CN106578881A - 汤圆面的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及汤圆制备技术领域，公开了汤圆面的制作工艺，包括以下步骤：（1）清洗；（2）浸泡，糯米与水为1‑2:4的体积比浸泡糯米，水温与环境相同，春秋季节时，浸泡时间为3‑3.5小时，夏季时，浸泡时间为2.5‑3.5小时，冬季时，浸泡时间为3.5‑4小时；浸泡过程中，糯米若发酸，就向浸泡缸内添加用70‑80℃热水浸泡0.5‑1小时的新糯米，新糯米与原糯米的体积比为1‑1.5:3；（3）打浆，将浸泡过的糯米与预糊化淀粉按照20:0.5‑0.8的体积比混合进行打浆；（4）压干；（5）搅拌，糯米粉与15‑20℃的水混合搅拌制成汤圆面，糯米粉与水的体积比按照春秋季节200:93‑96，夏季200:85‑90，冬季200:98‑100混合；（6）整体加工时间为9‑10小时。通过本发明能增强汤圆面的粘性，减小汤圆面的颗粒度，使制成的汤圆表面光滑。

Description

汤圆面的制作工艺

技术领域

本发明涉及汤圆制备技术领域，具体涉及一种汤圆面的制作工艺。

背景技术

汤圆是一种历史悠久的名小吃，代表着中国古代劳动人民的生活艺术，它在现代社会饮食文化中，也占有重要地位。汤圆的种类繁多，根据中国各地风格迥异的饮食文化，具有不同的制作方法。市面上也有较多种类的速冻汤圆，速冻汤圆的制作过程主要是将糯米打磨成糊，再将米糊压干，去除多余的水分，之后使其与水按比例混合，制作成粘度适宜的汤圆面，在汤圆面中压入不同种类的包芯，就成了不同味道的汤圆。

但是，目前市面上销售的速冻汤圆，由于在加工过程中，糯米的粉碎程度较低，使糯米没有较好成型，导致出产的汤圆普遍存在颗粒度较大，表面不平滑的问题，严重影响汤圆外形的美感，此外，还有部分汤圆在经过蒸煮后，表面的汤圆面易松散，使蒸煮后的汤圆不能保持完整的外形，从而降低了汤圆的口感，影响食用者的食用感受。由此，我们需要对汤圆面的加工方式进行改善，以使制作出的汤圆面粘度适宜，不易松散，从而保证出产的汤圆具有细腻、平滑和完整的表面。

发明内容

本发明意在提供汤圆面的制作工艺，以改善汤圆面的粘度，使制成的汤圆表面细腻、平滑和完整。

为达到上述目的，本发明的基础技术方案如下：汤圆面的制作工艺，按以下步骤进行：

(1)清洗，将糯米清洗3-4次；

(2)浸泡，将糯米置于浸泡缸内，按照糯米与水为1-2:4的体积比向浸泡缸内加水，水温与环境相同，春秋季节时，浸泡时间为3-3.5小时，夏季时，浸泡时间为2.5-3小时，冬季时，浸泡时间为3.5-4小时；浸泡过程中，糯米若发酸，就向浸泡缸内添加用70-80℃热水浸泡0.5-1小时的新糯米，新糯米与原糯米的体积比为1-1.5:3；

(3)打浆，将浸泡过的糯米与预糊化淀粉按照20:0.5-0.8的体积比混合进行打浆；

(4)压干，将打浆后的糯米粉用压干机压干；

(5)搅拌，将压干后的糯米粉与水混合搅拌，水温为15-20℃，糯米粉与水按照春秋季节200:93-96，夏季200:85-90，冬季200:98-100的体积比混合；

