CN109561708A

CN109561708A - 用于生产叶茶产品的方法

Info

Publication number: CN109561708A
Application number: CN201780050021.6A
Authority: CN
Inventors: A·J·戴克斯; L·R·纳恩; D·G·夏普
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Ekatra Research And Development Uk Ltd
Priority date: 2016-08-15
Filing date: 2017-08-02
Publication date: 2019-04-02
Also published as: PL3496548T5; US20230225351A1; JP7259151B2; EP3496548B2; WO2018033395A3; PL3496548T3; US20190166869A1; EA039348B1; EP3496548A2; EP3496548B1; EA201892455A1; JP2019524065A; WO2018033395A2

Abstract

本发明涉及用于生产红叶茶产品的方法，所述方法包括以下步骤：提供水分含量小于5重量％的红叶茶；以及然后通过使所述红叶茶原料与温度为100℃至170℃的经加热的表面接触2至25分钟的持续时间来对其进行热处理步骤。本发明还涉及可通过此方法获得的红叶茶产品。

Description

用于生产叶茶产品的方法

技术领域

本发明涉及叶茶。更具体地，本发明涉及叶茶的拍卖后加工(post-auctionprocessing)。

背景技术

基于茶植物茶树(Camellia sinensis)的饮料已在全世界流行数百年。传统上，通过将植物茶树的干叶冲泡于沸水中来制作茶饮料。

西方世界所消费的茶大多为所谓的红茶，其通过收获植物茶树的叶并对其进行萎凋、揉捻、酶氧化(发酵)、焙制和分选而获得。可替代地，可以在没有发酵步骤的情况下对叶进行加工以产生所称的绿茶，绿茶在亚洲部分地区被广泛消费。在另一变体中，通过部分发酵来制备乌龙茶。

当茶作物被收获时，其具有高水分含量。为了避免作物在运输期间的变质，茶叶的初始加工必须发生在茶园或者非常接近茶园。因此，无论哪种类型，叶茶的性质在一定程度上都受到生产位置的限制。由于该地理限制，所以由给定茶厂加工的作物通常在茶品种的选择、农艺学和所使用的生产方法方面受到限制，这进而可对终产品的性质(例如香气、风味等)并因此对品质具有显著影响。

叶茶通常拍卖出售，最高品质的茶得到最高价格。实际上，高品质茶与低品质茶之间存在较大价格差异。已知生产方法的设计和控制影响品质。这促使了旨在优化生产条件以便产出具有最高可能品质的产品的广泛研究。然而，对茶的拍卖后加工的研究却不太广泛。

茶含有因其感官品质而有价值的化合物。具体而言，茶具有独特的味道并且富含芳香化合物。茶的消费者不断地寻找提供新的感官体验的食物和饮料。因此，存在对如下方法的未满足需要，其允许在茶园生产后根据消费者的要求来调整最终茶产品的物理化学性质，并且因而提供用于特定产品应用(例如具有改良感官性质)的茶。

发明内容

传统上，基于茶的饮料通过将茶叶冲泡于热水中并且分离冲泡液和废茶材料产生。在有消费红茶的传统的地区，消费者常常偏爱冲泡速度快和/或冲泡液颜色浓烈的茶。

本发明人已发现，在某些热条件下的红茶的拍卖后加工产出红叶茶产品，其可以在不影响所得饮料的风味的情况下提供更深/更红的冲泡液。此外或者可替代地，该加工可以产生红叶茶产品，其能够提供冲泡液，其中对于给定水平的冲泡液固形物，冲泡液具有更强烈的红色。

因此，在第一方面，本发明涉及用于生产红叶茶产品的方法，所述方法包括：

·提供水分含量小于5重量％的红叶茶原料；以及然后

·通过使所述红叶茶原料与温度为100℃至170℃的经加热的表面接触2至25分钟的持续时间来对其进行热处理步骤。

该方法的方法终产品是红叶茶产品，其具有与原料不同的性质。因此，在第二方面，本发明涉及可通过本发明第一方面的方法获得的红叶茶产品。

具体实施方式

为本发明的目的，“茶”意指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。术语“叶茶”是指来自茶植物的处于未冲泡形式的叶和/或茎材料(即还未经过溶剂萃取步骤的材料)。叶茶被干燥到水分含量小于5重量％，并且叶茶的水分含量通常不会低于0.1重量％。通常叶茶具有1-5重量％的水分含量。换言之，术语“叶茶”是指茶生产的终产品(有时称为“成茶”)。

