CN108175034A - 一种易消化汤圆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，涉及一种易消化汤圆及其制备方法，其特征在于，所述汤圆包括按照以下重量计的组分：糯米粉40‑70份，小麦淀粉28‑35份，莲藕淀粉7‑12份，蔗糖3‑8份，水60‑75份，羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉0.15‑0.25份，单甘酯0.01‑0.02，蔗糖酯0.03‑0.05份，抗坏血酸0.1‑0.25份，复合磷酸盐0.05‑0.2份。本发明采用传统工艺并与现代化生产技术紧密结合，能大幅度降低生产成本。通过这一配方制作的汤圆，不仅容易成形，颗粒饱满，而且速冻后汤圆的冻裂率和失水率大大降低，蒸煮所需要的时间缩短，煮后汤汁不会浑浊，消化率提高了10.5%。

Description

一种易消化汤圆及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种易消化汤圆及其制备方法。

背景技术

汤圆是人们欢度佳节时最喜爱的传统米制品。目前，市场上的汤圆都是以糯米粉为原料，加入各种馅料制作而成，不易消化，营养、品种相对单一。食品中蛋白质含量低，特别是缺乏人体必需氨基酸之一的赖氨酸，且制作食品的黏性较大，不利于消化。

国内大部分生产厂家采用的是由水磨糯米粉和改良剂混合生产的速冻汤圆。由于所制的汤圆几乎都是以糯米粉做基料，营养、品种、式样相对都比较单一。而且糯米粉基本上由支链淀粉构成，本身机械强度和延展性有限，冷冻后会使得体系中，特别是馅料中的水分膨胀产生大的应力，而糯米粉的黏着力不足以支撑这种力量，这就使得汤圆很容易产生冻裂的现象。

由于水磨糯米粉不如湿面筋有筋力，缺乏延展性，而且糯米粉的吸水能力、保水能力较差，在工业生产的过程中难免出现糯米粉团水分分布不均，汤圆皮厚薄不同，如果冷冻条件控制不好，速冻汤圆在冷藏过程中往往出现冻裂、脱粉、变形等现象，水煮后汤汁浑浊，口感粘烂，这些问题严重影响了速冻汤圆的质量。冻裂的汤圆在煮的时候与水的接触面积增大，这会使得淀粉糊化过度而部分分散到水中的几率大大增加，造成浑汤的现象；而且冻裂的汤圆中部分馅料也会直接接触到沸水，有的还会跑出汤圆，使汤圆浑浊现象进一步加剧，较长时间冷冻后，会出现不同程度的开裂、粘牙等现象，这严重影响了产品的质量和销售。另外汤圆在速冻后易出现塌陷、扁平、偏馅、漏馅、形状不规则、色泽灰暗，泛黄，没有光泽；经过一段时间的冷藏后还易出现不同程度的龟裂甚至开裂现象。开裂不但影响汤圆的外观而且煮后会造成露馅、浑汤、颗粒塌陷等现象，

加水量偏大制得的汤圆较易塌架，在团制的过程中容易偏心，成型不好；加水量偏小则粉团松散，米粉间的亲和力不足，在汤圆团制过程中不易成形，汤圆表面干散，不光滑、不细腻，水分分布也不均匀，在冻结过程中水分易因散失过快而导致干燥，出现裂纹。

发明内容

为了克服现有技术的不足，使汤圆易于消化吸收，营养更加全面，品种、口感更加丰富。本发明以原有糯米粉做基粉的基础上，再以各种比例添加小麦淀粉、莲藕淀粉等作为基粉材料，配合改良剂的添加，再加入各种馅料制作成汤圆，提供了一种易消化、防止汤圆冻裂、失水，煮后浑汤的配方及其制作方法。

本发明的具体方案是：

一种易消化汤圆及其制备方法，所述汤圆包括按照以下重量计的组分：

糯米粉40-70份，小麦淀粉28-35份，莲藕淀粉7-12份，蔗糖3-8份，水60-75份，羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉0.15-0.25份，单甘酯0.01-0.02，蔗糖酯0.03-0.05份，抗坏血酸0.1-0.25份，复合磷酸盐0.05-0.2份。

优选地，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸盐或焦磷酸钠或六偏磷酸钠或其组合。

进一步优选地，所述汤圆包括还按照以下重量计的组分：

硬脂酰乳酸钙0.02-0.08份，羟丙甲纤维素醚0.05-0.25份，还原性谷胱甘肽0.12-0.25份，谷氨酰胺转胺酶0.15-0.25份，脂肪酶0.05-024份。

更进一步优选地，所述汤圆包括还按照以下重量计的组分：

豆粉0.5-12份。所述豆粉包括绿豆粉或红豆粉。

其中豆粉的制作方法为：绿豆或者红豆粉碎后加水至含水量为13％豆粉糊后，经挤压机膨化，其中膨化温度为130-180℃；主机转速范围为100rpm-200rpm，制成豆粉条状物，粉碎至100-180目，得到膨化处理后的豆粉。

