CN1961692A - 一种连续生产豆皮系列食品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种连续生产豆皮系列食品的方法，它属于豆类产品的生产方法，包括配料、浸泡、磨浆、煮沸、过滤、装浆、加热、揭皮、添浆、成形、消毒、加工、烘干、包装等工序，本发明方法的特点是将传统的直接加热改为间接加热，使豆浆表面连续结皮、实现连续生产豆皮；打磨粗豆浆采用80目的粉碎机，可以提高大豆的蛋白浆液量；豆浆煮沸后趁热过滤可以促进豆渣中蛋白的浸出；揭皮过程不断添浆和不断搅拌，可以保证豆皮的油质和筋丝质量。本发明方法还具有以下优点：(1)豆皮产量高；(2)采用双层底锅蒸汽加热，加热温度稳定，可以实现连续化、规模化生产；(3)克服了传统技术生产的豆制品内外质量差异大的缺陷；(4)劳动生产率高，操作方便，劳动强度小。

Description

一种连续生产豆皮系列食品的方法

技术领域

本发明属于豆类产品的生产方法，特别属于豆皮系列食品的生产方法。

背景技术

豆制品是人们喜爱的食品，豆制品中的豆棒尤其受人们的欢迎。由于豆棒是以豆皮卷制而成的，因此豆皮的生产发展决定了豆棒的生产水平。传统的豆皮生产方法是用大豆(南方叫黄豆)制豆腐中在豆浆表面结皮，挑起的产品。这种方法产品产量低、质量差，劳动生产率也低。制成的豆棒内外质量不同。近年来，随着人民生活的改善，人们对豆皮产品尤其对豆棒的需求增加，社会上出现了一些豆皮生产的新技术，例如中国专利申请件94108050.1号“一种豆皮加工工艺”和200410023809.2号“豆皮的生产工艺”，公开了一些新的方法，但这些方法仍然是豆腐作坊的间断工艺，产量不理想，也不能提高豆皮系列产品的口感和色泽等质量。

发明内容

本发明的目的就是提供一种连续生产豆皮系列食品的方法，以克服现有技术的缺点，使豆皮和豆棒生产规模化。

为实现这一发明目的，发明人改造了豆浆加热的方式，将传统的直接煮沸改为间接加热，使豆浆表明连续结皮。所提供的连续生产豆皮系列食品的方法包括以下步骤：

(1)配料：选取优质的东北大豆和南方黄豆各50％，混合均匀；

(2)浸泡：选取优质山泉水或深井水在常温下浸泡混合豆料6小时；

(3)磨浆：用粉碎机充分打磨浸泡过的豆料，得到粗豆浆；

(4)煮沸：将含渣的粗豆浆加热至80～100℃，煮沸；

(5)过滤：将混有豆渣的粗豆浆趁热过滤，滤出其中的豆渣，滤液即豆浆用来生产豆皮，滤渣送养殖场用于养殖家畜；

(6)装浆：将滤液装入浆盘中，其量为浆盘深度的2/3即可；

(7)加热：浆盘用蒸气加热至80～100℃；

(8)揭皮：豆浆在加热过程中不断凝皮成皮膜覆盖于浆面，可用揭杆揭起，得到豆皮；

(9)添浆：随着揭皮的不断进行，豆浆不断减少，需要不断添浆并搅拌使浆液浓度均匀；

(10)成形：根据豆皮最终产品的形态，采取不同方式将揭起的豆皮做成一定的形状；如果生产豆棒，可以揭杆为轴心逐层卷起豆皮，制成豆棒；

(11)消毒：将成形的豆皮制品用紫外线消毒、杀菌；

(12)加工：将豆皮制品按照需要切割为不同形态；

(13)烘干：消毒后的中间产品用热风烘干；

(14)包装：将烘干的产品包装入袋并装盒，即可入库或出厂。

发明人指出，要实现规模化审查，必须有一套能够不断加浆、不断揭皮的间接加热豆浆的装置，发明人设计的装置是一个双层底锅，其内层即浆盘用于装浆揭皮，内外两层之间通蒸汽以加热内层里的豆浆。操作中保持蒸汽压力稳定，也就保持了加热温度。蒸汽由锅炉供应。冷凝水从外层锅底引出。