如本文所用，术语“红茶”是指经充分发酵的茶，其中“发酵”是指茶在某些内源性酶和底物结合时经历的氧化和水解过程。在所谓的发酵过程期间，叶和/或茎中的无色儿茶素被转化为黄色/橙色至深棕色多酚物质的复杂混合物。例如，可以通过如下步骤由鲜茶材料生产红叶茶：萎凋、浸解、发酵和干燥。对红茶生产的更详细的描述可以在如下读物的第14章中找到：“Tea:Cultivation to consumption(茶：从种植到消费)”(由K.C.Wilson和M.N.Clifford编辑，于1992年出版)。

用于本发明的方法的原料是红叶茶。红叶茶是容易商购的产品，其可以在茶拍卖会上成批购买。换言之，术语“红叶茶”是指红茶生产的终产品(有时称为“成茶”)。被作为用于所要求保护的方法的原料提供的红叶茶具有小于5重量％，优选小于4.5重量％，更优选小于4重量％的水分含量。该红叶茶的水分含量通常为至少0.1重量％，更通常为至少0.5重量％。通常红叶茶会具有1-5重量％的水分含量。

本发明的方法的终产品是红叶茶产品。该红叶茶产品如下生产：通过热处理步骤使红叶茶原料经历某些热条件。用这种方式加工红叶茶产生具有与原料不同性质的红叶茶产品。

热处理步骤通过使红叶茶与温度为100℃至170℃的经加热的表面接触来进行。

在热处理步骤中使用非常高的温度可能损害最终叶茶产品的感官性质。具体而言，高温与烟熏和/或烧焦风味相关联。烟熏风味是某些类型的红茶(例如正山小种红茶(lapsang souchong))的特征，并且因此从消费者的角度而言，该风味方向可能是令人有兴趣的。然而，烧焦风味却是不期望的。因此，在热处理步骤期间，经加热的表面的温度不超过170℃；优选地，温度不超过165℃，并且更优选地，温度不超过160℃。

经加热的表面的温度需要足以产生具有与原料不同性质的红叶茶产品。不希望受到理论的约束，据信非常低的温度不引起原料的(例如关于冲泡性能的)适当变化。因此，在热处理步骤期间，经加热的表面的温度为至少100℃。此外，在较低温度下，加热步骤的持续时间可能需要增加。因此，为了方法效率，经加热的表面的温度优选为至少105℃，更优选为至少110℃，并且仍更优选为至少115℃。

关于上文所述的经加热的表面的温度，应注意，任何特定的较高温度可以与任何特定的较低温度相关联。特别优选的温度范围是110℃至160℃。

发明人已发现，即使相对短的热处理也可以引起红叶茶原料的感官性质的变化。热处理步骤的持续时间为至少2分钟。优选地，热处理步骤的持续时间为至少2.5分钟，更优选为至少3分钟，并且最优选为至少3.5分钟。热处理步骤的持续时间不长于25分钟，更优选不长于20分钟，并且最优选不长于15分钟。

关于热处理步骤的持续时间，应注意，任何特定的时间下限可以与任何特定的时间上限相关联。热处理步骤的特别优选的持续时间为3至15分钟。

在本发明的方法中，优选在蒸汽存在下对红叶茶进行热处理步骤。在方法期间蒸汽的存在与红叶茶产品的颜色改善相关联，更高的蒸汽量通常导致更深的叶颜色。蒸汽优选以每小时至少1kg，更优选每小时至少2kg，并且最优选每小时至少5kg的流速提供。然而，非常高水平的蒸汽可能影响红叶茶产品的冲泡性能。因此，蒸汽优选以每小时小于25kg，更优选每小时小于20kg，并且最优选每小时小于15kg的流速提供。

在本发明的方法中，优选在受限气氛中对红叶茶进行热处理步骤。如本文所用，术语“受限气氛”是指其中红叶茶周围的气体介质的扩散受到限制的系统。不希望受到理论的约束，认为这种受限气氛减少在热处理步骤期间挥发物从茶材料中损失。此外，(特别是在更高温度下)延长的加热可能潜在地导致叶茶产品的过度干燥；认为受限气氛减轻这种风险。因此，特别优选在使用干热的情况下(即，在热处理步骤不是在蒸汽存在下进行的情况下)，热处理步骤发生在受限气氛中。然而，也预期受限气氛和蒸汽的使用。

