CN114304491A - 一种速冻热干面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻热干面及其制备方法，包括如下步骤：使热干面湿面团在5～20公斤力范围内进行不低于5道次的辊压，然后切成面条，面条依次进行蒸面、包装、速冻，即得到速冻热干面；在辊压过程中，每道次辊压的压力高出前一道辊压0.8～2公斤力。本发明提供的速冻热干面在‑18℃冷冻保存360天后，沸水15秒煮熟后拌料即可食用，方便快捷，面条弹性和口感与鲜面无差别。
Description
技术领域
本发明涉及热干面制备技术领域，具体涉及一种速冻热干面及其制备方法。
背景技术
热干面是武汉的著名小吃，其湿面在制作过程中加入食用碱以防变质，这也使湿面具有良好的黏弹性。热干面一般为手工制作，现做现吃，由于制作麻烦、携带不便，难于满足人们的不同需求。现有技术通过浸酸处理来延长热干面湿面条的储藏时间，生产出的湿面放置于冷藏条件下，食用时取出通过蒸笼或将晾凉的面条在开水里快速烫一下，沥干水后装入碗内，拌入调好酱料即可，然而，这种浸酸处理过的热干面湿面条口感绵软、略带酸味。
近年来出现的冷冻面条利用液氨制冷技术在几分钟至十几分钟内，把食物中心温度达到食品锁鲜要求的零下18℃，使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，让苗条水分和营养都能得到最好的保持，在不添加任何防腐剂的前提下，确保面条的鲜面口感和营养，且能保存较长时间。这种速冻面条的保质期一般为9个月至12个月，在冷冻条件下，微生物基本上不会繁殖，但口感、风味却在慢慢变化，在9个月至12个月时口感下降严重。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明涉及一种无需添加保鲜剂即可长时间冷冻、长时间冷冻后仍具有鲜面口感的速冻热干面及其制备方法。
本发明提供的技术方案具体如下：
第一方面，本发明提供一种速冻热干面的制备方法，包括如下步骤：使热干面湿面团在5～20公斤力范围内进行不低于5道次的辊压，然后切成面条，面条依次进行蒸面、包装、速冻，即得到速冻热干面；在辊压过程中，每道次辊压的压力高出前一道辊压0.8～2公斤力。
作为上述技术方案的优选，热干面湿面团由如下重量份的原料制成：面粉60份、谷朊粉1～3份、醋酸酯淀粉10～20份、食用盐0.8～1.2份、食用碱0.2～0.4份、生活饮用水20～24份、热干面复合防冻持水剂0.02～0.04份。
作为上述技术方案的优选，热干面湿面团由如下重量份的原料制成：面粉60份、谷朊粉2份、醋酸酯淀粉15份、食用盐1份、食用碱0.3份、生活饮用水22份、热干面复合防冻持水剂0.03份。
作为上述技术方案的优选，热干面复合防冻持水剂由以下重量百分比的组分组成：六偏磷酸钠10％、三聚磷酸钠9％、焦磷酸钠18％、磷脂10％、大豆油10％、黄原胶20％、海藻糖23％。
作为上述技术方案的优选，面团在切成面条前的辊压次数为7道次，第1道轧辊：8.3公斤力；第2道轧辊：10.5公斤力；第3道轧辊：11.2公斤力；第4道轧辊：12.6公斤力、第5道轧辊：13.7公斤力；第6道轧辊：14.6公斤力；第7道轧辊：16.5公斤力。
作为上述技术方案的优选，蒸面步骤为：将面条在90-100℃的蒸锅内蒸10-20分钟。
作为上述技术方案的优选，包装步骤为：将蒸好的面条立即进行包装。
作为上述技术方案的优选，速冻步骤为：将包装好的面条置于-30℃以下的隧道式冷冻机上2小时，再置于-30℃以下的冷冻库内12小时。
第二方面，本发明提供一种由上述速冻热干面的制备方法制备而成的速冻热干面，速冻热干面在不高于-10℃冷冻保存。
本发明提供的技术方案具有如下优点和有益效果：
1、本发明提供的速冻热干面未添加任何防腐剂，通过多级压力形成的胶联特殊结构和热干面复合防冻持水剂的应用，防止水分流失，紧致的胶连结构使微生物不容易侵入。
2、本发明提供的速冻热干面在-18℃冷冻保存360天后，沸水15秒煮熟后拌料即可食用，方便快捷，面条弹性和口感与鲜面无差别。
附图说明
图1为实施例1制备的速冻热干面在-18℃冷冻保存360天后的SEM图。
图2为对比例1制备的速冻热干面在-18℃冷冻保存360天后的SEM图。
图3为实施例1制备的速冻热干面在-18℃冷冻保存360天后的SEM图。
图4为对比例1制备的速冻热干面在-18℃冷冻保存360天后的SEM图。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
以下实施例中采用的热干面复合防冻持水剂由以下重量百分比的组分组成：六偏磷酸钠10％、三聚磷酸钠9％、焦磷酸钠18％、磷脂10％、大豆油10％、黄原胶20％、海藻糖23％。
实施例1
(1)打粉机混合：按重量份计，取面粉60份、谷朊粉2份、醋酸酯淀粉15份、食用盐1份、食用碱0.3份、生活饮用水22份、热干面复合防冻持水剂0.03份，分别倒入变频和面机中混合均匀，得热干面湿面团；
