜尔豆胶0.25%‑0.35%、复合磷酸盐0.35%‑0.45%、氯化钙0.25%‑0.35%。最佳配方为：重量比，玉米淀粉48.5%、水50.3%、魔芋粉0.20%、瓜尔豆胶0.30%、复合磷酸盐0.40%、氯化钙0.30%。加工方法包括以下步骤：制粉芡、在粉芡内加入添加剂、漏粉、冷冻以及干燥。本发明有益效果包括：原材料不同、多种添加剂、改善口感、立意新颖、测试方法不同。
Description
技术领域
本发明涉及粉丝加工，尤其涉及一种玉米无矾粉丝的配方以及加工方法。
背景技术
粉丝作为中国传统食品，在人们日常的饮食中占主要位置，粉丝加工从古至今有着悠久历史。粉丝的产品中，山东的龙口粉丝是用绿豆淀粉作为原料制成，它的粉丝条状细滑，光泽鲜亮，弹韧整洁，澄清透明，入水烹调后柔软，久煮不烂，吃起来甜嫩可口，嚼劲十足，十分受人们的喜爱，远销海内外。同样，还有以甘薯为原料的河北卢龙粉丝以及其他大豆类、粗粮谷物类等原料淀粉的粉丝，也颇受消费者的喜爱。目前，中国的粉丝产品的年产量已经超过40万吨，国内占有绝大部分市场份额的都是大型或者中型的生产企业。作为受广大消费者喜爱的传统食品，它具有老少皆宜、享用便捷、储藏良好、口感独特等特点。
在传统工艺中，我们通常会加入明矾来提高粉丝的品质[1]。然而，使用明矾会导致铝的残留量较高，在一定程度上会对人体造成伤害，摄入过量的Al3+可能引起导致消化系统缓慢、骨骼发育不良、老年痴呆等症状[2]。近几年来，食品添加剂的安全使用准则NY/T392-2000中标明了禁止使用明矾作为食品添加剂[3]。另外在国标GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中也明确表明粉丝生产中限制明矾的添加[4]，然而粉丝的明矾添加量超标问题依然存在。所以,明矾替代品的研究提上议程，在技术层面上亟待解决。
发明内容
本发明公开了一种玉米无矾粉丝的配方以及加工方法。
所述玉米无矾粉丝的具体配方如下：重量比，玉米淀粉47％-50％、水48％-52％、魔芋粉0.15％-0.25％、瓜尔豆胶0.25％-0.35％、复合磷酸盐0.35％-0.45％、氯化钙0.25％-0.35％。最佳的配方为：重量比，玉米淀粉48.5％、水50.3％、魔芋粉0.20％、瓜尔豆胶0.30％、复合磷酸盐0.40％、氯化钙0.30％。
本发明玉米无矾粉丝的加工方法包括以下步骤：
一、制粉芡
用淀粉量50％的热水将淀粉调成稀糊状温度在50℃-60℃之间，然后再用沸水相当于淀粉重量7-8倍的水向调好的淀粉稀糊中猛冲，迅速搅拌，约10分钟后，粉糊即呈透明状，成为粉芡。制好的芡糊加入生淀粉，当粉团中水含量在50％左右时，停止添加干淀粉。
二、在粉芡内加入添加剂
用适量湿淀粉和粉芡混和，加入配方添加剂，搅揉成没有颗粒、不沾手而又能拉丝的软粉团。粉团要柔软，以用指甲在上面划印时，裂缝两边合不拢为宜，此时即可用以漏粉。
三、漏粉
将面团放在带筛眼的漏勺上，放在开水锅上，用手在团上轻轻加压。若下条过快，易出现断条，说明粉团过稀。若下条太慢或粗细不均，说明粉团过干，均可通过加粉或加水调整。粉条入沸水后应经常摇动，以免粘锅底。水温最好保持在97～98℃。漏粉漏勺距水面的距离可根据所需粉要细度而定。一般约55～65厘米，高则条细，低则条粗，粉条落到锅中待要浮起时，用竿挑起放入冷水缸中冷却，冷后绕成捆再入酸浆中浸泡3～4分钟，捞起用清水漂洗。酸浆浸泡可增加粉条的光滑度。
四、冷冻
将粉丝放在冷库内冷冻，先预冷，然后缓慢降温，直至完全冷冻。冷冻温度在-5～-7℃为宜，防止急速降温过程中，粉丝断裂。粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻。在解冻的同时，可用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开。
五、干燥
干燥时可利用室外自然阳光，也可人工干燥，人工干燥温度不得超过60℃。待粉丝的含水量在20％左右时从架上取下，让其自然干燥到含水量为15％时，切断、包装，按照生产规格计重后，再用包装封口机封好口子，打印生产日期，装箱，即为成品粉丝。
