CN103349094A - 一种红碎茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红碎茶的加工方法，是将鲜叶经过萎凋、发酵、揉切和干燥的步骤，制得红碎茶，具体包括：（1）鲜叶的选择与采摘；（2）平铺于地面上进行在室内弱光条件下自然萎凋；（3）以转子机配合C.T.C揉切机进行揉切；（4）翻拌发酵；（5）热输送式干燥配合高温快烘。本发明采用了营养物质丰富的晴隆大叶种茶，减少了营养物质的损失，增强了香气，并提高了茶黄素的含量，成品茶质量达到了相关标准，且成本较低。

Description

一种红碎茶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种红碎茶的加工方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

红碎茶是国际茶叶市场的大宗产品，目前占世界茶叶总出口量的80%左右，有百余年的产制历史，而在我国的发展则起步较晚。传统的红碎茶制法是在鲜叶萎凋后茶坯采用“平揉”、“平切”，后经发酵、干燥制成红碎茶，由于其质量上风格难于突出，国内很少采用这种制法方法。红碎茶的非传统制法包括洛托凡制法、C.T.C制法、莱格制法和L.T.P制法，多采用云南大叶种茶树鲜叶为原料。我国出口的红碎茶由于香气、茶黄素含量都不及印度和斯里兰卡等地出产的红碎茶，所以出口受到制约。因此，提高红碎茶的品质，尤其是克服我国红碎茶产品香气欠佳的现状，对提升我国红碎茶在国际市场上的竞争力尤为重要"红碎茶香气的产生需要合适的加工工艺，开展优化红碎茶品质与香气的新工艺与新技术探索极为迫切。在现有技术中，红碎茶的加工方法普遍存在生产成本高、营养成分损失较大等问题。

如申请号为89100508.0的中国专利公开了一种生产红碎茶的新方法，其工艺路线是：鲜叶→杀青鲜叶→萎凋—揉切→发酵→烘干。该方案过于简单，已经无法满足现有技术中红碎茶生产的需要。

又如CN102845542A公开的一种红碎茶生产新工艺，是采摘优质云南大叶种茶树鲜叶为原料，进行上萎凋槽或作地面摊凉降温处理，然后在萎凋槽内进行萎凋，采用振动清选机进行萎凋叶除杂，接着采用标准揉切工艺洛托凡转子机与三联CTC机相配套快速揉切萎凋叶，再采用床式透气连续发酵机进行发酵，再采用流化床干燥，最后采用静电拣别机连续化生产，匀堆成件。该方案较为复杂，且生产成本投入较高。

再如CN100372471C公开的一种低氟、低铝红碎茶的生产方法，是将采摘的茶原料摊放于工作场地，晾干叶面水分后，置入热水池中，水的温度在50℃～120℃之间，水与茶原料的比例是1～100∶0.5～80之间。启动热水池搅拌器，搅动5～50分钟后，静置冷却至常温；然后将加工后的原料进行红碎茶加工。该方法虽然降低了红碎茶中的氟、铝含量，但其红碎茶产品的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等营养成分有所下降，使风味、品质受到了影响。

本发明人通过对目前国内红碎茶的生产加工技术现状进行调研，针对红茶加工工艺中存在的问题和不足，提出了解决方案。

发明内容

本发明提供了一种红碎茶的加工方法，解决了现有技术中红碎茶生产成本高、营养成分损失较大的问题。

本发明的目的是通过如下技术方案予以实现的：

一种红碎茶的加工方法，是将鲜叶经过萎凋、揉切、发酵、和干燥的步骤，制得红碎茶，其特征在于：包括以下步骤：

（1）鲜叶的选择与采摘

选用晴隆大叶种茶鲜叶的新梢部一芽一叶、二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶、对夹叶为原料，对标准级2～3级鲜叶进行采摘；

