CN106036797A - 一种橙香粉丝 - Google Patents

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本发明公开了一种橙香粉丝,用料包括:红薯粉100份,冰糖橙皮浆2‑4份,芡粉3.5‑4份,水60‑80份,制作方法包括:制备冰糖橙皮浆,制芡糊,合粉揣揉,抽气泡,漏丝成型,煮粉糊化,冷却捞粉,切断上挂,冷凝,冷冻,解冻干燥,压块包装。本发明的橙香粉丝不添加任何化学物质和色素,食用安全性高;生产出的粉丝下锅不腻,入口滑爽、细腻、筋道,味道鲜美,橙香味十足;且粘弹性适中、筋道十足、强度好、耐煮不易断,添加甜橙营养原料,光泽亮丽、色泽金黄透明,风味纯正,长时间储存后不会出现龟裂现象,保质期长,且生产工艺简单而稳定,适用于大量生产,经济效益好。

Description

一种橙香粉丝
技术领域
[0001] 本发明涉及食品领域,具体而言涉及一种橙香粉丝。
背景技术
[0002] 粉丝类似细面条状,干燥后贩卖,食用前最好先泡水让它柔软,粉丝的直径一般在 0.5毫米左右,这也是它有"丝"之名的由来。粉丝是老百姓餐桌上一种常见的食品,粉丝制 作方法较多,种类也较多,现在市场上较多的是绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝、 红薯粉丝、甘薯粉丝、土豆粉丝等。其中,红薯粉丝又名红薯粉皮、活结和红薯粉条。是古老 的汉族传统美食。主要原料是鲜红薯,具有久煮不烂,清香可口、食法多样的特点,是中国大 部分地区群众喜爱和常见的食品。粉丝有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再 加上粉丝本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人,深受人们喜爱,目前,市售的粉丝成分单一、口味 单一,营养不全面,并且色泽灰暗,口感普通,不能满足人们对营养和食品多样化的需求。
[0003] 针对上述弊端,本发明选择普通红薯粉作为原料,通过添加具有优良口感的永兴 冰糖橙,研制出一种橙香粉丝,该粉丝的用料配伍合理,制作方法精细,稳定,使粉丝具有更 好的口感与外观,不仅具有金黄色透明外观,而且食用起来味道纯正,口感细腻。
发明内容
[0004] 本发明的目的是针对现有技术的不足,提供一种橙香粉丝,具有口感与外观更优 等特点,不仅具有金黄色透明外观,而且食用起来味道纯正,口感细腻。
[0005] 为解决上述技术问题,本发明提供了一种橙香粉丝,由下列重量份的原料制成:
[0006] 红薯粉80-120份,冰糖橙皮浆1-5份,芡粉3-5份,水40-100份。
[0007] 优选的,所述橙香粉丝由下列重量份的原料组成:红薯粉100份,冰糖橙皮浆3份, 芡粉4份,水60-80份。
[0008] 本发明还提供了所述橙香粉丝的制作方法,包括以下步骤:制备冰糖橙皮浆,制芡 糊,合粉揣揉,抽气泡,漏丝成型,煮粉糊化,齐粉上架,冷凝,冷冻,解冻干燥,压块包装。
[0009] 优选的,所述制作方法包括以下步骤:
[0010] A:制备冰糖橙皮浆:取新鲜无腐烂成熟金黄色的冰糖橙皮,用打浆机磨成浆糊,用 纱布过滤后冰冻储藏;
[0011] B:制芡糊:将芡粉放入制芡盆内,加芡粉重0.6倍热水,开启制芡机搅成糊状,使淀 粉颗粒完全化开;然后,准备好芡粉重量7~8倍的沸水,一次倒入制芡盆内并快速搅拌,直 至完全糊化;
[0012] C:合粉揣揉:将制好的芡糊放入揉粉盆内,启动搅拌机,加入红薯粉和冰糖橙皮 浆,当盆内淀粉的含水量在46%~50%时停止加入水;揉粉机正转或反转揣揉一段时间,人 工将挂在粉盆周围的粉料铲至中间;当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手,至温度降到25°C左 右;
[0013] D:抽气泡:将揉好的粉团放入真空机内,抽掉粉团里面的气泡;
