CN109843074A - 用于生产叶茶产品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及用于生产红叶茶产品的方法，所述方法包括：提供水分含量小于20重量％的红叶茶材料；以及然后通过使所述红叶茶原料与温度为60℃至100℃的经加热的表面在蒸汽存在下接触至少2分钟的持续时间来对其进行热处理步骤。本发明还涉及可通过此方法获得的红叶茶产品。

Description

用于生产叶茶产品的方法

技术领域

本发明涉及叶茶。更具体地，本发明涉及叶茶的拍卖后加工(post-auctionprocessing)。

背景技术

基于茶植物茶树(Camellia sinensis)的饮料已在全世界流行数百年。传统上，通过将植物茶树的干叶冲泡于沸水中来制作茶饮料。

西方世界所消费的茶大多为所谓的红茶，其通过收获植物茶树的叶并对其进行萎凋、揉捻、酶氧化(发酵)、焙制和分选而获得。可替代地，可以在没有发酵步骤的情况下对叶进行加工以产生所称的绿茶，绿茶在亚洲部分地区被广泛消费。在另一变体中，通过部分发酵来制备乌龙茶。

当茶作物被收获时，其具有高水分含量。为了避免作物在运输期间的变质，茶叶的初始加工必须发生在茶园或者非常接近茶园。因此，无论哪种类型，叶茶的性质在一定程度上都受到生产位置的限制。由于该地理限制，所以由给定茶厂加工的作物通常在茶品种的选择、农艺学和所使用的生产方法方面受到限制，这进而可对终产品的性质(例如香气、风味等)并因此对品质具有显著影响。

叶茶通常拍卖出售，最高品质的茶得到最高价格。实际上，高品质茶与低品质茶之间存在较大价格差异。已知生产方法的设计和控制影响品质。这促使了旨在优化生产条件以便产出具有最高可能品质的产品的广泛研究。然而，对茶的拍卖后加工的研究却不太广泛。

红茶最常作为混合茶出售。通过广泛的消费者研究开发混合茶。混合茶在外观、品质和口味方面应该是稳定的，使得消费者在一次购买与下次购买之间不会发觉到差异。实现混合茶的稳定性是个挑战，并极大地依赖于经过培训的品茶师的专家经验。给定的混合茶可包括来此众多不同茶园的茶。此外，来自给定茶园的茶的特性并不稳定，并且会随着季节和用于加工茶作物的条件而变化。这意味着从拍卖获得的茶的范围不总是均一的，并且可能使混合茶一致性成为特殊的挑战，特别是在需要在特定价格范围内实现之的情况下。因此，存在对作为提供更具一致性的混合茶品质和/或混合茶组成的更高灵活性的途径的茶拍卖后加工的兴趣。

发明内容

本发明人已发现，在某些条件下的红茶的拍卖后加工可以改变冲泡液的概况(profile)。具体而言，对于给定水平的可溶性固形物，可以改变冲泡液的颜色。这允许混合茶组成的更高灵活性，因为其提供改变拍卖所购的红叶茶的性质的可能性。

因此，在第一方面，本发明提供用于生产红叶茶产品的方法，所述方法包括：

·提供水分含量小于20重量％的红叶茶材料作为原料；以及然后

·通过使所述红叶茶原料与温度为60℃至100℃的经加热的表面在蒸汽存在下接触至少2分钟的持续时间来对其进行热处理步骤。

该方法的终产品是红叶茶产品，其具有与原料不同的性质。因此，在第二方面，本发明涉及可通过本发明第一方面的方法获得的红叶茶产品。

具体实施方式

为本发明的目的，“茶”意指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。术语“叶茶”是指来自茶植物的处于未冲泡形式的叶和/或茎材料(即还未经过溶剂萃取步骤的材料)。叶茶被干燥到水分含量小于20重量％，优选小于10重量％，更优选小于5重量％。叶茶的水分含量通常不会低于0.1重量％。通常叶茶具有1-10重量％的水分含量。

