CN103750145A - 一种汤圆面团的制备方法 - Google Patents

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王福胜
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Abstract

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种汤圆面团的制备方法。汤圆面团的制备方法为：取糯米，经浸泡、磨浆、脱水，获得面块；取食品学上可接受的辅料和面块混合，即得；脱水与获得面块之间不包括干燥的步骤。利用本发明提供的汤圆面团制备方法可避免褐化现象，使汤圆皮色泽雪白，香味清新自然，口感非常劲道，口感更细腻，无牙碜感，且节约能耗。

Description

一种汤圆面团的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种汤圆面团的制备方法。
背景技术
汤圆是中国汉族的代表小吃之一，历史十分悠久。元宵象征合家团圆，吃元宵意味新的一年合家幸福、万事如意。至今，中国还保留着正月十五全家人团团圆圆一起围坐吃汤圆的习俗，这也是中国春节里的传统时刻。汤圆营养丰富，其主要成分糯米粉含有脂肪、碳水化合物、钙、铁、核黄素、尼克酸等营养元素。同时它的常规馅主要以果料和干果为主，包括芝麻、核桃、花生，再加上植物油，营养价值更为丰富。由于汤圆营养丰富，中医历来将元宵视为可补虚、调血、健脾、开胃之物，现代营养学家也非常推崇元宵的保健功能。
汤圆的主要原料包括糯米粉和各种馅料。家庭制作汤圆的方法是先把糯米粉加水和成团，放置半小时至几小时醒透，将面团搓成长条状，再切成大小均匀的小段，用手将粉团搓成圆球状，将粉团放入手中，小心地捏成酒盅状汤圆皮，在每个汤圆皮中放入馅料，再将面皮边缘向上端收起，直至将黑芝麻馅料块完全包裹住，最后再将粉团搓和成圆球状，制成汤圆生坯。
目前，现有工业化生产速冻汤圆时，以糯米粉或其他糯性粉为主要原料加饮用水、食用油脂及其他辅料调制成汤圆面，然后再包入馅心，即得。而原料糯米粉是采用干燥的糯米粉成品，糯米粉成品的生产工艺包括挑选、浸泡、磨浆、脱水、粉碎、热风干燥、收集包装等程序。然而以糯米粉成品为主要原料制作而成的汤圆面以及后续制成的汤圆色泽不够雪白，糯米的香味不足，且口感不够劲道，影响了汤圆面及汤圆的品质。因此，如何提高汤圆面及汤圆的品质，是汤圆制作企业急需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种汤圆面团的制备方法。通过本发明提供的汤圆面团制备方法可避免褐化现象，使汤圆皮色泽雪白，香味清新自然，口感非常劲道，且节约能耗。另外，利用胶体磨进行磨浆，避免了沙粒的掺入，使得制得的汤圆皮无牙碜感。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种汤圆面团的制备方法，包括如下步骤：
取糯米，经浸泡、磨浆、脱水，获得面块；
取食品学上可接受的辅料和面块混合，即得；
脱水与获得面块之间不包括干燥的步骤。
在现有的汤圆制备工艺中，均为利用糯米粉为原料。糯米粉在压滤工艺后还有“粉碎→一级烘干风→二级烘干风→分级→冷却→入仓→包装→成品”等工序。在一级烘干风与二级烘干风工序中都有150～250℃左右的热风进行热交换实现干燥的功能。糯米粉颗粒悬浮于热气流中，湿粉一经接触热风，立即产生热传递和水分蒸发，其迅速干燥的过程中热风也促使糯米粉发生了轻微的褐变，会有黑色素产生。贴烘干塔管壁的糯米粉会因长期受热最后碳化变黑，分离不净也会进入产品。一般而言，反应温度越高，反应速度也越快；时间越长，反应物浓度越高，则褐变反应越严重。