本发明有益效果包括：
1、原材料不同
本品主要原材料为一种原料淀粉以及多种添加剂，包括：玉米淀粉、魔芋粉、瓜尔豆胶、复合磷酸盐、氯化钙等。均能够改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，能使食品有适口的感觉，并将此类原料添加应用到粉丝生产中。目前尚未有产品同时添加这些原材料。
2、添加剂
瓜尔豆胶能够保证粉丝结构平滑、起增稠、乳化作用，改善口感。同时，在冷冻时保持稳定，延长保持期，能赋予产品滑溜和糯性的口感。氯化钙作为一种食品配料，氯化钙可起到多价螯合剂和固化剂的作用，它已被欧盟批准为允许作为食品添加剂使用。
3、立意新颖
在传统工艺中，我们通常会加入明矾来提高粉丝的品质。然而，过量使用明矾会导致铝的残留量较高，在一定程度上会对人体造成伤害，摄入过量的Al3+可能引起导致消化系统缓慢、骨骼发育不良、老年痴呆等症状。课题利用不同添加剂来取代明矾在粉丝制作工艺上的使用，使得粉丝食品安全问题得到解决。
4、测试方法不同
采用糊汤吸光值这一指标来进行多因素多水平的正交实验，相比断条率和感官等指标在统计学上更有精确度和说服力。
附图说明
图1是本发明魔芋粉添加量对本发明玉米无矾粉丝品质的影响示意图
图2是本发明瓜尔豆胶添加量对本发明玉米无矾粉丝品质的影响示意图
图3是本发明复合磷酸盐添加量对本发明玉米无矾粉丝品质的影响示意图
图4是本发明氯化钙添加量对本发明玉米无矾粉丝品质的影响示意图
具体实施方式
结合以下具体附图，对本发明作进一步的详细说明。实施本发明的过程、条件、实验方法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制内容。
本发明公开了一种玉米无矾粉丝，所述玉米无矾粉丝的具体配方如下：重量比，玉米淀粉47％-50％、水48％-52％、魔芋粉0.15％-0.25％、瓜尔豆胶0.25％-0.35％、复合磷酸盐0.35％-0.45％、氯化钙0.25％-0.35％。最佳的配方为：重量比，玉米淀粉48.5％、水50.3％、魔芋粉0.20％、瓜尔豆胶0.30％、复合磷酸盐0.40％、氯化钙0.30％。
实验取玉米淀粉的总量均为100g，魔芋粉添加量分别为0.0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％，实验观察魔芋粉的添加对玉米淀粉粉丝断条率、糊汤透光率和膨润度的影响。实验结果见图1。
由图1可知，随着魔芋粉添加量的增加，玉米粉丝的断条率以及糊汤吸光值不断降低，断条率越小说明粉丝的弹韧性较好不易脆裂，吸光值越低说明煮后的粉丝条不易糊汤，其组织固形物损失少，品质好。由此可知随着魔芋粉的不断添加，玉米粉丝的品质变好。从添加量0增加到0.5％时，断条率从40％减少到20％，吸光值从0.231降为0.200。而在魔芋粉添加量在0.3％以后继续添加，其对断条率及糊汤效果趋于平缓，进一步添加对断条率和糊汤性质影响不大。而粉丝的膨润度随着魔芋粉的添加不断增大，膨润度从284％提高到327％，说明魔芋粉能够起到一定的保水性[5]，提升粉丝的性状品质。
瓜尔豆胶具有较好的水溶性，且在低质量分数下呈现很高的粘度，这一特性也应用于许多食品工业中[6]。实验使用瓜尔豆胶添加量分别为0、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％，考察瓜尔豆胶添加对玉米淀粉粉丝断条率、糊汤透光率和膨润度的影响。实验结果见图2。
由图2可知，随着瓜尔豆胶添加量的不断增加，断条率不断降低，膨润度不断升高，说明在添加瓜尔豆胶后对粉丝品质有一定的提升效果。而糊汤透光的吸光值从添加量0到0.4％呈下降趋势，而在添加到0.5％是反而升高了，其吸光值为0.185。可能是由于胶体可以影响淀粉的回生和凝胶结构从而改变粉丝的品质[7]，但是在添加到0.5％时凝胶能力趋于最大值，搅拌阻力也不断增大，不易漏粉，粉丝在成型后保持性状能力较差。