制作易消化汤圆的方法，所述方法包括以下步骤：

1)将除蔗以外的原辅料(糯米粉、小麦淀粉、莲藕淀粉、玉米变性淀粉、乳化剂、抗坏血酸、复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钙、羟丙甲纤维素醚、还原性谷胱甘肽、谷氨酰胺转胺酶、脂肪酶、豆粉)混合均匀，得到物料1；

2)将蔗糖溶解于水中，并将水加热至沸腾，得到物料2；

3)将物料2加入到物料1中，边加边迅速搅拌，加完之后揉成光滑、不粘盆子的面团，得到物料3；

4)将物料3在室温下醒面一定的时间，取适量的汤圆粉团加入馅料，然后搓成表面光滑的汤圆，得到物料4；

5)包装、储藏；

完成汤圆的制作。

优选地，所述步骤2)的水温为90℃-100℃。进行烫面处理，淀粉部分糊化后给面团提供了粘度，使汤圆更容成型。同时通过汤圆中的硬脂酰乳酸钙、羟丙甲纤维素醚、还原性谷胱甘肽、谷氨酰胺转胺酶、脂肪酶相互作用提高汤圆的抗冻特性。

优选地，步骤3)的揉面时间为6-12分钟，步骤4)的醒面时间为5-15分钟。醒面使汤圆内部的水分分布更加均匀，形成更加稳定的网络结构。

本发明的有益效果如下：

1、本发明制作的一种易消化的汤圆，煮熟后呈半透明状，有淡淡的莲藕香气，好看又好吃，糯而Q弹有嚼劲，特别是甜品店、咖啡厅、奶茶店、酒店的必备品。本发明在汤圆原有的糯米粉的基础上，再以各种比例添加了小麦淀粉、莲藕淀粉等作为基料材料，加入蔗糖、羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、乳化剂、抗坏血酸、复合磷酸盐等做成汤圆，达到营养全面，Q弹有嚼劲，正好能弥补市场上速冻汤圆不易消化、开裂、失水和浑汤等现象。原料经过科学配比、制作、冷冻，易消化吸收、口感清香、营养全面，可以长期冷藏保存的健康食品。

2、糯米粉具有柔软、韧滑、香糯的特点，做出的产品口感细腻，有弹性。糯米粉具有很高的营养价值，其中含有蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、烟酸、碳水化合物等营养成分，以及钾、磷、铁、钙等矿物成分，营养丰富，为温补强壮食品。小麦淀粉洁白细滑，糊化快，粘度热稳定性好，可以保持在汤圆冷冻后的完整性，保持产品形态。莲藕淀粉含有丰富的钙、铁、磷以及多种维生素，具有通便止泻、健脾开胃的作用。莲藕淀粉质地细腻，既保持了莲藕所特有的风味，同时还含有多种活性营养成分，是一种食用方便、易于消化吸收，低热量。

3、本发明通过糯米粉、小麦淀粉、莲藕淀粉制备出的汤圆综合了各原料的优点，在食用的过程中不仅有保健促进消化的作用，还能使制备出的汤圆弹性高，口感好，适合大众人群食用。本发明制作的汤圆消化吸收性提高了10.5％。

4、本发明提供的一种易消化汤圆配方中采用的改良剂能有效增加粉团的粘度和筋力，使得粉团具有良好的保水能力和稳定性，制得的汤圆颗粒饱满，表皮光滑不渗水，组织紧密柔和，煮后不浑汤，产品更软糯细腻。在制备过程中，工艺简单，易于扩大生产。

5、硬脂酰乳酸钙与淀粉分子结合，使汤圆松软柔和，还可防止汤圆老化。羟丙甲纤维素醚保水性高，口感好，降低汤圆破损率低。还原性谷胱甘肽与维生素C并用，可起到还原作用。不仅使制造汤圆的时间缩短至原来的四分之一，劳动条件大幅度改善，并起到食品营养的强化作用及其他功能，且具有强化风味的效果。羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉增加了汤圆的的冻融稳定性和弹性，与小麦淀粉、莲藕淀粉使汤圆的组织结构均匀，使汤圆具有良好的外形和持水性，大大降低了汤圆的生产成本。脂肪酶和谷氨酰胺转胺酶的复合使用，可有效保持汤圆的淀粉网络结构的完整性，从而使所制得的汤圆表面光滑口感松软且具有弹性。谷氨酰胺转胺酶还可以向汤圆中中引入所缺乏的氨基酸。提高食品的弹性和持水能力。

6、豆粉经过膨化处理后，淀粉颗粒之间能形成一种网络结构，可以提高汤圆皮的低温稳定性；另外，豆粉含有少量蛋白质，膨化后的淀粉与少量蛋白质、汤圆中的其他乳化剂等组分共同作用将吸收的水分以较小的粒径均匀的分布在汤圆皮中，避免了水分在汤圆皮中的聚集，从而使冻裂率降低。利用物理的方法对豆粉进行热处理，使制作的汤圆更加安全健康，原料选取方便。

