CN103689115A

CN103689115A - 一种休闲卤制香逗卷

Info

Publication number: CN103689115A
Application number: CN201310704173.7A
Authority: CN
Inventors: 蔡祖明; 吴彩珍; 戴晶晶
Original assignee: ZUMING BEAN PRODUCTS CO Ltd
Current assignee: ZUMING BEAN PRODUCTS CO Ltd
Priority date: 2013-12-20
Filing date: 2013-12-20
Publication date: 2014-04-02
Anticipated expiration: 2033-12-20
Also published as: CN103689115B

Abstract

本发明公开了一种休闲卤制香逗卷，优质黄豆为主要原料，经精选、浸泡、磨浆、烧浆、点浆、打花、成型制成半成品簿千张，再对簿千张进行深加工，通过卷制、蒸煮、烘制、切条、再烘制、卤制调味、真空包装、高温杀菌等工艺，使产品在保持豆制品原有营养、风味的基础上，通过辅以各种天然风味物质制成各种不同口感风味的休闲即食豆制品。产品营产品新颖独特，风味独特、营养丰富、质地细腻、软硬适中、香味浓郁、组织松软且有纤维层次，口感鲜美、卤汁丰富，入味均匀，咸甜适中，食用方便，安全卫生，便于携带，保质期长，适合各类消费群体。

Description

一种休闲卤制香逗卷

技术领域

本发明涉及豆制品加工技术领域，特别涉及一种休闲卤制香逗卷。

背景技术

几十年来豆制品一直沿袭着传统豆腐、豆干、油豆腐、千张等生鲜类为主，只能作为餐桌食品，由于保质、包装等原因生产、运输、销售均受到限制。随着现代食品生产加工技术不断发展，真空包装、高温杀菌技术的应用，将豆制品从传统的菜肴扩展到休闲、旅游食品领域发展，急需开发一类将传统豆制品制成风味独特、营养丰富、保质期长、安全卫生、携带方便的即食型休闲豆制品。

随着经济的发展，以及人们对健康的日益重视，健康食品、绿色食品的日益普及，大豆制品因其蛋白质含量高、不含胆固醇等，日益受到消费者的喜爱,以豆制品为代表的素食在人们的饮食结构中所占比重快速上升，同时随着旅游休闲事业的发展，生活节奏的加快，人们对豆制品的需求不仅仅满足于菜肴所需。对营养健康、安全卫生、美味、食用方便、携带方便等的休闲豆制品需求将越来越大，但我国近几年来休闲豆制品生产总的来说还停留在传统作坊式加工水平，加工成本低、质量不稳定，依然延续传统的制作工艺，使得市场上没有创新型的休闲豆制品吸引消费者的眼球。现休闲豆制品市场主要以休闲豆干类为主，亟需补充各具特色的新鲜大豆休闲产品。所以积极研究开发适合中国人口味的新型豆制食品，推动豆制食品在中国的发展，提高中国豆制食品的竞争力，是豆制品生产企业义不容辞的责任。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型的休闲豆制品休闲卤制香逗卷，风味独特、营养丰富、软硬适中、香味浓郁、组织松软且有纤维层次，口感软糯、卤汁丰富，入味均匀，咸甜适中，食用方便，安全卫生，便于携带，保质期长，适合各类消费群体。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种休闲卤制香逗卷，通过以下步骤制备而得：

（1）选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料。

（2）浸泡、清洗：按照料水比1：3-5的比例将黄豆在水中浸泡8-15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净。

（3）磨浆、离心过滤：将步骤（2）处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过2-3次循环高速离心，甩出豆渣，得到8-11波美度的生浆；离心过滤的离心网目数为100-120目，离心速度在1600-2200转/分钟。

（4）连续烧浆：将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆；

（5）点浆：对熟浆进行点浆处理，点浆后闷浆20分钟以上。

（6）打花：闷浆后开动打花机将浆打成细粒流浆，打花机转速控制在250-300转/分，时间2-3分钟；打花是将上一步点浆后的浆再打散，打均匀，便于下一步压制成簿千张，保证产品口感细腻。

