CN103549270B - 一种基于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法，该方法以大米为主要原料，苦荞、燕麦、紫薯、小米为辅料，通过添加α-淀粉酶和木聚糖酶改善原料淀粉的结构来调整米浆的粘度，生产出口感与营养俱佳的新型直条米粉产品。本发明生产的杂粮直条米粉色泽金黄，质量稳定，不混汤(蒸煮损失低于15％)，断条率低(10％以下)，具有特殊的风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及的是一种基于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法。
背景技术
米粉是我国历史悠久的传统食品。它是以大米为原料，经水洗、浸泡、研磨、蒸粉、挤丝及烘干等一系列工序所制成丝状或条状的食品。米粉的花色品种繁多。湿的有沙河粉、肠粉、水粉等，干的有直条米粉、排米粉、波纹米粉、即食过桥米线等。加上各地富有地方特色和风味的食用方法，更是不胜枚举。
目前，直条米粉在港澳地区及东南亚、美国、欧盟等地的华人聚居区有很好的销量。据统计，直条米粉出口居全国米粉出口的首位，年出口量超万吨、货值超1000万美元，出口量占全国出口米粉总量的20％，并且每年以近20％的比例稳步递增，成为出口米粉市场上的一大产品，但直条米粉的生产过程中存在着不完善的地方，主要问题是：传统米粉产品种类和营养结构单一，主要以大米为原料添加了其他辅料(如玉米淀粉、土豆淀粉甘薯淀粉、黑米等)，或者是利用生物酶等方式处理淀粉类物质改变直条米粉的结构，达到提高其食味特性的目的。
随着市场经济的发展，传统的直条米粉产品同质化严重，市场中品牌繁多，差异不大，生产企业也多是一些小厂或食品加工作坊，销售市场也主要集中在乡村的集市，产品附加值不高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供了一种于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法。
本发明的技术方案如下：
一种基于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法，包括以下步骤：
(1)原料的浸泡、粉碎
称取籼米、苦荞、燕麦、小米，经磁选和风选去除原料中的杂质，加水浸泡，浸泡完成后，沥去多余的水分，利用转股式碎浆机对已浸泡的米粒进行粉碎制备粉浆；然后添加α-淀粉酶和紫薯淀粉，并加水连续搅拌制作米粉浆；
(2)米粉浆的蒸煮
将步骤(1)制得的米粉浆加热至75-85℃并保持5分钟，期间不断搅拌，促使α-淀粉酶进一步酶解，待物料DE值约为50％时，在30min内降温至50℃，然后加入木聚糖酶，在温度40-50℃保持20min，期间不断搅拌，同时加入山梨酸钾；待米粉浆粘度约为5×105mPa/s时，降低温度至室温并停止搅拌；
(3)挤压制丝与程序烘干
根据产品规格的不同，利用自热挤压制丝机制备杂粮直条粉丝；然后用吊篮式调湿控温烘干设备，对直条粉丝进行烘干老化。
所述的生产方法，按重量计，籼米100份，苦荞5～10份，燕麦5～10份，紫薯淀粉3-5份，小米3-5份，α-淀粉酶0.5～1份，木聚糖酶0.1-0.3份，山梨酸钾0.01～0.03份。
所述的生产方法，原料的最佳配比为，按重量计，籼米100份，苦荞5份，燕麦5份，紫薯淀粉3份，小米3份，α-淀粉酶0.5份，木聚糖酶0.3份，山梨酸钾0.01份。
所述的生产方法，其加水量淹没并超过原料高度5cm。
所述的生产方法，其烘干老化的程序是：第1阶段40℃，30min，米粉含水量为30％；第2阶段34℃，15min，米粉含水量13.2％，达到国家粮食制品含水量14％以下的要求。
本发明以大米为主要原料，苦荞、燕麦、紫薯、小米为辅料，通过添加α-淀粉酶和木聚糖酶改善原料淀粉的结构来调整米浆的粘度，生产出口感与营养俱佳的新型直条米粉产品。同时，开发出有针对性的吊篮式低温烘干程序。本发明生产的杂粮直条米粉色泽金黄，质量稳定，不混汤(蒸煮损失低于15％)，断条率低(10％以下)，具有特殊的风味。
附图说明