热处理步骤可以方便地使用连续焙烧炉如REVTECH连续电焙烧炉(REVTECHProcess Systems)进行，其经由电热振动螺旋管组合振动运输和加热。该系统的经加热的螺旋管提供如上定义的受限气氛。这种类型的系统的优点在于其允许方法连续进行。进给系统确保红叶茶进入焙烧炉的恒定流速，红叶茶通过振动被运输通过经加热的管，并且在已经经历热处理后，所得红叶茶产品离开系统，准备包装。可以任选地将蒸汽注入焙烧炉中。

方法优选包括包装红叶茶产品的附加后续步骤。红茶产品优选以适于泡制单份茶饮料的量包装。优选包装中红茶产品的质量为至少1g，因为更少的量难以准确地分配和配量。更优选质量为至少1.2g，并且最优选为至少1.4g。进一步优选包装中红茶产品的质量小于5g，因为更大的量变得不方便储存和/或处理。更优选质量小于4g，并且最优选小于3g。

由于本发明的方法是拍卖后方法，所以其不需要在茶园附近进行。实际上，尽管用于方法的原料可以是来自单个茶园的红叶茶产品，但该方法不受此限制。该方法的特别的优点在于，原料实际上可以是混合茶(即水分含量小于5重量％的红叶茶可以是混合茶)。

如本文所用，术语“混合茶”是指两种或更多种不同的红叶茶的混合物。在茶产业中，销售给消费者的最终包装茶产品通常通过将不同的叶茶混合在一起来生产。通常根据多种不同的属性(例如它们的品质、风味、浓烈度、茶体、叶大小和价格)选择用于混合茶的叶茶。茶混合是拍卖后方法并且允许将不同来源的茶组合以满足消费者的偏好。例如，混合茶会通常具有与混合以制备混合茶的各个组分叶茶不同的感官性质。

另外或可替代地，可通过本发明的方法获得的红叶茶产品可用作混合茶的组分。换言之，红叶茶产品优选与一种或多种另外的红叶茶混合。实际上，预期混合茶可包含红叶茶原料和红叶茶产品二者。

如上所述，本发明的方法的终产品是红叶茶产品，其具有与原料不同的性质。因此，在第二方面，本发明涉及可通过本发明第一方面的方法获得的红叶茶产品。

本发明人已发现，可通过该方法获得的红叶茶产品例如在叶颜色和/或冲泡液颜色方面具有与红叶茶原料不同的颜色属性。

可以使用CIE 1976L*a*b*颜色空间的坐标表示颜色。CIE L*a*b*颜色空间以立方体形式组织。L*轴从上至下延伸。L*的最大值是100(其表示完全反射漫射体)，并且L*的最小值是0(其表示黑色)。a*和b*轴没有具体的数值限制。a*轴从绿色(-a*)至红色(+a*)延伸，并且b*轴从蓝色(-b*)至黄色(+b*)延伸。CIE L*a*b*值可通过根据联合ISO/CIE标准(ISO11664-4:2008(CE)；CIE S 014-4/E:2007)的比色法来测量。

可以使用CIE L*a*b*颜色空间测量红叶茶产品的颜色。该测量可以通过比色法(根据联合ISO/CIE标准ISO 11664-4:2008(CE)；CIE S 014-4/E:2007)直接在叶茶上进行。消费者倾向于认为具有更深外观的红叶茶具有更高品质。因此，当考虑红叶茶的外观时，L*值特别令人感兴趣，因为更低的L*值表示更深的叶颜色。

通过比较红叶茶原料的L*值(L*_初始)与通过该方法获得的红叶茶产品的L*值(L*_最终)，可以说明方法对叶颜色的影响。因此，由本发明的方法引起的叶颜色的变化(ΔL*)可以如下计算：

ΔL*＝(L*_初始)-(L*_最终)