[0014] E:漏丝成型:将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏,开启漏丝机,用盆将试漏下来的 粗细不匀的丝条接住,待丝条完全均匀时将盆拿开,让丝条落入煮粉锅中,盆里的粉料放入 揉粉盆里继续揣揉,调整漏丝机粉瓢,使粉丝直径达到2.5 ± 0.3mm;
[0015] F:煮粉糊化:将煮粉灶锅内的水温控制在98 °C左右进行煮粉;
[0016] G:齐粉上架:将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴,再拨入冷水池中冷浴;根据所需长 度切断,再上架;把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右;
[0017] H:冷凝:将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝,时间大于12小时;
[0018] I:冷冻:将粉丝预冷后缓慢降温,冷库内冷冻直至完全结冻;
[0019] J:解冻干燥:将粉丝取出自然解冻,在解冻的同时,用手轻轻揉搓,使并条的粉丝 全部散开,干燥至含水量小于20% ;
[0020] K:计重包装:自然干燥到含水量为15%时,切断、包装,即为成品橙香粉丝。
[0021] 优选的,所述步骤A中打浆机磨时打浆1500-2500r/min,15-25min,优选2000r/ min,20min〇
[0022]优选的,所述步骤B中,加入热水温度在50°C_60°C之间,
[0023]优选的,所述步骤C中冰糖橙皮衆:红薯淀粉=3:100)
[0024] 优选的,所述步骤G中冷浴温度5-20°C,酸浆水pH为3 • 6-3 • 7。
[0025]优选的,所述步骤I中预冷时温度10 °C持续30分钟,0 °C持续30分钟;冷冻温度在-7-5〇C,3h〇
[0026]优选的,所述步骤J中解冻过程为放在20°C-3(TC的清水中解冻;干燥时利用室外 阳光,或者人工进行干燥,人工干燥温度小于60°C。。
[0027] 其中,本发明选取优质永兴冰糖橙,对其进行深加工,充分扩展了冰糖橙非鲜食的 食用方法,充分提高了其时令性,在非供应期,也可进行充分应用,美味享受不尽,一年四季 皆有供应,不受时令所限。
[0028] 此外,制作突糊步骤中,突糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来,使揉好 的粉团形成有规则排列组合的骨架,增强筋力,不断条。合粉揣揉时,揉粉机正转或反转揣 揉一段时间,人工将挂在粉盆周围的粉料铲至中间,当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手,温度 降到25°C左右时,用手抓起一团粉料让其自由下流成丝,若丝条不粗不细,下流速度不快不 慢为最好。操作要得心应手,必须多观察实践,并在有操作经验的技术人员指导下进行。
[0029] 采用真空机抽气泡时,将揉好的粉团放入真空机内,抽掉粉团里面的气泡,使粉团 结构更加紧密,生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩,更加透明和有光泽。
[0030] 漏丝成型过程中,调整漏丝机粉瓢,粉瓢提高,粉丝要细些。粉瓢调低,粉丝要粗 些。同时在操作过程中尽量减少漏丝机的振动,由此可以保持粉丝条形匀直,粗细一致。若 要生产粉条,则还可以换上不同规格的模板。
[0031] 煮粉糊化。将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度(98°C左右)。水温低,粉丝会在锅 里"糊锅"导致断条不能上挂;水若翻滚,粉丝会满锅漂浮。
[0032] 齐粉上架时,把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右,能增加粉丝表面的光洁度, 否则生产出的粉丝表面黯淡无光,外观不佳。
