CN108056459A - 一种魔芋红薯粉丝的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种魔芋红薯粉丝的生产方法，包括配料、打芡糊、搅拌和面、漏粉成型、老化冷冻、晒干包装等生产步骤。本发明提供的魔芋红薯粉丝的生产方法，操作简单，不仅提高了粉丝的韧性和营养成分，同时也显著降低了明矾用量，从而减轻了明矾对人身体健康的损害。另外，本发明提供的魔芋红薯粉丝的生产方法生产的粉丝不但耐煮、不容易糊断，而且外观色泽光滑洁白。
Description
技术领域
本发明涉及农副产品加工生产的技术领域，具体涉及一种魔芋红薯粉丝的生产方法。
背景技术
红薯含有多种营养成分，俗称“土人参”，经常食用，有健身和防病之功效。《本草纲目》左代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”；清代赵文敏《本草纲目拾遗》中有“味甘平无毒、主治补中和血，暖胃肥五脏”的记载。当代《中华本草》记载红薯具有“味甘、性平、归脾、肾经、补中和血，益气生精、宽肠胃、通便秘”的优点，其可主治：脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。现代医学也证明，红薯具有防癌抗病之功效。因此，红薯类食品已成为百姓餐桌常见之佳肴。
红薯粉丝是我国的传统美食，其主要以红薯为原料制成，具有久煮不烂，清香可口、食法多样的特点，是深受群众喜爱的保健食品。
红薯粉丝的加工以鲜薯为原料先加工成淀粉再加工成粉丝，也可以直接以淀粉为原料加工粉丝。粉丝加工方法有传统工艺和现代化工艺两种。传统工艺一般采用选薯、清洗、粉碎、过滤、曝晒、打浆糊、漏丝、晒丝等步骤完成。现代化工艺一般采用配料、打芡、和面、挤压、成型、散热、剪切、冷却、搓粉散条、干燥等步骤完成。
然而，这些方法仅用红薯淀粉加工粉丝，且加工工艺较简单，其存在如下几大缺陷，首先是生产的红薯粉丝不够白净，没有晶莹剔透的观感，既影响品位，又影响口味；其次是生产的红薯粉丝在烹饪时不耐煮，易糊锅，影响红薯粉丝烹饪的效果；再次是仅用红薯淀粉加工成粉丝，该粉丝在食用时不易消化，从而使得红薯的营养成分很难被完全吸收，既浪费了资源又使得营养成分较单一。
另外，目前的红薯粉丝的生产方法中，明矾(明矾的化学成份为硫酸铝钾，其含有铝离子，所以过量摄入明矾会影响人体对铁、钙等成份的吸收，从而导致骨质疏松、贫血等症状，甚至会影响神经细胞的发育)的添加量大于等于3％，食用该方法生产的红薯粉丝将严重损害人们的身体健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种魔芋红薯粉丝的生产方法，用以解决现有生产方法制得的粉丝韧性差，易糊锅，营养成分不易吸收的问题。
为实现上述目的，本发明提供一种魔芋红薯粉丝的生产方法，其包括以下步骤：
步骤S1，取魔芋精粉0.15-0.5重量份、烧碱0.01-0.03重量份、明矾0.1-0.2重量份、红薯淀粉100重量份、温水2.5-2.6重量份和开水37.4-37.5重量份；
步骤S2，将3.5-3.8重量份红薯淀粉放入制芡容器中，向制芡容器中加入1.5-1.6重量份的温水，且边加温水边搅拌，直至搅拌均匀；然后，将0.1-0.2重量份明矾溶解至37.4-37.5重量份的开水中，将其一次倒入制芡容器内并快速搅拌即完成芡糊的制作；
步骤S3，待所述芡糊冷却后，首先，向所述芡糊中陆续加入剩余的所述红薯淀粉，且边加入所述红薯淀粉边搅拌所述芡糊使二者均匀混合，直至将剩余的红薯淀粉全部加入到所述芡糊中，继续搅拌3-5分钟后即完成料面的制作；其次，将0.01-0.03重量份烧碱溶解在1重量份的温水中形成烧碱水，并将所述烧碱水加入至0.15-0.5重量份魔芋精粉中，且边加入所述烧碱水边搅拌所述魔芋精粉，直至将所述魔芋精粉均匀的混合在所述烧碱水中形成魔芋精粉添加剂；再次，将所述魔芋精粉添加剂加入到所述料面中，继续搅拌4-5分钟，便制成漏粉面团；
步骤S4，将所述漏粉面团装入所述漏粉瓢内，拍打所述漏粉面团，所述漏粉面团从漏粉瓢中漏下形成粉丝；
