CN102771721A - 米花糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开的一种米花糖是由按重量份计的以下组分组成：糯米花50份，麦芽糖7.5~9份，双歧因子糖7.5~9份，食用棕榈油6~8份。本发明还公开了其制备方法，该制备方法的技术特点是低温膨化。本发明提供的米花糖不仅糖分低、油脂低，可口性强、口感好，营养丰富，还具有能促进人体对矿物质的吸收、防止便秘、防止龋齿、降低血脂等有益效果。既能放心食用，又能降低成本，且其口味独特多样，可满足不同消费者的喜好。

Description

米花糖及其制备方法

技术领域

本发明属于膨化食品及其制备技术领域，具体涉及一种米花糖及其制备方法。

背景技术

米花糖乃传统食品，因其鲜香酥脆、入口化渣、老少皆宜不仅为广大消费者所喜爱，也是旅游、休闲、馈赠亲朋好友的理想食品。

众所周知，传统米花糖一般是由糯米、白砂糖或白砂糖和饴糖、猪油等构成。而其中白砂糖和饴糖以及猪油的含量都很高，如白砂糖和饴糖的重量百分比含量就高达30-63% ，且猪油的重量百分比含量也高达23-35%，属高糖高油食品。CN101822305 A公开的“一种米花糖及其制作方法”中就是使用的绵白糖、饴糖和猪油作为米花糖主要配料。但是随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，这种高糖高油食品已遭到大多数人的摒弃，因为人体摄入太多白糖容易影响其他富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维食品的摄入，从而导致营养缺乏、发育障碍、肥胖等疾病，而猪油的主要成分是脂肪，在人体内消化后会形成饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸在人体的代谢和吸收作用之下，一部分脂肪酸会转化变为人体的脂肪，过多的脂肪不仅会形成人体肥胖，还会带来意想不到的后果，如高血脂等，进而导致血管的硬化，高血压，心肌梗塞等疾病。

而传统米花糖的制作往往采用的是常压高温膨化的方法，其油温通常高达140-200℃，如CN101822305 A公开了“一种米花糖及其制作方法”中就是采用140~160℃的高温猪油对糯米原料进行膨化。过高的油温一方面会从油中分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物和热聚合物等多种有致癌作用的毒性化学物质，这些化学物质附着于食品上进入人体后，会危害人的健康，另一方面经高温油处理过的糯米花，其原有的维生素及油脂中所含的必需脂肪酸都受到破坏，导致营养价值大为下降。

因此，传统的米花糖的配方和生产工艺都已经不能适应现代消费者追求健康食品的需求了。

发明内容

本发明的目的是针对传统米花糖存在的问题，提供一种通过低温植物油膨化、低糖低油食用健康的米花糖。

本发明的另一目的是针对传统米花糖制作存在的问题，提供一种上述米花糖的制作方法。

本发明提供的米花糖，其特征在于该米花糖是由按重量份计的以下组分组成：

以上米花糖还含有玫瑰、冰桔、椒盐、芝麻、花生和桂花中的至少一种。具体的加入量可根据加入的配料品种不同而不同，但这些都是本领域技术人员的公知常识。且增香和改变风味的配料不局限于这些。

本发明提供的米花糖的制备方法，其特征在于该方法的具体步骤和条件如下：

（1）将50份已去除了碎米及半截米的糯米，放入水中淘洗后浸泡18~20小时；

（2）先将浸泡后的糯米沥干，放入锅中煮制5~10分钟捞出，冷却，抖散，然后阴干；

（3）先将阴制好的糯米倒入油温为90~100℃的食用棕榈油中，于压力≤0.05MPa下膨化6~8秒，然后将糯米花上多余的油沥掉后含油6~8份，备用；

（4）将7.5~9份麦芽糖和7.5~9份双歧因子糖放入锅中，加入1~3 份清水混合小火熬煮至90~100℃起锅，倒入膨化的糯米花搅拌均匀；

（5）将搅拌均匀的膨化糯米花，倒入定型模板中，按平按实、切片，包装即可。

上述方法在倒入膨化糯米花的同时还加有玫瑰、冰桔、椒盐、芝麻、花生和桂花中的至少一种。具体的加入量可根据加入的配料品种不同而不同，但这些都是本领域技术人员的公知常识。且增香和改变风味的配料不局限于这些。

