CN101904522A - 粉条的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种粉条的生产方法，包括：将20～40重量份的绿豆淀粉与60～80重量份的马铃薯淀粉混合、打芡后和成面团；将所述面团依次经过蒸空、成型、漏粉和浸泡处理后，得到软粉条；将所述软粉条冷冻，干燥后得到粉条。马铃薯淀粉的粘度较小，不易成型，在其中加入硬性较好的绿豆淀粉后可以提高淀粉的成型性能，使之能够进行传统的漏粉工艺，得到口感较好、不易煮烂、不易断条的粉条。本发明提供的生产方法无需进行长时间晾晒，在漏粉、浸泡后将得到的软粉条进行冷冻、干燥，较短时间内即可将软粉条内的水分除去，从而缩短了粉条的生产周期，提高了粉条的生产效率。

Description

粉条的生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种粉条的生产方法。

背景技术

粉条或粉丝是我国的传统食品，不仅具有独特的风味和口感，还具有去油腻、通便等作用，是消费量较高的食品之一。

传统制作粉丝或粉条的方法是直接将玉米、红薯、土豆等富含淀粉的植物经过粉碎、磨浆、浆渣分离、提取淀粉、酸浆处理、漏粉、洗粉和干燥等工艺，得到粉丝或粉条。在传统处理工艺中，由于直接制得的淀粉品质较低，需要通过酸浆处理提高淀粉的沉淀能力和产率，减少淀粉的损失。但是，经过酸浆处理后得到的粉条或粉丝有酸味，口感不好，而且酸浆处理的程度较难把握，而酸浆处理的程度直接影响后续漏粉工艺能否进行。

现有技术也公开了许多直接使用精制淀粉进行生产粉丝或粉条的工艺，但是精制淀粉的粘度较差，在进行漏粉时难以成型，只能依靠机械方法通过螺旋挤压成熟成型。然而在机械挤压成型的过程中需要高温，高温会破坏淀粉的分子结构，使得到的粉条或粉丝不耐煮、口感差。

发明内容

有鉴于此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种粉条的生产方法，本发明提供的方法得到的粉条口感好、不易煮烂。

本发明提供了一种粉条的生产方法，包括：

将20～40重量份的绿豆淀粉与60～80重量份的马铃薯淀粉混合、打芡后和成面团；

将所述面团依次经过蒸空、成型、漏粉和浸泡处理后，得到软粉条；

将所述软粉条冷冻，干燥后得到粉条。

优选的，所述绿豆淀粉为25～35重量份。

优选的，所述马铃薯淀粉为65～75重量份。

优选的，所述马铃薯淀粉的白度为89％～100％。

优选的，所述打芡为使用绿豆淀粉进行打芡。

优选的，所述冷冻的温度为-25℃～2℃。

优选的，所述冷冻的温度为-10℃～-5℃。

优选的，所述冷冻的时间为10h～20h。

优选的，所述冷冻的时间为10h～15h。

与现有技术相比，本发明以20～40重量份的绿豆淀粉与60～80重量份的马铃薯淀粉为原料，经过打芡、和面、蒸空、成型、漏粉、浸泡、冷冻和干燥等处理后得到口感较好的粉条。马铃薯淀粉的粘度较小，不易成型，在其中加入硬性较好的绿豆淀粉后可以提高淀粉的成型性能，使之能够进行传统的漏粉工艺，得到口感较好、不易煮烂、不易断条的粉条。同时，本发明提供的生产方法无需进行长时间晾晒，在漏粉、浸泡后将得到的软粉条进行冷冻、干燥，较短时间内即可将软粉条内的水分除去，从而缩短了粉条的生产周期，提高了粉条的生产效率。

