JP6928743B2 - 茶葉製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は茶葉(leaf tea)に関する。より特定すると、本発明は、茶葉のオークション後加工に関する。

チャノキ(茶の木、カメリアシネンシス(Camellia sinensis))に基づく飲料は、数百年間にわたって世界中で親しまれてきた。茶飲料は、伝統的には、カメリアシネンシス植物の乾燥葉を沸騰水で浸出することによって作られる。

西欧諸国において消費される茶の大半は、カメリアシネンシス植物の葉を収穫するステップ及び萎凋するステップ、揉捻するステップ、酵素的に酸化するステップ(発酵)、乾燥するステップ及び選別するステップによって得られるいわゆる紅茶である。あるいは、発酵工程を経ずに葉を加工して、アジアの一部で広く消費される緑茶と称されるものを製造することも可能である。別の変形において、烏龍茶は部分発酵により調製される。

収穫時、茶作物は水分含量が高い。輸送中に作物が劣化するのを避けるために、茶葉の最初の加工は、茶園で又は茶園のすぐ近くでされなくてはならない。従って、タイプに関わらず、茶葉の性質は、生産地によってある程度制限される。この地理的な制限のために、所定の茶工場で加工される作物は、通常、茶の種類の選択、栽培方法及び用いられる製造方法によって制限され、その性質(例えば香り、風味など)及び、従って最終製品の品質に大きな影響を与える可能性がある。

茶葉は通常、オークションで販売され、最高品質の茶は最も高価となる。実際、高品質茶と低品質茶の間にはかなりの価格差がある。製造方法の設計と制御は、品質に影響することが知られている。このことにより、製造条件を最適化し、可能な限り最も高品質な製品を生産することを目的とした広範囲な研究が促進された。しかしながら、茶のオークション後の加工についてはそれほど広範囲に調査されていない。

所定の茶園に由来する茶の特性は、一定ではなく、季節によって、及び、茶作物を加工するのに使用する条件によって変化し得る。このことは、オークション経由で入手可能な茶の範囲が常に均一ではないことを意味する。従って、最終茶葉製品の性質を顧客要求に合わせることを可能にするオークション後の加工に対する満たされていない必要性が存在する。

WO 2013/075912

"Tea: Cultivation to Consumption", K.C. Willson and M.N. Clifford (Eds), 1st Edn, 1992, Chapman & Hall (London), Chapter 14, pp. 483-485

茶をベースとする飲料は、伝統的には、熱湯中で茶葉を浸出し、浸出液を茶殻から分離することによって製造される。紅茶を消費する伝統を有する地域における消費者は、しばしば、浸出速度が早く、及び/又は液体の色が濃い茶を好む。

本願の発明者は、ある熱条件下で紅茶をオークション後加工することにより、より濃い/赤い浸出液を供給することが可能な紅茶製品が生産されることを発見した。

従って、第一の態様において、本発明は紅茶製品の製造方法に関しており、該方法は、水分含量10質量％未満の紅茶茶葉出発原料を、170から250°Cの温度で、60秒未満の持続時間で加熱するステップを含む。

本方法のプロセスの最終生成物は、出発原料とは異なる性質を有する紅茶茶葉製品である。第二の態様において、本発明は、本発明の第一の態様の方法によって得られる紅茶茶葉製品に関する。

本発明の目的のための、「茶」は、中国種（Camellia sinensis var. sinensis）及び/又はアッサム種（Camellia sinensis var. assamica）由来の原料を意味する。用語「茶葉（leaf tea）」は、未浸出形態での、茶植物に由来する葉及び/又は茎原料(すなわち、溶媒抽出ステップに供されていない原料)を意味する。茶葉は、水分含量10質量％未満まで乾燥されており、且つ、茶葉の水分含量は通常0.1質量％未満とはならないだろう。典型的には、茶葉は1から5質量％の水分含量を有する。換言すれば、用語「茶葉」は、茶製造の最終産物（すなわち「調製茶（made tea）」を意味する。