其中ΔL*的正值表示红叶茶产品具有比红叶茶原料更深的颜色。消费者可以感知红叶茶的相对较小的L*值差异。为了具有明显更暗的颜色，ΔL*优选为至少1.0，更优选至少1.2，还更优选至少1.4，并且最优选至少1.5。ΔL*没有特别的上限。优选ΔL*小于4.0，更优选小于3.8，还更优选小于3.6，并且最优选小于3.5。

本发明人已发现，本发明的方法意味着当泡制红叶茶产品以提供饮料时，可能使冲泡液中提供的颜色和固形物无关(decouple)。例如，对于给定水平的冲泡液固形物，红叶茶产品可以提供具有更强烈红色的冲泡液。

可以容易且可靠地实验测定通过在水中泡制叶茶产品而产生的冲泡液的性质。通过使2g茶与200ml新煮沸的水接触2分钟在无搅拌下制备冲泡液。使用坐标CIE L*a*b*颜色空间表示冲泡液的颜色，其通过比色法(根据联合ISO/CIE标准ISO 11664-4:2008(CE)；CIES 014-4/E:2007)来测量。冲泡液固形物的量可以通过测定冲泡液的干质量来计算。更确切地说，取50ml冲泡液样品并使用精确的天平称重。然后使该样品在烘箱中完全干燥16小时，并且然后重新称重。初始冲泡液的质量与干燥样品的质量之间的差异是每50ml冲泡液的冲泡液固形物的量，并且随后从该值计算冲泡液固形物的量(以mg/ml计)。

优选地，2g红叶茶产品与200ml新煮沸的水接触2分钟产生饮料，其中每mg/ml冲泡液固形物的a*值(或归一化冲泡液颜色-NIC)为至少6.5，更优选至少6.6，还更优选至少6.7。NIC通常不超过8.1，更优选不超过8.0，还更优选不超过7.9。不希望受理论束缚，认为颜色看起来强烈(即冲泡液具有高红色度)但是没有足够强烈的茶风味的泡制的茶可能对于消费者而言是不可接受的。在这些条件下泡制的茶的特别优选的NIC为6.6至7.9。

如上所述，可以测量通过标准冲泡方案(使2g叶茶与200ml新煮沸的水接触2分钟)获得的冲泡液的性质。因此，通过比较红叶茶原料的冲泡液颜色(NIC_初始)与通过该方法获得的红叶茶产品的冲泡液颜色(NIC_最终)，可以说明方法对归一化冲泡液颜色的影响。因此，由本发明的方法引起的归一化冲泡液颜色的变化(ΔNIC)可以如下计算：

ΔNIC＝(NIC_最终)-(NIC_初始)

其中ΔNIC的正值表明对于给定水平的冲泡液固形物，红叶茶产品提供的冲泡液比红叶茶原料具有更强烈的红色。ΔNIC优选为至少0.3，更优选至少0.32，还更优选至少0.34，并且最优选至少0.35。非常高的ΔNIC值似乎对风味属性(特别是风味浓烈度)有影响。在消费者向他们的茶中添加奶的国家，增加的风味浓烈度可能是受欢迎的属性。然而，对于传统是饮用红茶(即没有奶)的国家而言，增加的风味浓烈度可能被认为不太受欢迎。因此，为了提供具有期望的风味浓烈度的饮料，ΔNIC优选小于1.7，更优选小于1.65，还更优选小于1.6，并且最优选小于1.55。

为了实现长期储存稳定性，本发明的红叶茶产品(即可从热处理方法获得的产品)优选具有0.1-5重量％的水分含量。要理解，这些量是指在使用产品产生饮料前(即泡制前)的红叶茶产品的水分含量。因此，会理解，即使本发明的方法在蒸汽存在下进行，预计该方法也不对红叶茶的水分含量具有显著影响。因此，红叶茶产品优选具有与红叶茶原料的水分含量基本相同的水分含量，并且上述原料的优选水分含量在细节上作必要的修改后适用于红叶茶产品。