复合磷酸盐能够改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，在食品中是很重要的品质改良剂[8]。磷酸盐对粉丝主要改良作用表现为：增加筋力，减少淀粉溶出物；增强粉丝粘弹性；提高表面光洁度。本实验采用添加复合磷酸盐的量为0、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％，观察对玉米淀粉粉丝品质的影响。实验结果见图3。
由图3可知，复合磷酸盐的添加对粉丝品质有较好的作用，添加量在0.3％时糊汤吸光值达到了最低点0.198，而在继续添加到0.5％时反而有所升高。由于复合磷酸盐的加入，明显粉丝整体的膨润度都有所提高，最高达到了345％，说明磷酸盐具有良好的保湿性，有提高淀粉吸水能力的作用，能够使淀粉面团的持水能力有所上升。并且复合磷酸盐能使面团形成良好的网络结构[9]，增加了弹性、韧性，使粉丝在煮后口感爽滑。
氯化钙作为盐类添加剂，其具有螯合、硬化的作用[10]，在淀粉中添加也可调节盐类平衡，防止凝结。在食品加工中也经常用做组织凝结剂。实验使用氯化钙添加量分别为0、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％，考察氯化钙添加对玉米淀粉粉丝各项品质的影响。实验结果见图4。
由图4可知，随着氯化钙的不断添加，粉丝的断条率和吸光值均成下降趋势，而在越大的添加量时越加趋于平稳。而粉丝的膨润度提高不明显，在添加量为0.3％时有较大的提升，而继续添加氯化钙达到0.5％时膨润度为301％，相比较之前不够显著。可能是由于氯化钙作为固化稳定剂[11]，对粉丝粉丝糊汤性状有着较好的作用，但是在持水性上没有突出的效果。
根据单因素实验结果，以魔芋粉(A)、瓜尔豆胶(B)、复合磷酸盐(C)、氯化钙(D)的添加量作为实验的四个因素，并用糊汤吸光值来作为实验指标，相比断条率以及膨润度更能准确反映粉丝的品质。设计四因素三水平L9(34)的正交实验，实验结果如表1所示。
表1正交实验结果
根据正交实验结果分析，可知各因素对玉米淀粉粉丝糊汤吸光值的主次关系为：D﹥B﹥C﹥A，最优水平组合为A2B2C3D1，即魔芋粉的添加量为0.2％，瓜尔豆胶添加量为0.3％，复合磷酸盐添加量为0.4％，氯化钙添加量为0.3％，此时测得的糊汤吸光值为0.167。
验证对比实验：
通过正交实验得出的最优配比组合A2B2C3D1，按照上述工艺流程制作成品进行测定，得出在添加0.2％魔芋粉、0.3％瓜尔豆胶、0.4％复合磷酸盐和0.3％氯化钙的添加剂时，玉米粉丝的各项品质特征为，断条率8.7％、糊汤吸光值0.159、膨润度314.5％。此外，按照相同工艺流程步骤，在玉米粉丝中添加0.3％的明矾，测定各项品质特征为，断条率9.1％、糊汤吸光值0.164、膨润度335.0％。实验结果表明，在玉米粉丝中添加上述添加剂，与加入明矾时的粉丝品质相近，可以作为替代物来加入。
本发明玉米无矾粉丝的加工方法包括以下步骤：
一、制粉芡
用淀粉量50％的热水将淀粉调成稀糊状温度在50℃-60℃之间，然后再用沸水相当于淀粉重量7-8倍的水向调好的淀粉稀糊中猛冲，迅速搅拌，约10分钟后，粉糊即呈透明状，成为粉芡。制好的芡糊加入生淀粉，当粉团中水含量在50％左右时，停止添加干淀粉。
二、在粉芡内加入添加剂
用适量湿淀粉和粉芡混和，加入配方添加剂，搅揉成没有颗粒、不沾手而又能拉丝的软粉团。粉团要柔软，以用指甲在上面划印时，裂缝两边合不拢为宜，此时即可用以漏粉。
三、漏粉
将面团放在带筛眼的漏勺上，放在开水锅上，用手在团上轻轻加压。若下条过快，易出现断条，说明粉团过稀。若下条太慢或粗细不均，说明粉团过干，均可通过加粉或加水调整。粉条入沸水后应经常摇动，以免粘锅底。水温最好保持在97～98℃。漏粉漏勺距水面的距离可根据所需粉要细度而定。一般约55～65厘米，高则条细，低则条粗，粉条落到锅中待要浮起时，用竿挑起放入冷水缸中冷却，冷后绕成捆再入酸浆中浸泡3～4分钟，捞起用清水漂洗。酸浆浸泡可增加粉条的光滑度。
四、冷冻
将粉丝放在冷库内冷冻，先预冷，然后缓慢降温，直至完全冷冻。冷冻温度在-5～-7℃为宜，防止急速降温过程中，粉丝断裂。粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻。在解冻的同时，可用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开。