上述过程整体加工时间为9-10小时。

本方案的原理是：实际应用时，首先将糯米清洗3-4次，以去除糯米中的杂质和粉尘，保证糯米的清洁度，提升糯米的亮白度，使制成的汤圆面更白净；之后将糯米与水按照1-2:4的体积比浸泡糯米，使糯米与水均匀混合，令糯米在足量的湿度环境下充分吸水而软化，利于后续打浆的进行，同时春秋季节的浸泡时间为3-3.5小时，夏季的浸泡时间为2.5-3小时，冬季的浸泡时间为3.5-4小时，根据季节的不同和温度的变化，调整浸泡时间，以保证糯米在不同温度下也能达到相近的软度，降低温度对糯米软化效果的影响，提升后续打浆效率和打浆细度，并且在浸泡过程中，如遇糯米发酸，可通过向糯米中添加用70-80℃热水浸泡0.5-1小时的新糯米，用新糯米对原糯米进行稀释，以调节糯米的发酸程度，避免糯米发酸而影响最终制成的汤圆的口感，而由于新糯米是经过70-80℃热水浸泡0.5-1小时得来，新糯米中的温度能够对原糯米进行适当加温，以利于原糯米的软化，新糯米与原糯米的体积比为1-1.5:3，避免添加的新糯米过多，使得混合后的糯米温度过高，而导致发酵加速，或避免新糯米较少，而无法有效改善原糯米的发酸情况；而后，将浸泡好的糯米放入打浆缸中打浆，糯米与预糊化淀粉的体积比为20：0.5-0.8，由于初始打浆时，糯米呈颗粒状，糯米粒之间的粘度较低，使糯米整体之间比较松散，不利于打浆，向糯米中添加预糊化淀粉，能够增强糯米粒之间的粘度，促进糯米的打浆，提升糯米的打浆细度，而由于糯米自身具有较高的粘度，糯米被打碎后，糯米之间的粘度自然增强，因此不需要添加较多的预糊化淀粉，预糊化淀粉的体积比为2.5-4％即可；之后将打浆后的糯米粉用压干机压干，并在搅拌机中与水混合搅拌，搅拌时的水温控制在15-20℃，水温过低，将导致糯米粉与水不能充分溶和，不利于搅拌，而水温过高，则会导致糯米粉中的营养成分流失，而水温为15-20℃，即能使糯米粉与水均匀混合，提升搅拌效率，利于汤圆面的成型，还能较好保留糯米粉中的营养元素，提升汤圆的营养价值，另外糯米粉与水的体积比根据环境温度的改变有所不同，春秋季节时控制为200:93-96，夏季控制为200：85-90，冬季为200:98-100，保证制成的汤圆面在不同温度环境下也能保持相近的湿度和粘度，防止汤圆面湿度和粘度较低而出现裂纹现象，或湿度和粘度过高，不利于汤圆面的塑形和加工；而整体加工时间控制在9-10小时以内，适量保留汤圆面中的水分，保证汤圆面较好成形，防止加工时间过长，而使汤圆面中的水分过度蒸发，造成汤圆面的湿度降低和粘度减弱。

本发明的有益效果：本发明根据不同温度环境而改变浸泡时长，使糯米始终保持较好的软度，提升后期打浆效率，同时在打浆时结合预糊化淀粉，来增强糯米之间的粘度，提升糯米的打浆细度，使制成的糯米粉更细腻，并在搅拌时，根据季节和气温的不同，来调整糯米粉与水的混合体积比，以使制成的汤圆粉具有适当的湿度和粘度，制得的汤圆粉易于塑形和加工，并通过控制汤圆面的整体加工时长，来保证汤圆面中的水分含量，制成的汤圆面色白、细腻、光滑且无裂纹。

优选的，作为一种改进，在搅拌步骤后，将搅拌好的汤圆面置入发酵缸内，将发酵缸用透气性薄膜密封，使汤圆面发酵15-20分钟，对汤圆面进行一定程度的发酵处理，使汤圆面中的水分适当蒸发，增强汤圆面的柔软度，使汤圆面更好塑形。

优选的，作为一种改进，浸泡与打浆步骤之间，还包括蒸煮步骤，将浸泡后的糯米放入蒸锅内，在40-50℃环境下蒸3-5分钟，再进行打浆，先对糯米进行蒸煮，使糯米轻度熟化，更易粉碎，再进行打浆，增强打浆效果，使打浆后的糯米面更加细腻平滑。