任选地包装本发明的红茶产品。合适的包装选择的非限制性实例包括冲泡包(如茶包)、用于饮料泡制机的盒、茶棒等。

如本文所用，术语“包括”涵盖术语“基本上由......组成”和“由......组成”。除非另外指明，否则本文所包括的所有百分比和比率均按重量计算。应注意，在指定任何范围的值或量时，任何特定的上限值或量可以与任何特定的下限值或量相关联。除了在操作例和比较例中之外，说明书中的表示材料的量、反应条件、材料的物理性质和/或使用的所有数字均应被理解为在前面加上词语“约”。以上各个部分中提及的本发明的实施方案的各特征适当地适用于其他部分(在细节上作必要的修改)。因此，一个部分中指定的特征可以适当地与其他部分中指定的特征相结合。如在本文中发现的本发明的公开内容被认为是涵盖如在互相多重引用的权利要求中所发现的所有实施方案。除非另外定义，否则本文使用的所有技术和科学术语具有茶加工领域中的本领域普通技术人员通常理解的相同含义。

现在参考以下非限制性实施例说明本发明。

实施例

使用混合红叶茶(PG尖)作为原料。原料的水分含量为4.5重量％。通过使该原料的多个部分通过REVTECH连续电焙烧炉(REVTECH Process Systems)来对它们进行热处理步骤。通过控制经加热的表面的温度和材料通过焙烧炉的速率来实现不同的热处理方案。留出一部分原料用作对照样品；该部分未通过焙烧炉，并且因此未经过任何形式的热处理。

使用每个经热处理的样品和对照样品制备冲泡液。通过在无搅拌下将2g叶茶在200ml新煮沸的水中冲泡2分钟来制得每个冲泡液。用CIE比色计(Minolta)测定所得冲泡液的L*a*b*值。为了测定冲泡液固形物的水平，取50ml冲泡液样品并使用精确的天平称重。然后使该样品在烘箱中完全干燥16小时，并且然后重新称重。初始冲泡液的质量与干燥样品的质量之间的差异用于计算冲泡液固形物的量(以mg/ml计)。

实施例1

通过改变焙烧炉中的经加热的表面的温度并保持热处理步骤的持续时间恒定(4分钟)产生样品A、B、C和D。在没有向系统中注入蒸汽的情况下产生这些样品。表1中的数据显示热处理后获得的叶茶产品的使用CIE L*a*b*颜色空间的颜色分析的结果，以及根据如上所述的泡制方案泡制这些样品所得的冲泡液的使用CIE L*a*b*颜色空间的颜色分析的结果。

对于叶茶，坐标L*是特别感兴趣的，更低的L*值表示更深的叶颜色。消费者倾向于认为更深颜色的叶茶具有更高品质。可以看出，趋势是随着热处理温度升高，叶茶的深度增加(即对应于叶茶L*值的降低)。具体而言，从表1中的数据可以看出，样品A叶茶产品具有与对照材料类似的L*值。相比而言，样品B、C和D叶茶产品具有比对照材料更低的L*值，表明这些叶茶产品的颜色比对照深。

表1

对于冲泡液，坐标a*特别相关，因为该坐标的更高值表示更红的颜色(而更低的值表示更绿的颜色)。可以看出，趋势是随着热处理温度升高，冲泡液的红色(a*值)增加。当考虑归一化冲泡液颜色(a*/固形物值)时，这种趋势甚至更加明显。

在非正式的品尝会中评估泡制茶的感官性质。来自该品尝会的意见总结于表2中。

表2

从表1中的数据可以看出，由样品A制备的冲泡液(90℃，4分钟)，表1中的数据表明，其与由对照制备的冲泡液的红色程度类似。这与表2中的感官数据一致，表2中的数据表明由样品A制备的泡制茶与由对照样品制备的泡制茶具有类似的颜色。然而，在这些条件下的热处理看起来确实对所得泡制茶的味道有影响，因为由样品A制备的泡制茶被认为比由对照样品制备的泡制茶更苦/更涩。

相比而言，发现样品B、C和D提供比对照样品更红的冲泡液(a*值，表1)。此外，看起来用于产生这些样品的热处理提供冲泡液，其中对于给定水平的冲泡液固形物，冲泡液具有更强烈的红色(NIC值，表1)。此外，样品B和C引发这种变化而不影响所得饮料的风味(表2)。这表明冲泡液颜色和释放的茶固形物水平(特别是对泡制饮料的风味有贡献的茶固形物)已无关，并且意味着现在可能在不影响所得饮料的风味的情况下提供冲泡液颜色更深/更红的饮料。样品D具有更高的风味浓烈度，伴有烟熏风味方向。这种类型的烟熏风味是某些类型的红茶(例如正山小种红茶)期望的。

