CN102972718A - 无明矾红薯、紫薯粉条深加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种无明矾手工红薯、紫薯粉条深加工关键技术，涉及一种粉丝制作工艺。包括下列工艺流程：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽真空→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→冷冻→解冻干燥→包装。该方法采用先成型后煮熟的生产过程，用的是100%纯红薯或紫薯优质淀粉，无任何色素食用胶、明矾、添加剂，生产的粉丝口感柔软爽滑，不断条，不成团，无沙尘，保存时间可以长达2年以上。

Description

无明矾红薯、紫薯粉条深加工方法

技术领域

本发明涉及一种粉丝的制作工艺，特别是涉及一种无明矾红薯、紫薯粉条深加工方法。

背景技术

传统的粉条为机粉，制作的特点是先煮熟后成型，原料是杂粮淀粉，在用原材料上的要求比较低，一般是用30%的一般红薯淀粉，40%的木薯淀粉，30%的玉米淀粉，外加色素、明矾、添加剂等制作而成。生产流程为：杂粮淀粉→和浆→进入粉丝机→成型→冷冻→解冻→晾晒→包装，其口感差，不具备手工粉条的优质，劳动密度小，形态细小。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的困难，提供一种无明矾红薯、紫薯粉条深加工方法，该方法采用先成型后煮熟的生产过程，用的是100%纯红薯或紫薯优质淀粉，无任何色素、明矾、添加剂，生产的粉丝口感柔软爽滑，不断条，不成团，无沙尘，保存时间可以长达2年以上。

本发明的目的是通过下列技术方案实现的：一种无明矾红薯、紫薯粉条深加工方法，包括下列步骤：

       制芡糊：取淀粉原料重量的3.5%～4%制芡，将芡粉放入制芡盆内，加热水，温度在50℃～60℃之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开，然后，准备好淀粉重量7倍～8倍的滚开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化制成芡糊；     合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入红薯或紫薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46%～50%时停止加入干淀粉，揉粉机正转或反转揣揉；     抽真空 ：将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡；

       漏丝成型：将上述粉料放入漏丝机瓢内试漏，开启漏丝机，让丝条落入煮粉锅内；     煮粉糊化：将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度，即98℃左右，并经常补充并保持锅内水面一致，当粉丝浮起来时及时拉开；     冷却：将锅内粉丝拉出来冷却，然后放入湿度较大的室内冷凝，冷凝时间12小时以上，其中湿度必须保持粉丝表面不硬性、不脱水；     冷冻：将粉丝放在冷库里冷冻；     解冻干燥：将粉丝取出，让其解冻，在解冻的同时使并条的粉丝全部散开，然后干燥，干燥温度不超过60℃；     包装入库：待粉丝含水量在20%左右时从架上取下，让其自然干燥到含水量为12%时，切断包装。

在上述技术方案中，所述冷却步骤中，将锅内粉丝拉出来，先用自来水冷浴，再投入冷水池中冷浴，水池中水的温度越低越能增加粉丝的弹性，冷浴后的粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右，根据所需长度切断，再放到木棍上上架。

在上述技术方案中，所述冷冻的步骤中，将粉丝先预冷，然后缓慢降温，直至完全结冻即可。

在上述技术方案中，所述解冻干燥的步骤中，若气温反差太大，需放在20℃～30℃的清水中解冻，随之搓开。

从本发明的结构特征可以看出，本发明的优点在于：本发明生产的红薯、紫薯粉丝用的是100%纯红薯或紫薯优质淀粉，无任何色素、明矾、添加剂；采用先成型后煮熟的生产过程，其口感柔软爽滑，不断条，不成团，无沙尘；保存时间可以长达2年以上，形态主要以圆状形或宽扁形为主，劳动密度大。 

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明：

优选实施例

本实施例中，我们采用下列工艺流程制作无明矾红薯或紫薯粉丝：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽真空→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→冷冻→解冻干燥→包装，具体如下：

