CN109965062A - 一种乳味冻米糖的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乳味冻米糖的制备方法，加工生产过程如下：第一步：制备乳味复合调味粉，其制备方法由以下几步组成：1、物料预处理：将变性淀粉4份、水40份、麦芽糊精18份搅拌均匀，添加方法为先将变性淀粉慢慢加入水中，然后再将麦芽糊精慢慢加入水中，搅匀；再加入原味酵母抽提物4份，搅匀得到混合物料一；本发明制备的冻米糖具有独特的风味，乳味自然而且柔和，立体感饱满，具有乳味后香味。其原理是本发明人神奇地发现原味酵母抽提物、沙棘果油、细叶韭花油组合在一起取得了意料不到的效果，特别是在风味方面，克服了口味单一且后味不足的现象。而且组合以后的风味不会有刺激性的怪味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种乳味冻米糖的制备方法。
背景技术
冻米糖是丰城地区的一种特产，在本地具有很好的群众基础，且其历史也比较悠久。每年中秋一过，农村家家户户把糯米饭凉干，炒成爆花米，用米糖拌粘，切成块块，待客解茶。这种糕点叫做“炒米糖”、“米花糖块”。更讲究者，用上等糯米饭做成冻米“干饭”，再用清茶油煎泡“干饭”，使“干饭，变成爆花米，再用饴糖粘结，冷却后用薄刀切成小块，前后经过半成品和成品共20个工序加工而成，俗称“小切”。解放初，改名为“冻米糖”、丰城冻米糖自农历八月十六日上市，到次年二、三月为止，一直行销本省及泸、港、南洋，是茶会中的应时细点，又是旧历年间拜年送礼的佳品。
传统的做法已经深入人心，本领域技术人员对其技术方案的改进较少，申请号为200710036088.2的技术方案公开了一种膨化冻米糖,其由大米和或玉米和适量食用色素、甜蜜素经膨化加工后制成膨化食品,与麦芽糖按重量份配比2-4∶1的比例制备而成。该技术方案口味单一，且使用传统的甜蜜素作为甜味剂，食用色素上色，不是很符合群众对口感多样化和原汁原味原色的要求。传统的冻米糖存在麦芽糖过多，较硬且会粘牙的缺点，所以说市场上缺少一种具有特殊风味的冻米糖，来满足群众对现有产品更高的要求。
发明内容
本发明针对现有冻米糖技术方案存在的上述问题，提供一种乳味冻米糖的制备方法，通过该方法制备的冻米糖具有后香乳味足、口感酥脆感好，不粘牙。
为了解决上述技术问题，本发明提出以下技术方案：一种乳味冻米糖的制备方法，加工生产过程如下：
第一步：制备乳味复合调味粉，其制备方法由以下几步组成：
1、物料预处理：将变性淀粉4份、水40份、麦芽糊精18份搅拌均匀，添加方法为先将变性淀粉慢慢加入水中，然后再将麦芽糊精慢慢加入水中，搅匀；再加入原味酵母抽提物4份，搅匀得到混合物料一；
2、化料处理：将沙棘果油18份、细叶韭花油0.6份在油相锅中升温溶解，将果葡糖浆55份加入打入糖浆锅中，将混合物料一、大豆分离蛋白8份、酪蛋白酸纳3.5份、单甘脂1份、水10份加入水相锅中，搅拌均匀；
3、混合：将步骤2油相锅中、糖浆锅中、水相锅中物料打入混合锅中，进行充分的混匀，得到混合物料二；
4、超冰温风味复合：将步骤3中混合后的混合物料二打入超冰温风味复合罐中，开启搅拌装置，完成风味复合工作；
5、均质：将步骤4完成风味复合的物流打入均质暂存锅中，均质压力22MPa；