本发明涉及红叶茶。如本文所用，术语“红叶茶”是指经充分发酵的叶茶，其中“发酵”是指茶在某些内源性酶和底物结合时经历的氧化和水解过程。在所谓的发酵过程期间，叶和/或茎中的无色儿茶素被转化为黄色/橙色至深棕色多酚物质的复杂混合物。例如，可以通过如下步骤由鲜茶材料生产红叶茶：萎凋、浸解、发酵和干燥。对红茶生产的更详细的描述可以在如下读物的第14章中找到：“Tea:Cultivation to consumption(茶：从种植到消费)”(由K.C.Wilson和M.N.Clifford编辑，于1992年出版)。

用于本发明的方法的原料是红叶茶。红叶茶是容易商购的产品，其可以在茶拍卖会上成批购买。换言之，术语“红叶茶”是指红茶生产的终产品(有时称为“成茶”)。被作为用于所要求保护的方法的原料提供的红叶茶具有小于20重量％，优选小于15重量％，更优选小于10重量％，且最优选小于5重量％的水分含量。该红叶茶的水分含量通常为至少0.1重量％，更通常为至少0.5重量％或至少1重量％。通常红叶茶会具有0.5-10重量％的水分含量。

本发明的方法的终产品是红叶茶产品。该红叶茶产品如下生产：通过在蒸汽存在下的热处理步骤使红叶茶原料经历某些热条件。用这种方式加工红叶茶产生具有与原料不同性质的红叶茶产品。

热处理步骤通过使红叶茶原料与温度为60℃至100℃的经加热的表面在蒸汽存在下接触来进行。

发明人已发现，本发明的方法使得当沏泡红叶茶产品以提供饮料时冲泡液中提供的颜色和固形物无关(decouple)成为可能。例如，对于给定的冲泡液固形物水平，红叶茶产品可以提供具有较不强烈红色的冲泡液。但是，如果经加热的表面的温度过高，则未观察到这种趋势(对于给定的冲泡液固形物水平，冲泡液具有较不强烈的红色)。因此，在热处理步骤期间，温度不超过100℃；优选地，温度不超过95℃，并且更优选地，温度不超过90℃。

经加热的表面的温度需要足以产生具有与原料不同性质的红叶茶产品。不希望受到理论的约束，发明人相信低于某阈值的温度不引起原料的适当变化。因此，在热处理步骤期间，温度为至少60℃，优选为至少65℃，更优选为至少70℃。

发明人已发现，即使相对短的热处理也可以引起红叶茶原料的变化。具体而言，短的持续时间似乎有利于如下红叶茶产品，其在沏泡时，导致具有更大风味浓烈度的茶冲泡液。热处理步骤的持续时间为至少2分钟。优选地，热处理步骤的持续时间为至少2.5分钟，更优选为至少3分钟，并且最优选为至少3.5分钟。

为了加工效率，热处理步骤的持续时间优选不超过45分钟，更优选不超过30分钟，还更优选不超过25分钟，并且最优选不超过20分钟。

热处理步骤的持续时间也可以影响冲泡液的颜色深度(darkness)，更短的持续时间有利于产生颜色更深的冲泡液的红叶茶产品，而更长的持续时间有利于产生颜色更浅/更淡的冲泡液的红叶茶产品。

关于热处理步骤的持续时间，应注意任何特定的时间下限可以与任何特定的时间上限相关联。特别优选的热处理步骤持续时间为3至25分钟。

在本发明的方法中，在蒸汽存在下对红叶茶原料进行热处理步骤。在方法期间蒸汽的存在与红叶茶产品的颜色改善相关联，更高的蒸汽量通常导致更深的叶颜色。消费者倾向于将更深的叶颜色与更高品质的红叶茶相关联。因此，本发明的方法提供增加红叶茶品质分数的可能途径。蒸汽优选以每小时至少1kg，更优选每小时至少2kg，并且最优选每小时至少5kg的流速提供。然而，非常高水平的蒸汽有时可对制备自红叶茶产品的冲泡液的风味概况有负面影响。此外，高水平的蒸汽与延长的热处理持续时间组合可能影响红叶茶产品的水分含量。因此，蒸汽优选以每小时低于30kg，更优选每小时小于25kg，还更优选每小时小于20kg，并且最优选每小时小于15kg的流速提供。