本发明在制备汤圆面的过程中，以糯米为原料，经浸泡、磨浆、脱水之后，直接以脱水后的面块加饮用水、食用油及其它配料进行和面制得汤圆面。因此本发明中的汤圆面没有经过现有糯米粉加工工艺中的热风干燥及后续工艺，湿米粉未发生褐变，故制成的汤圆面及后续包制成型的汤圆色泽雪白，无杂色，无黑色杂质。在本发明提供的一些实施例中，脱水与获得面块之间不包括干燥的步骤。
为了使汤圆口感更细腻，作为优选，磨浆的细度为2～50μm。
在本发明提供的一些实施例中，磨浆获得的米浆的浆液固形物为15～25%。
在本发明提供的一些实施例中，磨浆之后还需要过筛网。作为优选，筛网的细度为120目～240目。
在本发明提供的一些实施例中，筛网的细度为120目。
在本发明提供的另一些实施例中，筛网的细度为240目。
在本发明提供的一些实施例中，浸泡的时间为5～6小时。
作为优选，面块的含水量为40%～60%。
在本发明提供的一些实施例中，食品学上可接受的辅料包括饮用水和食用油。
在本发明提供的一些实施例中，以重量份计，饮用水10～20份，食用油2～5份，面块100份。
作为优选，汤圆面中饮用水12份，食用油2.5份，面块100份。
为了在汤圆面团中增加其它的口味和颜色，可在汤圆面团中加入其它辅料以增加口味和颜色，使汤圆种类多样化。在本发明提供的一些实施例中，食品学上可接受的辅料还包括黑米粉、可可粉、紫薯粉、绿茶粉或南瓜粉中的一种或两者以上的混合物。
在本发明提供的一些实施例中，食品学上可接受的辅料包括黑米粉时，黑米粉与面块的质量比为6：100。
在本发明提供的一些实施例中，食品学上可接受的辅料包括绿茶粉时，绿茶粉与面块的质量比为0.2：100。
现有磨浆工艺中实现磨碎和剪切的功能使用砂轮来实现的，砂轮在高速的工作中会有磨损，磨损下来的微细砂粒会混入米浆中，虽然在储存米浆的浆池中可以利用米粉和砂粒比重差异大的特性采取沉降法除砂，但仍然有部分微细砂粒进入到米浆中成为糯米粉中的杂质。在本发明中，磨浆流程中使用了胶体磨作为磨浆的设备，胶体磨的磨碎和剪切功能是由全金属的定子和转子来完成的，过程中不会掺入沙粒，可使糯米粉砂粒控制在小于0.03%的范围，使得制得的汤圆皮口感更细腻，无牙碜感。
本发明还提供了由该制备方法制得的汤圆面团。
本发明还提供了一种速冻汤圆，包括由本发明提供的制备方法制得的汤圆面团；汤圆面团的制备方法为：取糯米，经浸泡、磨浆、脱水，获得面块；取食品学上可接受的辅料和面块混合，即得；作为优选，磨浆的细度为2～50μm；在本发明提供的一些实施例中，磨浆获得的米浆的浆液固形物为15～25%；在本发明提供的一些实施例中，磨浆之后还需要过筛网。作为优选，筛网的细度为120目～240目；在本发明提供的一些实施例中，筛网的细度为120目；在本发明提供的另一些实施例中，筛网的细度为240目；在本发明提供的一些实施例中，浸泡的时间为5～6小时；脱水与获得面块之间不包括干燥的步骤；作为优选，面块的含水量为40%～60%；食品学上可接受的辅料包括饮用水和食用油；在本发明提供的一些实施例中，以重量份计，饮用水10～20份，食用油2～5份，面块100份；作为优选，汤圆面团中饮用水12份，食用油2.5份，面块100份；在本发明提供的一些实施例中，食品学上可接受的辅料还包括黑米粉、可可粉、紫薯粉、绿茶粉或南瓜粉中的一种或两者以上的混合物；在本发明提供的一些实施例中，食品学上可接受的辅料包括黑米粉时，黑米粉与面块的质量比为6：100；在本发明提供的一些实施例中，食品学上可接受的辅料包括绿茶粉时，绿茶粉与面块的质量比为0.2：100。
在本发明提供的一些实施例中，速冻汤圆还包括馅料。馅料为常规馅料，本领域技术人员熟知的常规馅料均在本发明的保护范围之内，本发明在此不做限定。
速冻汤圆的制备方法为：以本发明提供的汤圆面团为主要原料制皮料，添加（或不添加）馅料，经和面、制芯（无芯产品除外）、成型、速冻、包装，即得。制作而成的速冻汤圆的中心温度低于-18℃。