步骤S5，在开水容器中加入开水，并对所述开水容器持续加热，使得所述开水容器内的开水一直处于沸腾的状态；将所述开水容器置于所述漏粉瓢的正下方，从所述漏粉瓢漏下的所述粉丝直接落入所述开水容器内进行沸水浴；待所述粉丝在所述开水容器中上浮后，将其捞出立即放入冷水中进行冷水浴；将经过冷水浴的所述粉丝上杆后放置于阴凉通风的地方老化；经过老化的所述粉丝置于冷库中进行冷冻；
步骤S6，将经过冷冻的所述粉丝放置于通风的地方晾干后进行包装。在所述步骤S1中，取魔芋精粉0.25重量份、烧碱0.02重量份、明矾0.1重量份、红薯淀粉100重量份、温水2.5-2.6重量份和开水37.4-37.5重量份。
其中，所述红薯淀粉含水率为12％。
其中，在所述步骤S1中，所述温水的温度为20℃-25℃。
优选地，在所述步骤S5中，所述漏粉瓢和所述开水容器内开水水平面的距离为50cm-70cm。
优选地，在所述步骤S5中，所述粉丝老化的时间为7h-20h。
优选地，在所述步骤S5中，所述粉丝在冬季老化的时间为7h-8h；所述粉丝在夏季老化的时间为10h-20h。
优选地，在所述步骤S5中，所述冷库的温度为-15℃至-10℃。
优选地，在所述步骤S5中，所述粉丝冷冻的时间为8h-10h。
优选地，在所述步骤S6中，所述粉丝晒干后，其含水率小于或等于13％。
本发明具有如下优点：
本发明提供的一种魔芋红薯粉丝的生产方法，其中，魔芋成分的添加，不仅提高了粉丝的韧性和营养成分，同时也显著降低了明矾用量，从而减轻了明矾对人身体健康的损害。另外，该方法生产的粉丝不但耐煮、不容易糊断，而且外观色泽光滑洁白。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例提供一种魔芋红薯粉丝的生产方法，包括配料、打芡糊、搅拌和面、漏粉成型、老化冷冻、晒干包装等生产过程。在本实施例中，以淀粉总量100重量份，其含水率控制在12％，水总量40重量份为例，说明魔芋红薯粉丝的生产方法，其包括以下步骤：
步骤S1，配料：取魔芋精粉0.15-0.5重量份、烧碱0.01-0.03重量份、明矾0.1-0.2重量份、红薯淀粉100重量份、温水2.5-2.6重量份和开水37.4-37.5重量份。需要说明的是，温水的温度为20℃，开水的温度为100℃。
在步骤S1中，优选地，配料为：魔芋精粉0.25重量份、烧碱0.02重量份、明矾0.1重量份、红薯淀粉100重量份、温水2.5-2.6重量份和开水37.4-37.5重量份。
在魔芋红薯粉丝的生产过程中，采用上述配比的配料，既可以大幅度提高红薯粉丝的营养成分，使其更容易被人体吸收，又提高了红薯粉丝的韧性，使其口感更佳。
步骤S2，打芡糊：将3.5-3.8重量份红薯淀粉放入制芡容器中，向制芡容器中加入1.5-1.6重量份的温水，且边加温水边搅拌，直至搅拌均匀；然后，将0.1-0.2重量份明矾溶解至37.4-37.5重量份的开水中，将其一次猛倒入制芡容器内并快速搅拌，直至制芡容器内的红薯淀粉完全熟化，即完成芡糊的制作。
步骤S3，搅拌和面：待芡糊冷却后，首先，向芡糊中陆续加入剩余的红薯淀粉，且边加入红薯淀粉边搅拌芡糊使二者均匀混合，直至将剩余的红薯淀粉全部加入到芡糊中，继续搅拌3-5分钟后即完成料面的制作；其次，将0.01-0.03重量份烧碱溶解在1重量份的温水中形成烧碱水，并将烧碱水加入至0.15-0.5重量份魔芋精粉中，且边加入烧碱水边搅拌魔芋精粉，直至将魔芋精粉均匀的混合在烧碱水中形成魔芋精粉添加剂；再次，将魔芋精粉添加剂加入到料面中，继续搅拌4-5分钟，便制成漏粉面团。
步骤S4，漏粉成型：将漏粉面团装入漏粉瓢内，拍打漏粉面团，漏粉面团从漏粉瓢中漏下形成粉丝。
步骤S5，老化冷冻：在开水容器中加入开水，并对开水容器持续加热，使得开水容器内的开水一直处于沸腾的状态；将开水容器置于漏粉瓢的正下方，从漏粉瓢漏下的粉丝直接落入开水容器内进行沸水浴；待粉丝在开水容器中上浮后，将其捞出立即放入冷水中进行冷水浴；将经过冷水浴的所述粉丝上杆后放置于阴凉通风的地方老化；经过老化的所述粉丝置于冷库中进行冷冻。