蒸气的流速也可影响冲泡液的颜色深度，更低的流速有利于产生颜色更深的冲泡液的红叶茶产品，而更高的流速有利于产生颜色更浅/更淡的冲泡液的红叶茶产品。

在考虑方法期间的蒸汽流速时，应注意任何特定的下限可以与任何特定的上限相关联。特别优选的蒸汽流速为每小时2kg至每小时15kg。

在本发明的方法中，优选在受限气氛中对红叶茶原料进行热处理步骤。如本文所用，术语“受限气氛”是指其中红叶茶周围的气体介质的扩散受到限制的系统。不希望受到理论的约束，认为这种受限气氛减少在热处理步骤期间挥发物从茶材料中损失。此外，还认为受限气氛帮助促进蒸汽与红叶茶接触，从而允许方法以更有效的方式(例如以短的加热持续时间和/或低的蒸汽流速)进行。

热处理步骤优选通过使红叶茶原料与一个或多个经加热的表面在蒸汽存在下直接接触来进行。热处理步骤可以方便地使用连续焙烧炉如REVTECH连续电焙烧炉(REVTECHProcess Systems)进行，其经由电热振动螺旋管组合振动运输和加热。可以容易和方便地将蒸汽注入焙烧炉中。该系统的经加热的螺旋管提供如上定义的受限气氛。这种类型的系统的优点在于其允许方法连续进行。进给系统确保红叶茶进入焙烧炉的恒定流速，红叶茶通过振动被运输通过经加热的管，并且在已经经历热处理后，所得红叶茶产品离开系统，准备包装。

方法任选包括包装红叶茶产品的附加后续步骤。红叶茶产品优选以适于沏泡单份茶饮料的量包装。优选包装中红叶茶产品的质量为至少1g，因为更少的量难以准确地分配和配量。更优选质量为至少1.2g，并且最优选为至少1.4g。进一步优选包装中红叶茶产品的质量小于5g，因为更大的量变得不方便储存和/或处理。更优选质量小于4g，并且最优选小于3g。

由于本发明的方法是拍卖后方法，所以其不需要在茶园附近进行。实际上，尽管用于方法的原料可能是来自单个茶园的红叶茶产品，但该方法不受此限制。因此，该方法的另一优点在于，原料可以是混合茶(即水分含量小于20重量％的红叶茶可以是混合茶)。

如本文所用，术语“混合茶”是指两种或更多种不同的红叶茶的混合物。在茶产业中，出售给消费者的最终包装茶产品通常通过将不同的叶茶混合在一起来生产。通常根据多种不同的属性(例如它们的品质、风味、浓烈度、茶体、叶大小和价格)选择用于混合茶的叶茶。茶混合是拍卖后方法并且允许将不同来源的茶组合以满足消费者偏好。例如，混合茶会通常具有与混合以制备混合茶的各个组分叶茶不同的感官性质。

另外或可替代地，可通过本发明的方法获得的红叶茶产品可用作混合茶的组分。换言之，红叶茶产品优选与一种或多种另外的红叶茶混合。实际上，预期混合茶可包含红叶茶原料和红叶茶产品二者。

本发明人已发现，可通过该方法获得的红叶茶产品例如在叶颜色和/或冲泡液颜色方面具有与红叶茶原料不同的颜色属性。

可以使用CIE 1976L*a*b*颜色空间的坐标表示颜色。CIE L*a*b*颜色空间以立方体形式组织。L*轴从上至下延伸。L*的最大值是100(其表示完全反射漫射体)，并且L*的最小值是0(其表示黑色)。a*和b*轴没有具体的数值限制。a*轴从绿色(-a*)至红色(+a*)延伸，并且b*轴从蓝色(-b*)至黄色(+b*)延伸。CIE L*a*b*值可通过比色法(根据联合ISO/CIE标准ISO11664-4:2008(CE)；CIE S 014-4/E:2007)来测量。