本发明提供了一种汤圆面团的制备方法。该汤圆面团的制备方法为：取糯米，经浸泡、磨浆、脱水，获得面块；取食品学上可接受的辅料和面块混合，即得；脱水与获得面块之间不包括干燥的步骤。通过将本发明提供的汤圆面团制得的汤圆皮与未经干燥工艺的汤圆面团制得的汤圆皮、市售的汤圆皮进行感官对比试验，结果显示本发明提供的汤圆面团制得的汤圆皮色泽雪白，香味清新自然，口感非常劲道，表面无可见杂质，口感更细腻，无牙碜感，总体评价品质很好。由此可见，通过本发明提供的汤圆面团制备方法可避免褐化现象，使汤圆皮色泽雪白，香味清新自然，口感非常劲道，表面无可见杂质。另外，利用胶体磨进行磨浆，避免了沙粒的掺入，使得制得的汤圆皮口感更为细腻，无牙碜感。在现有技术中，因为糯米粉在加工过程中需要干燥，消耗大量热能，而本发明中的糯米粉未经干燥工序，因此本发明提供的制备方法相对于现有技术可节约大量的能耗。以1000KG汤圆面团计算，本发明提供的制备方法相对于现有技术可节约能耗1.935GJ（等同于538度电或218KG标准煤），且节约用饮用水约326KG。
具体实施方式
本发明公开了一种汤圆面团的制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供的汤圆面团的制备方法中所用原料或辅料均可由市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1汤圆面团的制备
选用东北优质糯米为原料，通过风选、色选设备除去糯米中的杂质及异物。将挑选好的糯米倒入浸泡桶内，用饮用水浸泡5～6小时至糯米无硬心，用手碾泡好的糯米可以碾碎即可。浸泡过程中反复自下而上翻洗，排掉脏水，直至水清不浑浊。
磨浆前再次用水管冲洗糯米1次去除浸泡时可能产生的酸味。将泡好的糯米匀速加入1号胶体磨（胶体磨的出口细度设置为2～50μm；胶体磨在投料前需先开启冷却水，调整好定转子间隙再启动电源）同时加入饮用水，使米浆的浆液固形物在15～25%。磨出的米浆需通过120目的筛网后进入浆池1，按照与进入浆池1相同的流量将浆池1的米浆泵入已正常启动的2号胶体磨，控制好定转子间隙，使磨出的米浆通过240目的筛网后进入浆池2。
将浆池2的米浆用高压泵泵入压滤机进行脱水，20分钟后压滤机内的米浆水份将被压掉大部分，形成含水50%的面块，并将面块分入塑料箱内待用。
将12kg饮用水、2.5kg食用油和100kg面块加入和面机，搅拌10～15分钟，直至面团光滑柔韧、有可塑性，即得。
实施例2汤圆面团的制备
选用东北优质糯米为原料，通过风选、色选设备除去糯米中的杂质及异物。将挑选好的糯米倒入浸泡桶内，用饮用水浸泡5～6小时至糯米无硬心，用手碾泡好的糯米可以碾碎即可。浸泡过程中反复自下而上翻洗，排掉脏水，直至水清不浑浊。
磨浆前再次用水管冲洗糯米1次去除浸泡时可能产生的酸味。将泡好的糯米匀速加入1号胶体磨（胶体磨的出口细度设置为2～50μm；胶体磨在投料前需先开启冷却水，调整好定转子间隙再启动电源）同时加入饮用水，使米浆的浆液固形物在15～25%。磨出的米浆需通过120目的筛网后进入浆池1，按照与进入浆池1相同的流量将浆池1的米浆泵入已正常启动的2号胶体磨，控制好定转子间隙，使磨出的米浆通过240目的筛网后进入浆池2。
将浆池2的米浆用高压泵泵入压滤机进行脱水，20分钟后压滤机内的米浆水份将被压掉大部分，形成含水40%的面块，并将面块分入塑料箱内待用。
将10kg饮用水、5kg食用油、6kg黑米粉和100kg面块加入和面机，搅拌10～15分钟，直至面团光滑柔韧、有可塑性，即得。
实施例3汤圆面团的制备
选用东北优质糯米为原料，通过风选、色选设备除去糯米中的杂质及异物。将挑选好的糯米倒入浸泡桶内，用饮用水浸泡5～6小时至糯米无硬心，用手碾泡好的糯米可以碾碎即可。浸泡过程中反复自下而上翻洗，排掉脏水，直至水清不浑浊。
磨浆前再次用水管冲洗糯米1次去除浸泡时可能产生的酸味。将泡好的糯米匀速加入1号胶体磨（胶体磨的出口细度设置为2～50μm；胶体磨在投料前需先开启冷却水，调整好定转子间隙再启动电源）同时加入饮用水，使米浆的浆液固形物在15～25%。磨出的米浆需通过120目的筛网后进入浆池1，按照与进入浆池1相同的流量将浆池1的米浆泵入已正常启动的2号胶体磨，控制好定转子间隙，使磨出的米浆通过240目的筛网后进入浆池2。
