CN106036797A - 一种橙香粉丝 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种橙香粉丝，用料包括：红薯粉100份，冰糖橙皮浆2‑4份，芡粉3.5‑4份，水60‑80份，制作方法包括：制备冰糖橙皮浆，制芡糊，合粉揣揉，抽气泡，漏丝成型，煮粉糊化，冷却捞粉，切断上挂，冷凝，冷冻，解冻干燥，压块包装。本发明的橙香粉丝不添加任何化学物质和色素，食用安全性高；生产出的粉丝下锅不腻，入口滑爽、细腻、筋道，味道鲜美，橙香味十足；且粘弹性适中、筋道十足、强度好、耐煮不易断，添加甜橙营养原料，光泽亮丽、色泽金黄透明，风味纯正，长时间储存后不会出现龟裂现象，保质期长，且生产工艺简单而稳定，适用于大量生产，经济效益好。

Description

一种橙香粉丝

技术领域

本发明涉及食品领域，具体而言涉及一种橙香粉丝。

背景技术

粉丝类似细面条状，干燥后贩卖，食用前最好先泡水让它柔软，粉丝的直径一般在0.5毫米左右，这也是它有“丝”之名的由来。粉丝是老百姓餐桌上一种常见的食品，粉丝制作方法较多，种类也较多，现在市场上较多的是绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝、红薯粉丝、甘薯粉丝、土豆粉丝等。其中，红薯粉丝又名红薯粉皮、活结和红薯粉条。是古老的汉族传统美食。主要原料是鲜红薯，具有久煮不烂，清香可口、食法多样的特点，是中国大部分地区群众喜爱和常见的食品。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，深受人们喜爱，目前，市售的粉丝成分单一、口味单一，营养不全面，并且色泽灰暗，口感普通，不能满足人们对营养和食品多样化的需求。

针对上述弊端，本发明选择普通红薯粉作为原料，通过添加具有优良口感的永兴冰糖橙，研制出一种橙香粉丝，该粉丝的用料配伍合理，制作方法精细，稳定，使粉丝具有更好的口感与外观，不仅具有金黄色透明外观，而且食用起来味道纯正，口感细腻。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种橙香粉丝，具有口感与外观更优等特点，不仅具有金黄色透明外观，而且食用起来味道纯正，口感细腻。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种橙香粉丝，由下列重量份的原料制成：

红薯粉80-120份，冰糖橙皮浆1-5份，芡粉3-5份，水40-100份。

优选的，所述橙香粉丝由下列重量份的原料组成：红薯粉100份，冰糖橙皮浆3份，芡粉4份，水60-80份。

本发明还提供了所述橙香粉丝的制作方法，包括以下步骤：制备冰糖橙皮浆，制芡糊，合粉揣揉，抽气泡，漏丝成型，煮粉糊化，齐粉上架，冷凝，冷冻，解冻干燥，压块包装。

优选的，所述制作方法包括以下步骤：

A:制备冰糖橙皮浆：取新鲜无腐烂成熟金黄色的冰糖橙皮，用打浆机磨成浆糊，用纱布过滤后冰冻储藏；

B:制芡糊：将芡粉放入制芡盆内，加芡粉重0.6倍热水，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开；然后，准备好芡粉重量7～8倍的沸水，一次倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化；

C:合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入红薯粉和冰糖橙皮浆，当盆内淀粉的含水量在46％～50％时停止加入水；揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工将挂在粉盆周围的粉料铲至中间；当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，至温度降到25℃左右；

D:抽气泡：将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡；

E:漏丝成型：将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏，开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅中，盆里的粉料放入揉粉盆里继续揣揉，调整漏丝机粉瓢，使粉丝直径达到2.5±0.3mm；

F:煮粉糊化：将煮粉灶锅内的水温控制在98℃左右进行煮粉；

G:齐粉上架：将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再拨入冷水池中冷浴；根据所需长度切断，再上架；把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右；

H:冷凝：将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝，时间大于12小时；

I:冷冻：将粉丝预冷后缓慢降温，冷库内冷冻直至完全结冻；

J:解冻干燥：将粉丝取出自然解冻，在解冻的同时，用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开，干燥至含水量小于20％；