6、二次复味：将步骤5均质完成后的物料再次打入超冰温风味复合罐中，控制罐内温度为零下2度至零度，开启搅拌装置，搅拌的转速为35转/分，搅拌30分钟，完成二次复味工作；
7、喷雾干燥：喷粉时进风温度控制为135℃-145℃，塔内温度为100℃，干燥塔内的压力为负，具体为-200至-400pa之间；
8、冷却：采取流化床冷却，冷却至45℃以下即得到乳味复合调味粉；
第二步：制备冻米
选用颗粒饱满、体长洁白的糯米，用竹萝装上放于清水池中淘洗干净后倒入清水池中浸泡，再捞至竹箩中用清水冲洗，与此同时，洗净木甑(蒸笼 )，并置于锅中加热，待甑热后，徐徐倒入沥干的糯米(见汽倒米，倒后立即扒平 )，待甑中米面冒大汽时，加盖蒸煮后揭盖，用手反复捏搓蒸米，手感柔软无硬心米时，即可出甑放在蔑盘中扒平；冷却，用木铲翻拌一遍，蒸米变硬即为冻米；
此时，用手搓揉团块即散，要马上将所有团块搓散，井移至晒场上用蔑垫晒干，晒至用牙齿一咬即为两段时为止，由此得半透明的干燥冻米籽，头年加工的冻米留作次年使用，因贮藏半年至一年冻米质地松脆，品质更佳；
第三步：冻米膨化
将100-150千克菜籽油倒入铁锅中加热至沸(此时温度范围是110-120℃)，加入，往油锅中加入第二步制备好的800-1000克筛去杂质的冻米油炸，待冻米起泡成米花时，用漏勺捞起，搁置一边沥油，如此循环操作，每炸3-5锅需捞去油锅中的杂质，避免油色变深，影响米花质量，当油色明显变深时需要添加50-60千克的新菜籽油；
米花沥干油后，立即倒入蔑盘中摊开冷却，接着过筛去掉硬米花和碎米花；
第四步：调味成型
将第一步制备好的复合调味粉、麦芽糖、水倒入熬糖锅中，加热熬，得到熬好的糖浆混合物，此时须逐渐降低炉温，并按量加入第三步冻米膨化好的米花，拌和均匀，添加熬好的糖浆混合物加入冻米膨化好的米花；将调味后的米花加入格子形式的成型器中，用滚筒压平压实后切块成型。
进一步，所述变性淀粉为藕淀粉经过醋酸酯变性方式变性后获得的变性淀粉。
进一步，所述第一步中将沙棘果油18份、细叶韭花油0.6份在油相锅中升温溶解，温度控制为75℃；且将果葡糖浆55份加入打入糖浆锅中，升温至55摄氏度。
进一步，所述第一步中超冰温风味复合：将步骤3中混合后的混合物料二打入超冰温风味复合罐中，控制罐内温度为零下2度至0度，开启搅拌装置，搅拌的转速为35转/分，搅拌15分钟，完成风味复合工作。
进一步，所述第二步选用颗粒饱满、体长洁白的糯米，用竹萝装上放于清水池中淘洗干净后倒入清水池中浸泡14-15小时，再捞至竹箩中用清水冲洗，与此同时，洗净木甑(蒸笼 )，并置于锅中加热，待甑热后，徐徐倒入沥干的糯米(见汽倒米，倒后立即扒平 )，待甑中米面冒大汽时，加盖蒸煮40分钟后揭盖，用手反复捏搓蒸米，手感柔软无硬心米时，即可出甑放在蔑盘中扒平；冷却，经10小时后用木铲翻拌一遍，再经5-6小时，蒸米变硬即为冻米。
进一步，所述第三步中将第一步制备好的复合调味粉、麦芽糖、水倒入熬糖锅中，加热熬至40-60℃左右，得到熬好的糖浆混合物，此时须逐渐降低炉温，并按量加入第三步冻米膨化好的米花，拌和均匀，添加比例为10-20千克熬好的糖浆混合物加入15-25千克冻米膨化好的米花；将调味后的米花加入格子形式的成型器中，用滚筒压平压实后切块成型。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明制备的冻米糖具有独特的风味，乳味自然而且柔和，立体感饱满，具有乳味后香味。其原理是本发明人神奇地发现原味酵母抽提物、沙棘果油、细叶韭花油组合在一起取得了意料不到的效果，特别是在风味方面，克服了口味单一且后味不足的现象。而且组合以后的风味不会有刺激性的怪味。
