CN104938676B - 一种紫红色茶汤适口型绿茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于茶叶的加工领域，具体涉及一种紫红色茶汤适口型绿茶的加工方法。它以紫叶茶树品种“紫娟”的鲜叶为原料，按烘青绿茶工艺，包括摊晾、杀青、揉捻、初烘、造型、足火干燥制成；所述的造型为：将初烘叶趁热倒入方形布巾中反复多次包揉；按此方法制成的特色绿茶新产品——紫红色茶汤且适口性好的绿茶。其干茶卷曲、色泽暗紫、隐毫，干闻清香显；汤色浅紫红色、明亮；香气显、清爽；茶汤滋味醇爽、不苦涩；叶底紫绿、亮、匀整；耐冲泡。与大宗绿茶相比，其干茶、茶汤及叶底色泽均表现出特异性，且好看又好喝，兼有观赏性与适口性。

Description

一种紫红色茶汤适口型绿茶的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶的加工领域，具体涉及一种紫红色茶汤适口型绿茶的加工方法。

背景技术

茶树品种是决定茶叶品质的最重要的物质基础，但同样的茶树品种，经过不同的加工工艺可形成不同风味的茶叶产品，如炒青绿茶、蒸青绿茶等。同时相同的品种和相同等级的鲜叶原料由于加工水平的不同，对品质也会产生重大影响，如用同一种工艺制作茶叶，不同的制作者的工艺水平又决定了茶叶品质水平，因而加工工艺对茶叶品质具有重大的影响 ^[1-5]。

“紫红色芽梢” 茶树是一种稀有的特色茶树资源，其芽叶呈紫色、红色或红紫色，具有较高含量的花青素，一般可达干重1％以上，而普通的绿色芽叶中花青素含量仅为0.1％左右^[6]。研究表明，花青素的高浓度积累是茶树芽叶呈现“红紫色” 的主要原因，不同茶树品种芽叶的红紫色程度不同^[7]。而且，花青素含量对茶叶品质具有一定的影响，花素素含量高的紫色芽叶制成的茶叶滋味苦涩、汤色发暗、叶底靛青，花青素含量较高是红紫芽茶成茶苦涩味的主要原因之一，故认为含紫色芽叶较多的品种不宜用来制绿茶^{[6, 8]}，但鉴于花青素具有抗氧化、抗突变、抗衰老、预防心脑血管疾病、减少组织发炎、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生、增进视力等多种生理保健功能，近年来对红紫芽茶树品种的选育及其产品的研发愈来愈多地被人们关注^{[9, 10]}。

目前云南省农科院茶叶研究所已经选育出新梢芽叶呈紫色的品种“紫娟”并开发了“紫娟降压保健茶”^{[11, 12]}，而高花青素茶树品种的大规模选育和相关茶叶产品的开发鲜有报道^[13]。广东省农科院茶叶研究所对其选育的10个红紫芽茶树品系作了少量的绿茶适制性研究，其成茶汤色紫红或浅红，香气高长持久，滋味醇厚爽口，偶有较轻程度的苦涩，说明这些品系有望加工成品质优异的绿茶产品，但还需对其进行加工性质作进一步改进^[13]。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种紫红色茶汤适口型绿茶的加工方法，该方法既保持了紫色芽梢所制绿茶紫红色汤色的特异观赏特性，又使得所制成的绿茶口感不苦涩。

为解决上述问题，本发明采取的技术方案如下：

一种紫红色茶汤适口型绿茶的加工方法，包括以下步骤：

（1）鲜叶采摘：晴天露水干后，采摘福建福安茶区（东经118.0°，北纬27.50°）或相似气候茶区种植的紫娟茶树品种春季第一批一芽二三叶新梢作为原料；

（2）鲜叶摊晾：鲜叶回场后，轻手把茶青均匀薄摊于清洁通透的水筛中，厚1~1.5㎝，历时4~8h，失水率为15~20％，至叶色由鲜紫色转为暗紫色，叶质柔软，闻之带清香为适度；

（3）杀青：采用6CWS-100液化汽杀青机，对摊晾适度的在制品进行杀青，温度260℃，每锅投叶量2.5kg，待大量蒸汽外溢时，开启杀青机排风扇排气约30s，炒至青气退净，清香显露，叶色转为暗紫，叶质变软，有粘手感时下机，杀青过程历时3min，杀青叶含水率约55%；

（4）揉捻：杀青叶下机后及时吹风散热、薄摊，冷却至室温后进行揉捻。若手工揉捻应按顺时针方向进行“揉紧→散开→收拢”的反复操作，直至揉捻叶基本成条，茶汁稍外溢；揉捻机揉捻宜选用棱骨较低的名优茶机械，以轻揉为主，按“轻→重→轻”的加压原则进行揉捻，历时8 min；