将浆池2的米浆用高压泵泵入压滤机进行脱水，20分钟后压滤机内的米浆水份将被压掉大部分，形成含水60%的面块，并将面块分入塑料箱内待用。
将20kg饮用水、2kg食用油、0.2kg绿茶粉和100kg面块加入和面机，搅拌10～15分钟，直至面团光滑柔韧、有可塑性，即得。
实施例4汤圆面团的制备
取糯米，经浸泡、磨浆、脱水，获得面块；取食品学上可接受的辅料和面块混合，即得；脱水与获得面块之间不包括干燥的步骤。
实施例5感官评价试验
试验分为试验组和对照组。
试验组为实施例1制得的汤圆面团做成的10g一个的无馅汤圆，即试验组汤圆皮。
对照组包括第一对照组、第二对照组、第三对照组。其中，第一对照组以市售的糯米粉为原料，加入饮用水进行和面，得到的面块与实施例1提供的汤圆面团的含水量相同，再加入与实施例1配方量相同的食用油进行和制，获得汤圆面团，做成的10g一个的无馅汤圆，即为第一对照组汤圆皮。第二对照组以全国连锁品牌A汤圆皮作为对照，第三对照组以全国连锁品牌B汤圆皮作为对照，其均为利用糯米粉按照常规方法制得的汤圆皮。
将试验组和对照组的汤圆皮开锅后同时加入煮制5min，同时捞出，邀请10名专业的品评人员对实施例1制得的汤圆面团进行感官评价，感官评价包括白度、杂质、牙碜感、劲道、香味，评分标准如表1所示。
表1汤圆皮感官评分标准
Figure BDA0000462925810000071
Figure BDA0000462925810000081
感官评定结果如表2、3、4、5所示。
表2试验组汤圆皮（实施例1提供的汤圆面团制得）感官评定结果
品评人员 白度 杂质 牙碜感 劲道 香味 总得分
孙宏丽 20 20 20 20 20 100
李惠利 20 20 20 20 20 100
张爱萍 20 20 20 20 20 100
杨楠 20 20 20 20 20 100
吴昊 20 20 20 20 20 100
张智超 20 20 20 20 20 100
王春艳 20 20 20 20 20 100
牟联彻 20 20 20 20 20 100
姚爽 20 20 20 20 20 100
张春艳 20 20 20 20 20 100
表3第一对照组汤圆皮（糯米粉制得）感官评定结果
品评人员 白度 杂质 牙碜感 劲道 香味 总得分
孙宏丽 15 15 15 10 15 70
李惠利 15 15 10 15 15 70
张爱萍 15 15 15 15 15 75
杨楠 15 15 15 15 15 75
吴昊 15 15 15 15 15 75
张智超 15 15 15 20 20 85
王春艳 15 15 15 15 20 80
牟联彻 15 15 15 15 15 75
姚爽 15 15 15 15 20 80
张春艳 15 15 15 10 15 70
表4全国连锁品牌A汤圆皮的感官评定结果
品评人员 白度 杂质 牙碜感 劲道 香味 总得分
孙宏丽 15 20 15 10 15 75
李惠利 15 15 10 15 15 70
张爱萍 15 15 15 15 15 75
杨楠 15 15 15 15 15 75
吴昊 15 15 15 15 15 75
张智超 15 15 15 20 20 85
王春艳 15 15 15 15 20 80
牟联彻 15 15 15 15 20 80
姚爽 15 15 15 15 20 80
张春艳 15 15 15 10 15 70
表5全国连锁品牌B汤圆皮的汤圆面团的感官评定结果
品评人员 白度 杂质 牙碜感 劲道 香味 总得分
孙宏丽 10 20 15 10 15 70
李惠利 10 20 15 10 15 70
张爱萍 10 15 15 15 15 70
杨楠 10 15 15 15 15 70
吴昊 10 15 15 15 15 70
张智超 10 15 15 15 15 70
王春艳 10 15 15 15 5 60