在步骤S5中，优选地，漏粉瓢和开水容器内开水水平面的距离为50cm-70cm，既可以保证从漏粉瓢漏下的粉丝能顺利落入开水容器内进行沸水浴，又能保证漏下的粉丝具备足够的长度的同时不易折断。
更优选地，粉丝老化的时间为7h-20h，且粉丝老化的时间随着气温的增加而增加。其中，粉丝在冬季老化的时间为7h-8h；粉丝在夏季老化的时间为10h-20h。需要说明的是，淀粉加热水熟化即是淀粉糊的化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。在本实施例中，粉丝老化的时间决定了其韧性的强弱，表面光泽度的大小，口感的好坏。经反复实验，粉丝在冬季老化的时间为7h-8h，在夏季老化的时间为10h-20h时，其具有较强的韧性，表面光泽度较好，且加热后不易短碎，并且口感较佳。
进一步优选地，冷库的温度为-15℃至-10℃，且粉丝冷冻的时间为8h-10h。冷冻是加速粉丝老化最有效的措施，经冷冻后的粉丝韧性增强，透明度高，易于洗散。经反复实验，在冷库的温度为-15℃至-10℃，且粉丝冷冻的时间为8h-10h时，粉丝的冷冻效果较佳，且韧性较强，透明度较高，洗散性较好。
步骤S6，晒干包装：将经过冷冻的粉丝放置于通风的地方晾干后进行包装。
优选地，在步骤S6中，粉丝晒干后，其含水率或小于等于13％。含水率小于13％的粉丝的储存效果最佳，不仅在储存过程中不易变质，而且在运输的过程中不易断裂。
采用本实施例提供的魔芋红薯粉丝的生产方法生产的粉丝，不仅粗细均匀，无结网，基本无并丝和碎丝，无杂质，无异物，无污染，而且粉丝经过复水后口感细腻，爽滑，有筋道，无明显并条，断条，无砂齿感，不粘牙。
目前红薯粉丝的生产过程，普遍认为魔芋中因其葡甘聚糖分子质量大、水合能力强和不带电荷等特性而不适合添加至红薯淀粉中制作粉丝，本发明在经过数次将魔芋成分添加至红薯淀粉中制作粉丝的实验之后，取得了意想不到的技术效果，首先，魔芋成分的添加，不仅显著提高了粉丝的韧性和营养成分，同时也降低了明矾用量，从而减轻了明矾对人身体健康的损害；其次，本实施例提供的魔芋红薯粉丝的生产方法生产的粉丝不但耐煮、不容易糊断，而且外观色泽光滑洁白。
实施例2
本实施例提供另一种魔芋红薯粉丝的生产方法，其生产方法和实施例1基本相同，下面仅对不同部分进行描述。
在本实施例中，淀粉总量100重量份，其含水率为10％；水总计42重量份，其中，温水2.5重量份，开水39.5重量份；魔芋精粉0.5重量份；烧碱0.03重量份；明矾0.15重量份。需要说明的是，温水的温度为20℃，开水的温度为100℃。
采用本实施例提供的魔芋红薯粉丝的生产方法生产的粉丝，不仅耐煮、不容易糊断，口感较好，而且最大限度的降低明矾用量，从而减轻了明矾对人身体健康的损害。
实施例3
本实施例提供另一种魔芋红薯粉丝的生产方法，其生产方法和实施例1基本相同，下面仅对不同部分进行描述。
在本实施例中，淀粉总量100重量份，其含水率为12％；水总计40重量份，其中，温水2.6重量份，开水37.4重量份；魔芋精粉0.15重量份；烧碱0.01重量份；明矾0.2重量份。需要说明的是，温水的温度为25℃，开水的温度为100℃。
采用本实施例提供的魔芋红薯粉丝的生产方法生产的粉丝，粗细均匀，外观色泽光滑洁白，煮熟后无砂齿感，不粘牙，口感筋道。
实施例4
本实施例提供另一种魔芋红薯粉丝的生产方法，其生产方法和实施例1基本相同，下面仅对不同部分进行描述。
在本实施例中，淀粉总量100重量份，其含水率为12％；水总计40重量份，其中，温水2.6重量份，开水37.4重量份；魔芋精粉0.3重量份；烧碱0.015重量份；明矾0.12重量份。需要说明的是，温水的温度为25℃，开水的温度为100℃。
采用本实施例提供的魔芋红薯粉丝的生产方法生产的粉丝，既耐煮不糊，且营养成分在食用时可以被充分吸收，又具有口感细腻、爽滑、无明显并条和断条等优点。
实施例5
本实施例提供另一种魔芋红薯粉丝的生产方法，其生产方法和实施例1基本相同，下面仅对不同部分进行描述。
在本实施例中，淀粉总量100重量份，其含水率为12％；水总计40重量份，其中，温水2.6重量份，开水37.4重量份；魔芋精粉0.4重量份；烧碱0.025重量份；明矾0.18重量份。需要说明的是，温水的温度为25℃，开水的温度为100℃。
