CN108741006A - 一种魔芋粉条的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种魔芋粉条的制作方法，仿手工工艺，主要为：配料‑‑调浆‑‑和料‑‑醒面‑‑熟化‑‑成型‑‑风散热‑‑水冷却‑‑冷冻‑‑干燥。所产粉条清亮剔透、耐煮、有拉力、顺滑筋道、营养丰富及不浑汤等特点。生产过程中不添加明矾、食用胶及复合乳化剂等食品添加剂，通过关键技术工艺来制备产品，产品绿色保健，安全可靠。

Description

一种魔芋粉条的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种魔芋粉条的制作方法，所得粉条清亮剔透、耐煮、有拉力、筋道好、久煮不断、久泡不散、营养丰富，产品绿色保健，安全可靠。
背景技术
粉条（丝）是我国一种传统食品，已有1000多年的历史，不仅有良好的国内市场，而且在国际市场上也很畅销。目前国内生产粉丝的原料有绿豆、蚕豆、豌豆、马铃薯、红薯、玉米等，可在传统粉丝产品加工制作过程中通常添加明矾(硫酸铝钾)，以提高粉丝的筋力和韧性，但明矾是一种对人体健康有害的物质。常吃含明矾的食物会导致人的思维和智力降低、记忆力衰退，容易引起早衰、老年痴呆等症，孕妇食过量含明矾过量的食品，还会影响胎儿脑部的正常发育。早在1989年，世界卫生组织就正式将食品中的铝离子定为食品污染源并要求严加控制，这也是中国粉丝产品打入国际市场的屏障之一。为了减少铝对人体的危害，生产绿色保健粉丝是粉丝类产品的发展趋势。
魔芋作为天南星科魔芋属多年生草本植物，其多种独特的理化性质而使它具有广泛的应用和开发价值，已从单一的食品应用拓展到了医药、化工、纺织、印染及石油领域，魔芋已被世界卫生组织确定为十大保健品之一，有“工业味精”、“肠道清洁夫”之美誉，其用途广、开发潜力大、市场前景好。
发明内容
针对现有技术粉条生产存在的问题，本发明提出一种魔芋粉条的制作方法，利用现代绿色食品加工技术，仿手工制作，生产具有保健作用的魔芋粉条。
本发明的技术方案为：一种魔芋粉条的制作方法，具体步骤为：
⑴配料：主料为魔芋精粉、红薯淀粉，辅料为水、食盐；按质量比，魔芋精粉为3-6%、红薯淀粉为94-97%；依据主料的总质量，食盐为0.2-0.5%，水为0.30-0.35%；
⑵调浆：采用人工或和面机进行，先将魔芋精粉用水调成稀糊状，并朝一个方向不断快速搅拌，调至粉糊变稠、透明、均匀，即为魔芋精粉粉芡；
⑶和料：采用和面机，将红薯淀粉、食盐与粉芡混合均匀，以每分钟65-75转的速度旋转，将其搅拌揉合成软粉团；
⑷熟化成型：取软粉团置于粉条机内，使其糊化，待淀粉完全熟化后，再打开控制开关漏粉，一次成型；
⑸风散热：用吹风机对准粉条丝的出口处，冷风散热，吹散粉条；
⑹水冷却：冷风散热后的粉条根据所需长度切丝，用竿穿挑置于冷水中漂淋，用冷水冷却；
⑺低温冷冻：冷水漂淋后的粉条捞出，放在-5℃至-2℃低温环境条件下进行冷冻，使其充分“老化”，增强凝胶强度；
⑻流水解冻：将低温冷冻的粉条用常温流水漂淋解冻；
⑼干燥：自然干燥；
⑽包装：干燥好了的粉条切断，分级、称重后包装成成品。
所述一种魔芋粉条的制作方法，在步骤⑶和料中，将软粉团上面盖保鲜膜，进行醒面15-20分钟。
所述一种魔芋粉条的制作方法，在步骤⑹水冷却中，冷风散热后的粉条先置于冷水中漂淋冷却，时间5-7分钟；然后再用0℃冰水冷却，使淀粉回生，时间2-3分钟。
所述一种魔芋粉条的制作方法，在步骤⑺所述低温冷冻中，时间为30-40分钟。
所述一种魔芋粉条的制作方法，在步骤⑼干燥中，自然干燥地点应选在靠水边、河边、海湾等空地上，保持有一定的相对湿度、稍有微风、日光又不太强的地方，确保粉丝内部水分蒸发相对缓慢、水分内外分布不均匀，借以提高干燥品质；干燥初期以控水为主，不易翻动粉条，避免碎条，20--30分钟后再去拨动、均匀摊开粉条，干燥至含水量为14-16%时下竿包装。
有益效果：本发明得到的魔芋粉条形状可多样，厚薄、宽窄、粗细均匀可调，产品外表光滑、清亮剔透、久煮不断、久泡不散、口感柔软有弹性、营养丰富、味道纯正；本发明模拟手工制作，淀粉经糊化并完全熟化，后又有较长时间的冷却阶段，老化较为充分，因此粉丝耐煮、有拉力、口感好；同时增加冷风散热、冰水冷却、低温冷冻环节，可使淀粉充分老化，增强凝胶强度，使粉丝的耐煮性、抗拉性以及胶劲等有显著的改善。
具体实施方式
下面列举一实例对本发明加以进一步说明，但本发明不只限于这些实例。
实施例一
⑴配料：选择色泽好、无泥沙、无粉渣、无霉变异味的原料。主料、辅料按比例称重，魔芋精粉4斤，红薯淀粉96斤 ，食盐0.3斤，水：32斤；
⑵调浆：采用和面机进行，先将魔芋精粉用水调成稀糊状，并朝一个方向不断快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡；
⑶和料： 采用和面机，用调好的粉芡和料， 将红薯淀粉与粉芡混合均匀，以每分钟70转的速度旋转，搅拌揉搓至无疙瘩、不粘手、韧性高、能拉丝的软粉团；粉条机是模拟手工成形工艺而设计的成形机，自动成熟，自动成型，原料经挤压聚合而成，出机即熟；
⑷熟化成型：取揉合均匀的软面团置于专用粉条机内，使其糊化，待淀粉完全熟化后，3分钟后打开控制开关漏粉；原料经挤压聚合而成，出机即熟，一次成型；
⑸风散热：用吹风机对准粉条的出口处，冷风散热，吹散粉条；
⑹水冷却：冷风散热后的粉条按2米长度切断粉丝，用1.2米细竹竿穿挑，迅速置于冷水中漂淋5分钟，再用0℃水冷却3分钟，使淀粉回生；
⑺低温冷冻：冰水漂淋后的粉条捞出，放在-4℃进行冷冻32分钟，使其充分老化，增强凝胶强度；
⑻流水解冻：将低温冷冻的粉条用流水漂淋解冻；
⑼干燥：采用微风、日光的自然干燥方式。干燥初期以控水为主，不翻动粉条，30分钟后再去拨动、均匀摊开粉条，干燥至含水量14-16%时下竿包装；
⑽包装：干燥好了的粉条按33cm的长度切断，分级、称重后包装成成品。
尽管本发明的一个实施例已公开如上，但其并不仅仅限于说明书实施方式中所列举的实施例，对于本领域的技术人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出的描述。