（2）平铺于地面上进行在室内弱光条件下自然萎凋

将采摘的鲜叶平铺在地面上，摊叶厚度为15～25cm，萎凋叶含水率控制在68%～72%之间，使其在室内弱光条件下自然萎凋，萎凋时间为6～9h；

（3）以转子机配合C.T.C揉切机进行揉切

以揉捻机揉条30～50min，解块筛分后，再进入转子揉切机与三联C.T.C揉切机组合揉切25～35秒；

（4）翻拌发酵

发酵过程中翻拌3～4次，温度为28～36℃，时间为40～60min；

（5）热输送式干燥配合高温快烘

使用热输送式干燥机进行一次干燥，温度为100～110℃，时间为15～25min，干燥至含水率为5%后，用155℃高温快烘55～65s。

所述步骤（2）中的萎凋时间为7～8h。

所述步骤（4）中的发酵温度为31～34℃，时间为45～55min。

所述步骤（5）中用155℃高温快烘58s。

本发明的技术依据如下：

选用晴隆大叶种茶鲜叶，从原料上保证了咖啡碱、儿茶素和茶黄素等营养物质的含量。

采用在室内弱光条件下自然萎凋6～9h，可使青草味消失，促进茶叶清香味的生成。

以揉捻机揉条，可使茶汁外流，茶多酚与空气充分接触，在酶的催化下为发酵工序做准备，配合C.T.C揉切机进行揉切可使茶叶成型并增进色香味浓度。

在红碎茶的发酵过程中，当叶温在31～34℃时，酶促作用激烈，形成芳香物质多，特别在供氧情况下效果更明显，供氧加温发酵，不仅能加强红茶的浓、强、鲜度，而且对提高低山红茶香气作用更显著。还有研究表明，提高中低档红碎茶的茶汤色度和香气，可以通过添加多酚氧化酶的方法获得。由于红碎茶在发酵的过程中会消耗大量氧气，固在发酵过程中翻拌3～4次，可提供充足的氧气。

由于烘干温度过高或过低均不利于茶叶香气的发挥，温度过高，茶叶易焦，产生高火味；温度过低，茶叶继续发酵，叶底乌暗，产生水闷气，茶叶香气不佳。因此本发明采用100～110℃的干燥温度，干燥15～25min，干燥至含水量为5%。经C.T.C揉切的茶配合热输送带式干燥机的干燥效果较好。当发酵温度达到100～110℃时，发酵终止，使有效的品质成分固定下来，同时蒸发大量水分，达到挥发香气、保持品质的目的。当原料进入机体烘箱后，由于分层引进热风，百页板的各层温度较为均匀，茶坯继续蒸发水分，在15～25分钟内，含水量可降至5%，得到的毛茶色泽乌润。在红茶干燥快结束时，用155℃高温快烘55～65s，能充分促进香气发挥，制成的红茶甜香高，并蕴含玫瑰香。本发明经生产实验发现，采用155℃高温快烘58s，促进香气发挥的效果最好。

加工工艺对红茶多酚类物质氧化物尤其是茶黄素的形成起着重要作用。采用HPLC方法测定本发明加工的红碎茶的茶叶中茶黄素含量，测定结果发现茶黄素金黄色色素占干茶茶叶重量的2.2%，高于普通红碎茶。

与现有技术相比，本发明的有益效果：采用了营养物质丰富的晴隆大叶种茶，减少了营养物质的损失，增强了香气，并提高了茶黄素的含量，成品茶质量达到了相关标准，且成本较低。

具体实施方式

下面结合实施例进一步描述本发明的技术方案：

黔红是贵州红碎茶的简称，以其香气高、鲜爽度好、品质独具一格著称，主要产于湄潭、羊艾、花贡、广顺、双流等大中型专业茶场。本发明选用的晴隆大叶种茶鲜叶内含有氨基酸、儿茶素、茶黄素、茶多酚、咖啡碱等含量均高于其他地区和省份生产的茶叶。采用本发明加工所得红碎茶，除了具有香高馥郁、鲜爽醇厚的特点外，还降低了制茶成本。

本发明的具体技术方案如下：

（1）鲜叶的选择与采摘

选用晴隆大叶种茶鲜叶的新梢部一芽一叶、二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶、对夹叶为原料，对标准级2～3级鲜叶进行采摘；

晴隆地处低纬度、高海拔、寡日照地区，亚热带湿润气候，且富含有机质土壤，其无公害茶园内种植的晴隆大叶种茶，其鲜叶含有丰富的氨基酸、儿茶素、茶黄素、茶多酚、咖啡碱等营养物质。在现有技术中，红碎茶通常采用云南大叶种茶鲜叶为原料，而本发明采用贵州特产晴隆大叶种茶鲜叶，从原料角度保障了红碎茶的营养和香气。

（2）平铺于地面上进行在室内弱光条件下自然萎凋

将采摘的鲜叶平铺在地面上，摊叶厚度为15～25cm，萎凋叶含水率控制在68%～72%之间，使其在室内弱光条件下自然萎凋，萎凋时间为6～9h；

经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。本发明采用室内弱光条件下自然萎凋，即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间，可使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红碎茶香气的重要加工阶段。