总之，该实施例表明，在某些热条件下红茶的拍卖后加工提供红叶茶产品，其能够提供更深/更红的冲泡液，而不影响所得饮料的风味，或者使风味移向从消费者角度而言可能有兴趣的方向。此外，红叶茶产品倾向于具有更深的叶颜色，并且因此可能被消费者认为是更高品质的。

实施例2

通过改变焙烧炉中的经加热的表面的温度并保持热处理步骤的持续时间恒定(6分钟)产生样品E、F和G。在没有向系统中注入蒸汽的情况下产生这些样品。

表3中的数据显示热处理后获得的叶茶产品的使用CIE L*a*b*颜色空间的颜色分析的结果，可以看出，90℃样品(样品E)的L*值与对照叶茶材料的L*值类似。相比而言，120℃和150℃样品(分别为样品F和G)具有比对照材料低的L*值，表明这些叶茶产品的颜色比对照深。

表3

表3中的数据还显示由这些样品所得的冲泡液的使用CIE L*a*b*颜色空间的颜色分析的结果。再一次，可以看出90℃样品(样品E)的NIC值并不比对照的NIC值好，而经历更高温度的样品(样品F和G)的NIC值趋势是对于冲泡液中给定水平的冲泡液固形物，红色更强烈。

总之，该实施例表明，在某些热条件下的红茶的拍卖后加工提供红叶茶产品，其具有期望的冲泡液性质。更具体地，其中对于给定水平的冲泡液固形物，冲泡液具有更强烈的红色。这种类型的拍卖后加工也可对红叶茶的外观具有有益的影响。

实施例3

通过改变焙烧炉中的经加热的表面的温度并保持热处理步骤的持续时间恒定(4分钟)产生样品1-8。以5kg/h或10kg/h的流速向系统中注入蒸汽。样品1-8的热处理方案总结于表4中。

表4

表5中的数据显示这些样品的热处理后获得的叶茶产品的使用CIE L*a*b*颜色空间的颜色分析的结果，以及根据如上所述的方案泡制这些样品所得的冲泡液的使用CIE L*a*b*颜色空间的颜色分析的结果。

再一次，坐标L*对叶茶是特别感兴趣的，更低的L*值表示更深的叶颜色。可以看出，趋势是随着热处理温度升高，叶茶的深度增加(即对应于叶茶L*值的降低)。此外，对于给定的温度，更高的蒸汽流速与更深的叶茶颜色(即更低的L*值)相关联。

表5

类似地，坐标a*对于冲泡液特别相关，该坐标的更高值表示更红的颜色(而更低值表示更绿的颜色)。对于样品3-8，趋势是随着热处理温度升高，冲泡液的红色(a*值)增加。当考虑每个水平的冲泡液固形物的冲泡液红色值(NIC值)时，这种趋势甚至更加明显。此外，这种趋势对于在蒸汽存在下加热的样品比无蒸汽下加热的样品更加明显(如通过比较表1和5中的数据可以看出的)。然而，对于样品1和2(90℃，6分钟)，看到相反的趋势，当样品在蒸汽存在下加热时，每个水平的冲泡液固形物的冲泡液红色值(NIC值)降低。

在非正式品尝会中评估泡制茶的感官性质。来自该品尝会的意见总结于表6中。

表6

表3中的数据显示，经过在蒸汽存在下热处理的样品倾向于产生被认为比由对照样品(标准PG尖混合茶)制备的冲泡液更深的冲泡液。这种变化通常在不影响泡制饮料风味的情况下实现。事实上，实验数据表明，冲泡液颜色和释放的茶固形物水平(特别是对泡制饮料的风味有贡献的茶固形物)已无关。

值得注意的是，在170℃下的热处理似乎对泡制饮料的风味具有影响，报告样品7具有更高的风味浓烈度。这是令人感兴趣的，因为一些消费者喜欢他们的茶具有浓烈风味，尤其是在习惯向茶饮料中添加奶的国家中。

总之，该实施例显示，在某些热条件及蒸汽存在下的红茶的拍卖后加工提供红叶茶产品，其具有期望的叶外观和冲泡液性质。具体而言，红叶茶产品具有更深的叶外观，并产生冲泡液，其中对于给定水平的冲泡液固形物，冲泡液具有更强烈的红色。这些变化通常在不影响所得饮料的风味的情况下被引发，或者在使风味移向从消费者角度而言可能有兴趣的方向的同时被引发。

