CN102783597A - 一种粉丝及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种粉丝及其制备方法。本发明所述的粉丝的制备过程中，不加明矾，采用结冷胶与氯化钙。结冷胶与氯化钙可以结合生成透明度高、口感好的热不溶性凝胶，其一，可以作为粉丝的增筋剂，降低粉丝的断条率，提高粉丝的耐煮性；其二，由于结冷胶与氯化钙的凝胶为大分子的网络结构，使得粉丝在蒸煮时，其淀粉分子不能穿过网络结构溶出，因此大大降低粉丝的蒸煮损失率。因此，依据本发明所述的制备方法制得的粉丝具有耐煮性高、断条率低、不含铝元素的优点，能够满足人们对健康和食品安全的需要。
Description
技术领域
本发明涉及一种粉丝及其制备方法。
背景技术
我国人民素有食用粉丝的传统，但在其加工过程中，为了提高粉丝的韧性、耐煮性和减少断条率，通常要加入一定量的明矾(十二水合硫酸铝钾) 增加其韧性和耐煮性。铝并非人体的必需元素，摄入过多会引起一系列疾病，世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制。因此，现有的食用粉丝已经不能满足人们对健康和食品安全的要求。
但是，如果不加明矾，则粉丝在蒸煮食用时往往存在断条率高、烹煮损失率高、煮时易浑汤的缺点。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种粉丝，要求该粉丝中不含有铝元素，且该粉丝耐煮性高、断条率低；另外要求提供该粉丝的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种粉丝，该粉丝的制备方法包括以下步骤：
（1）取0.04～0.1份结冷胶与10～20份淀粉混合均匀，用20～30份常温水调制，得到淀粉浆，再将70～80份沸水冲入调制好的淀粉浆中快速搅拌均匀，调至均匀、透明即成粉芡；
（2）将80～90份淀粉与1～3份氯化钙混合均匀，加入步骤（1）制得的粉芡中，搅拌10～20分钟，得到表面光滑、均匀的物料；
（3）将步骤（2）制备好的物料通过漏粉器漏粉入蒸煮锅中，煮好后捞出冷却至常温即得粉丝；
（4）将冷却至常温的粉丝进行冷冻老化、干燥后即可。
本发明所述的粉丝的制备过程中，不加明矾，采用结冷胶与氯化钙。结冷胶与氯化钙可以结合生成透明度高、口感好的热不溶性凝胶，其一，可以作为粉丝的增筋剂，降低粉丝的断条率，提高粉丝的耐煮性；其二，由于结冷胶与氯化钙的凝胶为大分子的网络结构，使得粉丝在蒸煮时，其淀粉分子不能穿过网络结构溶出，因此大大降低粉丝的蒸煮损失率。因此，依据本发明所述的制备方法制得的粉丝具有耐煮性高、断条率低的优点。
作为本发明的优化，步骤（3）所述的漏粉入蒸煮锅中时，蒸煮锅内的水保持微沸，漏粉器与蒸煮锅中水面的距离为20～30cm，物料进锅后，在锅内停留10～20秒即可。
通过控制蒸煮锅内水温、漏粉器与蒸煮锅中水面距离及进锅后的粉丝在锅内的停留时间，可保证粉丝下锅成型及结冷胶的溶解反应时间，保持水微沸状态也可以防止粉丝被冲断。
作为本发明的进一步优化，步骤（4）所述的冷冻老化为：将冷却至常温的粉丝置于在-5℃至-10℃条件下，冷冻老化3～4小时至粉丝完全冻结、开粉。
步骤（4）所述在粉丝干燥采用40℃～45℃低温慢速干燥工艺，干燥所得粉丝水分含量为14%～13%。
由于本发明中采用结冷胶与氯化钙结合生成热不溶性凝胶作为增筋剂，因此，粉丝的冷冻老化时间大大缩短； 采用低温慢速干燥工艺，可使粉丝干燥过程中表皮和中间干燥速度一致，制得的粉丝表面光洁度好、无白芯。
综上所述，依据本发明所述的粉丝的制备方法制得的粉丝具有耐煮性高、断条率低的优点，且制得的粉丝表面光洁度好、无白芯，能够满足人们对健康和食品安全的要求。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步说明。
本发明中所述的粉丝断条率的测定方法为：
取制得的粉丝30根，每根长约20cm，置于500mL烧杯中，加水300mL。大火煮开后，小火煮20min。冷却，逐条夹出，数出断条数，计算断条率。即：
本发明中所述的粉丝烹煮损失率(糊汤情况)的测定方法为：