K:计重包装：自然干燥到含水量为15％时，切断、包装，即为成品橙香粉丝。

优选的，所述步骤A中打浆机磨时打浆1500-2500r/min，15-25min，优选2000r/min，20min。

优选的，所述步骤B中，加入热水温度在50℃-60℃之间，

优选的，所述步骤C中冰糖橙皮浆:红薯淀粉＝3:100)

优选的，所述步骤G中冷浴温度5-20℃，酸浆水pH为3.6-3.7。

优选的，所述步骤I中预冷时温度10℃持续30分钟，0℃持续30分钟；冷冻温度在-7--5℃，3h。

优选的，所述步骤J中解冻过程为放在20℃-30℃的清水中解冻；干燥时利用室外阳光，或者人工进行干燥，人工干燥温度小于60℃。。

其中，本发明选取优质永兴冰糖橙，对其进行深加工，充分扩展了冰糖橙非鲜食的食用方法，充分提高了其时令性，在非供应期，也可进行充分应用，美味享受不尽，一年四季皆有供应，不受时令所限。

此外，制作芡糊步骤中，芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来，使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条。合粉揣揉时，揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工将挂在粉盆周围的粉料铲至中间，当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到25℃左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好。操作要得心应手，必须多观察实践，并在有操作经验的技术人员指导下进行。

采用真空机抽气泡时，将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽。

漏丝成型过程中，调整漏丝机粉瓢，粉瓢提高，粉丝要细些。粉瓢调低，粉丝要粗些。同时在操作过程中尽量减少漏丝机的振动，由此可以保持粉丝条形匀直，粗细一致。若要生产粉条，则还可以换上不同规格的模板。

煮粉糊化。将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度(98℃左右)。水温低，粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂；水若翻滚，粉丝会满锅漂浮。

齐粉上架时，把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右，能增加粉丝表面的光洁度，否则生产出的粉丝表面黯淡无光，外观不佳。

进行冷凝时，将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝，时间不得少于12小时，只要粉丝表面不硬性、不脱水，阴晾时间可以延长，有利于提高粉丝品质。

冷冻过程中需采用缓慢降温，直至完全结冻。若骤然降温，粉丝会被冻裂冻泡。并且通过冷冻后的粉丝易于分散，无并条现象，并且能增加弹性。

本发明人经过长期研究发现，采用本发明配比和制作方法制作橙香粉丝，利用芡粉增加粉丝的粘合度，利用酸浆水浸泡可以增加粉丝表面的光洁度，并且通过对工艺过程中温度、时间、甚至粉丝粗细的控制，可以将其制备成色泽金黄,口感具有橙香特点的粉丝。

本发明制作的橙香粉丝，不添加任何化学物质和色素，食用安全性高；生产出的粉丝下锅不腻，入口滑爽、细腻、筋道，味道鲜美，橙香味十足；且粘弹性适中、筋道十足、强度好、耐煮不易断，添加甜橙营养原料，光泽亮丽、色泽金黄透明，风味纯正，长时间储存后不会出现龟裂现象，保质期长，且生产工艺简单而稳定，适用于大量生产，经济效益好。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的橙香粉丝作详细说明。但本领域的技术人员应该明白，以下的优选实施例仅用于示例，而不构成对本发明的限制。

在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

本发明各实施例、对比例中所使用的单位均以kg为例，以下将结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

使用的材料包括红薯粉100份，冰糖橙皮浆3份，芡粉4份，水60-80份。制备方法为：

A:制备冰糖橙皮浆：取新鲜无腐烂成熟金黄色的冰糖橙皮，用打浆机磨成浆糊，其中打磨时转速2000r/min，时间20min，用纱布过滤后冰冻储藏；

B:制芡糊：将芡粉放入制芡盆内，加芡粉重0.6倍热水，热水温度在50℃～60℃之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开；然后，准备好芡粉重量7～8倍的沸水，一次倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化；

C:合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入红薯粉和冰糖橙皮浆，冰糖橙皮浆:红薯淀粉＝3:100，当盆内淀粉的含水量在46％～50％时停止加入水；揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工将挂在粉盆周围的粉料铲至中间；当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，至温度降到25℃左右；