制芡糊：芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速黏连起来，使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条。方法是先取淀粉原料的3.5%～4%制芡，将芡粉放入制芡盆内，加淀粉重0.6倍的热水，温度在50℃～60℃之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开；然后，准备好淀粉重量7倍～8倍的滚开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化。     合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉盆内，按操作规程启动搅拌机，加入红薯或紫薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46%～50%时停止加入干淀粉。揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工辅以将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不黏手，温度达到25℃左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成线，以丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好。     抽真空:真空机抽气泡,将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽度。     漏丝成型：将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅内。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏丝机粉瓢。粉瓢提高，粉丝细些，粉瓢调低，粉丝粗些，使粉丝直径达到所需要求。同时要注意在添加粉料时保持均匀，粉料不高于粉瓢的边沿，尽量减少漏丝机的振动，这样可以保持粉丝条形匀直，粗细一致。若要生产粉条，则换上不同规格的模板。     煮粉糊化：将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度（98℃左右）。水温低，粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂；水太开翻滚，粉丝会满锅漂浮。要经常补充并保持锅内水面一致。当粉丝浮起来时及时拉开。     冷却:将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再投入冷水池中冷浴。水池中水的温度越低越能增加粉丝的弹性。冷浴后的粉丝根据所需长度切断，再放到木棍上上架。亦可把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右，以增加粉丝表面的光洁度。将粉丝放入湿度很大的室内阴凉冷凝，冷凝时间12小时以上，只要粉丝表面不硬性、不脱水，阴凉时间相对延长，粉丝品质较好。若室内湿度不够，可在地上泼些冷水增加湿度。     冷冻:将粉丝放在冷库里冷冻。先预冷，然后缓慢降韫，直至完全结冻即可。不可骤然降温，否则粉丝会被冻裂，冷冻温度控制在-5℃～-7℃为宜。经过冷冻后的粉丝易于分散，无并条现象，并且能增加弹性。     解冻干燥:将粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻。在解冻的同时，可用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开。若气温反差太大，可放在20℃～30℃的清水中解冻，随之搓开。干燥可利用室外自然阳光，也可人工干燥，人工干燥温度不得超过60℃。     包装入库:待粉丝要干未干（含水量在20%左右）时从架上取下，让其自然干燥到含水量为12%时，切断包装，或用压块机压成规格一致的方块形包装。计重后再用包装封口机封好口子，打印生产日期。然后按规定把小包粉丝装入纸箱内，封好口子，即为成品粉丝。

本说明书中公开的所有特征，除了互相排斥的特征以外，均可以以任何方式组合。

本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。 

Claims (4)

1.一种无明矾红薯、紫薯粉条深加工方法，其特征在于包括下列步骤：

   制芡糊：取淀粉原料重量的3.5%～4%制芡，将芡粉放入制芡盆内，加热水，温度在50℃～60℃之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开，然后，准备好淀粉重量7倍～8倍的滚开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化制成芡糊； 合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入红薯或紫薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46%～50%时停止加入干淀粉，揉粉机正转或反转揣揉；  抽真空 ：将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡；

   漏丝成型：将上述粉料放入漏丝机瓢内试漏，开启漏丝机，让丝条落入煮粉锅内；     煮粉糊化：将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度，即98℃左右，并经常补充并保持锅内水面一致，当粉丝浮起来时及时拉开；    冷却：将锅内粉丝拉出来冷却，然后放入湿度较大的室内冷凝，冷凝时间12小时以上，其中湿度必须保持粉丝表面不硬性、不脱水；     冷冻：将粉丝放在冷库里冷冻；     解冻干燥：将粉丝取出，让其解冻，在解冻的同时使并条的粉丝全部散开，然后干燥，干燥温度不超过60℃；    包装入库：待粉丝含水量在20%左右时从架上取下，让其自然干燥到含水量为12%时，切断包装。

2.根据权利要求1所述的无明矾红薯、紫薯粉条深加工方法，其特征在于所述冷却步骤中，将锅内粉丝拉出来，先用自来水冷浴，再投入冷水池中冷浴，水池中水的温度越低越能增加粉丝的弹性，冷浴后的粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右，根据所需长度切断，再放到木棍上上架。

3.根据权利要求1所述的无明矾红薯、紫薯粉条深加工方法，其特征在于所述冷冻的步骤中，将粉丝先预冷，然后缓慢降温，直至完全结冻即可。

4.根据权利要求1所述的无明矾红薯、紫薯粉条深加工方法，其特征在于所述解冻干燥的步骤中，若气温反差太大，需放在20℃～30℃的清水中解冻，随之搓开。