「生茶葉」とは、30質量%未満の水分含量まで乾燥させたことがない茶葉、芽及び/又は茎を意味し、通常約60〜90%の水分含量を有する。

本明細書において、用語「紅茶」は、実質的に発酵茶を意味し、「発酵」とは、所定の内在性酵素と基質が合わさった際に茶が経る、酸化及び加水分解プロセスを意味する。所謂発酵プロセスの間に、葉及び/又は茎中の無色のカテキンは、黄色/橙色から暗褐色のポリフェノール性物質の複合混合物に変質する。例えば、紅茶茶葉は、生茶原料から、萎凋、浸軟、発行及び乾燥の工程によって製造することができる。紅茶の製造に関するより詳細な記載は、”Tea: Cultivation to Consumption”, K.C. Willson and M.N. Clifford (Eds), 1st Edn, 1992, Chapman & Hall (London), Chapter 14, pp. 483-485(K.C. Wilson及びM.N. Cliffordによる編集, 1992年出版)においてみられる。

本発明の方法のための出発原料は、紅茶茶葉である。紅茶茶葉は、茶のオークションにおいて大量購入することができる、商業的に容易に入手可能な製品である。換言すれば、用語「紅茶茶葉」は、紅茶製造の最終製品(（しばしば「調製茶（made tea）」とも呼ばれる)を意味する。本願特許請求の範囲に記載の方法のための出発材料として提供される紅茶茶葉は、10質量%未満の水分含量、好ましくは6質量%未満の水分含量、より好ましくは5質量%未満の水分含量を有する。この紅茶茶葉の水分含量は、通常少なくとも0.1質量％、さらには通常少なくとも0.5質量％である。典型的には、紅茶茶葉は1から5質量％の水分含量を有するだろう。

紅茶茶葉出発原料は、嫌気萎凋工程を含む方法によって好ましくは調製される。この方法により加工された茶葉は、茶を抽出する際に、より高レベルのポリフェノールが浸出液中に出る傾向にあり、さらに、又は、代替的には、より濃い/赤い浸出液を供給する傾向にある。残念ながら、ポリフェノール供給が増えると、抽出された飲料の風味に影響を及ぼし得る(例えば、より苦味及び/又は渋みが増す)。本発明者は、本発明の方法が、このタイプの茶葉で抽出することで得られた浸出液の官能特性を改善することができることを発見した。

嫌気萎凋工程を含む適当な方法は、WO 2013/075912に開示されている。簡潔に言うと、適切な方法は、新鮮な茶葉(すなわち、30質量%未満の水分含量まで乾燥されたことがない、典型的には60から90質量％の水分含量を有する茶葉、芽及び/又は茎)を嫌気条件下、4°Cから60°Cの温度で、4から36時間インキュベートするステップ、インキュベートした茶葉を粉砕するステップ、粉砕した茶葉を発酵させるステップ(好ましくは、15°Cから35°Cの温度で、15分から3時間)、及び発酵させた茶葉を乾燥させて(好ましくは、水分含量10質量%未満まで、より好ましくは5質量%未満まで)、紅茶茶葉を得るステップ、の連続工程を含む。本明細書で使用される用語「嫌気条件」は、茶葉と接触するガス相が体積で3%未満(好ましくは2%未満、より好ましくは1％未満)の酸素含量を有することを意味する。特に好ましくは、葉と接触するガス相は、実質的に無酸素である。例えば、実質的な嫌気条件は、新鮮な茶葉を容器内に置くこと、任意選択により、酸素含量が体積で3％未満のガス(例えば窒素又は二酸化炭素)を、容器を通過させることによって、容器内から酸素を除き、その後容器を閉じることによって達成することができる。さらに又は代替的に、適当な嫌気条件は、葉を真空下の気密チャンバー内に置くことによっても達成され得る。

本発明の方法の最終産物は、紅茶茶葉製品である。この紅茶茶葉製品は、紅茶茶葉出発材料を、熱処理工程で特定の熱条件に供することによって製造される。この手法における紅茶茶葉の加工により、出発材料とは異なる性質を有する紅茶茶葉製品を生産する。

本発明者らは、高温での短い熱処理工程が、紅茶茶葉出発材料の性質を変化させることができることを発見した。このように、本発明の方法は、170°Cから250°Cの温度で、60秒未満の持続時間で実施される熱処理工程を含む。