产品口感香味、外观方面的评分领先市场同类产品，经过对10名群众和10名受过本科以上高等教育的食品行业专业人员进行感官模糊评价法，对比样品为市场销量较好的2种产品A和B，具体得分情况为：
由表格数据可以得知，本发明产品在香味及外观两个指标方面均比市场同类产品得分高，特别是在食品专业人员评价得分方面，本发明产品具有更加明显的优势。
2、本技术方案第一次提出了超冰温风味复合、二次复味的风味组合技术，通过两个步骤，将一些神奇的具有复合加成作用的产品进行风味复合，该技术不但可以应用于本发明，还可以应用于其他的风味复合。
3、本技术方案第一次提出了藕淀粉经过醋酸酯变性方式变性后获得的变性淀粉，藕粉经过上述变性后获得的变性淀粉具有耐高温、耐酸的特点，尤其适用本发明所述技术方案，本发明制备的乳味复合调味粉经过与糖浆熬合后，口味渗透较好，在米花和糖浆间组成了一层复合物，这样制备的冻米糖不会发硬，不会粘牙。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明提出的一种乳味冻米糖的制备方法，加工生产过程如下：
第一步：制备乳味复合调味粉，其制备方法由以下几步组成：
1、物料预处理：将变性淀粉4份、水40份、麦芽糊精18份搅拌均匀，添加方法为先将变性淀粉慢慢加入水中，然后再将麦芽糊精慢慢加入水中，搅匀；再加入原味酵母抽提物4份，搅匀得到混合物料一；
2、化料处理：将沙棘果油18份、细叶韭花油0.6份在油相锅中升温溶解，将果葡糖浆55份加入打入糖浆锅中，将混合物料一、大豆分离蛋白8份、酪蛋白酸纳3.5份、单甘脂1份、水10份加入水相锅中，搅拌均匀；
3、混合：将步骤2油相锅中、糖浆锅中、水相锅中物料打入混合锅中，进行充分的混匀，得到混合物料二；
4、超冰温风味复合：将步骤3中混合后的混合物料二打入超冰温风味复合罐中，开启搅拌装置，完成风味复合工作；
5、均质：将步骤4完成风味复合的物流打入均质暂存锅中，均质压力22MPa；
6、二次复味：将步骤5均质完成后的物料再次打入超冰温风味复合罐中，控制罐内温度为零下2度至零度，开启搅拌装置，搅拌的转速为35转/分，搅拌30分钟，完成二次复味工作；
7、喷雾干燥：喷粉时进风温度控制为135℃-145℃，塔内温度为100℃，干燥塔内的压力为负，具体为-200至-400pa之间；
8、冷却：采取流化床冷却，冷却至45℃以下即得到乳味复合调味粉；
第二步：制备冻米
选用颗粒饱满、体长洁白的糯米，用竹萝装上放于清水池中淘洗干净后倒入清水池中浸泡，再捞至竹箩中用清水冲洗，与此同时，洗净木甑(蒸笼 )，并置于锅中加热，待甑热后，徐徐倒入沥干的糯米(见汽倒米，倒后立即扒平 )，待甑中米面冒大汽时，加盖蒸煮后揭盖，用手反复捏搓蒸米，手感柔软无硬心米时，即可出甑放在蔑盘中扒平；冷却，用木铲翻拌一遍，蒸米变硬即为冻米；
此时，用手搓揉团块即散，要马上将所有团块搓散，井移至晒场上用蔑垫晒干，晒至用牙齿一咬即为两段时为止，由此得半透明的干燥冻米籽，头年加工的冻米留作次年使用，因贮藏半年至一年冻米质地松脆，品质更佳；
第三步：冻米膨化
