CN1280785A - 膨化甘薯香酥片生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种膨化甘薯香酥片的生产方法。本发明是以新鲜甘薯为主要原料,配以适量的其他淀粉和调味料,经组织重整、成型加工、干燥膨化、产品调味等工序加工成甘薯香酥片。用本发明的方法生产出的甘薯香酥片具有形状大小均匀一致、色泽诱人、含油量低、表面没有油腻感,不含有任何膨松剂等添加剂,口感香酥细腻化渣等优点,是一种理想的新型薯类休闲方便小食品。
Description
本发明涉及方便小食品的加工方法,特别是涉及以甘薯为主要原料的方便小食品加工方法。
目前国内外市场上出售的片状甘薯方便小食品,大多是由清洗干净的甘薯直接切片,经真空油炸(脱水)后粘涂调味料或不调味的方法加工而成。这种方法最大的优点是加工方法简单,容易掌握实施,但不足的是产品膨化不够,表面附油量大,口感硬脆,并且产品形状大小不一,色泽不好。
以甘薯为原料的方便小食品的加工方法,其新发展是先将甘薯加工成薯泥,然后辅以其他辅料,进而加工成薯片。1999年11月出版的《食品科学》刊载的题目为“红薯脆片加工技术”,就公开了一种先将甘薯加工成薯泥,然后再加工成薯片的工艺方法。该方法的主要工艺为:红薯→挑选→清洗→蒸煮→去皮→捣碎→一次拌合→二次拌合→成型→熟制脱水→冷却为成品。第一次拌合是薯泥与糖、油的拌合,第二次拌合是第一次拌合物与面粉、淀粉和膨松添加剂的拌合。所用的膨松添加剂为NaHCO3和NH4HCO3的混合物。用这种方法加工出的薯片,可有多种口味,并可根据需要进行调整。不足的地方是产品膨化率低,产品综合指标处于最佳值时,产品膨发率只有60%,且产品内的气孔大小不易均匀,因而产品没有香酥细腻化渣感。另一个不足的地方是使用了以化学产品膨松剂,消费者对食用该方法加工出的薯片的安全性会产生犯疑,不符合当前人们回归大自然的思潮。
本发明的目的是避免已有技术的不足之处而公开一种,以甘薯为主要原料,配以适量的其他淀粉,能生产多种口味的,不含膨松剂等添加剂的,且产品膨化率高、形状大小均匀一致、含油低、口感香酥、细腻化渣的香酥片生产方法。
针对上述目的,本发明的方法如下:
1.含有以下组分与含量(重量百分比)的原料:
去皮熟化甘薯 50~85%
木薯淀粉 4~16%
玉米淀粉和马铃薯淀粉中的至少一种 8~38%
经充分搅拌混合后,制成面团。
2.将面团置入蒸煮锅内进行蒸煮,直到面团完全熟化。
3.将熟化面团制作成条形棒料。条形棒料的断面形状可有多种多样,如圆形、星形、三角形、环形等。
4.将棒料置于温度为1~25℃,相对湿度为50~80%的环境条件下醒发至棒料内外水份基本一致且硬化。
5.将醒发硬化后的棒料切制成片料。
6.将片料在45~85℃条件下干燥至水份含量约为6~12%。
7.将干燥后的片料置入温度为180~250℃的植物油内,经油炸膨化至干燥后片料原体积的2~5倍,含水量<5.5%,从油中取出,沥去油即为成品。
按上述工艺方法加工制作的香酥片,其食味基本上是甘薯的原味。在上述工艺方法的基础上,通过添加不同种类与比例的调味料,可生产出多种不同口味的香酥片。如咸味的、甜味的、甜咸味的、麻辣味的等口味的香酥片,调味的方法,可通过在制作面团的过程中加入调味料进行调味,也可通过在经油炸膨化后的片料上粘涂调味料进行调味。还可同时实施这两种调味方法,即先在制作面团的过程中加入部分调味料,然后再在油炸膨化后的片料上粘涂部分调味料,这些调味方式都可取得良好的调味效果。
上述方法中制作面团的原料最好同时含有去皮熟化甘薯、木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。各组分的重量百分比为:
去皮熟化甘薯 50~85%
玉米淀粉 6~23%
马铃薯淀粉 2~15%
木薯淀粉 4~16%
为了获得较好的口味,还可在原料中加入0~2.0%的调味料,如食盐、糖等。
上述去皮熟化甘薯为新鲜甘薯经洗净、去皮、蒸煮熟化并擂溃成薯泥的甘薯。
