CN109640680A - 用于生产叶茶产品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及用于生产红茶产品的方法，所述方法包括以下步骤：在170℃至250℃的温度下将水分含量小于10重量％的红叶茶原料加热少于60秒的持续时间。本发明还涉及可通过此方法获得的红叶茶产品。

Description

用于生产叶茶产品的方法

技术领域

本发明涉及叶茶。更具体地，本发明涉及叶茶的拍卖后加工(post-auctionprocessing)。

背景技术

基于茶植物茶树(Camellia sinensis)的饮料已在全世界流行数百年。传统上，通过将植物茶树的干叶冲泡于沸水中来制作茶饮料。

西方世界所消费的茶大多为所谓的红茶，其通过收获植物茶树的叶并对其进行萎凋、揉捻、酶氧化(发酵)、焙制和分选而获得。可替代地，可以在没有发酵步骤的情况下对叶进行加工以产生所称的绿茶，绿茶在亚洲部分地区被广泛消费。在另一变体中，通过部分发酵来制备乌龙茶。

当茶作物被收获时，其具有高水分含量。为了避免作物在运输期间的变质，茶叶的初始加工必须发生在茶园或者非常接近茶园。因此，无论哪种类型，叶茶的性质在一定程度上都受到生产位置的限制。由于该地理限制，所以由给定茶厂加工的作物通常在茶品种的选择、农艺学和所使用的生产方法方面受到限制，这进而可对终产品的性质(例如香气、风味等)并因此对品质具有显著影响。

叶茶通常拍卖出售，最高品质的茶得到最高价格。实际上，高品质茶与低品质茶之间存在较大价格差异。已知生产方法的设计和控制影响品质。这促使了旨在优化生产条件以便产出具有最高可能品质的产品的广泛研究。然而，对茶的拍卖后加工的研究却不太广泛。

来自给定茶园的茶的特征不是恒定的，并且会因季节不同及根据用于加工茶作物的条件而变化。这意味着从拍卖获得的茶的范围并不总是一致的。因此，存在对如下拍卖后方法的未满足需要，其允许根据顾客的要求对最终茶产品的性质进行定制。

发明内容

传统上，基于茶的饮料通过将茶叶冲泡于热水中并且分离冲泡液和废茶材料产生。在有消费红茶的传统的地区，消费者常常偏爱冲泡速度快和/或冲泡液颜色浓烈的茶。

本发明人已发现，在某些热条件下的红茶的拍卖后加工产出红叶茶产品，其可以提供更深/更红的冲泡液。

因此，在第一方面，本发明涉及用于生产红茶产品的方法，所述方法包括以下步骤：在170℃至250℃的温度下将水分含量小于10重量％的红叶茶原料加热少于60秒的持续时间。

该方法的方法终产品是红叶茶产品，其具有与原料不同的性质。因此，在第二方面，本发明涉及可通过本发明第一方面的方法获得的红叶茶产品。

具体实施方式

为本发明的目的，“茶”意指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。术语“叶茶”是指来自茶植物的处于未冲泡形式的叶和/或茎材料(即还未经过溶剂萃取步骤的材料)。叶茶被干燥到水分含量小于10重量％，并且叶茶的水分含量通常不会低于0.1重量％。通常叶茶具有1-5重量％的水分含量。换言之，术语“叶茶”是指茶生产的终产品(有时称为“成茶”)。

“新鲜茶叶”是指从未干燥至水分含量小于30重量％，并且通常具有60-90重量％的水分含量的茶叶、芽和/或茎。

如本文所用，术语“红茶”是指经充分发酵的茶，其中“发酵”是指茶在某些内源性酶和底物结合时经历的氧化和水解过程。在所谓的发酵过程期间，叶和/或茎中的无色儿茶素被转化为黄色/橙色至深棕色多酚物质的复杂混合物。例如，可以通过如下步骤由鲜茶材料生产红叶茶：萎凋、浸解、发酵和干燥。对红茶生产的更详细的描述可以在如下读物的第14章中找到：“Tea:Cultivation to consumption(茶：从种植到消费)”(由K.C.Wilson和M.N.Clifford编辑，于1992年出版)。

用于本发明的方法的原料是红叶茶。红叶茶是容易商购的产品，其可以在茶拍卖会上成批购买。换言之，术语“红叶茶”是指红茶生产的终产品(有时称为“成茶”)。被作为用于所要求保护的方法的原料提供的红叶茶具有小于10重量％，优选小于6重量％，更优选小于5重量％的水分含量。该红叶茶的水分含量通常为至少0.1重量％，更通常为至少0.5重量％。通常红叶茶会具有1-5重量％的水分含量。

红叶茶原料优选通过包括无氧萎凋步骤的方法制备。以这种方式加工的叶茶倾向于在泡制时向冲泡液中提供更高水平的多酚，并且可能另外或替代地提供更深和/或更红的冲泡液。不幸的是，增加的多酚提供可能对泡制饮料的风味具有影响，泡制饮料可能例如更苦和/或更涩。本发明人已发现，本发明的方法可以改善在泡制这种类型的叶茶时获得的冲泡液的感官性质。

在WO2013/075912中公开了包括无氧萎凋步骤的合适方法。简言之，适当的方法包括以下顺序步骤：在无氧条件下，将新鲜叶茶(即从未干燥至水分含量低于30重量％，并且通常60-90重量％的水分含量的茶叶、芽和/或茎)在4℃至60℃的温度下温育4至36小时；对经温育的叶进行粉碎；发酵经粉碎的叶茶(优选在15℃至35℃的温度下发酵15分钟至3小时)；并且干燥经发酵的叶茶(优选干燥至水分含量小于10重量％，更优选干燥至水分含量小于5重量％)，以获得红叶茶。如本文所用，术语“无氧条件”是指与叶茶接触的气相的含氧量小于3体积％(优选小于2％，更优选小于1％)。特别优选与叶接触的气相基本上不含氧气。例如，合适的无氧条件可以如下实现：将新鲜茶叶置于容器中，任选地通过使含氧量低于3体积％的气体(例如氮气或二氧化碳)通过容器而从容器吹扫氧气，以及然后封闭容器。另外或替代地，可以通过将叶置于真空下的气密室中来实现合适的无氧条件。

本发明的方法的终产品是红叶茶产品。该红叶茶产品如下生产：通过热处理步骤使红叶茶原料经历某些热条件。用这种方式加工红叶茶产生具有与原料不同性质的红叶茶产品。

本发明人已发现，高温下的短时间热处理步骤可以改变红叶茶原料的性质。因此，本发明的方法包括热处理步骤，其在170℃至250℃的温度下进行小于60秒的持续时间。

热处理步骤的温度需要足以产生具有与原料不同性质的红叶茶产品。不希望受到理论的束缚，发明人相信低于某一阈值的温度不引起原料的适当变化。因此，将红叶茶原料加热至至少170℃，优选至少180℃，更优选至少190℃，并且最优选至少195℃的温度。

认为非常高的温度增加红叶茶原料过度干燥的风险。因此，将红叶茶原料加热至不超过250℃的温度。优选温度不超过220℃，更优选温度不超过210℃，并且最优选温度不超过205℃。

如果将红叶茶原料加热至高温持续延长的时间段，则这可能损害最终叶茶产品的感官性质。具体而言，延长的加热时间与烟熏和/或烧焦风味相关联。烟熏风味是某些类型的红茶(例如正山小种红茶(lapsang souchong))的特征，并且因此从消费者的角度而言，该风味方向可能是令人有兴趣的。然而，烧焦风味却是不期望的。因此，热处理步骤的持续时间小于60秒。热处理步骤的持续时间优选不长于45秒，更优选不长于30秒，并且最优选不长于25秒。

在高温育温度下，即使非常短的加热时间也可以引起红叶茶原料的变化。然而，为了实现方法一致性和/或再现性，优选避免极短的加热时间。因此，热处理步骤的持续时间优选为至少5秒，更优选至少10秒，并且最优选至少15秒。

由于本发明的方法是拍卖后方法，所以其不需要在茶园附近进行。实际上，尽管用于方法的原料可能是来自单个茶园的红叶茶产品，但该方法不受此限制。因此，该方法的另一优点在于，原料可以是混合茶(即水分含量小于10重量％的红叶茶可以是混合茶)。

如本文所用，术语“混合茶”是指两种或更多种不同的红叶茶的混合物。在茶产业中，销售给消费者的最终包装茶产品通常通过将不同的叶茶混合在一起来生产。通常根据多种不同的属性(例如它们的品质、风味、浓烈度、茶体、叶大小和价格)选择用于混合茶的叶茶。茶混合是拍卖后方法并且允许将不同来源的茶组合以满足消费者的偏好。

另外或可替代地，可通过本发明的方法获得的红叶茶产品可用作混合茶的组分。换言之，红叶茶产品优选与一种或多种红叶茶混合。预期混合茶可包含红叶茶原料和红叶茶产品二者。

本发明人已发现，可通过该方法获得的红叶茶产品具有与红叶茶原料不同的属性，特别是就泡制时产生的冲泡液的性质而言。

如本文所用，术语“包括”涵盖术语“基本上由......组成”和“由......组成”。除非另外指明，否则本文所包括的所有百分比和比率均按重量计算。应注意，在指定任何范围的值或量时，任何特定的上限值或量可以与任何特定的下限值或量相关联。除了在操作例和比较例中之外，说明书中的表示材料的量、反应条件、材料的物理性质和/或使用的所有数字均应被理解为在前面加上词语“约”。以上各个部分中提及的本发明的实施方案的各特征适当地适用于其他部分(在细节上作必要的修改)。因此，一个部分中指定的特征可以适当地与其他部分中指定的特征相结合。如在本文中发现的本发明的公开内容被认为是涵盖如在互相多重引用的权利要求中所发现的所有实施方案。除非另外定义，否则本文使用的所有技术和科学术语具有茶加工领域中的本领域普通技术人员通常理解的相同含义。

现在参考以下非限制性实施例说明本发明。

实施例

实施例1

根据标准生产条件，使用来自南印度茶园的叶茶制备红叶茶。简言之，将新鲜茶叶萎凋18小时，通过CTC浸解，发酵90分钟，并干燥以得到红叶茶。通过将茶置于200℃的热炉(HTA Instrumentation Pvt.Ltd.，班加罗尔)中持续表1所示的持续时间，对该红叶茶原料的多个部分进行热处理步骤。留出一部分原料用作对照样品(对照A)；该部分未经过任何类型的热处理。

从每个经热处理的样品和对照样品制备冲泡液。通过在无搅拌下将2g叶茶在200ml新煮沸的水中冲泡2分钟来制作每个冲泡液。使用比色法(Hunter LAB比色计，UltraScan VIS1437)测定所得冲泡液的L*a*b*值。

通过保持温度恒定(200℃)并改变热处理步骤的持续时间产生样品1至4。表1中的数据显示根据上述泡制方案泡制这些样品所得的冲泡液的使用CIE L*a*b*颜色空间的颜色分析的结果。

表1

坐标L*和a*特别令人感兴趣，因为这些值与冲泡液的深度和红色有关。在有红茶消费传统的地区，消费者常常偏爱冲泡液颜色浓烈的茶。更低的L*值表示更深的冲泡液(而更高的L*值表示更浅/更淡的冲泡液)。更高的a*值表示更红的颜色(而更低的a*值表示更绿的颜色)。因此，具有更高a*值和更低L*值的冲泡液是特别令人感兴趣的。

表1中的数据显示存在如下趋势：随着热处理步骤的持续时间增加，冲泡液的深度(L*值)和红色(a*值)均增加。增加的热处理持续时间也与烟熏(以及最终的烧焦)风味相关联。烟熏风味方向可能是期望的，因为这种类型的风味是某些类型的红茶(例如正山小种红茶)的特征。然而，从消费者的角度而言，烧焦风味是不期望的。

分析以上制备的样品(即样品1至4和对照样品)以测定某些茶化合物的含量。具体而言，测量表儿茶素(EC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子酸(GA)和咖啡因的水平。

使用标准ISO方法(ISO 14502-1)制备用于分析的样品，并且根据标准ISO方法(ISO 14502-2)测定这些样品中儿茶素的量。结果示于表2中。

表2

表2中的数据显示随着热处理步骤的持续时间增加，儿茶素和咖啡因的水平倾向于降低。相反，没食子酸的水平倾向于增加。

已知咖啡因和儿茶素具有苦味。这些分子水平的降低预计降低茶冲泡液的苦味。因此，本发明的方法可以增加叶茶的冲泡性能，同时提供不具有苦味增加的缺点的冲泡液。

实施例2

根据标准生产条件，使用来自南印度茶园的叶茶制备红叶茶。简言之，将新鲜茶叶萎凋18小时，通过CTC浸解，发酵90分钟，并干燥以得到红叶茶。通过将茶置于200℃的热炉(HTA Instrumentation Pvt.Ltd.，班加罗尔)中持续20秒，对一部分该原料进行热处理步骤(样品5)。留出一部分原料用作对照样品(对照B)。对照样品未经过任何类型的热处理。

通过包括无氧处理步骤的方法制备的红叶茶用作替代原料。简言之，将来自南印度茶园的新鲜茶叶在气密环境中温育24小时(将18至30kg叶密封在50L食品级HDPE桶中)，然后通过CTC浸解，发酵90分钟，并干燥以得到红叶茶。通过将茶置于200℃的热炉(HTAInstrumentation Pvt.Ltd.，班加罗尔)中持续20秒，对一部分该原料进行热处理步骤(样品6)，并且留出一部分该原料用作对照样品(对照C)。对照样品未经过任何类型的热处理。

从每个经热处理的样品和对照样品制备冲泡液。通过在无搅拌下将2g叶茶在200ml新煮沸的水中冲泡2分钟来制作每个冲泡液。以与实施例1中所述相同的方式测定所得冲泡液的L*a*b*值。表3中的数据显示这些样品的使用CIE L*a*b*颜色空间的颜色分析的结果。

表3

再一次，坐标L*(深度)和a*(红色)特别令人感兴趣。

表3中的数据显示，与相关的对照样品相比，热处理增加冲泡液的深度(更低的L*值)和红色(更高的a*值)。此外，热处理似乎降低冲泡液的浊度值。数据表明样品6具有这些样品中最深/最红的冲泡液。

进行冲泡液的感官评估。再一次，通过在200ml新煮沸的水中泡制2g叶茶来制作冲泡液。通过向经预先训练的感官小组成员(14名成员小组)提供20ml部分冲泡液供评估来获得感官评分。不同视觉和口内感官属性的1至10等级的平均感官评分示于表4中。

表4

数据显示对照C(无氧萎凋)被认为比对照B(标准红茶)更苦/更涩。因此，尽管通过包括无氧萎凋的方法生产的叶茶产生被判断为比标准叶茶更深/更红的冲泡液，但是这种效果伴随着风味属性的变化，消费者不一定喜欢这种变化。根据本发明的热处理可以减轻无氧萎凋对冲泡液风味的影响，同时还改善冲泡液就深度/红色而言的外观。

Claims (10)

1.用于生产红茶产品的方法，所述方法包括以下步骤：在170℃至250℃的温度下将水分含量小于10重量％的红叶茶原料加热少于60秒的持续时间。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述红叶茶原料的水分含量小于5重量％。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述温度为180℃至220℃。

4.根据权利要求3所述的方法，其中所述温度为190℃至210℃。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中将所述红叶茶原料加热5至45秒的持续时间。

6.根据权利要求5所述的方法，其中将所述红叶茶原料加热10至30秒的持续时间。

7.根据权利要求6所述的方法，其中将所述红叶茶原料加热15至25秒的持续时间。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述红叶茶原料通过包括以下步骤的方法生产：在无氧条件下将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下温育4至36小时。

9.根据权利要求8所述的方法，其中所述无氧条件如下实现：将所述新鲜茶叶置于容器中，任选地通过使含氧量低于3体积％的气体通过所述容器而从所述容器吹扫氧气，以及然后封闭所述容器。

10.可通过权利要求1至9中任一项所述的方法获得的红叶茶产品。