（5）初烘：揉捻叶抖散后及时进行初烘。采用6CH-575烘焙机，在制品摊叶厚1㎝，温度100℃，中途翻动2~3次，烘至六七成干时下机摊凉；

（6）造型：将初烘叶趁热倒入方形布巾中反复多次包揉，其方法是一手抓住布巾包口，把茶包放在板凳上，用另一只手压紧茶包向前滚动推揉，用力先轻后重，要使茶叶在布巾内翻动，同时注意及时解块与摊凉散热，以免闷热。反复进行，待茶条基本卷曲成形时，再进行足火干燥；

（7）足火：采用6CH-575烘焙机，在制品摊料厚2㎝，温度75℃，烘焙1.0h后及时下机并在干燥、洁净的环境下冷却至常温，足干毛茶含水率为5%~6%；

（8）精制包装：拣剔所制毛茶中的茶梗，并去除黄片、杂质，用8号茶筛筛去碎末，成品茶包装密封后置于避光、阴凉、干燥处保存。

本发明的有益效果在于：

（1）业内往往认为紫色芽梢的茶鲜叶原料不适宜制作绿茶，因为按通常的加工工艺，应用紫色芽梢鲜叶原料生产的绿茶会有明显的苦涩味，而本发明制作绿茶过程中增加了造型工艺，这有利于在制品的水浸出物、黄酮等含量上升，咖啡碱、茶多酚等的含量降低；因此干茶冲泡后茶汤滋味醇爽、不苦涩，汤色明亮，香气清爽，叶底匀整而耐冲泡；

（2）本发明制作的产品与大宗绿茶相比，其干茶、茶汤及叶底色泽均表现出特异性，且好看又好喝，兼有观赏性与适口性，有力说明了“多彩”的新茶树品种的选育不仅令人赏心悦目，还将促进茶叶加工工艺的创新和优质茶产品的研发，更好满足茶叶消费者的需求。

附图说明

图1为产品外形、汤色、叶底；

图2为产品叶底、汤色；

图3为产品叶底、茶汤对比照（上排为大宗绿茶，下排为应用本方法生产的绿茶）。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

一种紫红色茶汤适口型绿茶的加工方法，包括以下方法步骤：

（1）鲜叶采摘：晴天露水干后，采摘福建福安茶区（东经118.0°，北纬27.50°）种植的、紫娟茶树品种春季第一批一芽二、三叶新梢作为原料；

（2）鲜叶摊晾：鲜叶回场后，轻手把茶青均匀薄摊于清洁通透的水筛中，厚约1~1.5㎝，历时4~8h不等，失水率为15~20％，至叶色由鲜紫色转为暗紫色，叶质柔软，闻之带清香为适度；

（3）杀青：采用6CWS-100液化汽杀青机，对摊晾适度的在制品进行杀青，温度260℃，每锅投叶量2.5kg，待大量蒸汽外溢时，开启杀青机排风扇排气约30s，炒至青气退净，清香显露，叶色转为暗紫，叶质变软，有粘手感时下机，杀青过程历时约3min，杀青叶含水率约55%；

（4）揉捻：杀青叶下机后及时吹风散热、薄摊，冷却至室温后进行揉捻；选用棱骨较低的名优茶机械进行揉捻，以轻揉为主，按“轻→重→轻”的加压原则进行揉捻，历时约8min；

（5）初烘：揉捻叶抖散后及时进行初烘；采用6CH-575烘焙机，在制品摊叶厚1㎝，温度100℃，中途翻动2次，烘至六七成干时下机摊凉；

（6）造型：将初烘叶趁热倒入方形布巾中反复多次包揉，其方法是一手抓住布巾包口，把茶包放在板凳上，用另一只手压紧茶包向前滚动推揉，用力先轻后重，要使茶叶在布巾内翻动，同时注意及时解块与摊凉散热，以免闷热。反复进行，待茶条基本卷曲成形时，再进行足火干燥；

（7）足火：采用6CH-575烘焙机，在制品摊料厚2㎝，温度75℃，烘焙1.0 h后及时下机并在干燥、洁净的环境下冷却至常温，足干毛茶含水率为5%~6%；

（8）精制包装：拣剔所制毛茶中的茶梗，并去除黄片、杂质，用8号茶筛筛去碎末，成品茶包装密封后置于避光、阴凉、干燥处保存。

表1 本实施例制得的绿茶新产品与大宗绿茶的品质对比

主要参考文献

[1] 陈志雄, 张稚秀, 林室佳. 传统制法与现代制法对乌龙茶品质影响分析[J]. 福建茶叶, 2006(3):14-16.

[2] 黄福平, 陈荣冰, 陈伟, 等. 做青强度对乌龙茶品质及其香气组成的影响[J]. 福建农业学报, 2001(3):28-34.