熱処理の温度は、出発材料とは異なる性質を有する紅茶茶葉製品を生産するのに十分であることが必要である。理論に縛られること望まないが、本発明者らは、特定の閾値は出発材料における適切な変化をもたらさないと考えている。従って、紅茶茶葉出発材料は、少なくとも170°C、好ましくは少なくとも180°C、より好ましくは少なくとも190°C、最も好ましくは少なくとも195°Cに加熱される。

非常に高温であると、紅茶茶葉出発材料が過剰に乾燥する危険性が増すと考えられる。従って、紅茶茶葉出発材料は。250°Cを超える温度に加熱されない。好ましくは、温度は220°Cを超えず、より好ましくは210Cを超えず、最も好ましくは205°Cを超えない。

仮に紅茶茶葉出発材料を長時間にわたり高温で加熱すると、最終茶葉製品の官能特性を損なう可能性がある。特に、長い加熱時間は、スモーキー及び/又は焦げたフレーバーノートと関連する。スモーキーな風味は、特定の種の紅茶を特徴づけるものであり(例えば、ラプサン・スーチョン)、従って、この風味の芳香性は消費者の観点からは興味深いものであり得る。しかしながら、焦げたフレーバーノートは望ましくない。従って、熱処理工程の持続時間は60秒未満である。熱処理工程の持続時間は、好ましくは45秒間以下であり、好ましくは30秒間以下であり、最も好ましくは25秒間以下である。

インキュベーション温度が高いと、非常に短い加熱時間であっても紅茶茶葉出発材料に変化をもたらす。それにも関わらず、方法の一貫性及び再現性を達成するためには、極端に短い加熱時間となることを避けることが好ましい。従って、熱処理工程の持続時間は、好ましくは少なくとも5秒間、より好ましくは少なくとも10秒間、最も好ましくは少なくとも15秒間である。

本発明の方法は、オークション後の加工であるため、茶園の近くで実施する必要はない。実際、当該方法のための出発材料は、単一の茶畑に由来する紅茶茶葉製品である可能性が高いが、当該方法はこの手法に限定されない。従って、当該方法の更なる利点は、出発材料が茶ブレンドであり得ることである(すなわち、10質量%未満の水分含量を有する紅茶茶葉は、茶ブレンドであり得る)。

本明細書において使用される場合、用語「茶ブレンド」は2種以上の異なる紅茶茶葉の混合物を意味する。茶業界では、消費者に販売される最終的な包装茶製品は一般に、異なる茶葉を一緒にブレンドすることによって製造される。ブレンド用の茶葉は、典型的にはいくつかの異なる属性、例えば、品質、フレーバー、濃さ、コク、葉の大きさ及び値段によって選択される。茶のブレンドはオークション後加工であり、異なる産地の茶を組み合わせて消費者の好みに合わせることが可能である。

さらに又は代替的には、本発明の方法によって得られる紅茶茶葉製品は、茶ブレンドの成分として使用され得る。換言すれば、紅茶茶葉製品は、好ましくは、1つ以上の紅茶茶葉をブレンドされている。茶ブレンドは、紅茶茶葉出発原料及び紅茶茶葉製品の両方を含み得ることが想定される。

本発明者らは、当該方法によって得られる紅茶茶葉製品が、特に茶を抽出する際に製造される浸出液の性質に関して、紅茶茶葉出発原料とは異なる属性を有することを発見した。

本明細書において使用される場合、用語「含む」は、用語「本質的に…から成る」及び「…から成る」を包含する。本明細書に含まれる全ての割合及び比率は、特に示さない限り質量に基づいて算出される。任意の範囲の値又は量の範囲を特定する際に、任意の特定の上限値又は量を任意の特定の下限値又は量と関連付けることができることに留意されたい。実施例及び比較例を除いて、材料の量、反応条件、材料の物理的性質、及び/又は使用を示す明細書中のすべての数字は、「約」という語が先行するものとして理解されるべきである。上記の個々のセクションで言及した本発明の実施形態の様々な特徴は、必要に応じて必要な変更を加えて、他のセクションにも当てはまる。したがって、あるセクションで特定されている特徴は、必要に応じて他のセクションで特定されている特徴と組み合わせることができる。本明細書中に見出される本発明の開示は、互いに多重に従属するものとして請求項中に見出されるような全ての実施形態を網羅すると見なされるべきである。他に定義されない限り、本明細書中で使用される全ての技術的および科学的用語は、茶加工の分野における当業者によって一般的に理解されるのと同じ意味を有する。

