CN102771529B - 一种冷冻火锅面用面粉及冷冻火锅面 - Google Patents

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本发明涉及一种冷冻火锅面用面粉及冷冻火锅面,其中,冷冻火锅面用面粉,包括以下重量份数的原料:小麦粉45—55份,高梁面粉10—20份,醋酸酯淀粉或木薯淀粉5—10份。本发明的冷冻火锅面用面粉中的高梁面粉有天然营养食品的美誉,它含淀粉65.9%—77.4%,蛋白质8.4%—14.5%,粗脂2.4%—10.4%,富含人体所需蛋白和微量元素,单独用高粱面加工的话,耐机械剪切力差,且口感比较粗糙。在制作杂粮火锅面时,加入一定比例的高粱面粉,既使口感更能为消费者接受,又保证了营养的均衡吸收,符合现代人的饮食理念。醋酸酯淀粉或木薯淀粉作为一种增稠剂,黏度搞,透明度高,凝沉性弱,储存稳定,对酸、碱、热的稳定性高,可以提高面条的抗拉强度,提高表层光洁度,降低溶解损失,增加口感爽滑性,提高粘弹性。

Description

一种冷冻火锅面用面粉及冷冻火锅面
技术领域
本发明涉及一种冷冻火锅面用面粉,同时还涉及一种冷冻火锅面,属于食品工业领域。
背景技术
火锅作为民间流行的美食,流行于全国各地,我国的火锅百锅千味。火锅已成为餐饮行业中必不可少的部分,因其寓意日子红红火火、家人团圆和睦,加以美味、方便快捷的特点,已发展成为一种餐饮文化理念。在火锅迅猛发展的今天,如果推出一款冷冻火锅面,在涮中享受完美味之余,再来一份香喷喷、筋道滑爽的面条,更是让人回味无穷。
目前尚无专用的火锅面,人们在食用时,大都食用挂面或者拉面。
发明内容
本发明的目的在于提供一种火锅面用面粉,以专用做火锅面用。
本发明的目的还在于提供一种食用方便,保存期长的冷冻火锅面。
为了实现上述目的,本发明的技术方案采用了一种冷冻火锅面用面粉,包括以下重量份数的原料:小麦粉45-55份,高梁面粉10-20份,醋酸酯淀粉或木薯淀粉5-10份。
所述的小麦粉的蛋白含量在11-12.5%、灰分含量:灰分%(以干基计)≤0.85。
同时,本发明的技术方案还采用了一种使用所述的冷冻火锅面用面粉制备的冷冻火锅面,包括以下重量份数的原料:水15-25份,小麦粉45-55份,高梁面粉10-20份,醋酸酯淀粉或木薯淀粉5-10份,鸭蛋1-2份,食用盐1-2份,食用碱0.1-1份。
所述的水为软化水。
本发明的冷冻火锅面用面粉中的高梁面粉有天然营养食品的美誉,它含淀粉65.9%-77.4%,蛋白质8.4%-14.5%,粗脂2.4%-10.4%,富含人体所需蛋白和微量元素,单独用高粱面加工的话,耐机械剪切力差,且口感比较粗糙。在制作杂粮火锅面时,加入一定比例的高粱面粉,既使口感更能为消费者接受,又保证了营养的均衡吸收,符合现代人的饮食理念。醋酸酯淀粉或木薯淀粉作为一种增稠剂,黏度搞,透明度高,凝沉性弱,储存稳定,对酸、碱、热的稳定性高,可以提高面条的抗拉强度,提高表层光洁度,降低溶解损失,增加口感爽滑性,提高粘弹性。
本发明的冷冻火锅面采用优质小麦粉、高粱面,添加适量的食盐、淀粉、食用碱等品质改良剂,采用真空和面、复合压延、连续化煮制、速冻工艺制作而成,整个过程将传统工艺与现代工业化技术很好的融合在一起。冷冻火锅面利用速冻技术,让水分和营养都能得到最好的保持,在不添加任何防腐剂的前提下,确保面条的口感和营养,从原材料收集到速冻一般要求在8~10小时之内完成,对原材料的品质要求比较高。这样不仅保证了食品的新鲜度,而且原有的风味色泽、营养成分的变化也不大。
