CN102771542B - 蛋苕酥及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开的蛋苕酥是由按重量份计的以下组分组成：红薯50份，糯米粉40~50份，鸡蛋3~5份，白糖8~12份，麦芽糖16~20份，食用棕榈油10~15份。本发明还公开了其制备方法，该制备方法的技术特点是低温膨化。本发明提供的蛋苕酥大大减少了白糖的含量，而代之的麦芽糖甜度低而温和、可口性强、口感好，加之用健康的食用棕榈油替换了猪油，不仅油脂低，营养丰富，还具有能促进人体对矿物质的吸收、防止便秘、龋齿、降低血脂等有益效果，既能放心食用，又能降低成本，可满足现代消费者追求健康食品需求。

Description

蛋苕酥及其制备方法

技术领域

本发明属于膨化食品及其制备技术领域，具体涉及一种蛋苕酥及其制备方法。

背景技术

蛋苕酥虽乃传统食品，但因其色泽金黄、鲜香可口、入口化渣、尤其是其中含有的红薯不仅营养价值很高（含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等），且还是很好的低脂肪、低热量（每100克鲜红薯仅含0.2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米的1/3）和名列榜首的具有抗癌功效（熟红薯的抑癌率为98.7%，生红薯的抑癌率为94.4%）的食品而为广大消费者所喜爱，同时也是旅游、休闲、馈赠亲朋好友的理想食品。

传统的蛋苕酥一般是由红薯、糯米、鸡蛋、白糖、麦芽糖和猪油等构成。而其中白糖和猪油的含量都很高，如白糖的重量百分比含量就高达50%，且猪油的重量百分比含量也高达30%左右，属高糖高油食品。

随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，这种高糖高油食品已遭到大多数人的摒弃，因为人体摄入太多白糖容易影响其他富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维食品的摄入，从而导致营养缺乏、发育障碍、肥胖等疾病，而猪油的主要成分是脂肪，在人体内消化后会形成饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸在人体的代谢和吸收作用之下，一部分脂肪酸会转化变为人体的脂肪，过多的脂肪不仅会形成人体肥胖，还会带来意想不到的后果，如高血脂等，进而导致血管的硬化，高血压，心肌梗塞等疾病。

而传统蛋苕酥的制作往往采用的是常压高温膨化的方法，其油温通常高达140-200℃。过高的油温一方面会从油中分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物和热聚合物等多种有致癌作用的毒性化学物质，这些化学物质附着于食品上进入人体后，会危害人的健康，另一方面经高温油处理过的蛋苕酥，其原有的维生素及油脂中所含的必需脂肪酸都受到破坏，导致营养价值大为下降。

因此，传统的蛋苕酥的配方和生产工艺都已经不能适应现代消费者追求健康食品的需求了。

发明内容

本发明的目的是针对传统蛋苕酥存在的问题，提供一种通过低温植物油膨化、低糖低油食用健康的蛋苕酥。

本发明的另一目的是针对传统蛋苕酥制作存在的问题，提供一种上述蛋苕酥的制作方法。

本发明提供的蛋苕酥，其特征在于该蛋苕酥是由按重量份计的以下组分组成：

本发明提供的蛋苕酥的制备方法，其特征在于该方法的具体步骤和条件如下：

（1）将50份清洗并削掉表皮的红薯，放入容器中煮制8~12分钟；

（2）先将煮制后的红薯捣烂，然后在其中添加40~50份糯米粉和3~5份鸡蛋，并搅拌均匀；

（3）将搅拌均匀后的混合物在110~130℃蒸制5~10分钟，然后冷却、制丝，并于80~100℃烘10~15分钟；

（4）先将烘干的蛋苕丝倒入油温为90~100℃的食用棕榈油中，于压力≤0.05MPa下膨化6~8秒，然后将膨化的蛋苕丝上多余的油沥掉后含油10~15份，备用；

（5）将8~12份白糖和16~20份麦芽糖放入锅中，加入3 ~5份清水混合小火熬煮至90~100℃起锅，倒入膨化后的蛋苕酥，搅拌均匀；

（6）将搅拌均匀的膨化蛋苕酥，倒入定型模板中，按平按实、切片，包装即可。

以上物料的份数均为重量份。

本发明与现有技术相比，具有以下积极效果：

1、由于本发明提供的蛋苕酥的甜度不再完全由白糖提供，还有麦芽糖，而麦芽糖的甜度低而温和，可口性强、口感好，在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于蛋苕酥生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期（保质期）效果明显，因而大大降低了白糖的使用量（只有5.3~9.5%），不仅避免了现有技术大量使用白糖所带来的弊病，还为人们提供了一种放心食用的健康食品。

2、由于本发明提供的蛋苕酥所使用的膨化油为食用棕榈油，而食用棕榈油所含癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸量小，饱和脂肪酸组分的含量较低，与不饱和脂肪酸的比例均衡，还含有丰富的类胡萝卜素、生育酚和生育三烯醇，不含胆固醇，抗氧化性强，易消化，易吸收，因而营养丰富，能抵抗极性组分和环状聚合物的形成，可避免使用猪油所带来的危害。

3、由于本发明提供的蛋苕酥所使用的食用棕榈油成本低，在同样的使用效果下棕榈油的用量比其他的食用油要少，因而不仅可降低蛋苕酥的成本，还可减少油脂的摄入量过高所带来负面影响。

4、由于本发明采用的是低温膨化工艺，因而不仅可以降低能耗，节约生产成本，而且可以有效保持蛋苕酥的营养成分，降低因高温而增加的油脂劣变程度和有毒有害物质的产生，使这种方法制备的蛋苕酥既酥脆香甜可口，又能放心食用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