(2)梯度辊压：热干面湿面团在切成面条前进行7道次辊压，每道次辊压的压力高出前一道辊压0.8～2公斤力，第1道轧辊：8.3公斤力；第2道轧辊：10.5公斤力；第3道轧辊：11.2公斤力；第4道轧辊：12.6公斤力、第5道轧辊：13.7公斤力；第6道轧辊：14.6公斤力；第7道轧辊：16.5公斤力。
(3)蒸面：将面条在90-100℃的蒸锅内蒸10-20分钟。
(4)冷却包装：将蒸好的面条立即冷却至0～8℃进行包装。
(5)速冻：将包装好的面条置于-30℃以下的隧道式冷冻机上2小时，再置于-30℃以下的冷冻库内12小时，得到速冻热干面。
将所得速冻热干面产品在-18℃以冷冻保存1年后进行微生物检测、保质期水分检测以及保质期感官评价，结果如表1～3所示。
表1展示了速冻热干面在-18℃以冷冻保存1年后的微生物检测结果
表2速冻热干面保质期水分检测记录
表3速冻热干面保质期感官评价表
评价结果按以下评分：
香气：有本品特有的香气及气味，无异味；
色泽：具有本产品应有的、基本均匀一致的色泽；
口感：有弹性
分数 描述
5分 产品的所有特征与标准样完全一致
4.5分 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别
4分 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别
3.5分 产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别
3分 产品既不能接受，也不能说不能接受
2.5分 产品稍微有点不能接受
2分 产品有点不能接受
1.5分 产品很明显地不能接受
1分 产品完全不能接接受。
对比例1
(1)打粉机混合：按重量份计，取面粉60份、谷朊粉2份、醋酸酯淀粉15份、食用盐1份、食用碱0.3份、生活饮用水22份、热干面复合防冻持水剂0.03份，分别倒入变频和面机中混合均匀，得热干面湿面团。
(2)梯度辊压：热干面湿面团在切成面条前进行7道次辊压，第1道轧辊：12.6公斤力；第2道轧辊：12.6公斤力；第3道轧辊：12.6公斤力；第4道轧辊：12.6公斤力；第5道轧辊：12.6公斤力；第6道轧辊：12.6公斤力；第7道轧辊：12.6公斤力。
(3)蒸面：将面条在90-100℃的蒸锅内蒸10-20分钟。
(4)冷却包装：将蒸好的面条立即冷却至0～8℃进行包装。
(5)速冻：将包装好的面条置于-30℃以下的隧道式冷冻机上2小时，再置于-30℃以下的冷冻库内12小时，得到速冻热干面。
将所得速冻热干面产品在-18℃以冷冻保存1年后进行微生物检测、保质期水分检测以及保质期感官评价，结果如表4～6所示。表4展示了7级等压情况下速冻热干面在-18℃以冷冻保存1年后的微生物检测结果
表5速冻热干面保质期水分检测记录
表6速冻热干面保质期感官评价表
评分标准与实施例1一致。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种速冻热干面的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：使热干面湿面团在5～20公斤力范围内进行不低于5道次的辊压，然后切成面条，面条依次进行蒸面、包装、速冻，即得到速冻热干面；在辊压过程中，每道次辊压的压力高出前一道辊压0.8～2公斤力。
2.根据权利要求1所述的速冻热干面的制备方法，其特征在于：所述热干面湿面团由如下重量份的原料制成：面粉60份、谷朊粉1～3份、醋酸酯淀粉10～20份、食用盐0.8～1.2份、食用碱0.2～0.4份、生活饮用水20～24份、热干面复合防冻持水剂0.02～0.04份。
3.根据权利要求2所述的速冻热干面的制备方法，其特征在于：所述热干面湿面团由如下重量份的原料制成：面粉60份、谷朊粉2份、醋酸酯淀粉15份、食用盐1份、食用碱0.3份、生活饮用水22份、热干面复合防冻持水剂0.03份。
4.根据权利要求2或3所述的速冻热干面的制备方法，其特征在于：所述热干面复合防冻持水剂由以下重量百分比的组分组成：六偏磷酸钠10％、三聚磷酸钠9％、焦磷酸钠18％、磷脂10％、大豆油10％、黄原胶20％、海藻糖23％。
5.根据权利要求1所述的速冻热干面的制备方法，其特征在于：热干面湿面团在切成面条前的辊压次数为7道次，第1道轧辊：8.3公斤力；第2道轧辊：10.5公斤力；第3道轧辊：11.2公斤力；第4道轧辊：12.6公斤力、第5道轧辊：13.7公斤力；第6道轧辊：14.6公斤力；第7道轧辊：16.5公斤力。
6.根据权利要求1所述的速冻热干面的制备方法，其特征在于：所述蒸面步骤为：将面条在90-100℃的蒸锅内蒸10-20分钟。
7.根据权利要求1所述的速冻热干面的制备方法，其特征在于：所述包装步骤为：将蒸好的面条立即冷却至0～8℃进行包装。
8.根据权利要求1所述的速冻热干面的制备方法，其特征在于：所述速冻步骤为：将包装好的面条置于-30℃以下的隧道式冷冻机上2小时，再置于-30℃以下的冷冻库内12小时。
9.一种速冻热干面，其特征在于：由权利要求1-8任一项所述的速冻热干面的制备方法制备而成。
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