具体实施方式

本发明提供了一种粉条的生产方法，包括：

将20～40重量份的绿豆淀粉与60～80重量份的马铃薯淀粉混合、打芡后和成面团；

将所述面团依次经过蒸空、成型、漏粉和浸泡处理后，得到软粉条；

将所述软粉条冷冻，干燥后得到粉条。

本发明以马铃薯淀粉和绿豆淀粉的混合物为原料，其中，绿豆淀粉具有较好的硬性，能够提高马铃薯淀粉的成型性能，使之可以进行漏粉工艺。按照本发明，所述绿豆淀粉的用量为20～40重量份，优选为25～35重量份；所述优质马铃薯淀粉的用量为60～80重量份，优选为65～75重量份。为了使得到的粉条具有更好的口感和透明度，所述马铃薯淀粉的白度优选为89％～92％，更优选为90％～92％。本发明对所述马铃薯淀粉的来源没有特殊限制，可以为从市场上购买得到的满足GB-8884-88标准的优级马铃薯淀粉或者一级马铃薯淀粉。本发明对绿豆淀粉的来源没有特殊限制，可以从市场上购买得到。

将马铃薯淀粉和绿豆淀粉混合后，进行本领域技术人员熟知的打芡、和面。为了使粉条的成型性能更好，本发明优选使用绿豆淀粉进行打芡，得到粉芡后与马铃薯淀粉和绿豆淀粉的混合物、水混合和面。在进行和面时，所述粉芡的用量优选为淀粉用量的2％～6％。和成的面中的含水量优选为48％～50％。

将和好的面团依次经过本领域技术人员熟知的蒸空、成型、漏粉和浸泡处理后，得到软粉条。由于本发明以绿豆淀粉和马铃薯淀粉的混合物为原料，成型性能较好，可以进行漏粉工艺。将经过漏粉工艺的粉条浸泡，使粉条与粉条之间不会发生粘连，从而不影响粉条的质量。

经过浸泡后，将所述软粉条进行冷冻处理，冷冻处理可以减少软粉条中的水分，使软粉条形成透明、光滑、没有斑点的粉条。按照本发明，所述冷冻的温度优选为-25℃～2℃，更优选为-10℃～-5℃，最优选为-8℃～-5℃；所述冷冻的时间优选为10h～20h，更优选为10h～15h，最优选为12h～15h。将经过冷冻的软粉条进行干燥，即可得到粉条。本发明无需对软粉条进行晾晒，缩短了粉条的生产周期，提高了生产效率。

与现有技术相比，本发明以20～40重量份的绿豆淀粉与60～80重量份的马铃薯淀粉为原料，经过打芡、和面、蒸空、成型、漏粉、浸泡、冷冻和干燥等处理后得到口感较好的粉条。马铃薯淀粉的粘度较小，不易成型，在其中加入硬性较好的绿豆淀粉后可以提高淀粉的成型性能，使之能够进行传统的漏粉工艺，得到口感较好、不易煮烂、不易断条的粉条。同时，本发明提供的生产方法无需进行长时间晾晒，在漏粉、浸泡后将得到的软粉条进行冷冻、干燥，较短时间内即可将软粉条内的水分除去，从而缩短粉条的生产周期，提高生产效率。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的粉条的生产方法进行详细描述。