在电子天平上称取一定量粉丝(W1 g)，置于烧杯中，加入10倍的水，加热煮沸20min后，用布氏漏斗过滤。滤液滤入已恒重的烧杯(烧杯重W2 g)中，将滤液中的水分蒸干后，置于鼓风干燥箱中于105℃条件下烘干至恒重(W3 g)。
烹煮损失率越大，则糊汤情况越严重。
实施例1：
一种粉丝，其制备方法包括以下步骤：
（1）取0.2g结冷胶与40g红薯淀粉干拌合，用60g常温水调制，得到淀粉浆，再将160g沸水冲入调制好的淀粉浆中快速搅拌均匀，调至均匀、透明即成粉芡。
（2）将180g红薯淀粉与6g氯化钙干混合均匀，加入步骤（1）制得的粉芡中，搅拌10～20分钟，得到表面光滑、均匀的物料。
（3）将步骤（2）制备好的物料通过漏粉器漏粉入蒸煮锅中，蒸煮锅内的水保持微沸，漏粉器与蒸煮锅中水面的距离为30cm，物料进锅后，在锅内停留20秒捞出冷却至常温即得粉丝。
（4）将冷却至常温的粉丝置于在-10℃的冷库中，冷冻老化3小时至粉丝完全冻结，取出开粉，开粉后的粉丝置于鼓风干燥箱中，控制干燥温度为45℃，干燥2小时，得成品粉丝。
得到的成品粉丝的检测结果如下：
粉丝外观透明光亮、水分含量为14%，断条率为3.3%，烹煮损失率为5.2%。
实施例2：
以安徽皖龙农业科技开发有限公司500t/a粉丝生产线，依本工艺进行试生产，所述生产包括以下步骤：
（1）取0.06kg结冷胶与15kg红薯淀粉置于搅拌机中干拌合，加入25kg常温水，开启搅拌机，开慢速档调为淀粉浆，再将75kg沸水冲入调制好的淀粉浆中，开启快速档搅拌至淀粉糊均匀、透明即成粉芡。
（2）将85kg红薯淀粉与2kg氯化钙干混合均匀，加入步骤（1）制得的粉芡中，开慢速档搅拌20分钟，得到表面光滑、均匀的物料。
（3）将步骤（2）制备好的物料通过漏粉器漏粉入夹层蒸煮锅中，蒸煮锅内的水保持微沸，漏粉器与蒸煮锅中水面的距离为20cm，物料进锅后，在锅内停留20秒捞出，置于晾粉架上冷却至常温即得粉丝。
（4）将冷却至常温的粉丝置于在-10℃的冷库中，冷冻老化3.5小时至粉丝完全冻结，取出开粉，开粉后的粉丝置于热风隧道设备中，控制干燥温度为40℃，风速1000Nm/min，干燥2小时，得成品粉丝。
得到的成品粉丝的检测结果如下：
外观透明光亮、水分含量为13.1%，断条率为3.0%，烹煮损失率为5.1%。
实施例3：
以安徽皖龙农业科技开发有限公司500t/a粉丝生产线，依本工艺进行试生产，所述生产包括以下步骤：
（1）取0.06kg结冷胶与15kg玉米淀粉置于搅拌机中干拌合，加入25kg常温水，开启搅拌机，开慢速档调为淀粉浆，再将75kg沸水冲入调制好的淀粉浆中，开启快速档搅拌至淀粉糊均匀、透明即成粉芡。
（2）将85kg玉米淀粉与2kg氯化钙干混合均匀，加入步骤（1）制得的粉芡中，开慢速档搅拌20分钟，得到表面光滑、均匀的物料。
（3）将步骤（2）制备好的物料通过漏粉器漏粉入夹层蒸煮锅中，蒸煮锅内的水保持微沸，漏粉器与蒸煮锅中水面的距离为25cm，物料进锅后，在锅内停留20秒捞出，置于晾粉架上冷却至常温即得粉丝。
（4）将冷却至常温的粉丝置于在-10℃的冷库中，冷冻老化3.5小时至粉丝完全冻结，取出开粉，开粉后的粉丝置于热风隧道设备中，控制干燥温度为40℃，风速1000Nm/min，干燥2小时，得成品粉丝。
得到的成品粉丝的检测结果如下：
外观透明光亮、水分含量为13.1%，断条率为3.5%，烹煮损失率为5.4%。
实施例4：
以安徽皖龙农业科技开发有限公司500t/a粉丝生产线，依本工艺进行试生产，所述生产包括以下步骤：
（1）取0.06kg结冷胶与5kg玉米淀粉、10kg红薯淀粉置于搅拌机中干拌合，加入25kg常温水，开启搅拌机，开慢速档调为淀粉浆，再将75kg沸水冲入调制好的淀粉浆中，开启快速档搅拌至淀粉糊均匀、透明即成粉芡。
（2）将30kg玉米淀粉、55kg红薯淀粉与2kg氯化钙干混合均匀，加入步骤（1）制得的粉芡中，开慢速档搅拌10~20分钟，得到表面光滑、均匀的物料。
（3）将步骤（2）制备好的物料通过漏粉器漏粉入夹层蒸煮锅中，蒸煮锅内的水保持微沸，漏粉器与蒸煮锅中水面的距离为25cm，物料进锅后，在锅内停留20秒捞出，置于晾粉架上冷却至常温即得粉丝。
（4）将冷却至常温的粉丝置于在-10℃的冷库中，冷冻老化3.5小时至粉丝完全冻结，取出开粉，开粉后的粉丝置于热风隧道设备中，控制干燥温度为40℃，风速1000Nm/min，干燥2小时，得成品粉丝。