采用本实施例提供的魔芋红薯粉丝的生产方法生产的粉丝，不仅外观色泽光滑洁白，而且口感细腻，爽滑，煮熟后无砂齿感，不粘牙，耐煮不糊，无明显并条和断条。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种魔芋红薯粉丝的生产方法，其特征在于，所述魔芋红薯粉丝的生产方法包括以下步骤：
步骤S1，取魔芋精粉0.15-0.5重量份、烧碱0.01-0.03重量份、明矾0.1-0.2重量份、红薯淀粉100重量份、温水2.5-2.6重量份和开水37.4-37.5重量份；
步骤S2，将3.5-3.8重量份红薯淀粉放入制芡容器中，向制芡容器中加入1.5-1.6重量份的温水，且边加温水边搅拌，直至搅拌均匀；然后，将0.1-0.2重量份明矾溶解至37.4-37.5重量份的开水中，将其一次倒入制芡容器内并快速搅拌即完成芡糊的制作；
步骤S3，待所述芡糊冷却后，首先，向所述芡糊中陆续加入剩余的所述红薯淀粉，且边加入所述红薯淀粉边搅拌所述芡糊使二者均匀混合，直至将剩余的红薯淀粉全部加入到所述芡糊中，继续搅拌3-5分钟后即完成料面的制作；其次，将0.01-0.03重量份烧碱溶解在1重量份的温水中形成烧碱水，并将所述烧碱水加入至0.15-0.5重量份魔芋精粉中，且边加入所述烧碱水边搅拌所述魔芋精粉，直至将所述魔芋精粉均匀的混合在所述烧碱水中形成魔芋精粉添加剂；再次，将所述魔芋精粉添加剂加入到所述料面中，继续搅拌4-5分钟，便制成漏粉面团；
步骤S4，将所述漏粉面团装入所述漏粉瓢内，拍打所述漏粉面团，所述漏粉面团从漏粉瓢中漏下形成粉丝；
步骤S5，在开水容器中加入开水，并对所述开水容器持续加热，使得所述开水容器内的开水一直处于沸腾的状态；将所述开水容器置于所述漏粉瓢的正下方，从所述漏粉瓢漏下的所述粉丝直接落入所述开水容器内进行沸水浴；待所述粉丝在所述开水容器中上浮后，将其捞出立即放入冷水中进行冷水浴；将经过冷水浴的所述粉丝上杆后放置于阴凉通风的地方老化；经过老化的所述粉丝置于冷库中进行冷冻；
步骤S6，将经过冷冻的所述粉丝放置于通风的地方晾干后进行包装。
2.如权利要求1所述的魔芋红薯粉丝的生产方法，其特征在于，在所述步骤S1中，取魔芋精粉0.25重量份、烧碱0.02重量份、明矾0.1重量份、红薯淀粉100重量份、温水2.5-2.6重量份和开水37.4-37.5重量份。
3.如权利要求2所述的魔芋红薯粉丝的生产方法，其特征在于，所述红薯淀粉含水率为12％。
4.如权利要求1所述的魔芋红薯粉丝的生产方法，其特征在于，在所述步骤S1中，所述温水的温度为20℃-25℃。
5.如权利要求1所述的魔芋红薯粉丝的生产方法，其特征在于，在所述步骤S5中，所述漏粉瓢和所述开水容器内开水水平面的距离为50cm-70cm。
6.如权利要求1所述的魔芋红薯粉丝的生产方法，其特征在于，在所述步骤S5中，所述粉丝老化的时间为7h-20h。
7.如权利要求6所述的魔芋红薯粉丝的生产方法，其特征在于，在所述步骤S5中，所述粉丝在冬季老化的时间为7h-8h；所述粉丝在夏季老化的时间为10h-20h。
8.如权利要求1所述的魔芋红薯粉丝的生产方法，其特征在于，在所述步骤S5中，所述冷库的温度为-15℃至-10℃。
9.如权利要求8所述的魔芋红薯粉丝的生产方法，其特征在于，在所述步骤S5中，所述粉丝冷冻的时间为8h-10h。
10.如权利要求1所述的魔芋红薯粉丝的生产方法，其特征在于，在所述步骤S6中，所述粉丝晒干后，其含水率小于或等于13％。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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2017
- 2017-12-22 CN CN201711407769.5A patent/CN108056459A/zh active Pending
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