将100-150千克菜籽油倒入铁锅中加热至沸(此时温度范围是110-120℃)，加入，往油锅中加入第二步制备好的800-1000克筛去杂质的冻米油炸，待冻米起泡成米花时，用漏勺捞起，搁置一边沥油，如此循环操作，每炸3-5锅需捞去油锅中的杂质，避免油色变深，影响米花质量，当油色明显变深时需要添加50-60千克的新菜籽油；
米花沥干油后，立即倒入蔑盘中摊开冷却，接着过筛去掉硬米花和碎米花；
第四步：调味成型
将第一步制备好的复合调味粉、麦芽糖、水倒入熬糖锅中，加热熬，得到熬好的糖浆混合物，此时须逐渐降低炉温，并按量加入第三步冻米膨化好的米花，拌和均匀，添加熬好的糖浆混合物加入冻米膨化好的米花；将调味后的米花加入格子形式的成型器中，用滚筒压平压实后切块成型。
实施例2
变性淀粉为藕淀粉经过醋酸酯变性方式变性后获得的变性淀粉。第一步中将沙棘果油18份、细叶韭花油0.6份在油相锅中升温溶解，温度控制为75℃；且将果葡糖浆55份加入打入糖浆锅中，升温至55摄氏度。第一步中超冰温风味复合：将步骤3中混合后的混合物料二打入超冰温风味复合罐中，控制罐内温度为零下2度至0度，开启搅拌装置，搅拌的转速为35转/分，搅拌15分钟，完成风味复合工作。第二步选用颗粒饱满、体长洁白的糯米，用竹萝装上放于清水池中淘洗干净后倒入清水池中浸泡14-15小时，再捞至竹箩中用清水冲洗，与此同时，洗净木甑(蒸笼 )，并置于锅中加热，待甑热后，徐徐倒入沥干的糯米(见汽倒米，倒后立即扒平 )，待甑中米面冒大汽时，加盖蒸煮40分钟后揭盖，用手反复捏搓蒸米，手感柔软无硬心米时，即可出甑放在蔑盘中扒平；冷却，经10小时后用木铲翻拌一遍，再经5-6小时，蒸米变硬即为冻米。第三步中将第一步制备好的复合调味粉、麦芽糖、水倒入熬糖锅中，加热熬至40-60℃左右，得到熬好的糖浆混合物，此时须逐渐降低炉温，并按量加入第三步冻米膨化好的米花，拌和均匀，添加比例为10-20千克熬好的糖浆混合物加入15-25千克冻米膨化好的米花；将调味后的米花加入格子形式的成型器中，用滚筒压平压实后切块成型。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (6)
1.一种乳味冻米糖的制备方法，其特征在于，加工生产过程如下：
第一步：制备乳味复合调味粉，其制备方法由以下几步组成：
物料预处理：将变性淀粉4份、水40份、麦芽糊精18份搅拌均匀，添加方法为先将变性淀粉慢慢加入水中，然后再将麦芽糊精慢慢加入水中，搅匀；再加入原味酵母抽提物4份，搅匀得到混合物料一；
化料处理：将沙棘果油18份、细叶韭花油0.6份在油相锅中升温溶解，将果葡糖浆55份加入打入糖浆锅中，将混合物料一、大豆分离蛋白8份、酪蛋白酸纳3.5份、单甘脂1份、水10份加入水相锅中，搅拌均匀；
混合：将步骤2油相锅中、糖浆锅中、水相锅中物料打入混合锅中，进行充分的混匀，得到混合物料二；
超冰温风味复合：将步骤3中混合后的混合物料二打入超冰温风味复合罐中，开启搅拌装置，完成风味复合工作；
均质：将步骤4完成风味复合的物流打入均质暂存锅中，均质压力22MPa；
二次复味：将步骤5均质完成后的物料再次打入超冰温风味复合罐中，控制罐内温度为零下2度至零度，开启搅拌装置，搅拌的转速为35转/分，搅拌30分钟，完成二次复味工作；
喷雾干燥：喷粉时进风温度控制为135℃-145℃，塔内温度为100℃，干燥塔内的压力为负，具体为-200至-400pa之间；