本发明与现有技术相比，具有以下积极效果：

1、由于本发明提供的米花糖的甜度是由麦芽糖和双歧因子糖产生，麦芽糖的甜度低而温和，可口性强、口感好，在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于米花糖生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期（保质期）效果明显；双歧因子糖因具有促进双歧杆菌增殖、防止热气和上火、促进人体对矿物质的吸收、防止便秘、防止龋齿、降低血脂等有益效果，加之含量低，因而不仅避免了现有技术使用白糖所带来的弊病，还为人们提供了一种放心食用的健康食品。

2、由于本发明提供的米花糖所使用的膨化油为食用棕榈油，而食用棕榈油所含癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸量小，饱和脂肪酸组分的含量较低，与不饱和脂肪酸的比例均衡，还含有丰富的类胡萝卜素、生育酚和生育三烯醇，不含胆固醇，抗氧化性强，易消化，易吸收，因而营养丰富，能抵抗极性组分和环状聚合物的形成，可避免使用猪油所带来的危害。

3、由于本发明提供的米花糖所使用的食用棕榈油成本低，在同样的使用效果下棕榈油的用量比其他的食用油要少，因而不仅可降低米花糖的成本，还可减少油脂的摄入量过高所带来负面影响。

4、由于本发明采用的是低温膨化工艺，因而不仅可以降低能耗，节约生产成本，而且可以有效保持米花糖的营养成分，降低因高温而增加的油脂劣变程度和有毒有害物质的产生，使这种方法制备的米花糖既酥脆香甜，又能放心食用。

5、由于本发明提供的米花糖所使用的增香和改变风味的配料较为丰富，因而不仅可使该米花糖的营养价值更高，还可使其口味更为独特多样，以满足不同消费者的喜好。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

另外，值得说明的是以下实施例各物料所加的份数均为重量份。

实施例1

将50份已去除了碎米及半截米的颗粒饱满均匀糯米，放入水中淘洗后浸泡18小时后沥干，放入锅中煮制10分钟捞出，冷却，抖散，然后阴干；将阴制好的糯米倒入油温为90℃的食用棕榈油中，于压力≤0.05MPa下膨化8秒，然后将糯米花上多余的油沥掉后含油6份，备用；将7.5份麦芽糖和9份双歧因子糖放入锅中，加入2 份清水混合小火熬煮至95℃起锅，倒入膨化的糯米花、1份玫瑰末和0.9份炒香的芝麻搅拌均匀，再倒入定型模板中，按平按实、切片，包装即可。

实施例2

将50份已去除了碎米及半截米的颗粒饱满均匀糯米，放入水中淘洗后浸泡20小时后沥干，放入锅中煮制8分钟捞出，冷却，抖散，然后阴干；将阴制好的糯米倒入油温为95℃的食用棕榈油中，于压力≤0.05MPa下膨化7秒，然后将糯米花上多余的油沥掉后含油7份，备用；将9份麦芽糖和7.5份双歧因子糖放入锅中，加入1.5 份清水混合小火熬煮至95℃起锅，倒入膨化的糯米花、1份炒香的花生仁和0.8份冰桔末搅拌均匀，再倒入定型模板中，按平按实、切片，包装即可。