以下の非限定的な実施例を参照することによって。本発明が説明されるであろう。

実施例1
南インドの茶園に由来する茶葉を用い、標準的な製造条件に従って、紅茶茶葉を調製した。簡潔に言うと、新鮮な茶葉を18時間萎凋し、CTCによって浸軟し、90分間発酵させ、乾燥させて紅茶茶葉を得た。この紅茶茶葉出発材料の一部を、200°Cに熱したオーブン(HTA Instrumentation Pvt. Ltd., バンガロール)内に、表1に示した持続時間置くことによって熱処理ステップに供した。出発材料の一部を対照試料として使用するために取っておいた（対照A）。この部分はいかなる種類の熱処理も受けなかった。

熱処理された試料及び対照試料のそれぞれから浸出液を調製した。2gの茶葉を200mlの新鮮な沸騰水で撹拌することなく2分間浸出することによって、各浸出液を得た。得られた浸出液のL*a*b*値を、比色計(Hunter LAB colourimeter, UltraScan VIS1437)を用いて決定した。

試料1から4は、温度を一定(200°C)に保ち、熱処理ステップの持続時間を変化させることによって製造した。表1のデータは、上記の抽出プロトコルに従ってこれらの試料を抽出して生じる浸出液についてのCIE L*a*b*色空間を用いた色分析の結果を示す。

L*及びa*の座標の値は、浸出液の色の暗さ及び赤さに関連するため、L*及びa*の座標が特に重要である。伝統的に紅茶が消費されている地域の消費者は、しばしば濃い液体色を有する紅茶を好む。L*値が低いほど、浸出液の色がより暗いことを示す(L*値が高いほど、浸出液の色がより明るい/薄いことを示す)。a*値が高いほど、より赤い色であることを示す(a*値が低いほど、より緑色であることを示す)。従って、a*値がより高く、L*値がより低い浸出液が最も重要である。

表1のデータは、熱処理工程の持続時間が増大するにつれて、浸出液の暗さ（L*値）及び赤さ（a*値）の両方が増大する傾向があることを示している。熱処理の持続時間の増大は、スモーキーな(最終的には焦げた)フレーバーノートの発生とも関連する。スモーキーな風味は、特定の種の紅茶(例えば、ラプサン・スーチョン)を特徴づけるものであるため、望ましい場合もある。しかしながら、消費者の観点から焦げたフレーバーノートは望ましくない。

上記で調製した試料(すなわち、試料1から4及び対照試料)を分析し、特定の茶化合物の含有量を決定した。特に、エピカテキン(EC)、エピカテキンガレート(ECG)、エピガロカテキンガレート(EGCG)、没食子酸(GA)及びカフェインを測定した。

分析用試料を標準的なISO法(ISO 14502-1)を用いて調製し、これらの試料中のカテキンの量を標準的なISO法(ISO 14502-2)に従って決定した。この結果を表2に示す。

表2のデータは、熱処理工程の持続時間が増大するにつれて、カテキン及びカフェインのレベルが減少する傾向にあることを示している。対照的に、没食子酸レベルは増大傾向にある。

カフェイン及びカテキンは、苦味を有することで知られている。このような分子のレベルを低下させると、茶液の苦味が低減することが期待される。従って、本発明の方法は、茶葉の浸出性能を増大させ、同時に苦味の増大という欠点を問題としない浸出液を提供することができる。