Claims (5)

1.一种魔芋粉条的制作方法，具体步骤为：
⑴配料：主料为魔芋精粉、红薯淀粉，辅料为水、食盐；按质量比，魔芋精粉为3-6%、红薯淀粉为94-97%；依据主料的总质量，食盐为0.2-0.5%，水为0.30-0.35%；
⑵调浆：采用人工或和面机进行，先将魔芋精粉用水调成稀糊状，并朝一个方向不断快速搅拌，调至粉糊变稠、透明、均匀，即为魔芋精粉粉芡；
⑶和料：采用和面机，将红薯淀粉、食盐与粉芡混合均匀，以每分钟65-75转的速度旋转，将其搅拌揉合成软粉团；
⑷熟化成型：取软粉团置于粉条机内，使其糊化，待淀粉完全熟化后，再打开控制开关漏粉，一次成型；
⑸风散热：用吹风机对准粉条的出口处，冷风散热，吹散粉条；
⑹水冷却：冷风散热后的粉条根据所需长度切丝，用竿穿挑置于冷水中漂淋，用冷水冷却；
⑺低温冷冻：冷水漂淋后的粉条捞出，放在-5℃至-2℃低温环境条件下进行冷冻，使其充分“老化”，增强凝胶强度；
⑻流水解冻：将低温冷冻的粉条用常温流水漂淋解冻；
⑼干燥：自然干燥；
⑽包装：干燥好了的粉条切断，分级、称重后包装成成品。
2.根据权利要求1所述一种魔芋粉条的制作方法，其特征在于：在步骤⑶和料中，将软粉团上面盖保鲜膜，进行醒面15-20分钟。
3.根据权利要求1所述一种魔芋粉条的制作方法，其特征在于：在步骤⑹水冷却中，冷风散热后的粉条先置于冷水中漂淋冷却，时间5-7分钟；然后再用0℃冰水冷却，使淀粉回生，时间2-3分钟。
4.根据权利要求1所述一种魔芋粉条的制作方法，其特征在于：在步骤⑺所述低温冷冻中，时间为30-40分钟。
5.根据权利要求1所述一种魔芋粉条的制作方法，其特征在于：在步骤⑼干燥中，自然干燥地点应选在靠水边、河边、海湾等空地上，保持有一定的相对湿度、稍有微风、日光又不太强的地方，确保粉丝内部水分蒸发相对缓慢、水分内外分布不均匀，借以提高干燥品质；干燥初期以控水为主，不易翻动粉条，避免碎条，20-30分钟后再去拨动、均匀摊开粉条，干燥至含水量为14-16%时下竿包装。
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