可以使用CIE L*a*b*颜色空间测量红叶茶产品的颜色。该测量可以通过比色法(根据联合ISO/CIE标准ISO 11664-4:2008(CE)；CIE S 014-4/E:2007)直接在叶茶上进行。消费者倾向于认为具有更深外观的红叶茶具有更高品质。因此，当考虑红叶茶的外观时，叶L*值特别令人感兴趣，因为更低的叶L*值表示更深的叶颜色。对于红叶茶，相对较小的叶L*值差异可以视觉感知。

本发明人已发现，本发明的方法意味着当沏泡红叶茶产品以提供饮料时，可能使冲泡液中提供的颜色和固形物无关。例如，对于给定的冲泡液固形物水平，红叶茶产品可以提供具有较不强烈红色的冲泡液。

可以容易且可靠地实验测定通过在水中沏泡叶茶产品而产生的冲泡液的性质。通过使2g茶与200ml新煮沸的水接触2分钟在无搅拌下制备冲泡液。使用坐标CIE L*a*b*颜色空间表示冲泡液的颜色，其通过比色法(根据联合ISO/CIE标准ISO 11664-4:2008(CE)；CIES 014-4/E:2007)来测量。冲泡液固形物的量可以通过测定冲泡液的干质量来计算。更确切地说，取50ml冲泡液样品并使用精确的天平称重。然后使该样品在烘箱中完全干燥16小时，并且然后重新称重。初始冲泡液的质量与干燥样品的质量之间的差异是每50ml冲泡液的冲泡液固形物的量，并且随后从该值计算冲泡液固形物的量(以mg/ml计)。

优选地，2g红叶茶产品与200ml新煮沸的水接触2分钟产生饮料，其中每mg/ml冲泡液固形物的a*值(或归一化冲泡液颜色-NIC)小于6.1，更优选小于6.0，还更优选小于5.9。每mg/ml冲泡液固形物的a*值通常会为至少4.2，更优选至少4.5，还更优选至少5.0。在这些条件下沏泡的茶的特别优选的每mg/ml冲泡液固形物的a*值为5.0至6.0。

如上所述，可以测量通过标准冲泡方案(使2g叶茶与200ml新煮沸的水接触2分钟)获得的冲泡液的性质。归一化冲泡液颜色(NIC)可以以每mg/ml冲泡液固形物的冲泡液a*值表示。因此，通过比较红叶茶原料的冲泡液颜色(NIC_初始)与通过该方法获得的红叶茶产品的冲泡液颜色(NIC_最终)，可以说明方法对冲泡液颜色的影响。因此，由本发明的方法引起的归一化冲泡液颜色的变化(ΔNIC)可以如下计算：

ΔNIC＝(NIC_最终)-(NIC_初始)

其中ΔNIC的负值表明对于给定的冲泡液固形物水平，红叶茶产品提供的冲泡液比红叶茶原料提供的冲泡液具有较不强烈的红色。优选地，ΔNIC为负的，意味着对于给定的冲泡液固形物水平，红叶茶产品提供的冲泡液比红叶茶原料提供的冲泡液金色深/红色浅。具体而言，ΔNIC优选为-0.1至-2.0，更优选-0.15至-1.5，还更优选-0.25至-1.4，最优选-0.30至-1.35。

尽管趋势是冲泡液的红色(a*值)和NIC(a*/固形物值)降低，但这不一定与冲泡液的相应变浅(即冲泡液L*值增加)相关联。事实上，对于短时间的热处理和/或低蒸汽流速，冲泡液的颜色深度可能基本上保持不变，或者甚至变得更深。