感官判断萎凋适度为：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发清香。

（3）以转子机配合C.T.C揉切机进行揉切

以揉捻机揉条30～50min，解块筛分后，再进入转子揉切机与三联C.T.C揉切机组合揉切25～35秒；

茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度。在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红碎茶的色香味品质。同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。以揉捻时，环境温度保持在20～24℃，相对湿度85%～95%，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。当气温高、湿度低时，可在揉捻机所在的室内地面洒冷水或喷雾，以降低室温，提高相对湿度。可采用920型、65或55型揉捻机，投叶量适中，避免因超量投叶而造成叶子在揉捅中翻动受阻，出现揉捻程度不匀，使揉捻叶温升高的情况。揉捻后将揉捻叶投入解块分解机，通过2～3目筛网，筛下的叶紧条细，再进入转子揉切机与三联C.T.C揉切机组合揉切25～35秒。

（4）翻拌发酵

发酵过程中翻拌3～4次，温度为28～36℃，时间为40～60min；

使用发酵机控制温度和时间进行发酵。经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵须适度，感官判定发酵适度的特征是叶色90%以上变为铜红色，色泽红匀，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶脉及汁液泛红。

（5）热输送式干燥配合高温快烘

使用热输送式干燥机进行一次干燥，温度为100～110℃，时间为15～25min，干燥至含水率为5%后，用155℃高温快烘55～65s。

利用高温可迅速钝化酶的活性，终止发酵，同时蒸发大量水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变。在干燥时，散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

发酵叶含水约为50%～60%，固采用100～110℃的高温进行热输送式干燥，以迅速灭活氧化；干燥至含水率为5%后，用155℃高温快烘55～65s，可使茶香明显，茶形紧结乌润。

实施例1

（1）鲜叶的选择与采摘

选用晴隆大叶种茶鲜叶的新梢部一芽一叶、二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶、对夹叶为原料，对标准级2级鲜叶进行采摘；

（2）平铺于地面上进行在室内弱光条件下自然萎凋

将采摘的鲜叶平铺在地面上，摊叶厚度为15cm，萎凋叶含水率控制在68%，使其在室内弱光条件下自然萎凋，萎凋时间为6h；

（3）以转子机配合C.T.C揉切机进行揉切

以揉捻机揉条30min，解块筛分后，再进入转子揉切机与三联C.T.C揉切机组合揉切25秒；

（4）翻拌发酵

发酵过程中翻拌3次，温度为28℃，时间为40min；

（5）热输送式干燥配合高温快烘

使用热输送式干燥机进行一次干燥，温度为100℃，时间为15min，干燥至含水率为5%后，用155℃高温快烘55s。

实施例2

（1）鲜叶的选择与采摘

选用晴隆大叶种茶鲜叶的新梢部一芽一叶、二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶、对夹叶为原料，对标准级3级鲜叶进行采摘；

（2）平铺于地面上进行在室内弱光条件下自然萎凋

将采摘的鲜叶平铺在地面上，摊叶厚度为13cm，萎凋叶含水率控制在69%，使其在室内弱光条件下自然萎凋，萎凋时间为7h；

（3）以转子机配合C.T.C揉切机进行揉切

以揉捻机揉条35min，解块筛分后，再进入转子揉切机与三联C.T.C揉切机组合揉切28秒；

（4）翻拌发酵

发酵过程中翻拌3次，温度为30℃，时间为45min；

（5）热输送式干燥配合高温快烘

使用热输送式干燥机进行一次干燥，温度为103℃，时间为18min，干燥至含水率为5%后，用155℃高温快烘58s。

实施例3

（1）鲜叶的选择与采摘

选用晴隆大叶种茶鲜叶的新梢部一芽一叶、二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶、对夹叶为原料，对标准级2级鲜叶进行采摘；

（2）平铺于地面上进行在室内弱光条件下自然萎凋

将采摘的鲜叶平铺在地面上，摊叶厚度为20cm，萎凋叶含水率控制在70%，使其在室内弱光条件下自然萎凋，萎凋时间为8h；

（3）以转子机配合C.T.C揉切机进行揉切

以揉捻机揉条40min，解块筛分后，再进入转子揉切机与三联C.T.C揉切机组合揉切30秒；

（4）翻拌发酵

发酵过程中翻拌3次，温度为32℃，时间为50min；

（5）热输送式干燥配合高温快烘

使用热输送式干燥机进行一次干燥，温度为105℃，时间为20min，干燥至含水率为5%后，用155℃高温快烘60s。

实施例4

（1）鲜叶的选择与采摘

选用晴隆大叶种茶鲜叶的新梢部一芽一叶、二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶、对夹叶为原料，对标准级3级鲜叶进行采摘；