牟联彻 10 20 15 15 15 75
姚爽 10 15 15 10 5 55
张春艳 15 15 15 10 15 70
由表2的评价结果可知，实施例1提供的汤圆面团制得的汤圆皮各个指标的评价均为满分，表明实施例1提供的汤圆面团制得的汤圆皮色泽雪白，香味清新自然，口感非常劲道，表面无可见杂质，无牙碜感，总体评价品质很好。
由表3的评价结果可知，糯米粉制得的汤圆皮的总得分在70～85分之间，表明糯米粉制得的汤圆皮色泽暗淡微黄，香味普通，口感比较劲道，表面有微量可见杂质，微感牙碜，总体评价品质较好。
由表4的评价结果可知，全国连锁品牌A汤圆皮的总得分在70～85分之间，表明全国连锁品牌A汤圆皮色泽乳白，香味较普通，口感劲道，表面有微量可见杂质，微感到有牙碜感，总体评价品质较好。
由表5的评价结果可知，全国连锁品牌B汤圆皮的总得分在55～75分之间，表明全国连锁品牌B汤圆皮色泽暗淡微黄，香味普通，口感比较劲道，表面有微量可见杂质，微感牙碜，总体评价品质较好。
相对于对照组而言，本发明实施例1提供的汤圆面团制得的汤圆皮利用糯米为原料，未经过干燥工序，避免了褐化现象，使得汤圆面团色泽雪白，香味清新自然，口感非常劲道，表面无可见杂质；本发明实施例1提供的汤圆面团制得的汤圆皮利用胶体磨代替砂轮磨浆，避免了细微沙粒的掺入，使得汤圆皮口感更细腻，无牙碜感。通过感官评价得分可知效果显著优于对照组。
取实施例2至4提供的汤圆面团进行感官评定，结果与实施例1提供的汤圆面团制得的汤圆皮的感官评定结果相近，香味清新自然，口感非常劲道，表面无可见杂质，口感更细腻，无牙碜感，总体评价品质很好。
由此可见，通过本发明提供的汤圆面团制备方法可避免褐化现象和沙粒的掺入，使汤圆皮色泽雪白，香味清新自然，口感非常劲道，表面无可见杂质，口感更细腻，无牙碜感。
实施例6速冻汤圆的制备
取实施例1制得的汤圆面团和常规馅料，按照常规方法进行手工或机器包制成型，经速冻、包装，即得。
实施例7速冻汤圆的制备
取实施例2制得的汤圆面团和常规馅料，按照常规方法进行手工或机器包制成型，经速冻、包装，即得。
实施例8速冻汤圆的制备
取实施例3制得的汤圆面团，按照常规方法进行手工或机器包制成型，经速冻、包装，即得。
实施例9速冻汤圆的制备
取实施例4制得的汤圆面团，按照常规方法进行手工或机器包制成型，经速冻、包装，即得。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种汤圆面团的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
取糯米，经浸泡、磨浆、脱水，获得面块；
取食品学上可接受的辅料和所述面块混合，即得；
所述脱水与所述获得面块之间不包括干燥的步骤。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述磨浆的细度为2～50μm。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述面块的含水量为40%～60%。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述食品学上可接受的辅料包括饮用水和食用油。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，以重量份计，所述饮用水10～20份，所述食用油2～5份，所述面块100份。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述食品学上可接受的辅料还包括黑米粉、可可粉、紫薯粉、绿茶粉或南瓜粉中的一种或两者以上的混合物。
7.如权利要求1至6中任一项所述的制备方法制得的汤圆面团。
8.一种速冻汤圆，其特征在于，包括如权利要求7所述的汤圆面团。
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