通过比较红叶茶原料的冲泡液L*值(L*_初始)与通过该方法得到的红叶茶产品的冲泡液L*值(L*_最终)，可以说明方法对冲泡液颜色深度的影响。

因此，由本发明的方法引起的冲泡液颜色深度的变化(ΔL*)可以如下计算：

ΔL*＝(L*_初始)–(L*_最终)

其中ΔL*的正值表示红叶茶产品提供的冲泡液比红叶茶原料提供的冲泡液深，而ΔL*的负值表示红叶茶产品提供的冲泡液比红叶茶原料提供的冲泡液浅/淡。

其中加工条件导致红叶茶产品具有比红叶茶原料的冲泡液深的冲泡液，优选ΔL*为1.5至11，更优选1.6至10.7，还更优选1.7至10.5，其中任何特定下限可以与任何特定上限相关联。

特别优选本发明的方法如下：

·红叶茶原料的冲泡液L*值为L*_初始，

·红叶茶产品的冲泡液L*值为L*_最终，并且

·冲泡液L*值的差为ΔL*，且ΔL*＝(L*_初始)-(L*_最终)，

·其中冲泡液L*值是针对通过使2g红叶茶原料(对于L*_初始)或红叶茶产品(对于L*_最终)与200ml新煮沸的水接触2分钟获得的冲泡液测定的；

·红叶茶原料的归一化冲泡液颜色为NIC_初始，

·红叶茶产品的归一化冲泡液颜色为NIC_最终，并且

·归一化冲泡液颜色的差为ΔNIC，且ΔNIC＝(NIC_最终)–(NIC_初始)，

·其中归一化冲泡液颜色以每mg/ml冲泡液固形物的a*值表示，所述a*值是针对通过使2g红叶茶原料(对于NIC_初始)或红叶茶产品(对于NIC_最终)与200ml新煮沸的水接触2分钟获得的冲泡液测定的，并且其中

·ΔNIC为-0.1至-2.0且ΔL*为1.5至11。

其中加工条件导致红叶茶产品具有比红叶茶原料的冲泡液淡/浅的冲泡液，优选ΔL*为-1.0至-8.0，更优选-1.1至-7.0，还更优选-1.2至-6.0，其中任何特定的下限可以与任何特定的上限相关联。

特别优选本发明的方法如下：

·红叶茶原料的冲泡液L*值为L*_初始，

·红叶茶产品的冲泡液L*值为L*_最终，并且

·冲泡液L*值的差为ΔL*，且ΔL*＝(L*_初始)-(L*_最终)，

·其中冲泡液L*值是针对通过使2g红叶茶原料(对于L*_初始)或红叶茶产品(对于L*_最终)与200ml新煮沸的水接触2分钟获得的冲泡液测定的；

·红叶茶原料的归一化冲泡液颜色为NIC_初始，

·红叶茶产品的归一化冲泡液颜色为NIC_最终，并且

·归一化冲泡液颜色的差为ΔNIC，且ΔNIC＝(NIC_最终)–(NIC_初始)，

·其中归一化冲泡液颜色以每mg/ml冲泡液固形物的a*值表示，所述a*值是针对通过使2g红叶茶原料(对于NIC_初始)或红叶茶产品(对于NIC_最终)与200ml新煮沸的水接触2分钟获得的冲泡液测定的，并且其中

·ΔNIC为-0.1至-2.0且ΔL*为-1.0至-8.0。

为了实现长期储存稳定性，本发明的红叶茶产品(即可从热处理方法获得的产品)优选具有0.1-20重量％的水分含量。要理解，这些量是指在使用产品产生饮料前(即沏泡前)的红叶茶产品的水分含量。因此，会理解，即使本发明的方法在蒸汽存在下进行，预计该方法也不对红叶茶的水分含量具有显著影响。因此，红叶茶产品优选具有与红叶茶原料的水分含量基本相同的水分含量，并且上述原料的优选水分含量在细节上作必要的修改后适用于红叶茶产品。