图1为直条米粉的生产流程图。
图2为不使用酶法处理的淀粉颗粒。
图3为使用酶法处理的淀粉颗粒。
图4为不使用酶法处理淀粉被纤维结构包裹的情况。
图5为使用酶法处理淀粉被纤维结构包裹的情况。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
实施例
1、原料的浸泡、粉碎
称取籼米100kg、苦荞5kg、燕麦5kg、小米5kg，经磁选和风选去除原料中的杂质，加水浸泡。加水量以淹没并超过原料高度5cm左右为宜，夏天浸泡大米的时间短些，冬天时间稍长些，根据天气变化，浸泡2-3h，最后以手用力可将大米搓开，无硬实粒为准。浸泡完成后，沥去多余的水分，利用转股式碎浆机对已浸泡的米粒进行粉碎制备粉浆。然后添加α-淀粉酶0.5kg和3kg紫薯淀粉，并加水连续搅拌制作米粉浆。物料初期少量加水输入搅拌机进行搅拌5分钟后，再加入适量的水再搅拌20分钟，使物料充分搅拌均匀。此时物料粘度约为2×106mPa/s。
2、米粉浆的蒸煮
将1所得米粉浆加热至75-85℃并保持5分钟，期间不断搅拌、促使α-淀粉酶进一步酶解，待物料DE值约为50％时，在30min内降温至50℃，加入0.3kg木聚糖酶，在温度40-50℃保持20min，期间不断搅拌，同时加入10g山梨酸钾。待米粉浆粘度约为5×105mPa/s，即可降低温度至室温并停止搅拌。
3、挤压制丝与程序烘干
根据产品规格的不同，利用微孔直径为1.0-1.5mm的自热挤压制丝机制备杂粮直条粉丝。通过吊篮式调湿控温烘干设备，对直条粉丝进行烘干老化，烘干程序为：第1阶段40℃，30min，米粉含水量为30％左右；第2阶段34℃，15min，米粉含水量13.2％，达到国家粮食制品含水量14％以下的要求。
本发明在传统直条米粉生产的基础上，充分利用了苦荞、燕麦、小米、紫薯等各种辅料，丰富了产品的食味特征。同时，通过在蒸煮和调浆过程中添加α-淀粉酶和木聚糖酶，控制了粉浆的粘度，促进了各种原料的混合，避免了由于各种原料性状的差异造成的粉浆易结块，混合效果差等问题。从5000倍扫描电镜图片(图2和图3)可以看出，淀粉颗粒表面明显出现大量孔隙，这说明淀粉本身由于酶解的作用促进了糊化效果，改善了粉丝的质量。从1000倍扫描电镜图片(图4和图5)中可以看出，纤维对淀粉的包裹程度明显下降，淀粉游离程度加大，纤维素酶解明显，这就进一步解析了粘度下降的原因，同时也使米粉口感更加爽滑，虽然原料中添加了大量的纤维含量高的粗粮(苦荞、燕麦、小米)，采用本工艺也达到了粗粮细作的目的，改善了传统米粉的食味特性。
应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (1)
1.一种基于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法，其特征是，包括以下步骤：
(1)原料的浸泡、粉碎
称取籼米、苦荞、燕麦、小米，经磁选和风选去除原料中的杂质，加水浸泡，浸泡完成后，沥去多余的水分，利用转股式碎浆机对已浸泡的米粒进行粉碎制备粉浆；然后添加α-淀粉酶和紫薯淀粉，并加水连续搅拌制作米粉浆；
(2)米粉浆的蒸煮
将步骤(1)制得的米粉浆加热至75-85℃并保持5分钟，期间不断搅拌，促使α-淀粉酶进一步酶解，待物料DE值约为50％时，在30min内降温至50℃，然后加入木聚糖酶，在温度40-50℃保持20min，期间不断搅拌，同时加入山梨酸钾；待米粉浆粘度约为5×105mPa·s时，降低温度至室温并停止搅拌；
(3)挤压制丝与程序烘干
根据产品规格的不同，利用自热挤压制丝机制备杂粮直条粉丝；然后用吊篮式调湿控温烘干设备，对直条粉丝进行烘干老化；
按重量计，籼米100份，苦荞5份，燕麦5份，紫薯淀粉3份，小米3份，α-淀粉酶0.5份，木聚糖酶0.3份，山梨酸钾0.01份；
第一次加水量淹没并超过原料高度5cm；
烘干老化的程序是：第1阶段40℃，30min，米粉含水量为30％；第2阶段34℃，15min，米粉含水量13.2％，达到国家粮食制品含水量14％以下的要求。
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