实施例4

通过改变焙烧炉中的经加热的表面的温度并保持热处理步骤的持续时间恒定(6分钟)产生样品9-17。以5kg/h、10kg/h或30kg/h的流速向焙烧炉中注入蒸汽。样品1-8的热处理方案总结于表7中。

表7

表8中的数据显示这些样品的热处理后获得的叶茶产品的使用CIE L*a*b*颜色空间的颜色分析的结果，以及根据如上所述的方案泡制这些样品所得的冲泡液的使用CIE L*a*b*颜色空间的颜色分析的结果。

表8

再一次，趋势是热处理温度升高时，产生具有更低L*值的叶茶(即显示更深的叶颜色)。类似地，对于给定的温度，在更高的蒸汽流速下，这种趋势(即更低的L*值)更加明显。

冲泡液颜色的趋势与前面的实施例大致类似，样品9-10(90℃)显示归一化冲泡液颜色(a*/固形物值)降低，使得所得冲泡液在每个水平的冲泡液固形物下具有更低的红色值，并且样品12、13、15和16显示归一化冲泡液颜色(a*/固形物)增加，使得所得冲泡液在每个水平的冲泡液固形物下具有更高的红色。

然而，非常高的蒸汽水平看起来对叶茶产品的归一化冲泡液颜色有影响，如从样品11、14和17(蒸汽流速为30kg/h)的数据可以看出的，与对照相比，这些样品的归一化冲泡液颜色(a*/固形物值)均下降，不论热处理方案中使用的温度。不希望受到理论的束缚，发明人目前的假设是，在热处理步骤期间，来自茶材料的一些可溶性固形物可能溶解于蒸汽中，从而降低最终叶茶产品中可溶性固形物的水平。

总之，该实施例显示，在某些热条件及蒸汽存在下的红茶的拍卖后加工提供红叶茶产品，其具有期望的叶外观。冲泡性能也可能得到改善，使得泡制叶茶产品产生冲泡液，其中对于给定水平的冲泡液固形物，冲泡液具有更强烈的红色(即归一化冲泡液颜色有所改善)。然而，尽管非常高的蒸汽水平具有对叶外观的最大影响，但存在对冲泡性能的相关影响。然而，这些茶产品可能会引起喜欢茶风味更弱的消费者的兴趣(例如在通常喝茶不添加奶的国家中)。

Claims

1.用于生产红叶茶产品的方法，所述方法包括：

·提供水分含量小于5重量％的红叶茶作为原料；以及然后

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述热处理步骤的所述持续时间为3至15分钟。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述热处理步骤在蒸汽存在下进行。

4.根据权利要求3所述的方法，其中所述蒸汽以每小时至少1kg的流速提供。

5.根据权利要求3或权利要求4所述的方法，其中所述蒸汽以每小时小于25kg的流速提供。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述热处理步骤在受限气氛中进行。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述经加热的表面的温度为110℃至160℃。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述红叶茶原料是混合茶。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中：

·所述红叶茶原料的L*值为L*_初始，

·所述红叶茶产品的L*值为L*_最终，

·ΔL*＝(L*_初始)-(L*_最终)，并且

·ΔL*为至少1.0。

10.根据权利要求9所述的方法，其中ΔL*小于3.5。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中：

·所述红叶茶原料的归一化冲泡液颜色为NIC_初始，

·所述红叶茶产品的归一化冲泡液颜色为NIC_最终，

·其中归一化冲泡液颜色以每mg/ml冲泡液固形物的a*值表示，所述a*值是针对通过将2g所述红叶茶原料(对于NIC_初始)或所述红叶茶产品(对于NIC_最终)与200ml新煮沸的水接触2分钟获得的冲泡液测定的，并且其中

·ΔNIC＝(NIC_最终)-(NIC_初始)，并且

·ΔNIC为0.3至1.7。

12.根据权利要求11所述的方法，其中ΔNIC为0.32至1.65。

13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中所述方法包括包装所述红叶茶产品的后续步骤。

14.根据权利要求13所述的方法，其中所述红叶茶产品以1g至5g的量包装。

15.可通过权利要求1至12中任一项所述的方法获得的红叶茶产品。