[0033] 进行冷凝时,将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝,时间不得少于12小时,只要粉 丝表面不硬性、不脱水,阴晾时间可以延长,有利于提高粉丝品质。
[0034] 冷冻过程中需采用缓慢降温,直至完全结冻。若骤然降温,粉丝会被冻裂冻泡。并 且通过冷冻后的粉丝易于分散,无并条现象,并且能增加弹性。
[0035] 本发明人经过长期研究发现,采用本发明配比和制作方法制作橙香粉丝,利用芡 粉增加粉丝的粘合度,利用酸浆水浸泡可以增加粉丝表面的光洁度,并且通过对工艺过程 中温度、时间、甚至粉丝粗细的控制,可以将其制备成色泽金黄,□感具有橙香特点的粉丝。
[0036] 本发明制作的橙香粉丝,不添加任何化学物质和色素,食用安全性高;生产出的粉 丝下锅不腻,入口滑爽、细腻、筋道,味道鲜美,橙香味十足;且粘弹性适中、筋道十足、强度 好、耐煮不易断,添加甜橙营养原料,光泽亮丽、色泽金黄透明,风味纯正,长时间储存后不 会出现龟裂现象,保质期长,且生产工艺简单而稳定,适用于大量生产,经济效益好。
具体实施方式
[0037] 下面结合实施例对本发明的橙香粉丝作详细说明。但本领域的技术人员应该明 白,以下的优选实施例仅用于示例,而不构成对本发明的限制。
[0038] 在本发明中,若非特指,所有的份、百分比均为重量单位,所有的设备和原料等均 可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法,如无特别说明,均为本领域的常规 方法。
[0039] 本发明各实施例、对比例中所使用的单位均以kg为例,以下将结合实施例对本发 明作进一步详细说明。
[0040] 实施例1
[0041 ]使用的材料包括红薯粉100份,冰糖橙皮浆3份,芡粉4份,水60-80份。制备方法为:
[0042] A:制备冰糖橙皮浆:取新鲜无腐烂成熟金黄色的冰糖橙皮,用打浆机磨成浆糊,其 中打磨时转速2000r/min,时间20min,用纱布过滤后冰冻储藏;
[0043] B:制芡糊:将芡粉放入制芡盆内,加芡粉重0.6倍热水,热水温度在50°C~60°C之 间,开启制芡机搅成糊状,使淀粉颗粒完全化开;然后,准备好芡粉重量7~8倍的沸水,一次 倒入制芡盆内并快速搅拌,直至完全糊化;
[0044] C:合粉揣揉:将制好的芡糊放入揉粉盆内,启动搅拌机,加入红薯粉和冰糖橙皮 浆,冰糖橙皮浆:红薯淀粉=3:100,当盆内淀粉的含水量在46 %~50 %时停止加入水;揉粉 机正转或反转揣揉一段时间,人工将挂在粉盆周围的粉料铲至中间;当粉料表面光滑无疙 瘩、不粘手,至温度降到25°C左右;
[0045] D:抽气泡:将揉好的粉团放入真空机内,抽掉粉团里面的气泡;
[0046] E:漏丝成型:将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏,开启漏丝机,用盆将试漏下来的 粗细不匀的丝条接住,待丝条完全均匀时将盆拿开,让丝条落入煮粉锅中,盆里的粉料放入 揉粉盆里继续揣揉,调整漏丝机粉瓢,使粉丝直径达到2.5 ± 0.3mm;
[0047] F:煮粉糊化:将煮粉灶锅内的水温控制在98 °C左右进行煮粉;
[0048] G:齐粉上架:将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴,再拨入冷水池中冷浴,温度5-20 °C,酸浆水pH为3.6-3.7;根据所需长度切断,再上架;把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左 右;
[0049] H:冷凝:将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝,时间大于12小时;
[0050] I:冷冻:将粉丝预冷后缓慢降温,10 °C持续30分钟,0 °C持续30分钟预冷;冷库内冷 冻直至完全结冻,其中冷冻温度在-7-5°C,3h;