D:抽气泡：将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡；

E:漏丝成型：将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏，开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅中，盆里的粉料放入揉粉盆里继续揣揉，调整漏丝机粉瓢，使粉丝直径达到2.5±0.3mm；

F:煮粉糊化：将煮粉灶锅内的水温控制在98℃左右进行煮粉；

G:齐粉上架：将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再拨入冷水池中冷浴，温度5-20℃，酸浆水pH为3.6-3.7；根据所需长度切断，再上架；把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右；

H:冷凝：将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝，时间大于12小时；

I:冷冻：将粉丝预冷后缓慢降温，10℃持续30分钟，0℃持续30分钟预冷；冷库内冷冻直至完全结冻，其中冷冻温度在-7--5℃，3h；

J:解冻干燥：将粉丝取出自然解冻，在解冻的同时，用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开，干燥至含水量小于20％，其中采用人工进行干燥，人工干燥温度小于60℃；

K:计重包装：自然干燥到含水量为15％时，切断、包装，即为成品橙香粉丝。

对比例1

对比例1使用的材料包括红薯粉100份，芡粉4份，水60-80份，制备方法同实施例1。

对比例2

对比例2使用的材料包括红薯粉150份，冰糖橙皮浆6份，芡粉4份，水60-80份，制备方法同实施例1。

对比例3

对比例3使用的材料包括红薯粉100份，冰糖橙皮浆1.5份，芡粉4份，水60-80份，制备方法同实施例1。

对比例4

对比例4使用的材料包括红薯粉100份，冰糖橙皮浆3份，芡粉8份，水60-80份，制备方法同实施例1。

对比例5

对比例5使用实施例1中的材料。其制作方法中，步骤A中打磨转速1000r/min，时间30min，其余步骤同实施例1。

对比例6

对比例6使用实施例1中的材料。其制作方法中，步骤B中加芡粉重0.6倍热水，热水温度在80℃，其余步骤同实施例1。

对比例7

对比例7使用实施例1中的材料。其制作方法中，步骤G中冷水池中冷浴温度0℃；酸浆水pH为4；

对比例8

对比例8使用实施例1中的材料。其制作方法中，步骤I中不经过预冷，直接进行冷冻-3℃，3h，其余步骤同实施例1。

对比例9

对比例9使用实施例1中的材料。其制作方法中，步骤J中干燥后水分含量30％，其余步骤同实施例1。

为更好的理解本发明，下表对各实施例、对比例中制得的粉丝的性能进行说明。其中对色泽、透明度、细腻度、面粉感等的评价结果，分别是经由100人对实施例1及对比例1-9中的粉丝的上述指标进行评分后的平均结果，在此，以文字描述替代评分实验中的分数值，从而更直观的说明评价结果。

表1各实施例、对比例的粉丝性能对比表

组别	色泽	透明度	细腻度	粘弹性	180天后断裂现象
						实施例1	金黄	透明	细腻	适中	几乎没有
对比例1	暗黄	略黯淡	一般	偏硬	几乎没有
						对比例2	黄	略黯淡	细腻	偏硬	明显
对比例3	暗黄	略黯淡	细腻	偏软	明显
						对比例4	金黄	略黯淡	细腻	偏硬	较明显
对比例5	金黄	黯淡	一般	适中	明显
						对比例6	金黄	黯淡	一般	偏硬	明显
对比例7	金黄	略黯淡	一般	偏软	较明显
						对比例8	黄	略黯淡	一般	适中	较明显
对比例9	暗黄	略黯淡	细腻	偏软	几乎没有

对比例1中将配方中冰糖橙皮浆省略，制得的粉丝口味单一，不鲜，且色泽暗黄，不透明，且煮熟后口感略硬。对比例2、3中将配方中调节红薯粉与冰糖橙皮浆的比例，制得的粉丝虽然富有橙香味，但是色泽仍略显暗黄，且不透明，偏黯淡，煮熟后口感偏软或偏硬，并且存放时间较长后容易断裂。对比例4中将配方中芡粉比例进行调整，制得的粉丝透明度不好，且口感偏硬，断裂现象较为明显。对比例5中调整打浆速度及时间，制得的粉丝不透明，且容易断裂。对比例6、7、8中调整制作芡糊时温度、齐粉上架时水浴时间、冷冻冷藏时温度和时间，制得的粉丝或颜色不亮，或透明度不好，或口感偏硬，断裂现象明显。对比例9中干燥后水分含量较高，且粉丝色泽不亮，透明度不高，同时煮熟后口感偏软，不够劲道。