[3] 陈新强, 草秀菊, 陈佳. 桂绿1号茶树新品种适制性试验与应用[J]. 中国农村小康科技, 2008(8):68-70.

[4] 张方舟. 乌龙茶做青技术关键[J]. 中国茶叶, 2006(6):16-17.

[5] 谢芬, 郝志龙. 闽南闽北乌龙茶加工艺对比[J]. 福建茶叶, 2006(1):21-22.

[6] 刘富知，黄建安，付冬和，等.茶树上红紫色芽叶部分生化特性研究[J].湖南农业大学学报，2000，26（1）：55-57.

[7] 萧力争，苏晓倩，李勤，等.紫芽品种茶树芽叶多酚类物质组成特征[J].湖南农业大学学报(自然科学版)，2008，34（1）：77-79.

[8] 宛晓春，黄继轸，张正竹，等.茶叶生物化学[M].中国农业出版社,2007.

[9] 杨秀娟，赵晓燕，马越,等.花青素研究进展[J].中国食品添加剂，2005（4）：40-42.

[10] 王建晖，岳光，刘士健.紫芽茶生化成分及其保健饮料的研究与开发[J].饮料工业，2003，6（1）：41-42.

[11] 杨兴荣，包云秀，黄玫.云南稀有茶树品种“紫娟”的植物学特性和品质特征[J].茶叶，2009，35（1）：17-18.

[12] 黄玫，包云秀，杨兴荣.稀有茶树品种“紫娟”的栽培技术[J].云南农业科技，2010（3）：37-38.

[13] 吴华玲，乔小燕，李家贤，等.“红紫芽”茶树新品系的生物学特性研究[J].热带作物学报2011，32（6）：1009-1015.

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (6)

1.一种紫红色茶汤适口型绿茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）鲜叶采摘：采摘紫娟品种茶树的春季第一批一芽二三叶新梢作为原料；

（2）鲜叶摊晾：鲜叶回场后，把茶青均匀薄摊，厚1~1.5㎝，摊晾至叶色由鲜紫色转为暗紫色，叶质柔软，闻之带清香；

（3）杀青：采用6CWS-100液化汽杀青机，对摊晾后的在制品进行杀青；所述的杀青具体参数为：温度260℃，每锅投叶量2.5kg，待大量蒸汽外溢时，开启杀青机排风扇排气30 s，炒至青气退尽，清香显露，叶色转为暗紫，叶质变软，有粘手感时下机，杀青过程历时3min，杀青叶含水率53~56%；

（4）揉捻：杀青叶下机后及时吹风散热、薄摊，冷却至室温后进行揉捻；

（5）初烘：揉捻叶抖散后，采用6CH-575烘焙机进行初烘；

（6）造型：将初烘叶趁热倒入方形布巾中反复多次包揉；

（7）足火：采用6CH-575烘焙机，在制品摊料厚2㎝，温度75℃，烘焙1.0h后及时下机并在干燥、洁净的环境下冷却至常温，足干毛茶含水率为5%~6%；

（8）精制包装。

2.根据权利要求1所述的紫红色茶汤适口型绿茶的加工方法，其特征在于：步骤（1）所述的紫娟品种茶树为福建福安茶区：东经118.0°，北纬27.50°或相似气候茶区种植的茶树。

3.根据权利要求1所述的紫红色茶汤适口型绿茶的加工方法，其特征在于：步骤（4）所述的揉捻为：采用手工揉捻或揉捻机进行揉捻；所述的手工揉捻为：杀青叶冷却至室温后按顺时针方向进行“揉紧→散开→收拢”的反复操作，直至揉捻叶基本成条，茶汁稍外溢；所述的揉捻机揉捻为：选用棱骨较低的名优茶机械，以轻揉为主，按“轻→重→轻”的加压原则进行揉捻，历时8 min。

4.根据权利要求1所述的紫红色茶汤适口型绿茶的加工方法，其特征在于：步骤（5）所述的初烘为：在制品摊叶厚1㎝，温度100℃，中途翻动2~3次，烘至六七成干时下机摊凉。

5.根据权利要求1所述的紫红色茶汤适口型绿茶的加工方法，其特征在于：步骤（6）所述的造型为：一手抓住布巾包口，把茶包放在板凳上，用另一只手压紧茶包向前滚动推揉，用力先轻后重，要使茶叶在布巾内翻动，同时注意及时解块与摊凉散热，以免闷热；反复进行，待茶条基本卷曲成形时，再进行足火干燥。

6.根据权利要求1所述的紫红色茶汤适口型绿茶的加工方法，其特征在于：步骤（8）所述的精制包装其具体步骤为：拣剔所制毛茶中的茶梗，并去除黄片、杂质，用8号茶筛筛去碎末，成品茶包装密封后置于避光、阴凉、干燥处保存。