[0051] J:解冻干燥:将粉丝取出自然解冻,在解冻的同时,用手轻轻揉搓,使并条的粉丝 全部散开,干燥至含水量小于20%,其中采用人工进行干燥,人工干燥温度小于60°C ;
[0052] K:计重包装:自然干燥到含水量为15%时,切断、包装,即为成品橙香粉丝。
[0053] 对比例1
[0054]对比例1使用的材料包括红薯粉100份,芡粉4份,水60-80份,制备方法同实施例1。
[0055] 对比例2
[0056] 对比例2使用的材料包括红薯粉150份,冰糖橙皮浆6份,芡粉4份,水60-80份,制备 方法同实施例1。
[0057] 对比例3
[0058]对比例3使用的材料包括红薯粉100份,冰糖橙皮浆1.5份,芡粉4份,水60-80份,制 备方法同实施例1。
[0059] 对比例4
[0060]对比例4使用的材料包括红薯粉100份,冰糖橙皮浆3份,芡粉8份,水60-80份,制备 方法同实施例1。
[0061 ] 对比例5
[0062] 对比例5使用实施例1中的材料。其制作方法中,步骤A中打磨转速1000r/min,时间 30min,其余步骤同实施例1。
[0063] 对比例6
[0064] 对比例6使用实施例1中的材料。其制作方法中,步骤B中加芡粉重0.6倍热水,热水 温度在80°C,其余步骤同实施例1。
[0065] 对比例7
[0066] 对比例7使用实施例1中的材料。其制作方法中,步骤G中冷水池中冷浴温度0°C ;酸 浆水pH为4;
[0067] 对比例8
[0068] 对比例8使用实施例1中的材料。其制作方法中,步骤I中不经过预冷,直接进行冷 冻-3°C,3h,其余步骤同实施例1。
[0069] 对比例9
[0070] 对比例9使用实施例1中的材料。其制作方法中,步骤J中干燥后水分含量30%,其 余步骤同实施例1。
[0071] 为更好的理解本发明,下表对各实施例、对比例中制得的粉丝的性能进行说明。其 中对色泽、透明度、细腻度、面粉感等的评价结果,分别是经由100人对实施例1及对比例1-9 中的粉丝的上述指标进行评分后的平均结果,在此,以文字描述替代评分实验中的分数值, 从而更直观的说明评价结果。
[0072] 表1各实施例、对比例的粉丝性能对比表
[0073]
Figure CN106036797AD00071
Figure CN106036797AD00081
[0074] 对比例1中将配方中冰糖橙皮浆省略,制得的粉丝口味单一,不鲜,且色泽暗黄,不 透明,且煮熟后口感略硬。对比例2、3中将配方中调节红薯粉与冰糖橙皮浆的比例,制得的 粉丝虽然富有橙香味,但是色泽仍略显暗黄,且不透明,偏黯淡,煮熟后口感偏软或偏硬,并 且存放时间较长后容易断裂。对比例4中将配方中芡粉比例进行调整,制得的粉丝透明度不 好,且口感偏硬,断裂现象较为明显。对比例5中调整打浆速度及时间,制得的粉丝不透明, 且容易断裂。对比例6、7、8中调整制作芡糊时温度、齐粉上架时水浴时间、冷冻冷藏时温度 和时间,制得的粉丝或颜色不亮,或透明度不好,或口感偏硬,断裂现象明显。对比例9中干 燥后水分含量较高,且粉丝色泽不亮,透明度不高,同时煮熟后口感偏软,不够劲道。
[0075] 采用本发明配比和制备方法制得的粉丝下锅不腻,入口滑爽、细腻、筋道,味道鲜 美,橙香味十足;且粘弹性适中、筋道十足、强度好、耐煮不易断,添加甜橙营养原料,光泽亮 丽、色泽金黄透明,风味纯正,长时间储存后不会出现龟裂现象,保质期长,且生产工艺简单 而稳定,适用于大量生产,经济效益好。
[0076]值得注意的是,虽然本发明在对粉丝进行性能口感评价时,仅记载了单一条件进 行变换时对于口感和性能的影响,但本领域技术人员很容易理解,其实际研发过程中,为了 得到上述适宜的、最佳的配方及操作参数,不能仅仅如上述实施例及对比例中进行单一调 节,而是需要综合考虑各条件的影响,通过大量实验及口感评价才可以优化出最佳配比及 实验条件,而为节约篇幅,在此并未进行一一列举。