五、干燥
干燥时可利用室外自然阳光，也可人工干燥，人工干燥温度不得超过60℃。待粉丝的含水量在20％左右时从架上取下，让其自然干燥到含水量为15％时，切断、包装，按照生产规格计重后，再用包装封口机封好口子，打印生产日期，装箱，即为成品粉丝。
本发明玉米无矾粉丝加工方法的操作要点如下：
(1)打糊：称量不同种类淀粉，加入一定量的热水，用手搅糊，再加入多倍量的沸水，利用和面机充分搅拌均匀，形成芡糊。
(2)和面：将制成的稀芡糊放入机器进一步搅拌，加入适量的需求的淀粉，此时再加入配好的添加剂，然后加入清水并不断地缓慢搅拌。
(3)熟化：将制成粉浆放入加热器，或在进行漏粉后的丝条状加入沸水中加入，让淀粉糊化成型。
(4)冷冻：从蒸热水中的粉丝拿出，并且理水后放入冰箱冷冻一定时间。
(5)干燥：将成型的粉丝分开放置，可在晾架上自然烘干，也可进行风扇调节或者进入烘箱中烘干。
(6)包装：在包装室分成小捆或小扎，去除断次品，最后进行材料包装。
本发明的保护内容不局限于以上实施方式。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求书为保护范围。
参考文献
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[4]周洁.GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》解读和应用[J].中国食品工业,2008,(5):8-9.DOI:10.3969/j.issn.1006-6195.2008.05.004.
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Claims (3)
1.一种玉米无矾粉丝，其特征在于重量比组份如下：玉米淀粉47％-50％、水48％-52％、魔芋粉0.15％-0.25％、瓜尔豆胶0.25％-0.35％、复合磷酸盐0.35％-0.45％、氯化钙0.25％-0.35％。
2.如权利要求1所述的玉米无矾粉丝，其特征在于重量比组份如下：玉米淀粉48.5％、水50.3％、魔芋粉0.20％、瓜尔豆胶0.30％、复合磷酸盐0.40％、氯化钙0.30％。
3.一种制作如权利要求1或2所述玉米无矾粉丝的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)制粉芡：用淀粉量50％的热水将淀粉调成稀糊状温度在50℃-60℃之间，然后再用沸水相当于淀粉重量7-8倍的水向调好的淀粉稀糊中猛冲，迅速搅拌，约10分钟后，粉糊即呈透明状，成为粉芡；制好的芡糊加入生淀粉，当粉团中水含量在50％左右时，停止添加干淀粉；
2)在粉芡内加入添加剂：用适量湿淀粉和粉芡混和，加入配方添加剂，搅揉成没有颗粒、不沾手而又能拉丝的软粉团；
3)漏粉：将面团放在带筛眼的漏勺上，放在开水锅上，用手在团上轻轻加压；通过加粉或加水调整稀稠度；粉条入沸水后经常摇动，以免粘锅底；水温保持在97～98℃；漏粉漏勺距水面的距离55～65厘米；粉条落到锅中待要浮起时，用竿挑起放入冷水缸中冷却，冷后绕成捆再入酸浆中浸泡3～4分钟，捞起用清水漂洗；
4)冷冻：将粉丝放在冷库内冷冻，先预冷，然后缓慢降温，直至完全冷冻；冷冻温度在-5～-7℃，防止急速降温过程中，粉丝断裂；粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻；在解冻的同时，用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开；
5)干燥：利用室外自然阳光或人工干燥，人工干燥温度不得超过60℃；待粉丝的含水量在20％左右时从架上取下，让其自然干燥到含水量为15％时，切断、包装，按照生产规格计重后，再用包装封口机封好口子，打印生产日期，装箱，即为成品粉丝。
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