优选的，作为一种改进，打浆步骤中，采用往复旋转的方式打浆，不断改变糯米浆的运动方向，从而破坏糯米浆的旋流层，使糯米浆与打浆装置充分摩擦，从而将糯米浆打得更细更粘，降低汤圆面中的颗粒度。

优选的，作为一种改进，搅拌步骤中，采用定向搅拌的方式进行，定向搅拌使水形成旋流，利用旋流产生的力量，将糯米面与水充分溶和，加强搅拌的效果，使糯米面均匀混合。

优选的，作为一种改进，糯米选用籼糯米，相比粳糯米，具有较强的粘性，增强汤圆面的粘度，利于汤圆面更好成型。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1：

汤圆面的制作工艺，按以下步骤进行：

(1)清洗，选用籼糯米，将糯米清洗3次；

(2)浸泡，将糯米置于浸泡缸内，按照糯米与水为1:4的体积比向浸泡缸内加水，水温与环境相同，春秋季节时，浸泡时间为3小时，夏季时，浸泡时间为2.5小时，冬季时，浸泡时间为3.5小时；浸泡过程中，糯米若发酸，就向浸泡缸内添加用70℃热水浸泡0.5小时的新糯米，新糯米与原糯米的体积比为1:3；

(3)蒸煮，将浸泡后的糯米放入蒸锅内，在40℃环境下蒸3分钟；

(4)打浆，将浸泡过的糯米与预糊化淀粉按照20:0.5的体积比混合，进行往复旋转式打浆；

(5)压干，将打浆后的糯米粉用压干机压干；

(6)搅拌，将压干后的糯米粉与水混合定向搅拌，水温为15℃，糯米粉与水按照春秋季节200:93，夏季200:85，冬季200:98的体积比混合；

(7)发酵，将搅拌好的汤圆面置入发酵缸内，将发酵缸用透气性薄膜密封，使汤圆面发酵15分钟。

上述过程整体加工时间为9小时。

实施例2

汤圆面的制作工艺，按以下步骤进行：

(1)清洗，选用籼糯米，将糯米清洗4次；

(2)浸泡，将糯米置于浸泡缸内，按照糯米与水为2:4的体积比向浸泡缸内加水，水温与环境相同，春秋季节时，浸泡时间为3.5小时，夏季时，浸泡时间为3小时，冬季时，浸泡时间为4小时；浸泡过程中，糯米若发酸，就向浸泡缸内添加用80℃热水浸泡1小时的新糯米，新糯米与原糯米的体积比为1.5:3；

(3)蒸煮，将浸泡后的糯米放入蒸锅内，在50℃环境下蒸5分钟；

(4)打浆，将浸泡过的糯米与预糊化淀粉按照20:0.8的体积比混合，进行往复旋转式打浆；

(5)压干，将打浆后的糯米粉用压干机压干；

(6)搅拌，将压干后的糯米粉与水混合定向搅拌，水温为20℃，糯米粉与水按照春秋季节200:96，夏季200:90，冬季200:100的体积比混合；

(7)发酵，将搅拌好的汤圆面置入发酵缸内，将发酵缸用透气性薄膜密封，使汤圆面发酵20分钟。

上述过程整体加工时间在10小时。

实施例3

汤圆面的制作工艺，按以下步骤进行：

(1)清洗，选用籼糯米，将糯米清洗3次；

(2)浸泡，将糯米置于浸泡缸内，按照糯米与水为1.5:4的体积比向浸泡缸内加水，水温与环境相同，春秋季节时，浸泡时间为3小时，夏季时，浸泡时间为2.5小时，冬季时，浸泡时间为3.5小时；浸泡过程中，糯米若发酸，就向浸泡缸内添加用75℃热水浸泡0.5小时的新糯米，新糯米与原糯米的体积比为1:3；