任选地包装本发明的红叶茶产品。合适的包装选择的非限制性实例包括冲泡包(如茶包)、用于饮料沏泡机的盒、茶棒等。

如本文所用，术语“包括”涵盖术语“基本上由......组成”和“由......组成”。除非另外指明，否则本文所包括的所有百分比和比率均按重量计算。应注意，在指定任何范围的值或量时，任何特定的上限值或量可以与任何特定的下限值或量相关联。除了在操作例和比较例中之外，说明书中的表示材料的量、反应条件、材料的物理性质和/或使用的所有数字均应被理解为在前面加上词语“约”。以上各个部分中提及的本发明的实施方案的各特征适当地适用于其他部分(在细节上作必要的修改)。因此，一个部分中指定的特征可以适当地与其他部分中指定的特征相结合。如在本文中发现的本发明的公开内容被认为是涵盖如在互相多重引用的权利要求中所发现的所有实施方案。除非另外定义，否则本文使用的所有技术和科学术语具有茶加工领域中的本领域普通技术人员通常理解的相同含义。

现在参考以下非限制性实施例说明本发明。

实施例

使用混合红叶茶(PG尖)作为原料，并且通过使该原料的多个部分通过REVTECH连续电焙烧炉(REVTECH Process Systems)来对它们进行热处理步骤。通过控制经加热的表面的温度、蒸汽通过焙烧炉的流速以及混合茶在焙烧炉内的驻留时间来实现不同的热处理方案。留出一部分原料用作对照样品；该部分未通过焙烧炉，并且因此未经过任何形式的热处理。

从每个经热处理的样品和对照样品制备冲泡液。通过在无搅拌下将2g叶茶在200ml新煮沸的水中冲泡2分钟来制得每个冲泡液。用CIE比色计(Minolta)测定所得冲泡液的L*a*b*值。为了测定冲泡液固形物水平，取50ml冲泡液样品并使用精确的天平称重。然后使该样品在烘箱中完全干燥16小时，并且然后重新称重。初始冲泡液的质量与干燥样品的质量之间的差异用于计算冲泡液固形物的量(以mg/ml计)。

实施例1

通过保持热处理步骤的持续时间恒定(4分钟)并改变热处理方案(即经加热的表面的温度和/或注入焙烧炉内的蒸汽量)产生样品A至D和1至3。这些样品的热处理方案总结于表1中。

表1

表2中的数据显示这些样品的热处理后获得的叶茶产品的使用CIEL*a*b*颜色空间的颜色分析的结果，以及根据如上所述的方案沏泡这些样品所得的冲泡液的使用CIE L*a*b*颜色空间的颜色分析的结果。

表2

对于叶茶，坐标L*是特别感兴趣的，更低的L*值表示更深的叶颜色。消费者倾向于认为颜色更深的叶茶具有更高品质。可以看出，趋势是叶茶的颜色深度在热处理后增加(即对应于叶茶L*值的降低)。具体而言，更高的蒸汽流速似乎与更深的叶颜色相关。

对于冲泡液，坐标L*仍然是相关的，更低的L*值表示更深的冲泡液颜色(更高的L*值表示更淡/更浅的冲泡液颜色)。此外，坐标a*特别相关，因为该坐标的更高值表示更红的颜色(而更低的值表示更绿的颜色)。

90℃样品的冲泡液均比对照冲泡液深(即这些样品具有比对照低的L*值)。相反，120℃样品的冲泡液均比对照冲泡液淡。

对于在无蒸汽存在下加热的样品(样品A和B)，与对照相比，冲泡液的红色(a*值)增加。对于在蒸汽存在下在120℃下加热的样品(样品C和D)，观察到相同的趋势。实际上，对于这些样品，更高的蒸汽流速与更高的a*值相关。对于在蒸汽存在下在90℃下加热的样品(样品1、2和3)，观察到相反的趋势。对于这些样品，与对照相比，冲泡液的红色(a*值)降低，并且更高的蒸汽流速与更低的a*值相关。