（7）成型：将步骤（6）打花后的细粒流浆输入连续成型机中成型，压成厚度0.15-0.2cm的簿千张，簿千张的含水率在42-47%。

（8）卷制成条：把簿千张浸入45-55℃的温水中25-40s，然后卷制成长条；

本步骤控制温度浸泡的目的是使簿千张适度吸收水分，便于卷制操作，温度太高簿千张容易泡烂影响卷制和成型。

（9）蒸制：卷制成长条后整齐排放到蒸盘上，送入蒸箱内蒸8-10分钟，冷却至30-35℃，切成长度4.5-5.0cm的短条。

（10）烘烤：将短条在70-80℃的温度下，连续烘烤1.5-2.0小时得半成品香逗卷。烘烤的目的是使产品初步定型，并控制合理的水分含量，便于卤制加工时产品入味。

（11）卤制：在夹层锅中进行卤制，在夹层锅中加水，然后加入配料，加热煮沸，搅拌均匀后加入半成品香逗卷，边搅拌边加热卤制，文火卤制1.0-1.5小时。

（12）二次烘烤：卤制后的半成品香逗卷在60-80℃下连续烘烤20-30分钟，冷却至室温。二次烘烤的目的是使产品定型，使成品水分在58-65%，提高产品紧实感。

（13）真空包装：按规定的重量规格进行装袋，真空封口，最后高温杀菌即可。

作为优选，步骤（4）中所述蒸汽煮浆罐有6个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，蒸汽煮浆罐温度依次控制为：25-30℃，45-50℃，60-65℃，75-80℃，95-100℃，105-108℃。

作为优选，步骤（5）中所述点浆处理为在搅拌条件下向熟浆中加入占熟浆重量0.8-1.5%氯化镁溶液，点浆温度控制在80-90℃，氯化镁溶液的质量浓度为10-15%。

作为优选，步骤（5）中卷制成长条的规格为：直径1.5-2.0cm，长度25-27cm，每条重量75-90g。

作为优选，卷制过程中先松后紧，使卷好的长条内松外紧，粗细均匀一致。先松后紧卷制控制，使卷好的豆卷中间的有一定的空隙，便于卤制时渗透入味。

作为优选，步骤（11）中卤制具体为：夹层锅中加入58-62公斤水，加入配料：白砂糖4.2-4.6公斤，芝麻油0.5-1.0公斤，味精0.8-1.0公斤，酵母抽提物0.9-1.1公斤，草菇老抽5.3-5.6公斤，乙基麦芽酚0.2-0.4公斤，肉桂粉0.15-0.2公斤，小茴香粉0.2-0.25公斤，山萘粉0.13-0.15公斤，肉蔻粉0.1-0.12公斤，罗勒粉0.08-0.1公斤，香茅草粉0.05-0.08公斤，甘草粉0.15-0.18公斤，加热煮沸，搅拌均匀后加入100公斤半成品香逗卷，边搅拌边加热卤制，文火卤制1.0-1.5小时。

本发明通过控制配料的组成、用量及卤制工艺，使得本发明的产品风味独特、香味浓郁、组织松软且有纤维层次，口感软糯、卤汁丰富，入味均匀，咸甜适中。配料的组成及用量是本发明产品风味、香味、口感等区别于现有其它产品的关键性创新点，本发明不但开发了一种新型的休闲豆制品，而且以独特的配料卤制调味，也创新了产品风味、香味、口感等特性。

作为优选，步骤（13）中所述高温杀菌为117-121℃，杀菌20-25min。杀菌效果好。

本发明的有益效果是：

1、产品新颖独特，风味独特、营养丰富、软硬适中、香味浓郁、组织松软且有纤维层次，口感软糯、卤汁丰富，入味均匀，咸甜适中，食用方便，安全卫生，便于携带，保质期长，适合各类消费群体。

2、对发展我国的豆制品事业，丰富休闲豆制品市场，提高企业产品竞争力，有效扩大市场份额，推动企业技术创新和技术进步等都具有重大的现实意义和社会意义，市场开发前景广阔。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

