CN105901554A - 一种发酵肉纸及其加工方法 - Google Patents
一种发酵肉纸及其加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105901554A CN105901554A CN201610295284.0A CN201610295284A CN105901554A CN 105901554 A CN105901554 A CN 105901554A CN 201610295284 A CN201610295284 A CN 201610295284A CN 105901554 A CN105901554 A CN 105901554A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- meat
- parts
- fermented
- dried
- under
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 44
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 5
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 4
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 4
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 4
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 4
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 4
- 238000000643 oven drying Methods 0.000 claims description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 4
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 claims 1
- 150000003014 phosphoric acid esters Chemical class 0.000 claims 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 abstract description 2
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- -1 phosphate ester Chemical class 0.000 description 2
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
Abstract
本发明公开了一种发酵肉纸，采用发酵剂将腌制肉进行发酵，将发酵肉灌入模具中压制成肉块并在‑18℃条件下急速冷冻，使用切片机将冷冻后的肉块切割成片，将肉片低温处理后进行高温熟化。本发明生产的肉纸具有口味独特，香酥可口，口感均匀一致，同时带有发酵后的特殊香气，色泽油亮，是休闲肉制品的一种创新补充。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言涉及一种发酵肉纸及其加工方法。
背景技术
休闲肉干在休闲食品中的市场占比逐年提升，目前市场上的传统肉纸基本采用腌制肉块或者肉糜压制烘烤加工而成，产品风味单一，为了提升产品风味，市场上多采用添加香精的方式来增加风味。这种方式是不利于产品的营养和健康。
发明内容
本发明提出一种发酵肉纸，结合市场需求，将发酵工艺引入肉纸加工中，采用生物发酵剂乳酸菌对腌制肉进行发酵处理，提供给产品以独特的发酵风味。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种发酵肉纸，由下列重量份的原料组成：
猪肉糜 100~120 份、酱油 1~2份、 盐 1~3 份、糖 20~25 份、味精 0.05~0.3 份、磷酸酯双淀粉 5~10 份、酒 0.3~1.5 份、植物油 2~8 份、花生碎 3~5 份、芝麻 1~4 份、乳酸菌1份、五香粉 0.1~0.3 份、冰水 5~15 份。
进一步，所述发酵肉纸采用以下工艺加工：
腌制： 将称量好的原料进行混合搅拌，在4℃以下的低温条件下腌制8-10小时；
发酵： 将乳酸菌接种入腌制好的肉糜中，在25-30℃条件下发酵；
压模： 将发酵好的肉糜灌入模具中压制成型；
冷冻脱模：压制成型好的肉块在-18℃条件下进行急速冷冻，至肉块中央位置冷冻安全后脱模；
切片：使用切片机将肉块进行切成厚度为0.3-0.6mm的薄片；
熟化：将肉片均匀摆放在烤盘上进行低温烘干，待表面水分干燥完全后置于150-200℃温度下烘烤1-8分钟，烘烤后自然风快速冷却；
包装：采用真空包装机进行封装。
本发明的有益效果
本发明生产的肉纸具有发酵后的特殊香气，色泽油亮，是休闲肉制品的一种创新补充。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明的实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域内的普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他的实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
猪肉糜 100份、酱油 1份、 盐 3 份、糖 25 份、味精 0.3 份、磷酸酯双淀粉10 份、酒1.5 份、植物油 8 份、花生碎5 份、芝麻4 份、五香粉 0.3 份、冰水15 份。将以上原料进行混合搅拌，在4℃以下的低温条件下腌制10小时。加入1份浓度为107CFU/g乳酸菌接种入腌制好的肉糜中，在25℃条件下发酵18小时。将发酵好的肉糜灌入模具中压制成型。压制成型好的肉块在-18℃条件下进行急速冷冻，至肉块中央位置冷冻安全后脱模。使用切片机将肉块进行切成厚度为0.3的薄片。将肉片均匀摆放在烤盘上进行低温烘干，待表面水分干燥完全后置于180℃温度下烘烤8分钟，烘烤后自然风快速冷却。采用真空包装机进行封装。
实施例二：
猪肉糜 100份、酱油 1份、 盐 3 份、糖 25 份、味精 0.3 份、磷酸酯双淀粉10 份、酒1.5 份、植物油 8 份、花生碎5 份、芝麻4 份、五香粉 0.3 份、冰水15 份。将以上原料进行混合搅拌，在4℃以下的低温条件下腌制10小时。加入1份浓度为107CFU/g乳酸菌接种入腌制好的肉糜中，在30℃条件下发酵48小时。将发酵好的肉糜灌入模具中压制成型。压制成型好的肉块在-18℃条件下进行急速冷冻，至肉块中央位置冷冻安全后脱模。使用切片机将肉块进行切成厚度为0.3的薄片。将肉片均匀摆放在烤盘上进行低温烘干，待表面水分干燥完全后置于180℃温度下烘烤8分钟，烘烤后自然风快速冷却。采用真空包装机进行封装。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (2)
1.一种发酵肉纸，其特征在于，由下列重量份的原料组成：
猪肉糜 100~120 份、酱油 1~2份、 盐 1~3 份、糖 20~25 份、味精 0.05~0.3 份、磷酸酯双淀粉 5~10 份、酒 0.3~1.5 份、植物油 2~8 份、花生碎 3~5 份、芝麻 1~4 份、乳酸菌1份、五香粉 0.1~0.3 份、冰水 5~15 份。
2.根据权利要求1 所述的一种发酵肉纸，其特征在于，包括以下加工步骤：