本发明还采了气体置换包装技术,即在包装过程中,用氮气充入包装袋置换包装袋内的空气。
本发明还采取了其他一些技术措施。
本发明与现有技术相比,具有以下比较突出的优点效果。
1.本发明生产香酥片的方法是以甘薯为主要原料,配以适量的其他淀粉和调味料。甘薯又名为红薯、红苕、地瓜,是一种高产粮食作物,富含维生素、胶原与粘液多糖蛋白、膳食纤维和类固醇,生理呈碱性(pH为10.3),按本发明的方法生产的香酥片,既保持了甘薯原有的营养成份,又增加了其他营养成份,营养成份更为全面。另外,我国的甘薯年产量达9200万吨以上,占全世界产量的85%,且价格低廉,为甘薯香酥片的生产提供了充足廉价的原料,本发明的实施也有了充足的原料保障。
2.本发明生产甘薯香酥片的方法,采用了组织重整、油炸膨化技术,使产品外观均匀一致,含油量低,表面没有油腻感,食用口感更加香酥、细腻化渣。是一种十分理想的休闲方便食品。
3.本发明可通过调整棒料加工模具的形状和调味料的种类和配比,能很方便地生产出不同形状和不同口味的香酥片产品,可使产品系列化。
4.本发明还采用了气体置换包装技术,可有效地延长产品保质期,防止产品的破碎。
下面给出本发明的实施例,并结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
将无霉烂变质的新鲜甘薯清洗干净后去皮,称量64kg,放入蒸煮锅内蒸煮熟化后,用擂溃机搅打成薯泥,加入7.2kg玉米淀粉、5.0kg马铃薯淀粉、3.0kg木薯淀粉及0.8kg食盐,充分搅拌混匀后放入挤出机内挤制成直径为20mm的圆柱形棒料。棒料在相对湿度约为70%、温度约为15℃的醒发室内静置约为12小时,使棒料内外水份基本一致且硬化,再用切片机将棒料横向切制成厚度约为1.0mm的片料,将片料置于干燥设备内,在干燥温度约为60℃的条件下进行干燥,干燥至片料的水份含量约为8%。在常压油炸锅内把棕榈油加热到200℃左右,将盛有片料的料篮放入油炸锅内,待片料膨化后快速提起,抖动沥油,冷却至常温。将膨化后的片料置放于调味机内,按比例加入所需口味的调味料,使调味料在片料上粘涂均匀后,即得到形状大小均匀一致、色泽诱人、表面没有油腻感、口感香酥细腻化渣的膨化甘薯香酥片,将其装入销售小包装袋内,充入氮气置换袋内的空气,然后密封,即为可面市销售的产品。
Claims (5)
1.一种膨化甘薯香酥片的生产方法,其特征是:
(1)含有以下组分与含量(重量百分比)的原料:去皮熟化甘薯50~85%,木薯淀粉4~16%和玉米淀粉与马铃薯淀粉中的至少一种8~38%,经充分搅拌混合,制成面团;
(2)将面团置入蒸煮锅内进行蒸煮,直至面团完全熟化;
(3)将面团制作成条形棒料;
(4)使棒料在温度为1~25℃、相对湿度为50~80%的环境条件下醒发至内外水份基本一致且硬化;
(5)将醒发硬化后的棒料切制成片料;
(6)将片料在45~85℃条件下干燥至水份含量约为6~12%;
(7)将干燥后的片料置入温度为180~250℃的植物油内,经油炸膨化至干燥后片料体积的2~5倍,含水量<5.5%,从油中取出,沥去油。
2.根据权利要求1所述的膨化甘薯香酥片生产方法,其特征是原料含有去皮熟化甘薯、玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉,各组分的重量百分比为:
去皮熟化甘薯 50~85%
玉米淀粉 6~23%
马铃薯淀粉 2~15%
木薯淀粉 4~16%
3.根据权利要求2所述的膨化甘薯香酥片生产方法,其特征是所说的生产原料中还含有0~2%的调味料。
4.根据权利要求1或2或3所述的膨化甘薯香酥片生产方法,其特征是从油中取出沥去油冷却后的片料用调味料进行粘涂加工,调味至所需口味。
5.根据权利要求4所述的膨化甘薯香酥片生产方法,其特征是所说的原料甘薯为鲜甘薯经洗净、去皮、蒸煮熟化并擂溃成薯泥的甘薯。
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