本发明的冷冻火锅面具有以下优点:
1)口感风味好,水分含量高:煮熟的面条经速冻后阻止了水分转移,保持了面条刚出锅时的状态,接近手工面条的口感。产品不经油炸,健康营养,食用后不会出现“上火”问题。
2)复热时间短,方便快捷,是涮火锅用的理想面食。
3)面条种类繁多,新推出杂粮面条、手擀面系列,口感更纯正。
4)面条呈味可选择性强,火锅面专门针对火锅这一餐饮行业量身定做,本身不搭配调味包,让消费者根据实际需要选择。
5)面条压延过程仿人工手擀面,进行多段式复合压延,成型出来的面条筋道滑爽、韧性十足,最适合和汤汁浓郁的火锅底料搭配。
火锅面的制备方法如下:先将水、食用盐、食用碱与鸭蛋混合均匀后加入到小麦粉、高梁粉及醋酸酯淀粉或木薯淀粉的预混粉中,经和面,压面,成型后,再经煮制熟化,冷却,定量装托后在-30℃--35℃的温度下速冻定量时间后,包装即可。
水的预处理
所用的水必须经过处理的软化水,无肉眼可见漂浮物或杂质。
鸭蛋的预处理
使用之前先把鸭蛋表面清洗干净,在打鸭蛋时发现坏鸭蛋及时挑拣,同时把坏鸭蛋的量补齐,不允许有坏鸭蛋掺入。
真空和面
按配方将称量好的面粉、高粱面等倒入和面机内,干混和3分钟后,加入盐水料后和面8分钟即可,和好的面在熟化机中静置4~5分钟。
压面
将面通过第一道压面辊压成面带,再用第二道压面辊反复压3-4遍后卷到不锈钢面辊上,用湿布覆盖,常温静止10分钟。
成型工艺
将静止好的面卷通过第三、四、五道压面辊后,送入第六道压面机,按下列标准压成面条,装到不锈钢盘中,(3~5Kg/盘)
煮制熟化
将3~5千克定量成型好的的生面条下入沸水煮锅内。在第一、二道煮锅中定时各煮定量时间,1~2号锅内水要求每煮3锅面换30%的清水。
冷却
将煮制熟化的面条翻入第三、四、(水温控制在4~6℃)凉水锅中,激冷后拌油,3~5号锅内生产的同时不断注入循环冷水(0-4℃)。
装托
将煮制熟化、冷却后的面条按照产品规格进行定量装托,装托人员须戴食品级一次性手套进行装托,装托时可以使用不锈钢盆做周转,对于单托规格可以直接使用托盒进行称量。
速冻
面条计量后装入面条周转托后,于10~15分钟内送入速冻机速冻。
包装
包装前的处理
包装前要对包装工器具进行清洗消毒(操作台、电子秤),包装袋臭氧灭菌30分钟以上。
冷冻火锅面的感官评定方法
采用总分100制,评分小组有8人组成,试吃采用拉丁顺序(表1)。
试吃样品的准备:本发明的火锅面、竞品1(普通面条)、竞品2(挂面);经过品尝试吃最终得分如下:本发明的火锅面得分为98分,竞品1得分81分,竞品2得分69分。
表1  感官评定方法
表2为本发明的冷冻方便面、竞品1(普通面条)、竞品2(挂面)各项感官评定的得分。
表2  感官评定结果
Figure BDA00001948925500052
结果与讨论
感官评价与比较
与竞品1、竞品2相比,本发明的冷冻火锅面的感官品质明显更好。
影响冷冻火锅面质量的主要因素
1、面粉
面粉是冷冻火锅面的最主要成分,面粉的品质对冷冻火锅面的品质影响极大。为保证火锅面的高品质,首选蛋白含量在11-12.5%、灰分含量低的优质小麦粉。高粱面要选择采用原始石磨方式加工而成的,能更好的保持杂粮火锅面的营养和口感。由于高粱面的粘性比较低,颗粒粗糙,导致机械压制成型性差,将高粱面和优质小麦粉按一定比例混合加工而成的杂粮火锅面,既提高了杂粮面耐机械加工的性能,又可以保证营养吸收更全面。