在计算归一化冲泡液颜色(NIC)，即每个冲泡液固形物水平的冲泡液的红色(a*/固形物值)时，对冲泡液a*坐标观察到相同的趋势。与对照相比，样品B、C和D的NIC增加，样品1、2和3的NIC降低。

在非正式的品尝会中评估沏泡茶的感官性质。来自该品尝会的意见总结于表3中。

表3

从表3可以看出，120℃样品(即样品B、C和D)具有良好的红茶风味，其被判断为与对照相似。冲泡液风味的某些变化与90℃样品相关联。样品A(90℃，无蒸汽)具有比对照苦/涩的冲泡液风味。相反，样品3(90℃，30kg/h蒸汽)的苦味比对照的小。此外，样品1(90℃，5kg/h蒸汽)和样品3(90℃，30kg/h蒸汽)均被判断为具有比对照浓烈的冲泡液风味。因此，似乎某些热处理条件能够使颜色提供与冲泡液风味无关。

实施例2

通过保持热处理步骤的持续时间恒定(6分钟)并改变热处理方案(即经加热的表面的温度和/或注入焙烧炉内的蒸汽量)产生样品E至I和4至6。这些样品的热处理方案总结于表4中。

表4

表5中的数据显示热处理后获得的叶茶产品样品的使用CIE L*a*b*颜色空间的颜色分析的结果。在无蒸汽存在下加热的样品(样品E和F)的L*值类似于对照叶材料的L*值。相反，在蒸汽存在下加热的样品具有比对照材料低的L*值，表明这些叶茶产品的颜色比对照深。

表5中的数据还显示了由这些样品得到的冲泡液的颜色分析的结果。对于在蒸汽存在下与90℃的经加热的表面接触的样品(样品4、5和6)，观察到的趋势是冲泡液的a*值随蒸汽流速的增加而降低。

由90℃样品制备的冲泡液的L*值表明这些冲泡液比对照冲泡液稍浅。相反，由120℃样品制备的冲泡液的L*值表明这些冲泡液比对照冲泡液深。

趋势是对于120℃样品，归一化冲泡液颜色(NIC)(即a*/固形物值)高于对照趋势，并且对于90℃样品，归一化冲泡液颜色(NIC)(即a*/固形物值)低于对照。实际上，对于给定的蒸汽流速，90℃样品的NIC总是低于相应的120℃样品的NIC。

表5

在非正式的品尝会中评估沏泡茶的感官性质。来自该品尝会的意见总结于表6中。

表6

表6中的数据显示，评估的大多数样品具有良好的红茶风味，其被判断为与对照(标准PG尖混合物)相似。这提示通常在不影响沏泡饮料的风味的情况下实现了这些样品观察到的NIC降低。实际上，唯一被判断为与对照具有显着不同风味的样品是样品6(90℃，30kg/h蒸汽)，其在该实施例中具有所有样品中最低的NIC。参与者没有报告90℃样品和对照样品之间冲泡液颜色的任何差异。因此，实验数据提示冲泡液风味和冲泡液颜色已无关。

总之，该实施例表明，在某些热条件下的红叶茶拍卖后加工提供如下红叶茶产品，其尽管具有较浅/较淡的红色冲泡液颜色，但可以提供良好的红茶风味。这种类型的拍卖后加工也可以对红叶茶的外观具有有益的影响。

实施例3

通过保持热处理步骤的持续时间恒定(11分钟)并改变热处理方案(即经加热的表面的温度和/或注入焙烧炉内的蒸汽量)产品样品7至12。这些样品的热处理方案总结于表7中。

表7

表8中的数据显示热处理后获得的叶茶产品样品的使用CIE L*a*b*颜色空间的颜色分析的结果。再次，显示在蒸汽存在下加热的样品具有比对照材料低的L*值，表明这些叶茶产品的颜色比对照深。