另外，值得说明的是以下实施例各物料所加的份数均为重量份。

实施例1

将50份清洗并削掉表皮的红薯，放入容器中煮制8分钟，然后捣烂并在其中添加40份糯米粉和5份鸡蛋后搅拌均匀；将搅拌均匀后的混合物在110℃蒸制5分钟，然后冷却、制丝，并于80℃烘10分钟；先将烘干的蛋苕丝倒入油温为90℃的食用棕榈油中，于压力≤0.05MPa下膨化6秒，然后将膨化的蛋苕丝上多余的油沥掉后含油12份，备用；将8份白糖和16份麦芽糖放入锅中，加入3份清水混合小火熬煮至90℃起锅，倒入膨化后的蛋苕酥，搅拌均匀；将搅拌均匀的膨化蛋苕酥，倒入定型模板中，按平按实、切片，包装即可。

实施例2

将50份清洗并削掉表皮的红薯，放入容器中煮制12分钟，然后捣烂并在其中添加50份糯米粉和3份鸡蛋后搅拌均匀；将搅拌均匀后的混合物在130℃蒸制10分钟，然后冷却、制丝，并于100℃烘12分钟；先将烘干的蛋苕丝倒入油温为98℃的食用棕榈油中，于压力≤0.05MPa下膨化8秒，然后将膨化的蛋苕丝上多余的油沥掉后含油15份，备用；将10份白糖和20份麦芽糖放入锅中，加入5份清水混合小火熬煮至95℃起锅，倒入膨化后的蛋苕酥，搅拌均匀；将搅拌均匀的膨化蛋苕酥，倒入定型模板中，按平按实、切片，包装即可。

实施例3

将50份清洗并削掉表皮的红薯，放入容器中煮制10分钟，然后捣烂并在其中添加45份糯米粉和4份鸡蛋后搅拌均匀；将搅拌均匀后的混合物在120℃蒸制8分钟，然后冷却、制丝，并于90℃烘15分钟；先将烘干的蛋苕丝倒入油温为95℃的食用棕榈油中，于压力≤0.05MPa下膨化7秒，然后将膨化的蛋苕丝上多余的油沥掉后含油10份，备用；将9份白糖和18份麦芽糖放入锅中，加入4份清水混合小火熬煮至93℃起锅，倒入膨化后的蛋苕酥，搅拌均匀；将搅拌均匀的膨化蛋苕酥，倒入定型模板中，按平按实、切片，包装即可。

实施例4

将50份清洗并削掉表皮的红薯，放入容器中煮制9分钟，然后捣烂并在其中添加46份糯米粉和5份鸡蛋后搅拌均匀；将搅拌均匀后的混合物在115℃蒸制9分钟，然后冷却、制丝，并于85℃烘13分钟；先将烘干的蛋苕丝倒入油温为100℃的食用棕榈油中，于压力≤0.05MPa下膨化8秒，然后将膨化的蛋苕丝上多余的油沥掉后含油13份，备用；将12份白糖和16份麦芽糖放入锅中，加入4.5份清水混合小火熬煮至100℃起锅，倒入膨化后的蛋苕酥，搅拌均匀；将搅拌均匀的膨化蛋苕酥，倒入定型模板中，按平按实、切片，包装即可。

Claims (2)

1.一种蛋苕酥，其特征在于该蛋苕酥是由按重量份计的以下组分组成：

并由如下具体的步骤和条件制备而成：

（1）将50份清洗并削掉表皮的红薯，放入容器中煮制8～12分钟；

（2）先将煮制后的红薯捣烂，然后在其中添加40～50份糯米粉和3～5份鸡蛋，并搅拌均匀；

（3）将搅拌均匀后的混合物在110～130℃蒸制5～10分钟，然后冷却、制丝，并于80～100℃烘10～15分钟；

（4）先将烘干的蛋苕丝倒入油温为90～100℃的食用棕榈油中，于压力≤0.05MPa下膨化6～8秒，然后将膨化的蛋苕丝上多余的油沥掉后含油10～15份，备用；

（5）将8～12份白糖和16～20份麦芽糖放入锅中，加入3～5份清水混合小火熬煮至90～100℃起锅，倒入膨化后的蛋苕酥，搅拌均匀；

（6）将搅拌均匀的膨化蛋苕酥，倒入定型模板中，按平按实、切片，包装即可。

2.根据权利要求1所述的蛋苕酥的制备方法，其特征在于该方法的具体步骤和条件如下：

（1）将50份清洗并削掉表皮的红薯，放入容器中煮制8～12分钟；

（2）先将煮制后的红薯捣烂，然后在其中添加40～50份糯米粉和3～5份鸡蛋，并搅拌均匀；

（3）将搅拌均匀后的混合物在110～130℃蒸制5～10分钟，然后冷却、制丝，并于80～100℃烘10～15分钟；

（4）先将烘干的蛋苕丝倒入油温为90～100℃的食用棕榈油中，于压力≤0.05MPa下膨化6～8秒，然后将膨化的蛋苕丝上多余的油沥掉后含油10～15份，备用；

（5）将8～12份白糖和16～20份麦芽糖放入锅中，加入3～5份清水混合小火熬煮至90～100℃起锅，倒入膨化后的蛋苕酥，搅拌均匀；

（6）将搅拌均匀的膨化蛋苕酥，倒入定型模板中，按平按实、切片，包装即可，以上物料的份数均为重量份。