（2）浸泡、清洗：按照料水比1：3的比例将黄豆在水中浸泡8小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净。

（3）磨浆、离心过滤：将步骤（2）处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过3次循环高速离心（离心过滤的离心网目数为100目，离心速度在1600转/分钟），甩出豆渣，得到8-11波美度的生浆。

（4）连续烧浆：将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆，蒸汽煮浆罐有6个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，蒸汽煮浆罐温度依次控制为：25℃，45℃，60℃，75℃，95℃，105℃。

（5）点浆：在搅拌条件下向熟浆中加入占熟浆重量0.8%氯化镁溶液，点浆温度控制在80℃，氯化镁溶液的质量浓度为15%，点浆后闷浆30分钟。

（6）打花：闷浆后开动打花机将浆打成细粒流浆，打花机转速控制在250转/分，时间3分钟。

（8）卷制成条：把簿千张浸入45℃的温水中40s，然后卷制成长条，长条的规格为：直径1.5-2.0cm，长度25-27cm，每条重量75-90g；卷制过程中先松后紧，使卷好的长条内松外紧，粗细均匀一致。

（9）蒸制：卷制成长条后整齐排放到蒸盘上，送入蒸箱内蒸8分钟，冷却至30℃，切成长度4.5cm左右的短条。

（10）烘烤：将短条在70℃的温度下，连续烘烤2.0小时得半成品香逗卷。

（11）卤制：在夹层锅中进行卤制，夹层锅中加入58公斤水，加入配料：白砂糖4.2公斤，芝麻油0.5公斤，味精0.8公斤，酵母抽提物（市售，购自安琪酵母股份有限公司）0.9公斤，草菇老抽5.3公斤，乙基麦芽酚0.2公斤，肉桂粉0.15公斤，小茴香粉0.2公斤，山萘粉0.13公斤，肉蔻粉0.1公斤，罗勒粉0.08公斤，香茅草粉0.05公斤，甘草粉0.15公斤，加热煮沸，搅拌均匀后加入100公斤半成品香逗卷，边搅拌边加热卤制，文火卤制1.0小时。配料的各组分均为市售产品。

（12）二次烘烤：卤制后的半成品香逗卷在60℃下连续烘烤30分钟，冷却至室温。

（13）真空包装：按规定的重量规格进行装袋，真空封口，最后117℃高温杀菌25min即可。

实施例2：

（2）浸泡、清洗：按照料水比1：5的比例将黄豆在水中浸泡15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净。

（3）磨浆、离心过滤：将步骤（2）处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过2次循环高速离心（离心过滤的离心网目数为120目，离心速度在2200转/分钟），甩出豆渣，得到8-11波美度的生浆。

（4）连续烧浆：将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆，蒸汽煮浆罐有6个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，蒸汽煮浆罐温度依次控制为： 30℃，50℃，65℃，80℃，100℃，108℃。

（5）点浆：在搅拌条件下向熟浆中加入占熟浆重量1.5%氯化镁溶液，点浆温度控制在90℃，氯化镁溶液的质量浓度为10%，点浆后闷浆20分钟。

（6）打花：闷浆后开动打花机将浆打成细粒流浆，打花机转速控制在300转/分，时间2分钟。

（8）卷制成条：把簿千张浸入55℃的温水中25s，然后卷制成长条，长条的规格为：直径1.5-2.0cm，长度25-27cm，每条重量75-90g；卷制过程中先松后紧，使卷好的长条内松外紧，粗细均匀一致。