(3)蒸煮，将浸泡后的糯米放入蒸锅内，在45℃环境下蒸4分钟；

(4)打浆，将浸泡过的糯米与预糊化淀粉按照20:0.7的体积比混合，进行往复旋转式打浆；

(5)压干，将打浆后的糯米粉用压干机压干；

(6)搅拌，将压干后的糯米粉与水混合定向搅拌，水温为18℃，糯米粉与水按照春秋季节200:95，夏季200:87，冬季200:99的体积比混合；

(7)发酵，将搅拌好的汤圆面置入发酵缸内，将发酵缸用透气性薄膜密封，使汤圆面发酵17分钟。

上述过程整体加工时间为9.5小时。

对比例

利用普通汤圆面的制备方法制作汤圆面，将糯米清洗3次后，在浸泡缸中浸泡，浸泡时糯米与水的体积比为3:4，浸泡时间为4.5小时，再对浸泡后的糯米放入打浆机中打浆，打浆后的糯米粉除水压干，再将糯米粉与水混合搅拌，糯米粉与水的体积比为200:80。

将按照实施例1、实施例2、实施例3和对比例制得的汤圆面进行汤圆制作，

实施例1、实施例2、实施例3、对比例制得的汤圆依次为评分组1、评分组2、评分组3和评分组4，并对制成的汤圆进行感官评分，评分项包括酸度、白度、劲道、牙碜感，评分标准如表一所示。

表1汤圆面感官评分标准

感官评分结果如表2所示。

表2汤圆面评分结果

通过表2可以看出，利用本方法制得的汤圆面制作的汤圆，在酸度、白度、劲道、牙碜感四个方面均优于利用普通汤圆面的制备方法制成的汤圆，尤其是在酸度和牙碜感两个方面，明显优于普通制备方法所制作出的汤圆面。利用本工艺方法制备的汤圆面，面质细腻度具有明显提升，且汤圆面表面光滑，颗粒感明显降低，此外，汤圆面的粘性适宜，制作出的汤圆蒸煮后不易松散，外形晶莹透亮。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1.汤圆面的制作工艺，其特征在于，按以下步骤进行：

（1）清洗，将糯米清洗3-4次；

（2）浸泡，将糯米置于浸泡缸内，按照糯米与水为1-2:4的体积比向浸泡缸内加水，水温与环境相同，春秋季节时，浸泡时间为3-3.5小时，夏季时，浸泡时间为2.5-3小时，冬季时，浸泡时间为3.5-4小时；浸泡过程中，糯米若发酸，就向浸泡缸内添加用70-80℃热水浸泡0.5-1小时的新糯米，新糯米与原糯米的体积比为1-1.5:3；

（3）打浆，将浸泡过的糯米与预糊化淀粉按照20:0.5-0.8的体积比混合进行打浆；

（4）压干，将打浆后的糯米粉用压干机压干；

（5）搅拌，将压干后的糯米粉与水混合搅拌制成汤圆面，水温为15-20℃，糯米粉与水按照春秋季节200:93-96，夏季200:85-90，冬季200:98-100的体积比混合；

上述过程整体加工时间为9-10小时。

2.根据权利要求1所述的汤圆面的制作工艺，其特征在于：在搅拌步骤后，还有发酵步骤，将搅拌好的汤圆面置入发酵缸内，将发酵缸用透气性薄膜密封，使汤圆面发酵15-20分钟。

3.根据权利要求2所述的汤圆面的制作工艺，其特征在于：所述浸泡与打浆步骤之间，还包括蒸煮步骤，将浸泡后的糯米放入蒸锅内，在40-50℃环境下蒸3-5分钟，再进行打浆。

4.根据权利要求3所述的汤圆面的制作工艺，其特征在于：所述打浆步骤中，采用往复旋转的方式打浆。

5.根据权利要求4所述的汤圆面的制作工艺，其特征在于：所述搅拌步骤中，采用定向搅拌的方式进行。

6.根据权利要求5所述的汤圆面的制作工艺，其特征在于：所述糯米选用籼糯米。