实施例3

将50份已去除了碎米及半截米的颗粒饱满均匀糯米，放入水中淘洗后浸泡19小时后沥干，放入锅中煮制5分钟捞出，冷却，抖散，然后阴干；将阴制好的糯米倒入油温为100℃的食用棕榈油中，于压力≤0.05MPa下膨化6秒，然后将糯米花上多余的油沥掉后含油8份，备用；将8份麦芽糖和8份双歧因子糖放入锅中，加入3份清水混合小火熬煮至90℃起锅，倒入膨化的糯米花和0.9份炒香的芝麻搅拌均匀，倒入定型模板中，按平按实、切片，包装即可。

实施例4

将50份已去除了碎米及半截米的颗粒饱满均匀糯米，放入水中淘洗后浸泡20小时后沥干，放入锅中煮制8分钟捞出，冷却，抖散，然后阴干；将阴制好的糯米倒入油温为90℃的食用棕榈油中，于压力≤0.05MPa下膨化8秒，然后将糯米花上多余的油沥掉后含油6.5份，备用；将8.5份麦芽糖和8份双歧因子糖放入锅中，加入1 份清水混合小火熬煮至100℃起锅，倒入膨化的糯米花和1份炒香的花生仁搅拌均匀，倒入定型模板中，按平按实、切片，包装即可。

实施例5

将50份已去除了碎米及半截米的颗粒饱满均匀糯米，放入水中淘洗后浸泡19小时后沥干，放入锅中煮制7分钟捞出，冷却，抖散，然后阴干；将阴制好的糯米倒入油温为93℃的食用棕榈油中，于压力≤0.05MPa下膨化6秒，然后将糯米花上多余的油沥掉后含油7.2份，备用；将7.5份麦芽糖和8份双歧因子糖放入锅中，加入2.5 份清水混合小火熬煮至98℃起锅，倒入膨化的糯米花、0.6份炒香的芝麻、1.2份炒香的花生仁和0.3份桂花搅拌均匀，倒入定型模板中，按平按实、切片，包装即可。

实施例6

将50份已去除了碎米及半截米的颗粒饱满均匀糯米，放入水中淘洗后浸泡20小时后沥干，放入锅中煮制9分钟捞出，冷却，抖散，然后阴干；将阴制好的糯米倒入油温为96℃的食用棕榈油中，于压力≤0.05MPa下膨化7秒，然后将糯米花上多余的油沥掉后含油7.5份，备用；将8.5份麦芽糖和8份双歧因子糖放入锅中，加入2份清水混合小火熬煮至96℃起锅，倒入膨化的糯米花、0.6份炒香的芝麻、1.5份炒香花生仁、1份核桃仁和0.3份按重量比3∶1的盐和花椒粉搅拌均匀，倒入定型模板中，按平按实、切片，包装即可。

Claims (4)

1.一种米花糖，其特征在于该米花糖是由按重量份计的以下组分组成：

2.根据权利要求1所述的米花糖，其特征在于该米花糖中还含有玫瑰、冰桔、椒盐、芝麻、花生和桂花中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的米花糖的制备方法，其特征在于该方法的具体步骤和条件如下：

（1）将50份已去除了碎米及半截米的糯米，放入水中淘洗后浸泡18~20小时；

（2）先将浸泡后的糯米沥干，放入锅中煮制5~10分钟捞出，冷却，抖散，然后阴干；

（3）先将阴制好的糯米倒入油温为90~100℃的食用棕榈油中，于压力≤0.05MPa下膨化6~8秒，然后将糯米花上多余的油沥掉后含油6~8份，备用；

（4）将7.5~9份麦芽糖和7.5~9份双歧因子糖放入锅中，加入1~3 份清水混合小火熬煮至90~100℃起锅，倒入膨化的糯米花搅拌均匀；

（5）将搅拌均匀的膨化糯米花，倒入定型模板中，按平按实、切片，包装即可，

以上物料的份数均为重量份。

4.根据权利要求3所述的米花糖的制备方法，其特征在于该方法在倒入膨化糯米花的同时还加有玫瑰、冰桔、椒盐、芝麻、花生和桂花中的至少一种。