实施例1

向2kg绿豆淀粉加入4kg水，搅拌成稀粉糊，向稀粉糊中瞬间倒入开水，搅拌得到透明的粉芡；

将上述粉芡、20kg绿豆淀粉、80kg市场上购买的优级马铃薯淀粉和50kg水混合，投入和面机中和面，得到面团；

将所述面团依次经过蒸空机蒸空、成型机成型、漏粉机漏粉后，得到成型粉条，将成型粉条在冷水中浸泡1h后，得到软粉条；

将所述软粉条置于冷库中，在-8℃下冷冻10h，干燥后，得到透明、光滑、没有斑点的粉条。

实施例2

向2kg绿豆淀粉加入4kg水，搅拌成稀粉糊，向稀粉糊中瞬间倒入开水，搅拌得到透明的粉芡；

将上述粉芡、25kg绿豆淀粉、75kg市场上购买的优级马铃薯淀粉和50kg水混合，投入和面机中和面，得到面团；

将所述面团依次经过蒸空机蒸空、成型机成型、漏粉机漏粉后，得到成型粉条，将成型粉条在冷水中浸泡1h后，得到软粉条；

将所述软粉条置于冷库中，在-5℃下冷冻15h，干燥后，得到透明、光滑、没有斑点的粉条。

实施例3

向2kg绿豆淀粉加入4kg水，搅拌成稀粉糊，向稀粉糊中瞬间倒入开水，搅拌得到透明的粉芡；

将上述粉芡、30kg绿豆淀粉、70kg市场上购买的优级马铃薯淀粉和50kg水混合，投入和面机中和面，得到面团；

将所述面团依次经过蒸空机蒸空、成型机成型、漏粉机漏粉后，得到成型粉条，将成型粉条在冷水中浸泡1h后，得到软粉条；

将所述软粉条置于冷库中，在-15℃下冷冻10h，干燥后，得到透明、光滑、没有斑点的粉条。

实施例4

向2kg绿豆淀粉加入4kg水，搅拌成稀粉糊，向稀粉糊中瞬间倒入开水，搅拌得到透明的粉芡；

将上述粉芡、35kg绿豆淀粉、65kg市场上购买的优级马铃薯淀粉和50kg水混合，投入和面机中和面，得到面团；

将所述面团依次经过蒸空机蒸空、成型机成型、漏粉机漏粉后，得到成型粉条，将成型粉条在冷水中浸泡1h后，得到软粉条；

将所述软粉条置于冷库中，在-2℃下冷冻20h，干燥后，得到透明、光滑、没有斑点的粉条。

实施例5

对实施例1制备的粉条和市场上购得的马铃薯粉条的外观进行观察，结果参见表1，表1为本发明实施例提供的粉条的外观观察结果。

表1 本发明实施例提供的粉条的外观观察结果

                                                          

实施例1提供的粉条            市售粉条

                                                          

透明度好，无斑点，具有弹性较透明，有少量斑点，弹性较差

                                                          

采用相同的烹调方法将实施例1制备的粉条和上述从市场上购得的马铃薯粉条分别做成马铃薯粉条炖肉，其中的粉条分别记为粉条A和粉条B，分别在西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人，对粉条A和粉条B的硬度、滑爽性、咀嚼性、弹性和总体可接受性进行评分评价：很好为5分，好为4分，一般为3分，不好为2分，差为1分；统计各指标的平均分数，结果参见表2，表2为将本发明实施例提供的粉条烹调后的调研结果。

表2 将本发明实施例提供的粉条烹调后的调研结果

由表2可知，本发明提供的粉条经过烹饪后，其硬度、滑爽性、咀嚼性、弹性和总体可接受性明显高于目前市场上出售的马铃薯粉条的水平。

在调研中，西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市的消费者对粉条A和粉条B的评价并未表现出明显的地域差异。

实施例6

将实施例2制备的粉条和从市场上购得的马铃薯粉条分别在沸水中煮15min、20min和25min，分别记录粉条的外观及口感，结果参见表3，表3为本发明实施例提供的粉条的耐煮性实验结果。

表3 本发明实施例提供的粉条的耐煮性实验结果

由表3可知，通过本发明提供的方法制备的粉条耐煮性较好，不易煮烂，不易断条。

由上述实施例可知，采用本发明提供的生产方法得到的粉条口感较好、不易煮烂且不易断条。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (9)

1.一种粉条的生产方法，包括：

将20～40重量份的绿豆淀粉与60～80重量份的马铃薯淀粉混合、打芡后和成面团；

将所述面团依次经过蒸空、成型、漏粉和浸泡处理后，得到软粉条；

将所述软粉条冷冻，干燥后得到粉条。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述绿豆淀粉为25～35重量份。

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述马铃薯淀粉为65～75重量份。

4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述马铃薯淀粉的白度为88％～92％。

5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述打芡为使用绿豆淀粉进行打芡。

6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述冷冻的温度为-25℃～2℃。

7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述冷冻的温度为-10℃～-5℃。

8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述冷冻的时间为10h～20h。

9.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述冷冻的时间为10h～15h。