得到的成品粉丝的检测结果如下：
外观透明光亮、水分含量为13.2%，断条率为3.4%，烹煮损失率为5.3%。
实施例5：
以安徽皖龙农业科技开发有限公司500t/a粉丝生产线，依本工艺进行试生产，所述生产包括以下步骤：
（1）取0.06kg结冷胶与5kg玉米淀粉、5kg红薯淀粉、5kg绿豆淀粉置于搅拌机中干拌合，加入25kg常温水，开启搅拌机，开慢速档调为淀粉浆，再将75kg沸水冲入调制好的淀粉浆中，开启快速档搅拌至淀粉糊均匀、透明即成粉芡。
（2）将30kg玉米淀粉、55kg红薯淀粉与2kg氯化钙干混合均匀，加入步骤（1）制得的粉芡中，开慢速档搅拌10~20分钟，得到表面光滑、均匀的物料。
（3）将步骤（2）制备好的物料通过漏粉器漏粉入夹层蒸煮锅中，蒸煮锅内的水保持微沸，漏粉器与蒸煮锅中水面的距离为25cm，物料进锅后，在锅内停留20秒捞出，置于晾粉架上冷却至常温即得粉丝。
（4）将冷却至常温的粉丝置于在-10℃的冷库中，冷冻老化3.5小时至粉丝完全冻结，取出开粉，开粉后的粉丝置于热风隧道设备中，控制干燥温度为40℃，风速1000Nm/min，干燥2小时，得成品粉丝。
得到的成品粉丝的检测结果如下：
外观透明光亮、水分含量为13.1%，断条率为3.0%，烹煮损失率为4.8%。
实施例6：
一种粉丝，其制备方法包括以下步骤：
（1）取0.08g结冷胶与20g红薯淀粉干拌合，用40g常温水调制，得到淀粉浆，再将140g沸水冲入调制好的淀粉浆中快速搅拌均匀，调至均匀、透明即成粉芡。
（2）将160g红薯淀粉与2g氯化钙干混合均匀，加入步骤（1）制得的粉芡中，搅拌10分钟，得到表面光滑、均匀的物料。
（3）将步骤（2）制备好的物料通过漏粉器漏粉入蒸煮锅中，蒸煮锅内的水保持微沸，漏粉器与蒸煮锅中水面的距离为20cm，物料进锅后，在锅内停留10秒捞出冷却至常温即得粉丝。
（4）将冷却至常温的粉丝置于在-5℃的冷库中，冷冻老化4小时至粉丝完全冻结，取出开粉，开粉后的粉丝置于鼓风干燥箱中，控制干燥温度为40℃，干燥2小时，得成品粉丝。
得到的成品粉丝的检测结果如下：
粉丝外观透明光亮、水分含量为13%，断条率为3.3%，烹煮损失率为5.2%。
以上所述的仅是本发明的六种实施方式。应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出显而易见的若干变换或替代以及改型，这些也应视为属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种粉丝的制备方法，包括以下步骤：
（1）取0.04～0.1份结冷胶与10～20份淀粉混合均匀，用20～30份常温水调制，得到淀粉浆，再将70～80份沸水冲入调制好的淀粉浆中快速搅拌均匀，调至均匀、透明即成粉芡；
（2）将80～90份淀粉与1～3份氯化钙混合均匀，加入步骤（1）制得的粉芡中，搅拌10～20分钟，得到表面光滑、均匀的物料；
（3）将步骤（2）制备好的物料通过漏粉器漏粉入蒸煮锅中，煮好后捞出冷却至常温即得粉丝；
（4）将冷却至常温的粉丝进行冷冻老化、干燥后即可。
2.根据权利要求1所述的一种粉丝的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的漏粉入蒸煮锅中时，蒸煮锅内的水保持微沸，漏粉器与蒸煮锅中水面的距离为20～30cm，物料进锅后，在锅内停留10～20秒即可。
3.根据权利要求1所述的一种粉丝的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的冷冻老化为：将冷却至常温的粉丝置于在-5℃至-10℃条件下，冷冻老化3～4小时至粉丝完全冻结，取出开粉。
4.根据权利要求1所述的一种粉丝的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述在粉丝干燥采用40℃～45℃低温慢速干燥工艺，干燥所得粉丝水分含量为14%～13%。
5.根据权利要求1至4任一所述的一种粉丝的制备方法制得的粉丝。
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