发明人注意到，东北大豆色泽黄润、糖分高，而南方黄豆筋丝好、口感美。两者结合可取二者的优点，制成色、香、形俱佳的豆皮系列产品。因此发明人采用的原料是东北大豆和南方黄豆各占50％，实践证明这样的配合十分合理，非常得体。

发明人指出，打磨粗豆浆采用80目的粉碎机，可以提高大豆的蛋白浆液量；豆浆煮沸后趁热过滤可以促进豆渣中蛋白的浸出；揭皮过程不断添浆和不断搅拌，可以保证豆皮的油质和筋丝质量。该3个环节是提高豆皮产量和质量的关键环节。

在上述生产过程中，还可以添加天然植物汁，如蔬菜汁、水果汁等，以增加豆皮系列产品中的维生素。

使用本发明提供的连续生产豆皮系列食品的方法，可以生产豆皮丝、豆油圈、豆棒、豆油皮、腐竹等多个品种的系列食品，而且生产的食品口感鲜美、色泽黄润；经检测，含植物蛋白40％以上、植物脂肪17％以上，含有微量钾、磷、铁等人体必须的元素，还含有多种维生素和氨基酸而本含任何防腐剂和合成色素等添加剂，是一种绿色食品。该系列食品易于消化吸收，能促进人体健康，还有一定美容、抗癌、保健、益智作用。

本发明的连续生产豆皮系列食品的方法还具有以下优点：(1)豆皮产量高，由于本方法只生产豆皮产品，不生产豆腐，所以豆皮产量高，实践证明，每100kg大豆和黄豆可提取干的豆皮系列食品68～70kg；(2)采用双层底锅蒸汽加热，加热温度稳定，可以实现连续化生产，使豆皮系列产品实现规模化生产；(3)克服了传统技术设备卫生状况差、锅底豆浆“枯老”、豆皮色泽灰黑，造成上层豆皮较好而中下层豆皮缺乏油质和筋丝，生产的豆棒内外质量差异大的缺陷；(4)劳动生产率高，传统技术1人1天只能加工10kg豆料，而且劳动强度大；而本方法1人1天能加工25kg豆料，操作自如，劳动强度小。

具体实施方式

实施例：选取优质的东北大豆和贵州黄豆各50kg，混合均匀；选取贵州省大方县龙潭优质山泉水“九股水”在常温下浸泡混合豆料6小时，使豆料发胀；用80目的粉碎机充分打磨浸泡过的豆料，得到含有豆渣的粗豆浆；将含渣的粗豆浆加热至90±10℃；趁热过滤，滤出其中的豆渣，滤液即豆浆用来生产豆皮，滤渣送养殖场用于养殖家畜；将滤液装入浆盘中，其量为浆盘深度的2/3，浆盘用蒸气加热至煮沸；豆浆在加热过程中不断凝皮成皮膜覆盖于浆面，可用揭杆揭起，得到豆皮；不断添浆并搅拌使浆液浓度均匀；将揭起的豆皮以揭杆为轴心逐层卷起豆皮，做成豆棒的形状，其直径为5～7cm；将成形的豆棒半成品用紫外线消毒、杀菌；之后切割为长度20cm的小段；用60～70℃的热风烘干；即生产出68kg豆棒产品，包装入袋并装盒，即可入库或出厂。

Claims (5)

1一种连续生产豆皮系列食品的方法，包括配料、浸泡、磨浆、煮沸、过滤、装浆、加热、揭皮、添浆、成形、消毒、加工、烘干、包装等工序，其特征在于采用双层底锅对豆浆间接加热，其内层即浆盘用于装浆揭皮，内外两层之间通蒸汽以加热内层里的豆浆，操作中保持蒸汽压力稳定，即保持加热温度稳定。

2如权利要求1所述的方法，其特征在于所述双层底锅的蒸汽由锅炉供应，冷凝水从外层锅底引出。

3如权利要求1所述的方法，其特征在于所述揭皮与添浆工序是不断进行的，添浆工序中不断搅拌浆液。

4如权利要求1所述的方法，其特征在于磨浆工序中所述打磨粗豆浆采用80目的粉碎机进行。

5如权利要求1所述的方法，其特征在于所述过滤工序中豆浆煮沸后趁热过滤。