CN101427712B - 一种绿茶生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种绿茶生产工艺，包括摊青工序、杀青工序、揉捻工序、炒干成型工序，其特征在于：在炒干成型工序中将茶叶炒至九成干，茶叶定形后，进入“辉锅”工序，即在锅温120～130℃，翻炒4.0～4.5小时，通过茶叶与锅内壁之间的摩擦，磨去茶叶表面的黑色物质，使茶叶变得灰绿而富有光泽，而且含水量可以降低到3.5％以下。另外，通过高温、长炒等强的热化学作用，使得绿茶色泽翠绿、均匀，汤色深绿、明亮、清澈，香气清和持久、耐泡，味道清醇、香滑、回甘，从而形成特有的外形及内在品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种绿茶的生产工艺，属于茶叶加工方法技术领域。
背景技术
绿茶在中国有着悠久的历史。例如“康禾贡茶”，从清康熙年代开始成为贡茶，直至清嘉庆历时进贡4代皇帝饮用，茶味清香甘醇，回味无穷，是河源三大特产之一(《辞海》912页有记载)。现有的绿茶制作工艺包括分拣-杀青-揉捻-成型-干燥-商品，其通常是在锅温130～180度下杀青8～10分钟，然后在110～120度下烘干20分钟，然后在90～100度温度下历时1～1.5小时烤干成型。另外中国专利00107622.1公开了一种绿茶的制备方法，新鲜茶叶在130℃杀青1分钟，自然冷却后在80℃杀青1分钟，揉捻5分钟。干燥时首先在80℃炒50分钟，继之在120℃烘干，最后在80℃烤30分钟。制作过程中，茶叶在高温的时间约2、5～4个小时。这种绿茶制造工艺的成型温度较低、时间较短、热化学作用较弱，茶叶显棕色，表面有一层黑色物质，而且香气不足，含水量高，使得茶叶难以长久保存。并不可避免地还有多少不等的碎叶和茶灰，影响茶叶的型态与观感。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种色泽翠绿、香气清和持久的绿茶生产工艺。
一种绿茶生产工艺，包括摊青工序、杀青工序、揉捻工序、炒干成型工序，其特征在于：所述炒干成型工序包括初烘、包揉和复烘，其中初烘的锅温为300～330℃，时间10～15分钟，至茶叶六成干；复烘的前期锅温为300～330℃，时间10～15分钟，至茶叶八成干；后期锅温为280～300℃，时间40～50分钟，至茶叶九成干；茶叶定形后，进入“辉锅”工序，即在锅温120～130℃，翻炒4.0～4.5小时，通过茶叶与锅内壁之间的摩擦，磨去茶叶表面的黑色物质，使茶叶变得灰绿而富有光泽。而且含水量可以降低到3.5％以下。
所述杀青工序中锅温300～330℃，每锅杀青时间10～15分钟。
与现有技术相比，本发明的绿茶生产工艺中由于增加了“辉锅”工艺，因此通过茶叶与锅内壁之间的摩擦，磨去茶叶表面的黑色物质，使茶叶变得灰绿而富有光泽。特别是通过高温、长炒等强的热化学作用，使得绿茶色泽翠绿、均匀，汤色深绿、明亮、清澈，香气清和持久、耐泡，味道清醇、香滑、回甘，从而形成特有的外形及内在品质。
具体实施方式
下面对本发明的绿茶生产工艺作进一步说明。
本实施例主要是在传统的工艺基础上，加入机械设备和新的工艺，其加工工艺过程如下：
鲜叶→精选→杀青→揉捻→初烘→包揉→复烘→辉锅→再精选→贡茶。
鲜叶质量的基本要求是：采摘细嫩、肉厚等良种芽叶。对夹二叶为主，少量对夹三叶，芽叶完整，色泽鲜绿，新鲜，匀净。鲜叶品质分3个等级(1～3等)，标准如表。