2、生产工艺
火锅面主要经过和面、静置、压面、切面、冷却、速冻等步骤,每个生产步骤都会影响产品的最终品质。煮面与冷却为生产中最直接、与面条质量相关的工艺。煮面时间不仅与面条内部含水量有关,而且与水分梯度的分布相关。煮面热水的温度以90-99℃为宜。水分过高或过低都会影响面条内水分梯度的分布。
3、品质改良剂
由于面粉中本身存在着营养缺陷,火锅面加工过程中会存在一定的问题,适当的加入品质改良剂就可以有效解决这些问题。面制品改良剂能有效改善面团生产的加工性能,降低面团的表面粘性,减少煮面糊汤和增强面条筋道感,有利于机械自动化生产,而且能防止淀粉老化和冻制品表面萎缩现象。
4、火锅面的保藏
火锅面的品质保持与品温有直接关系,品温越低,品质降低的速度就越慢。为了使火锅面的优亮品质不降低,从生产者到消费者之间所需经历的各个环节都要维持低的品温,保持冷链环节,温度严格控制在-18℃左右。
火锅面的质量指标
8.4.1火锅面的感官指标(表3)
表3  感官指标
Figure BDA00001948925500071
表4  产品卫生指标
Figure BDA00001948925500072
结论
采用优质面粉和国内先进的全自动连续化煮制设备,通过速冻工艺可生产出高品质的火锅面。面粉品质、生产工艺和品质改良剂是影响火锅面品质的关键因素。火锅面在从生产到销售整个环节的冷藏温度不能有很大的波动,否则会影响其品质。在-18℃以下保藏,火锅面的保质期可达1年以上。
具体实施方式
冷冻火锅面用面粉实施例1
本实施例的冷冻火锅面用面粉包括以下重量份数的原料:小麦粉45份,高梁面粉10份,醋酸酯淀粉5份。
冷冻火锅面用面粉实施例2
本实施例的冷冻火锅面用面粉包括以下重量份数的原料:小麦粉50份,高梁面粉15份,木薯淀粉7份。
冷冻火锅面用面粉实施例3
本实施例的冷冻火锅面用面粉包括以下重量份数的原料:小麦粉55份,高梁面粉20份,醋酸酯淀粉10份。
冷冻火锅面实施例1
本实施例的冷冻火锅面,包括以下重量份数的原料:水15份,小麦粉45份,高梁面粉10份,醋酸酯淀粉5份,鸭蛋1份,食用盐1份,食用碱0.1份。
冷冻火锅面实施例2
本实施例的冷冻火锅面,包括以下重量份数的原料:水20份,小麦粉50份,高梁面粉15份,木薯淀粉7份,鸭蛋1.5份,食用盐1.5份,食用碱0.5份。
冷冻火锅面实施例3
本实施例的冷冻火锅面,包括以下重量份数的原料:水25份,小麦粉55份,高梁面粉20份,醋酸酯淀粉10份,鸭蛋2份,食用盐2份,食用碱1份。

Claims (4)

1.一种冷冻火锅面用面粉,其特征在于:由以下重量份数的原料组成:小麦粉45-55份,高梁面粉10-20份,醋酸酯淀粉或木薯淀粉5-10份。
2.根据权利要求1所述的冷冻火锅面用面粉,其特征在于:所述的小麦粉的蛋白含量在11-12.5%、灰分含量:灰分%(以干基计)≤0.85。
3.一种使用如权利要求1所述的冷冻火锅面用面粉制备的冷冻火锅面,其特征在于:包括以下重量份数的原料:水15-25份,小麦粉45-55份,高梁面粉10-20份,醋酸酯淀粉或木薯淀粉5-10份,鸭蛋1-2份,食用盐1-2份,食用碱0.1-1份。
4.根据权利要求3所述的冷冻火锅面,其特征在于:所述的水为软化水。
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