（9）蒸制：卷制成长条后整齐排放到蒸盘上，送入蒸箱内蒸10分钟，冷却至35℃，切成长度5.0cm左右的短条。

（10）烘烤：将短条在80℃的温度下，连续烘烤1.5小时得半成品香逗卷。

（11）卤制：在夹层锅中进行卤制，夹层锅中加入62公斤水，加入配料：白砂糖4.6公斤，芝麻油1.0公斤，味精1.0公斤，酵母抽提物（市售，购自安琪酵母股份有限公司）1.1公斤，草菇老抽5.6公斤，乙基麦芽酚0.4公斤，肉桂粉0.2公斤，小茴香粉0.25公斤，山萘粉0.15公斤，肉蔻粉0.12公斤，罗勒粉0.1公斤，香茅草粉0.08公斤，甘草粉0.18公斤，加热煮沸，搅拌均匀后加入100公斤半成品香逗卷，边搅拌边加热卤制，文火卤制1.5小时。配料的各组分均为市售产品。

（12）二次烘烤：卤制后的半成品香逗卷在80℃下连续烘烤20分钟，冷却至室温。

（13）真空包装：按规定的重量规格进行装袋，真空封口，最后121℃高温杀菌20min即可。

实施例3：

（2）浸泡、清洗：按照料水比1：4的比例将黄豆在水中浸泡10小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净。

（3）磨浆、离心过滤：将步骤（2）处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过3次循环高速离心（离心过滤的离心网目数为100目，离心速度在2000转/分钟），甩出豆渣，得到8-11波美度的生浆。

（4）连续烧浆：将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆，蒸汽煮浆罐有6个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，蒸汽煮浆罐温度依次控制为：28℃，48℃，62℃，78℃，98℃，106℃。

（5）点浆：在搅拌条件下向熟浆中加入占熟浆重量1%氯化镁溶液，点浆温度控制在85℃，氯化镁溶液的质量浓度为12%，点浆后闷浆25分钟。

（6）打花：闷浆后开动打花机将浆打成细粒流浆，打花机转速控制在280转/分，时间2.5分钟。

（8）卷制成条：把簿千张浸入50℃的温水中30s，然后卷制成长条，长条的规格为：直径1.5-2.0cm，长度25-27cm，每条重量75-90g；卷制过程中先松后紧，使卷好的长条内松外紧，粗细均匀一致。

（9）蒸制：卷制成长条后整齐排放到蒸盘上，送入蒸箱内蒸9分钟，冷却至32℃，切成长度5.0cm的短条。

（10）烘烤：将短条在75℃的温度下，连续烘烤2.0小时得半成品香逗卷。

（11）卤制：在夹层锅中进行卤制，夹层锅中加入60公斤水，加入配料：白砂糖4.5公斤，芝麻油0.8公斤，味精0.9公斤，酵母抽提物（市售，购自安琪酵母股份有限公司）1公斤，草菇老抽5.5公斤，乙基麦芽酚0.3公斤，肉桂粉0.18公斤，小茴香粉0.22公斤，山萘粉0.14公斤，肉蔻粉0.1公斤，罗勒粉0.09公斤，香茅草粉0.06公斤，甘草粉0.16公斤，加热煮沸，搅拌均匀后加入100公斤半成品香逗卷，边搅拌边加热卤制，文火卤制1.2小时。配料的各组分均为市售产品。

（12）二次烘烤：卤制后的半成品香逗卷在70℃下连续烘烤25分钟，冷却至室温。

（13）真空包装：按规定的重量规格进行装袋，真空封口，最后120℃高温杀菌22min即可。

本发明优质黄豆为主要原料，经精选、浸泡、磨浆、烧浆、点浆、打花、成型制成半成品簿千张，再对簿千张进行深加工，通过卷制、蒸煮、烘制、切条、再烘制、卤制调味、真空包装、高温杀菌等工艺，使产品在保持豆制品原有营养、风味的基础上，通过辅以各种天然风味物质制成各种不同口感风味的休闲即食豆制品。产品新颖独特，风味独特、营养丰富、质地细腻、软硬适中、香味浓郁、组织松软且有纤维层次，口感鲜美、卤汁丰富，入味均匀，咸甜适中，食用方便，安全卫生，便于携带，保质期长（可达10个月），适合各类消费群体。