摊青(晒青、凉青、浪青)工序中要求摊青车间清洁卫生，室内通风，清洁，无异气味，无外来粉尘，采用水泥或磨石子地面，层高4m以上。进入加工车间的鲜叶，应立即摊青，摊青厚度3cm以下。另外不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊青，有表面水的鲜叶单独摊青，上、下午鲜叶分开摊青，分别付制。摊青时间3～5小时，最多不超过8小时。摊青过程中要适当翻叶散热，轻翻、翻匀，减少机械损伤。
摊青后进入杀青工序。可用平锅手工杀青或微型滚筒杀青机杀青。如可采用口径100cm光滑平锅，每锅投叶量约5kg。如果采用直径30cm微型滚筒杀青机，则投叶量为每小时25kg的摊青叶。在杀青工序中，锅温或滚筒体温度300～330度，最适宜的温度为310～320度。杀青时间为平锅每锅杀青10～15分钟，滚筒杀青从摊青叶入筒到出筒时间为10～15分钟。在杀青工序结束后，杀青叶失重率：13％～15％。
杀青工序结束后，进入揉捻工序。揉捻工序中采用手工揉捻或25型或30型揉捻机进行机械揉捻，经过杀青后的杀青叶应趁热揉捻。手工揉捻在蔑匾内进行，每次3～4锅杀青叶，采用双手在蔑匾内来回推揉，来轻去重，反复轻揉，10-15分钟；机械揉捻每次投叶量为揉捅九成满为宜，1等鲜叶揉捻7～10分钟，2等鲜叶揉捻9～12分钟，3等鲜叶揉捻12～15分钟。
揉捻叶散热后即进入初烘工序，如果时间稍长茶叶易红变。初烘工序以手工抛炒为主，以失水为主要目的，结合适当做条造型，锅温300～330度，时间约15分钟，至茶叶六成干，手感尚不刺手为度。
初烘后进入包揉工序，主要用于茶叶定型，因属于常规工艺，不多描述。
包揉后进入复烘工序，复烘时前期锅温300～330度，以做形为主，时间约15分钟，至八成干，手触有较强刺手感为度。后期锅温280～300度，以炒干挥发水分为主。至九成干，茶叶已定形。约45分钟。
茶叶定型后，进入本发明特有的‘辉锅’工序。该工序中锅温度维持120～130度，历时4.0～4.5小时。此阶段目的是通过茶叶与锅内壁之间的适度磨檫，磨去茶叶表面的黑色物质，使茶叶变得灰绿而富光泽，形成其特有的外形及内质品质特色，另外进一步降低茶叶的含水量。例如采用生长在东江上游生态自然保护区康禾镇的细嫩茶叶，由于当地常年云雾缭绕，气候独特，非常适宜茶叶生长。用当地中小叶茶树品种新梢的鲜叶，经过精选、摊青、杀青、揉捻、初烘、包揉、复烘、辉锅、再精选等工序，制成具有色泽翠绿、均匀，汤色深绿、明亮、清澈，香气清和持久、耐泡，味道清醇、香滑、回甘的优质贡茶。经过上述一系列工序加工的绿茶其理化指标如下：
| 项目 | 指标(％) |
| 碎末茶含量 | ≤0.6 |
| 总灰分 | ≤5.5 |
| 粗纤维含量 | ≤10.5 |
| 水浸出物含量 | ≥32.0 |
| 含水量 | ≤3.5 |
Claims (2)
1.一种绿茶生产工艺，包括摊青工序、杀青工序、揉捻工序、炒干成型工序，其特征在于：所述炒干成型工序包括初烘、包揉和复烘，其中初烘的锅温为300～330℃，时间10～15分钟，至茶叶六成干；复烘的前期锅温为300～330℃，时间10～15分钟，至茶叶八成干；后期锅温为280～300℃，时间40～50分钟，至茶叶九成干；茶叶定形后，进入“辉锅”工序，即在锅温120～130℃，翻炒4.0～4.5小时。
2.根据权利要求2所述的绿茶生产工艺，其特征在于：所述杀青工序中锅温300～330℃，每锅杀青时间10～15分钟。
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