[0077]上文对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明,但是本发明并不限于 上述实施方式和实施例,在本领域技术人员所具备的知识范围内,还可以在不脱离本发明 构思的前提下作出各种变化。

Claims (10)

1. 一种橙香粉丝,用料包括:红薯粉80-120份,冰糖橙皮浆1-5份,芡粉3-5份,水40-100 份。
2. 根据权利要求1所述的橙香粉丝,由下列重量份的原料组成:红薯粉100份,冰糖橙皮 浆3份,芡粉4份,水60-80份。
3. -种权利要求1-2任一项所述橙香粉丝的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:制 备冰糖橙皮浆,制芡糊,合粉揣揉,抽气泡,漏丝成型,煮粉糊化,齐粉上架,冷凝,冷冻,解冻 干燥,压块包装。
4. 根据权利要求3所述的制作方法,其特征在于,包括以下步骤: A:制备冰糖橙皮浆:取新鲜无腐烂成熟金黄色的冰糖橙皮,用打浆机磨成浆糊,用纱布 过滤后冰冻储藏; B:制芡糊:将芡粉放入制芡盆内,加芡粉重0.6倍热水,开启制芡机搅成糊状,使淀粉颗 粒完全化开;然后,准备好芡粉重量7~8倍的沸水,一次倒入制芡盆内并快速搅拌,直至完 全糊化; C:合粉揣揉:将制好的芡糊放入揉粉盆内,启动搅拌机,加入红薯粉和冰糖橙皮浆,当 盆内淀粉的含水量在46 %~50 %时停止加入水;揉粉机正转或反转揣揉一段时间,人工将 挂在粉盆周围的粉料铲至中间;当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手,至温度降到25°C左右; D:抽气泡:将揉好的粉团放入真空机内,抽掉粉团里面的气泡; E:漏丝成型:将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏,开启漏丝机,用盆将试漏下来的粗细 不匀的丝条接住,待丝条完全均匀时将盆拿开,让丝条落入煮粉锅中,盆里的粉料放入揉粉 盆里继续揣揉,调整漏丝机粉瓢,使粉丝直径达到2.5 ± 0.3mm; F:煮粉糊化:将煮粉灶锅内的水温控制在98 °C左右进行煮粉; G:齐粉上架:将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴,再拨入冷水池中冷浴;根据所需长度切 断,再上架;把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右; Η:冷凝:将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝,时间大于12小时; I:冷冻:将粉丝预冷后缓慢降温,冷库内冷冻直至完全结冻; J:解冻干燥:将粉丝取出自然解冻,在解冻的同时,用手轻轻揉搓,使并条的粉丝全部 散开,干燥至含水量小于20% ; Κ:计重包装:自然干燥到含水量为15%时,切断、包装,即为成品橙香粉丝。
5. 根据权利要求4所述的制作方法,其特征在于,所述步骤Α中打浆机磨时打浆1500_ 2500r/min,15_25min,优选2000r/min,20min 〇
6. 根据权利要求4-5之一所述的制作方法,其特征在于,所述步骤B中,加入热水温度在 50°C_60°C 之间。
7. 根据权利要求4-6之一所述的制作方法,所述步骤C中冰糖橙皮楽;:红薯淀粉=3 : 100)
8. 根据权利要求4-7之一所述的制作方法,所述步骤G中冷浴温度5-20°C,酸浆水pH为 3·6_3·7 〇
9. 根据权利要求4-8之一所述的制作方法,所述步骤I中预冷时温度10°C持续30分钟,0 °C持续30分钟;冷冻温度在-7-5 °C,3h。
10. 根据权利要求4-9之一所述的制作方法,所述步骤J中解冻过程为放在20°C-30°C的 清水中解冻;干燥时利用室外阳光,或者人工进行干燥,人工干燥温度小于60 °C。
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