（1）腌制： 将称量好的配方原料进行混合搅拌，在4℃以下的低温条件下腌制8-10小时；
（2）发酵： 将乳酸菌接种入腌制好的肉糜中，在25-30℃条件下发酵；
（3）压模： 将发酵好的肉糜灌入模具中压制成型；
（4）冷冻脱模：压制成型好的肉块在-18℃条件下进行急速冷冻，至肉块中央位置冷冻安全后脱模；
（5）切片：使用切片机将肉块进行切成厚度为0.3-0.6mm的薄片；
（6）熟化：将肉片均匀摆放在烤盘上进行低温烘干，待表面水分干燥完全后置于150-200℃温度下烘烤1-8分钟，烘烤后自然风快速冷却；
（7）包装：在相对湿度低于50%的环境下进行封装。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610295284.0A CN105901554A (zh) | 2016-05-06 | 2016-05-06 | 一种发酵肉纸及其加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610295284.0A CN105901554A (zh) | 2016-05-06 | 2016-05-06 | 一种发酵肉纸及其加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105901554A true CN105901554A (zh) | 2016-08-31 |
Family
ID=56747791
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610295284.0A Pending CN105901554A (zh) | 2016-05-06 | 2016-05-06 | 一种发酵肉纸及其加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105901554A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106666458A (zh) * | 2017-03-22 | 2017-05-17 | 北京联合大学 | 一种肉薄脆及其加工方法 |
| CN111406900A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-07-14 | 内蒙古农业大学 | 一种调理肉饼的制备工艺 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101904512A (zh) * | 2010-05-11 | 2010-12-08 | 广东真美食品集团有限公司 | 一种猪肉纸的加工工艺 |
| CN101438832B (zh) * | 2008-12-29 | 2011-06-01 | 贵州大学 | 一种重组肉干的加工方法 |
| CN103704765A (zh) * | 2013-12-12 | 2014-04-09 | 胡永金 | 一种利用发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法 |
-
2016
- 2016-05-06 CN CN201610295284.0A patent/CN105901554A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101438832B (zh) * | 2008-12-29 | 2011-06-01 | 贵州大学 | 一种重组肉干的加工方法 |
| CN101904512A (zh) * | 2010-05-11 | 2010-12-08 | 广东真美食品集团有限公司 | 一种猪肉纸的加工工艺 |
| CN103704765A (zh) * | 2013-12-12 | 2014-04-09 | 胡永金 | 一种利用发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106666458A (zh) * | 2017-03-22 | 2017-05-17 | 北京联合大学 | 一种肉薄脆及其加工方法 |
| CN106666458B (zh) * | 2017-03-22 | 2020-10-23 | 北京联合大学 | 一种肉薄脆及其加工方法 |
| CN111406900A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-07-14 | 内蒙古农业大学 | 一种调理肉饼的制备工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101375724B (zh) | 一种肉脯的嫩化加工方法 | |
| CN103238854B (zh) | 一种风干牦牛肉的制作方法 | |
| CN102630743B (zh) | 高复水性笋干的生产工艺 | |
| CN107821990A (zh) | 一种裹粉鸡肉球 | |
| CN101455409A (zh) | 一种鲜生鸡柳的制作方法及其鸡柳的鲜生产品 | |
| CN102342526A (zh) | 香酥牛干巴生产工艺 | |
| CN103689661A (zh) | 一种即食型双椒鱼头及其生产方法 | |
| CN102894374A (zh) | 一种乳香蒸肉及生产方法 | |
| CN101317667A (zh) | 一种速冻猪肉排食品及其制作方法 | |
| RU2409086C1 (ru) | Способ производства ароматизированного вафельного хлеба | |
| CN105901554A (zh) | 一种发酵肉纸及其加工方法 | |
| EP1746897B1 (en) | Accelerated method for drying and maturing sliced food products | |
| CN104432153A (zh) | 一种烟熏猪舌头的制作方法 | |
| CN103859427A (zh) | 一种西式油煎无骨猪排的制作方法及产品 | |
| CN111838527A (zh) | 一种虾仁馄饨的生产方法 | |
| CN103404882B (zh) | 嫩化型真空肉糜脯的生产方法 | |
| CN106722349A (zh) | 利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法 | |
| CN110638023A (zh) | 一种风味腌料及其用途 | |
| KR20200031820A (ko) | 육즙 및 팽창이 제어된 햄 및 이의 제조 방법 | |
| RU2409168C1 (ru) | Способ производства ароматизированного вафельного хлеба | |
| CN109793028B (zh) | 一种低含油量口感酥脆的即食油条及其制作方法 | |
| CN108094911A (zh) | 一种鸡肉排的制备方法 | |
| CN107495147A (zh) | 一种腊味的制作工艺 | |
| CN112219997A (zh) | 一种牛排的泡腌加工工艺 | |
| CN112401190A (zh) | 一种五香脆藕片及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160831 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |