CN105338818A

CN105338818A - 生产茶产品的方法

Info

Publication number: CN105338818A
Application number: CN201480034714.2A
Authority: CN
Inventors: L·巴萨瓦拉朱; S·古塔帕杜; S·帕拉吉里
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Ekatra Research And Development Uk Ltd
Priority date: 2013-06-28
Filing date: 2014-06-20
Publication date: 2016-02-17
Also published as: EP3013149B1; EP3013149A1; WO2014206883A1; AR096738A1; AP2015008928A0

Abstract

本发明涉及生产具有红茶特征的长叶茶产品的方法。该方法包括以下步骤：(a)将新鲜茶叶在4℃至60℃范围内的温度下在厌氧条件下培育4-36小时时间段；和(b)将叶在15-35℃温度下暴露70分钟至4小时；其中在培育前和/或步骤(b)前没有茶叶的粉碎步骤。

Description

生产茶产品的方法

技术领域

本发明涉及生产茶产品的方法。更特别地，本发明涉及生产具有红茶特征的叶茶产品的方法。

背景技术

红茶叶产品的尺寸在茶产业中具有商业意义。长叶茶产品可以在市场上卖出更高的价格，而且也是消费者所偏爱的。普通红茶涉及以下生产步骤：(i)使植物茶(Camelliasinensis)的新鲜叶萎凋，其是使采集的茶叶例如在浅槽中失去水分的过程，并在其过程中发生生物化学反应，导致许多有益化合物包括香味化合物的形成；(ii)将萎凋的叶破碎(maceration)，其是破坏茶细胞结构的过程，引起进一步的生物化学反应发生；(iii)使破碎的叶发酵，其中茶叶中的酶利用大气中的氧来氧化各种底物，以产生带颜色的产品；和(iv)使发酵的叶在高温下干燥，以停止酶活动并降低水分。

将叶破碎(或者其他任何形式的尺寸减小/破坏)以进行发酵在一定程度上是必要的，其产生红叶茶产品的典型口味，包括涩味、香味、颜色等。作为该方法的效果，叶的尺寸被减小。

WO2013/075912(Unilever，2013)公开了生产具有增强的感觉的红茶产品的方法。该方法包括厌氧培育步骤，接着粉碎茶叶，然后是后续发酵步骤。该方法导致具有较小的叶尺寸(由于粉碎)的茶产品。

已经进行了一些努力来获得全叶发酵茶产品。例如，US6254902(Lipton，2001)公开了加工全叶茶的方法，包括在压力容器内用液体二氧化碳浸渍茶叶，以足以冻结液体二氧化碳的速率使容器减压，施加充分的热以使冻结的二氧化碳升华并因此开始在叶中发酵，允许茶发酵足以获得期望溶液性质的时间，并干燥发酵产品以产生全叶茶。

虽然现有技术公开了生产长叶发酵茶产品的方法，但其使用增压系统与液体二氧化碳，其是危险物质，并且该方法也不成本有效且难以实施。

因此，需要生产具有红茶特征的茶产品而不粉碎新鲜茶叶，由此生产具有长叶的茶产品而不使用液体二氧化碳或者任何增压系统，而且简单、成本有效并容易实施的方法。

发明目的

因此，本发明的目的是提供生产具有红茶特征的长叶茶产品的方法。

本发明的进一步目标是提供生产具有红茶特征的长叶茶产品而不使用液体二氧化碳或者任何增压系统的方法，而且所述方法简单、成本有效并容易实施。

本发明人已经惊奇地发现，包括厌氧条件的初始步骤，接着将叶在环境条件下暴露的方法提供了具有红茶特征的长叶茶产品，而不必粉碎。

发明内容

在本发明的第一方面，提供了一种制备具有红茶特征的叶茶产品的方法，其包括以下步骤：

a.将新鲜茶叶在4℃至60℃范围内的温度下在厌氧条件下培育4-36小时时间段；

b.将叶在15-35℃温度下暴露70分钟至4小时；

其中在培育前和/或步骤(b)前没有茶叶的粉碎步骤。

在本发明的第二方面，提供了通过第一方面的方法获得的和/或可获得的红叶茶产品。

本发明的第一方面的任意特征都可用于本发明的其他任何方面。词语“包括(comprising)”旨在表示“包括(including)”，但不一定是“由……组成(consistingof)”或“由……构成(composedof)”。换句话说，所列举的步骤或选项不必是穷举的。除非在操作例和比较例中，或者另外明确指出，本说明书中表示物质的量或反应条件、物质的物理性质和/或用途的所有数值都理解为由词语“约”修饰。表述为“从x至y”形式的数值范围理解为包括x和y。当针对具体特征的多个优选范围描述为“从x至y”形式时，其理解为考虑到了组合不同端点的所有范围。

具体实施方式

出于本发明的目的，“茶”是指来自中国茶(Camelliasinensisvar.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camelliasinensisvar.assamica)的材料。特别优选的是来自阿萨姆茶的材料，因为这具有比中国茶更高水平的茶活性物。

出于本发明的目的，“叶茶”是指含有未冲泡形式的茶叶和/或茎的茶产品，其已被干燥至水分含量低于30重量％，并且通常具有在1至10重量％范围内的水含量(即，“成品茶”)。

“新鲜茶叶”是指从未被干燥至水含量低于30重量％茶叶、芽和/或茎，并且通常具有在60至90％范围内的水含量。

“红茶”是指基本上发酵的茶。红茶具有不同于绿茶的特征。红茶比绿茶口味更涩且较不苦。红茶液的红色度也明显高于绿茶。红茶还含有更高的茶黄素类。

因此，本说明书中所提及的“红茶特征”优选指口味更涩且更不苦，具有增加的红色液体，并具有更高的茶黄素类含量的茶产品。

本发明提供了一种制备具有红茶特征的叶茶产品的方法，其包括以下步骤：

b.将叶在15-35℃温度下暴露70分钟至4小时。

其中在培育前和/或步骤(b)前没有茶叶的粉碎步骤。

步骤(a)：

厌氧培育：

步骤(a)包括将采集的叶在4℃至60℃范围内的温度下在厌氧条件下培育4-36小时时间段。本文所用术语“厌氧条件”是指与叶接触的气相含有少于3体积％的氧。与叶接触的气相中的氧优选少于2％，更优选少于1％。特别优选的是与叶接触的气相基本上不含有氧。

厌氧条件：

优选地，步骤(a)中的厌氧条件通过如下实现：

i.将采集的茶叶置于容器中，并封闭容器，或；

ii.将茶叶置于容器中，用除氧以外的气体吹扫通过容器，并封闭容器。

通过将采集的叶置于容器中并封闭容器，气相中的氧浓度随时间降低，在将容器保持封闭一定量的时间后获得厌氧条件。容器被封闭的时间段优选超过约3小时，更优选超过4小时，最优选超过约6小时，或者甚至超过约8小时。这种实现厌氧条件的方式是优选的，因为其成本有效且容易实施。

或者，厌氧条件通过将叶置于容器中，用除氧以外的气体吹扫通过容器，并封闭容器来实现。除氧以外的气体优选氮气或二氧化碳，更优选氮气。

一旦上述步骤(i)或(ii)中的容器被封闭，对容器中的压力没有特别的限制。封闭容器中的压力为优选1-1000mmHg绝对压力(1.3毫巴-1.3巴)，更优选10-800mmHg绝对压力(13毫巴-1巴)，且最优选约20。

优选在步骤(a)过程中从叶失去的水分尽可能低。这通过在封闭条件下进行步骤(a)而有利且方便地实现。步骤(a)后的培育的茶叶包含优选在70至75重量％范围内的水。

培育温度：

步骤(a)在4℃至60℃范围内，优选在4-55℃范围内，更优选在10-40℃范围内的温度下。

厌氧培育持续时间：

采集的叶在厌氧条件下培育4-36小时时间段，优选6-30小时时间段，更优选8-25小时时间段，最优选10-24小时时间段。特别优选厌氧培育时间段为约12-20小时。

在培育步骤前或在培育步骤与步骤(b)之间，茶叶不经受破碎或者任何种类的尺寸减小过程。

步骤(b)：

在上文公开的培育步骤后，方法包括将茶叶在15-35℃温度下暴露70分钟至4小时。优选地，暴露温度为20-35℃，更优选25-35℃。优选的暴露时间为75分钟至4小时，更优选80分钟至4小时，最优选90分钟至4小时。

步骤(b)可通过将叶保持在具有上述条件的开放大气中实现。开放大气优选指存在氧并因此表示为好氧条件。

在步骤(b)后，叶茶可进一步优选在50-150℃温度下干燥。在干燥步骤过程中，培育的茶叶被干燥至水分含量按茶叶总质量计优选少于10％，更优选按茶叶总质量计少于5％。

干燥步骤优选通过热干燥、冷冻干燥或真空干燥进行。

热干燥优选通过使叶与空气接触来进行；空气温度优选为50-150℃，更优选60-130℃，最优选80-120℃。热干燥可在任何常规干燥器中进行。然而，流化床干燥器或托盘干燥器对热干燥而言特别优选。

叶也可通过真空干燥来干燥。在真空干燥过程中，茶叶经受优选5至500mmHg，更优选50-300mmHg，且最优选100至200mmHg的绝对压力。真空干燥在优选20-70℃，更优选25-60℃，最优选30-55℃范围内的温度下进行。真空干燥可在任何适合的真空干燥器，优选旋转真空干燥器中进行。

叶茶产品：

红茶产品的特征一般在于它们的口味和它们相对较高量的茶黄素类含量。红茶产品的口味包括涩味、香味、颜色等。通过本发明方法获得的叶茶产品具有与普通红茶产品类似的茶黄素类含量。

本发明的茶产品的茶黄素类含量在1.3-1.8重量％之间，其类似于普通红茶产品中的茶黄素类含量。

红茶含有相对低含量的儿茶素类。普通红茶种的儿茶素类含量一般在0.5至3重量％范围内。儿茶素类已知对健康有益。本发明方法的其他优势之一在于其产生具有红茶特征并具有与普通红茶产品相比相对高的儿茶素类含量的叶茶产品。通过本发明方法获得的和/或可获得的茶产品的儿茶素类含量在5-10重量％范围内。

本发明的茶产品的顺-3-己烯-1-醇对2-苯乙醇的比率大于1，优选大于2，最优选大于3。

本发明的叶茶产品的叶的长度在10mm至60mm，优选10mm至50mm，更优选在10mm至40mm范围内。

本发明的叶茶产品的叶的宽度在3mm至40mm，优选3mm至30mm，最优选在3mm至25mm范围内。

本发明的叶茶产品的个体叶面积在2至5cm²，并优选2-4cm²范围内。

任选地，茶产品可与其他一些茶产品混合，以获得独特的特征。

现在，本发明将依据实施例说明。以下实施例仅用于说明而不以任何方式限制本发明的范围。

实施例：

测量方法：

使用包含比率为4:6的甲醇和水的溶剂混合物进行提取。提取溶剂混合物在用于提取之前保存在60℃的水浴中。将100mg叶茶产品置于提取管中，向其中加入5mL提取溶剂。将混合物在维持在60℃的超声浴中保持20分钟。使提取混合物冷却至室温，并在3000g下离心15分钟。将上清液收集到10mL容量瓶中。使用新的提取溶剂对离心残留物重复进行相同的提取步骤。混合两次的提取物，使最终体积为10mL。这些提取物用于儿茶素类分析和茶黄素类分析。

(a)茶黄素类(TF)含量：

通过HPLC，使用十八烷基硅(C18)柱(Nova-pakex.Waters，3.9mmi.d.×150mm)，检测波长为380nm，柱温为40℃，注射体积为20微升，流速为1mL/分钟，来分析样品。茶黄素类分析的移动相为2％(体积/体积)的在水中的乙酸(作为移动相A)和乙腈中(作为移动相B)。使用在50分钟期间从8％B至69％的线性梯度来分离茶黄素类，接着用8％缓冲液A使柱平衡5分钟。使用纯的茶黄素类(SigmaAldrich，>90％,HPLC级)作为定量标准。

(b)儿茶素类含量：

使用高效液相色谱，使用测定绿茶和红茶中的儿茶素类的ISO方法(ISO14502-2:2005)来测定总儿茶素类含量。

(c)测量香味标志化合物的质量比：

使用以下程序测定顺-3-己烯-1-醇、2-苯乙醇和水杨酸甲酯的量。除非另外明确规定，这些化合物的量表示为微克/千克茶叶干质量。质量比根据量计算。

程序：

(i)在保温瓶中称重0.3g茶产品。

(ii)加入30mL100℃的蒸馏水。

(iii)盖上盖子，等候5分钟，并偶尔搅拌。

(iv)在5分钟结束时，过滤全部液体，并将3mL等份过滤液体进入到22mL容积的顶空GC小瓶中。

(v)向小瓶和磁珠中加入0.5gm氯化钠。立即密封小瓶。

(vi)将小瓶在具有搅拌器的干热浴中在70℃下培育约5分钟。

(vii)在5分钟后插入SPME(固相微提取)纤维，并与纤维一起再培育35分钟。

(viii)在40分钟结束时，移除SPME(固相微提取)纤维，并注射到GC-FID中。(解吸时间5分钟)。

GC条件：

柱＝Cpwax(30mX0.25mm)，进样口温度＝230℃，检测器温度＝250℃，载气流率＝1.3ml/min(He)，分流比＝10:1，柱温升温＝初始45℃保持2min，6℃/min至160℃保持0min，10℃/min至230℃保持5min。

制备叶茶产品方法：

从Devershola种植园(Tamilnadu，南印度)获取新鲜茶叶(水分含量为～77％)，置于气密无菌塑料袋中，立即密封并在25℃下培育18小时。在那之后，将培育的茶叶等分为四批：

实施例A：

在不实际使其暴露于环境条件的情况下，取出第一批并在托盘干燥器中在～130℃下干燥约20分钟，直至其达到低于5重量％的水分含量。

实施例B：

取出第二批并使培育的叶暴露于环境温度(～25℃)下60分钟。在60分钟后，取出叶并在托盘干燥器中在～130℃下干燥约20分钟，直至其达到低于5％的水分含量。

实施例1：

取出第三批并使培育的叶暴露于环境温度(～25℃)下90分钟。在90分钟后，取出叶并在托盘干燥器中在～130℃下干燥约20分钟，直至其达到低于5％的水分含量。

实施例2：

取出第四批并使培育的叶暴露于环境温度(～25℃)下120分钟。在120分钟后，取出叶并在托盘干燥器中在～130℃下干燥约20分钟，直至其达到低于5％的水分含量。

取普通红茶作为另一对照，其制备如下：

实施例C：

从Devershola种植园(Tamilnadu，南印度)获取新鲜茶叶(水分含量为～77％)，接着通过使茶叶暴露于环境温度(25℃)下18小时而使其萎凋。在萎凋后，茶叶水分含量为～70％。在那之后，茶叶经受4次CTC(切碎、撕裂、卷起)以获得破碎的坯。破碎的坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟。发酵的坯然后在托盘干燥器中在130℃下干燥约20分钟，直至其达到低于5重量％的水分含量。

然后依照上述程序，分析全部上述产品的儿茶素类含量、茶黄素类含量和香味标志化合物的质量比。

这些实验的结果总结于下表1中。

表1

从上表看出，当与实施例A和B相比时，通过本发明方法生产的茶产品(实施例1和2)生产的茶产品具有更高量的茶黄素类且具有顺-3-己烯-1-醇对2-苯乙醇和顺-3-己烯-1-醇对水杨酸甲酯的更高特征比。明显地，实施例1和实施例2生产的茶产品比得上通过实施例C生产的普通红茶产品。因此，明显地，本发明方法在不破碎茶叶(因此保持了叶尺寸更大)的情况下生产了与普通红叶茶产品类似的茶产品。本发明的再一个优势也从表1明显可见。在本发明范围内的实施例(实施例1和2)生产的茶产品具有红茶特征，同时其在产品中还保持了高儿茶素类水平。当与实施例C生产的普通红茶产品相比，实施例1和2生产的茶产品含有高得多的量的儿茶素类。

红茶产品的感觉研究/测量：

针对感觉评价和颜色测量，通过向2g干叶加入100mL沸水，使其放置2分钟，并在过滤前搅拌一次来制备红茶产品的冲泡液。

颜色测量：

使用冲泡液来测量颜色。使用HunterlabUltrascanXE(Model-USXE/UNI3.4版，HunterlabAssociatesLaboratoriesInc.Virginia)测量颜色(CIEL*a*b*值)。使用卤素循环灯作为光源。所用的发光体是D65，在10°-观察角进行测量。使用路径长度为10mm的石英比色皿进行测量。将冲泡液注入至比色皿的边缘，并置于仪器中以测量颜色。根据说明书中提供的指示，使用标准白色瓷砖(HunterlabDuffuse/8°，模式-RSEX，端口-1”，面积-大)校准仪器。在室温下(～25℃)测量L*a*b*值。

正a*为红色，负a*为绿色。一般对于红茶产品，a*值为正。a*值越高，冲泡液越红。红茶产品的特征在于它们微红的冲泡液颜色。

实验结果总结于表2中。

表2：

实施例编号	颜色值(a*)
		A	-3.13
B	-2.86
		1	6.51
2	7.65

从表2明显看出，当与本发明范围之外的方法(实施例A和B)相比，根据本发明的茶叶产品(实施例1和2)生产的冲泡液产生的茶产品具有微红颜色的冲泡液。

感觉评价：

使用冲泡液评价感觉。冲泡液由一组高度受训的品茶者品尝。他们在三个主要属性方面，即香味(aroma)、风味(flavour)和口味(taste)，品尝不同茶冲泡液。感觉评价结果总结于下表3中。

表3：

从表3明显看出，通过本发明方法生产的茶产品(实施例1和2)具有红茶特征。但是通过本发明范围之外的方法生产的茶产品不具有红茶特征，而是具有绿茶特征。

从以上描述和实施例明显看出，通过本发明方法现在可能生产具有红茶特征的长叶茶产品，而不使用液体二氧化碳或者任何增压系统，而且其简单、成本有效并容易实施。

Claims

1.一种制备具有红茶特征的叶茶产品的方法，其包括以下步骤：

b.将所述叶在15-35℃温度下暴露70分钟至4小时；

其中在培育前和/或步骤(b)前没有所述茶叶的粉碎步骤。

2.根据前述权利要求1或2之一所述的方法，其还包括在50-150℃温度下干燥所述茶叶的步骤。

3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述厌氧条件通过如下实现：

i.将所述新鲜茶叶置于容器中，并封闭所述容器，或；

ii.将所述茶叶置于容器中，用除氧以外的气体吹扫通过所述容器，并封闭所述容器，或将所述叶置于气密室中或真空下。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在所述培育步骤前没有茶叶提取步骤。

5.通过前述权利要求中任一项获得的和/或可获得的叶茶产品。

6.根据权利要求6所述的叶茶产品，其中顺-3-己烯-1-醇对2-苯乙醇的比率大于1。

7.根据前述权利要求6或7中任一项所述的茶产品，其中所述红叶茶产品中的所述叶的长度在10mm至60mm范围内。

8.根据前述权利要求6至8中任一项所述的茶产品，其中所述红叶茶产品中的所述叶的宽度在3mm至40mm范围内。

9.根据前述权利要求6-9中任一项所述的叶茶产品，其中所述红茶产品中的个体叶面积在2至5cm²范围内。

10.根据权利要求6-10中任一项所述的叶茶产品，其中所述茶产品中的儿茶素类含量大于5重量％。