采用本发明配比和制备方法制得的粉丝下锅不腻，入口滑爽、细腻、筋道，味道鲜美，橙香味十足；且粘弹性适中、筋道十足、强度好、耐煮不易断，添加甜橙营养原料，光泽亮丽、色泽金黄透明，风味纯正，长时间储存后不会出现龟裂现象，保质期长，且生产工艺简单而稳定，适用于大量生产，经济效益好。

值得注意的是，虽然本发明在对粉丝进行性能口感评价时，仅记载了单一条件进行变换时对于口感和性能的影响，但本领域技术人员很容易理解，其实际研发过程中，为了得到上述适宜的、最佳的配方及操作参数，不能仅仅如上述实施例及对比例中进行单一调节，而是需要综合考虑各条件的影响，通过大量实验及口感评价才可以优化出最佳配比及实验条件，而为节约篇幅，在此并未进行一一列举。

上文对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。

Claims (10)

1.一种橙香粉丝，用料包括：红薯粉80-120份，冰糖橙皮浆1-5份，芡粉3-5份，水40-100份。

2.根据权利要求1所述的橙香粉丝，由下列重量份的原料组成：红薯粉100份，冰糖橙皮浆3份，芡粉4份，水60-80份。

3.一种权利要求1-2任一项所述橙香粉丝的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：制备冰糖橙皮浆，制芡糊，合粉揣揉，抽气泡，漏丝成型，煮粉糊化，齐粉上架，冷凝，冷冻，解冻干燥，压块包装。

4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

A:制备冰糖橙皮浆：取新鲜无腐烂成熟金黄色的冰糖橙皮，用打浆机磨成浆糊，用纱布过滤后冰冻储藏；

B:制芡糊：将芡粉放入制芡盆内，加芡粉重0.6倍热水，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开；然后，准备好芡粉重量7～8倍的沸水，一次倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化；

C:合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入红薯粉和冰糖橙皮浆，当盆内淀粉的含水量在46％～50％时停止加入水；揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工将挂在粉盆周围的粉料铲至中间；当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，至温度降到25℃左右；

D:抽气泡：将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡；

E:漏丝成型：将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏，开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅中，盆里的粉料放入揉粉盆里继续揣揉，调整漏丝机粉瓢，使粉丝直径达到2.5±0.3mm；

F:煮粉糊化：将煮粉灶锅内的水温控制在98℃左右进行煮粉；

G:齐粉上架：将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再拨入冷水池中冷浴；根据所需长度切断，再上架；把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右；

H:冷凝：将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝，时间大于12小时；

I:冷冻：将粉丝预冷后缓慢降温，冷库内冷冻直至完全结冻；

J:解冻干燥：将粉丝取出自然解冻，在解冻的同时，用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开，干燥至含水量小于20％；

K:计重包装：自然干燥到含水量为15％时，切断、包装，即为成品橙香粉丝。

5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A中打浆机磨时打浆1500-2500r/min，15-25min，优选2000r/min，20min。

6.根据权利要求4-5之一所述的制作方法，其特征在于，所述步骤B中，加入热水温度在50℃-60℃之间。

7.根据权利要求4-6之一所述的制作方法，所述步骤C中冰糖橙皮浆:红薯淀粉＝3:100)

8.根据权利要求4-7之一所述的制作方法，所述步骤G中冷浴温度5-20℃，酸浆水pH为3.6-3.7。

9.根据权利要求4-8之一所述的制作方法，所述步骤I中预冷时温度10℃持续30分钟，0℃持续30分钟；冷冻温度在-7--5℃，3h。

10.根据权利要求4-9之一所述的制作方法，所述步骤J中解冻过程为放在20℃-30℃的清水中解冻；干燥时利用室外阳光，或者人工进行干燥，人工干燥温度小于60℃。