表8

表8中的数据还显示了由这些样品得到的冲泡液的颜色分析的结果。对于给定的温度，随着蒸汽流速的增加，冲泡液的a*值趋向于降低，通常伴随着L*值的增加。对于在该实施例中研究的所有样品，归一化冲泡液颜色(NIC)(即a*/固形物值)均低于对照的。

总之，该实施例表明，即使当热处理涉及相对低的温度时，在蒸汽存在下的热处理也导致具有更深叶颜色的红叶茶产品。对于给定的温度，趋势是随着蒸汽流速增加，红色冲泡液更淡/更浅。

Claims (15)

1.用于生产红叶茶产品的方法，所述方法包括：

·提供水分含量小于20重量％的红叶茶材料作为原料；以及然后

·通过使所述红叶茶原料与温度为60℃至100℃的经加热的表面在蒸汽存在下接触至少2分钟的持续时间来对其进行热处理步骤。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述热处理步骤的所述持续时间为3至25分钟。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述蒸汽以每小时至少1kg的流速提供。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中所述蒸汽以每小时小于25kg的流速提供。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中经加热的表面的温度为65℃至95℃。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述红叶茶原料的水分含量小于10重量％。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述红叶茶原料是混合茶。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述红叶茶产品的水分含量小于20重量％。

9.根据权利要求8所述的方法，其中所述红叶茶产品的水分含量小于10重量％。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中所述热处理步骤在受限气氛中进行。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中：

·所述红叶茶原料的冲泡液L*值为L*_初始，

·所述红叶茶产品的冲泡液L*值为L*_最终，并且

·冲泡液L*值的差为ΔL*，且ΔL*＝(L*_初始)-(L*_最终)，

·其中冲泡液L*值是针对通过使2g所述红叶茶原料(对于L*_初始)或所述红叶茶产品(对于L*_最终)与200ml新煮沸的水接触2分钟获得的冲泡液测定的；

·所述红叶茶原料的归一化冲泡液颜色为NIC_初始，

·所述红叶茶产品的归一化冲泡液颜色为NIC_最终，并且

·归一化冲泡液颜色的差为ΔNIC，且ΔNIC＝(NIC_最终)–(NIC_初始)，

·其中归一化冲泡液颜色以每mg/ml冲泡液固形物的a*值表示，所述a*值是针对通过使2g所述红叶茶原料(对于NIC_初始)或所述红叶茶产品(对于NIC_最终)与200ml新煮沸的水接触2分钟获得的冲泡液测定的，并且其中

·ΔNIC为-0.1至-2.0且ΔL*为-1.0至-8.0。

12.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中：

·所述红叶茶原料的冲泡液L*值为L*_初始，

·所述红叶茶产品的冲泡液L*值为L*_最终，并且

·冲泡液L*值的差为ΔL*，且ΔL*＝(L*_初始)-(L*_最终)，

·其中冲泡液L*值是针对通过使2g所述红叶茶原料(对于L*_初始)或所述红叶茶产品(对于L*_最终)与200ml新煮沸的水接触2分钟获得的冲泡液测定的；

·所述红叶茶原料的归一化冲泡液颜色为NIC_初始，

·所述红叶茶产品的归一化冲泡液颜色为NIC_最终，并且

·归一化冲泡液颜色的差为ΔNIC，且ΔNIC＝(NIC_最终)–(NIC_初始)，

·其中归一化冲泡液颜色以每mg/ml冲泡液固形物的a*值表示，所述a*值是针对通过使2g所述红叶茶原料(对于NIC_初始)或所述红叶茶产品(对于NIC_最终)与200ml新煮沸的水接触2分钟获得的冲泡液测定的，并且其中

·ΔNIC为-0.1至-2.0且ΔL*为1.5至11。

13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中所述红叶茶产品与一种或多种另外的红叶茶混合。

14.根据权利要求1至13中任一项所述的方法，其中所述方法包括包装所述红叶茶产品的附加后续步骤。

15.可通过权利要求1至12中任一项所述的方法获得的红叶茶产品。