冷却：采取流化床冷却，冷却至45℃以下即得到乳味复合调味粉；
第二步：制备冻米
选用颗粒饱满、体长洁白的糯米，用竹萝装上放于清水池中淘洗干净后倒入清水池中浸泡，再捞至竹箩中用清水冲洗，与此同时，洗净木甑(蒸笼 )，并置于锅中加热，待甑热后，徐徐倒入沥干的糯米(见汽倒米，倒后立即扒平 )，待甑中米面冒大汽时，加盖蒸煮后揭盖，用手反复捏搓蒸米，手感柔软无硬心米时， 即可出甑放在蔑盘中扒平；冷却，用木铲翻拌一遍，蒸米变硬即为冻米；
此时，用手搓揉团块即散，要马上将所有团块搓散， 井移至晒场上用蔑垫晒干，晒至用牙齿一咬即为两段时为止，由此得半透明的干燥冻米籽，头年加工的冻米留作次年使用，因贮藏半年至一年冻米质地松脆，品质更佳；
第三步：冻米膨化
将100-150千克菜籽油倒入铁锅中加热至沸(此时温度范围是110-120℃)，加入，往油锅中加入第二步制备好的800-1000克筛去杂质的冻米油炸，待冻米起泡成米花时，用漏勺捞起，搁置一边沥油，如此循环操作，每炸3-5锅需捞去油锅中的杂质，避免油色变深，影响米花质量，当油色明显变深时需要添加50-60千克的新菜籽油；
米花沥干油后， 立即倒入蔑盘中摊开冷却，接着过筛去掉硬米花和碎米花；
第四步：调味成型
将第一步制备好的复合调味粉、麦芽糖、水倒入熬糖锅中，加热熬，得到熬好的糖浆混合物，此时须逐渐降低炉温，并按量加入第三步冻米膨化好的米花，拌和均匀，添加熬好的糖浆混合物加入冻米膨化好的米花；将调味后的米花加入格子形式的成型器中，用滚筒压平压实后切块成型。
2.根据权利要求1上述的一种乳味冻米糖的制备方法，其特征在于：所述变性淀粉为藕淀粉经过醋酸酯变性方式变性后获得的变性淀粉。
3.根据权利要求1上述的一种乳味冻米糖的制备方法，其特征在于：所述第一步中将沙棘果油18份、细叶韭花油0.6份在油相锅中升温溶解，温度控制为75℃；且将果葡糖浆55份加入打入糖浆锅中，升温至55摄氏度。
4.根据权利要求1上述的一种乳味冻米糖的制备方法制备过程，其特征在于：所述第一步中超冰温风味复合：将步骤3中混合后的混合物料二打入超冰温风味复合罐中，控制罐内温度为零下2度至0度，开启搅拌装置，搅拌的转速为35转/分，搅拌15分钟，完成风味复合工作。
5.根据权利要求1上述的一种乳味冻米糖的制备方法制备过程，其特征在于：所述第二步选用颗粒饱满、体长洁白的糯米，用竹萝装上放于清水池中淘洗干净后倒入清水池中浸泡14-15小时，再捞至竹箩中用清水冲洗，与此同时，洗净木甑(蒸笼 )，并置于锅中加热，待甑热后，徐徐倒入沥干的糯米(见汽倒米，倒后立即扒平 )，待甑中米面冒大汽时，加盖蒸煮40分钟后揭盖，用手反复捏搓蒸米，手感柔软无硬心米时， 即可出甑放在蔑盘中扒平；冷却，经10小时后用木铲翻拌一遍，再经5-6小时，蒸米变硬即为冻米。
6.根据权利要求3上述的一种乳味冻米糖的制备方法制备过程，其特征在于：所述第三步中将第一步制备好的复合调味粉、麦芽糖、水倒入熬糖锅中，加热熬至40-60℃左右，得到熬好的糖浆混合物，此时须逐渐降低炉温，并按量加入第三步冻米膨化好的米花，拌和均匀，添加比例为10-20千克熬好的糖浆混合物加入15-25千克冻米膨化好的米花；将调味后的米花加入格子形式的成型器中，用滚筒压平压实后切块成型。
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