（2）平铺于地面上进行在室内弱光条件下自然萎凋

将采摘的鲜叶平铺在地面上，摊叶厚度为23cm，萎凋叶含水率控制在71%之间，使其在室内弱光条件下自然萎凋，萎凋时间为9h；

（3）以转子机配合C.T.C揉切机进行揉切

以揉捻机揉条45min，解块筛分后，再进入转子揉切机与三联C.T.C揉切机组合揉切34秒；

（4）翻拌发酵

发酵过程中翻拌4次，温度为34℃，时间为55min；

（5）热输送式干燥配合高温快烘

使用热输送式干燥机进行一次干燥，温度为108℃，时间为23min，干燥至含水率为5%后，用155℃高温快烘63s。

实施例5

（1）鲜叶的选择与采摘

选用晴隆大叶种茶鲜叶的新梢部一芽一叶、二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶、对夹叶为原料，对标准级3级鲜叶进行采摘；

（2）平铺于地面上进行在室内弱光条件下自然萎凋

将采摘的鲜叶平铺在地面上，摊叶厚度为25cm，萎凋叶含水率控制在72%之间，使其在室内弱光条件下自然萎凋，萎凋时间为9h；

（3）以转子机配合C.T.C揉切机进行揉切

以揉捻机揉条40min，解块筛分后，再进入转子揉切机与三联C.T.C揉切机组合揉切30秒；

（4）翻拌发酵

发酵过程中翻拌3次，温度为31℃，时间为50min；

（5）热输送式干燥配合高温快烘

使用热输送式干燥机进行一次干燥，温度为105℃，时间为10min，干燥至含水率为5%后，用155℃高温快烘60s。

经检测，采用本发明工艺制得的红茶成品符合GB/T13738.1-2008《红茶第1部分：红碎茶》中的相关标准。本发明的生产工艺流程符合（NY/T5019-2001）《无公害食品茶叶加工技术规程》中的相关规定。

分别随机抽取实施例1、2、3、4、5中制得的成品红碎茶，根据GB/T13738.1-2008中的标准及引用的相关试验方法，如按SB/T10157的规定进行感官品质的检验，按GB/T8303～8311的规定进行理化指标的检验，检验结果如表1、表2所示。按GB2762、GB2763的规定对样品进行卫生指标进行检验，检验结果为：污染物限量符合GB2762的规定，农药残留限量的要求符合GB2763的规定。

表1红碎茶感官品质检验结果

表2理化指标检验结果

Claims (4)

1.一种红碎茶的加工方法，是将鲜叶经过萎凋、揉切、发酵、和干燥的步骤，制得红碎茶，其特征在于：包括以下步骤： 

（1）鲜叶的选择与采摘 

选用晴隆大叶种茶鲜叶的新梢部一芽一叶、二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶、对夹叶为原料，对标准级2～3级鲜叶进行采摘； 

（2）平铺于地面上进行在室内弱光条件下自然萎凋 

将采摘的鲜叶平铺在地面上，摊叶厚度为15～25cm，萎凋叶含水率控制在68%～72%之间，使其在室内弱光条件下自然萎凋，萎凋时间为6～9h； 

（3）以转子机配合C.T.C揉切机进行揉切 

以揉捻机揉条30～50min，解块筛分后，再进入转子揉切机与三联C.T.C揉切机组合揉切25～35秒； 

（4）翻拌发酵 

发酵过程中翻拌3～4次，温度为28～36℃，时间为40～60min； 

（5）热输送式干燥配合高温快烘 

使用热输送式干燥机进行一次干燥，温度为100～110℃，时间为15～25min，干燥至含水率为5%后，用155℃高温快烘55～65s。 

2.根据权利要求1所述的一种红碎茶的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中的萎凋时间为7～8h。 

3.根据权利要求1～2任一所述的一种红碎茶的加工方法，其特征在于：所述步骤（4）中的发酵温度为31～34℃，时间为45～55min。 

4.根据权利要求3所述的一种红碎茶的加工方法，其特征在于：所述步骤（5）中用155℃高温快烘58s。