実施例2
南インドの茶園に由来する茶葉を用い、標準的な製造条件に従って、紅茶茶葉を調製した。簡潔に言うと、新鮮な茶葉を18時間萎凋し、CTCによって浸軟し、90分間発酵させ、乾燥させて紅茶茶葉を得た。この材料の一部を、200°Cに熱したオーブン(HTA Instrumentation Pvt. Ltd., バンガロール)内に、20秒間置くことによって、熱処理工程に供した(試料5)。出発材料の一部を対照試料として使用するために取っておいた（対照B）。対照試料はいかなる種類の熱処理も受けなかった。

嫌気処理工程を含む方法によって調製された紅茶茶葉を、代替的な出発材料として使用した。簡潔に言うと、南インドの茶園に由来する新鮮な茶葉を、気密環境で24時間インキュベートし(50Lの食品グレードのHDPEドラム中で、18から30kgの葉を密閉した)、その後、CTCによって浸軟し、90分間発酵させ、乾燥させて紅茶茶葉を得た。この材料の一部を、200°Cに熱したオーブン(HTA Instrumentation Pvt. Ltd., バンガロール)内に、20秒間置くことによって、熱処理工程に供し(試料6)、この材料の一部を対照試料として使用するために取っておいた（対照C）。対照試料はいかなる種類の熱処理も受けなかった。

熱処理された試料及び対照試料のそれぞれから浸出液を調製した。2gの茶葉を200mlの新鮮な沸騰水で撹拌することなく2分間浸出することによって、各浸出液を得た。得られた浸出液のL*a*b*値を、実施例1に記載したものと同じ方法で決定した。表3のデータはこれらの試料についてCIE L*a*b*色空間を用いた色分析の結果を示す。

繰り返しとなるが、L*(暗さ)及びa*(赤さ)の座標が特に重要である。

表3のデータは、熱処理が、浸出液の暗さ(低いL*値)及び赤さ(高いa*値)の両方を、関連対照サンプルと比較して増大させることを示している。さらには、熱処理は、浸出液の曇り値を低減させるようである。当該データは、これらの試料の内、試料6が最も暗い/赤い液体であることを示している。

浸出液の官能評価を実施した。繰り返しとなるが、2gの茶葉を200mlの新鮮な沸騰水で抽出することによって、浸出液を得た。官能スコアは、評価のためにあらかじめ訓練された官能パネリスト(14人のパネル)に、20mlの浸出液を提供することによって得た。外観及び口内の官能属性の違いによる1から10のスケールによる平均官能スコアを表4に提示する。

当該データは、対照C(嫌気萎凋)が、対照B(標準的な紅茶)と比較して、より苦味/渋味が強いと認識されることを示している。従って、嫌気萎凋を含む方法によって製造された茶葉は、標準的な茶葉よりも、より暗い/赤いと判断される浸出液を生産するが、この効果は、必ずしも消費者に好まれないフレーバー属性の変化を伴う。本発明による熱加工は、嫌気萎凋が浸出液のフレーバーに及ぼす影響を軽減しつつなお、暗さ/赤さという点における液体の外観を改善することができる。

Claims (8)

10質量%未満の水分含量を有する紅茶茶葉出発材料を、170から250°Cの温度で、60秒未満の持続時間で加熱するステップを含む紅茶製品を製造するための方法であって、
前記紅茶茶葉出発材料が、新鮮な茶葉を、嫌気条件下、4°Cから60°Cの温度で、4から36時間インキュベートするステップを含む方法によって製造される、方法。

紅茶茶葉出発材料の水分含量が5質量%未満である、請求項1に記載の方法。

温度が180°Cから220°Cである、請求項1又は2に記載の方法。

温度が190°Cから210°Cである、請求項3に記載の方法。

紅茶茶葉出発材料が5から45秒の持続時間で加熱される、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。

紅茶茶葉出発材料が10から30秒の持続時間で加熱される、請求項5に記載の方法。

紅茶茶葉出発材料が15から25秒の持続時間で加熱される、請求項6に記載の方法。

嫌気条件が、新鮮な茶葉を容器内に置くこと、任意選択により、酸素含量が体積で3％未満のガスを容器を通過させることによって、容器内から酸素を除くこと、及びその後容器を閉じることによって達成される、請求項1から7のいずれか一項に記載の方法。