本发明的产品，理化检测结果如下：

1.感观指标

项目	指标	目测品味结果	评价
				色泽	棕色或深褐色	呈深褐色	合格
组织形态	呈完整圆条状、内呈纤维状	呈完整圆条状、内呈纤维状	合格
				气味、滋味	具该产品特有香气、无异味	具该产品特有香气、无异味	合格
杂质	无肉眼可见外来杂质、允许有香辛料颗粒	无肉眼可见外来杂质	合格

2.理化指标

项目	指标	测定值	评价
				蛋白质(克/100克)	≥12.0	15.2	合格
水分(克/100克)	≤70	62.6	合格

3.卫生指标

项目	指标	测定值	评价
				菌落总数(CFU/克)	≤750	＜10	合格
大肠菌群 (MPN/100克)	≤40	＜30	合格

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种休闲卤制香逗卷，其特征在于：通过以下步骤制备而得：

（1）选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；

（2）浸泡、清洗：按照料水比1：3-5的比例将黄豆在水中浸泡8-15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；

（3）磨浆、离心过滤：将步骤（2）处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过2-3次循环高速离心，甩出豆渣，得到8-11波美度的生浆；

（5）点浆：对熟浆进行点浆处理，点浆后闷浆20分钟以上；

（6）打花：闷浆后开动打花机将浆打成细粒流浆，打花机转速控制在250-300转/分，时间2-3分钟；

（7）成型：将步骤（6）打花后的细粒流浆输入连续成型机中成型，压成厚度0.15-0.2cm的簿千张，簿千张的含水率在42-47%；

（9）蒸制：卷制成长条后整齐排放到蒸盘上，送入蒸箱内蒸8-10分钟，冷却至30-35℃，切成长度4.5-5.0cm的短条；

（10）烘烤：将短条在70-80℃的温度下，连续烘烤1.5-2.0小时得半成品香逗卷。

（11）卤制：在夹层锅中进行卤制，在夹层锅中加水，然后加入配料，加热煮沸，搅拌均匀后加入半成品香逗卷，边搅拌边加热卤制，文火卤制1.0-1.5小时；

（12）二次烘烤：卤制后的半成品香逗卷在60-80℃下连续烘烤20-30分钟，冷却至室温；

2.根据权利要求1所述的一种休闲卤制香逗卷，其特征在于：步骤（4）中所述蒸汽煮浆罐有6个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，蒸汽煮浆罐温度依次控制为：25-30℃，45-50℃，60-65℃，75-80℃，95-100℃，105-108℃。

3.根据权利要求1所述的一种休闲卤制香逗卷，其特征在于：步骤（5）中所述点浆处理为在搅拌条件下向熟浆中加入占熟浆重量0.8-1.5%氯化镁溶液，点浆温度控制在80-90℃，氯化镁溶液的质量浓度为10-15%。

4.根据权利要求1或2或3所述的一种休闲卤制香逗卷，其特征在于：步骤（5）中卷制成长条的规格为：直径1.5-2.0cm，长度25-27cm，每条重量75-90g。

5.根据权利要求4所述的一种休闲卤制香逗卷，其特征在于：卷制过程中先松后紧，使卷好的长条内松外紧，粗细均匀一致。

6.根据权利要求1或2或3所述的一种休闲卤制香逗卷，其特征在于：步骤（11）中卤制具体为：夹层锅中加入58-62公斤水，加入配料：白砂糖4.2-4.6公斤，芝麻油0.5-1.0公斤，味精0.8-1.0公斤，酵母抽提物0.9-1.1公斤，草菇老抽5.3-5.6公斤，乙基麦芽酚0.2-0.4公斤，肉桂粉0.15-0.2公斤，小茴香粉0.2-0.25公斤，山萘粉0.13-0.15公斤，肉蔻粉0.1-0.12公斤，罗勒粉0.08-0.1公斤，香茅草粉0.05-0.08公斤，甘草粉0.15-0.18公斤，加热煮沸，搅拌均匀后加入100公斤半成品香逗卷，边搅拌边加热卤制，文火卤制1.0-1.5小时。

7.根据权利要求1或2或3所述的一种休闲卤制香逗卷，其特征在于：步骤（13）中所述高温杀菌为117-121℃，杀菌20-25min。