7、进行烫面处理，淀粉部分糊化后给面团提供了粘度，使汤圆更容成型。同时通过汤圆中的硬脂酰乳酸钙、羟丙甲纤维素醚、还原性谷胱甘肽、谷氨酰胺转胺酶、脂肪酶相互作用提高汤圆的抗冻特性。醒面使汤圆内部的水分分布更加均匀，形成更加稳定的网络结构。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明作进一步详细的阐述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。这些实施例仅用于说明本发明，而非用于限制本发明的范围。此外，在阅读本发明的内容后，本领域的技术人员可以对发明作各种修改，这些等价变化同样落于本发明所附权利要求书所限定的范围。

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施措施，进一步阐述本发明。

检测方法

1、汤圆质构品质的测定

称取20g左右制作好的的汤圆放入300mL沸腾的蒸馏水中，加盖计时，煮至最佳蒸煮时间后将其捞出，用蒸馏水淋洗1min，用滤纸吸取其表面的水分，将冷却后的汤圆水平放在载物台上，采用质地剖面分析(Texture Profile Analysis，TPA)模式，测量汤圆的TPA指标，其工作原理是模拟人体口腔的咀嚼，仪器对样品进行两次压缩。近年来，质构仪被广泛应用于食品特性的研究中。每次将一个汤圆平行放到载物台上。每种样品进行8次测定，去掉咀嚼性最大和最小的两个测定结果，取6个测定结果，然后求其平均值。本实验测定样品采用质构仪所配备的探头：P/36R铝制圆柱形探头。测试方法参数设定如下：

2、汤圆干物质损失率的测定

先将500mL烧杯洗净烘干至恒重，在天平上称重并记录其质量，烧杯中加入500mL蒸馏水加热至沸腾，取15g左右的汤圆在电子天平上称重记录其质量，将汤圆迅速放入沸水中煮至最佳蒸煮时间，用漏勺将汤圆捞出，并用蒸馏水淋洗30s，同时将淋洗液淋到烧杯里，然后将烧杯中的面汤继续在电炉上加热蒸发，确保在加热蒸发的过程中没有液体溅出，待烧杯中的液体蒸发剩下大约50mL时，将其转入到105℃烘箱中，烘干至恒重，称重记录其质量，根据公式(1)计算干物质损失率。

W(％)＝(M₂-M₁)/M₀×100％公式(1)

式中：M₀为生汤圆的质量；M₁为烧杯的干重；M₂为烧杯加面汤的干重；W为干物质损失率。

3、汤圆色度的测定

汤圆的色泽是其品质评价的重要指标，直接影响到人们对产品品质的选择和判断，本实验产品的色度采用日本美能达公司生产的CR-410型色彩色差计测定(Sandhu K S2010)。采用CIE-L*a*b*色空间表示方法，L*代表亮度，值越大表明测试物越亮越白；a*、b*为色坐标值，a*代表红-绿值(+a*代表红色，-a*代表绿色)，b*代表黄-蓝值(+b*代表黄色，-b*代表蓝色)。通过色彩色差计，不仅可以测定汤圆的表面亮度、白度以及光泽性等进行量化，还能综合L*、a*、b*指标，准确地比较不同样品之间的色差，客观地全面反映出汤圆的表面色度与内部组织结构存在的差异，从而对汤圆品质给予客观的评价。将熟化好的汤圆压延成厚度为6mm的汤圆皮，测其色度，每个样品进行6次重复，3次平行。根据公式(2)计算白度。

4、汤圆失水率的测定

失水率是衡量汤圆在冻融过程中稳定性的一个重要指标，失水过多会严重影响到速冻汤圆的品质以及厂家的生产成本。准确称取速冻前汤圆的质量，反复冷冻解冻6次后再称重，按公式(3)计算汤圆的失水率：

N/％＝(X-Y)/X×100公式(3)

其中：X为速冻前汤圆的质量(g)；Y为速冻后汤圆的质量(g)；N为汤圆的失水率(％)。

5、汤圆的感官质量评价标准

将汤圆煮熟之后放入碗中，请6位本专业有经验的评分人员按照感官评分表，逐一对各组汤圆进行打分，并计算平均值。

表1汤圆感官质量评价标准

6、体外消化实验

淀粉的消化特性测定是体外模拟酶水解法，具体操作如下：准确称取400mg待测样品置于50mL带螺纹盖的离心管中，添加30mL pH＝6.9的磷酸盐缓冲液放入测试管中，加入含有0.4gα-淀粉酶(1500units)和0.006g葡萄糖淀粉酶(40units)的混合酶液，置于37±1℃恒温振荡器中，以160spm振荡并准确计时。分别酶解20min和120min，在每个时间段结束时取出试管，立即放入到沸水中进行灭活酶5min，3000r/min离心10min后取上清液，采用葡萄糖氧化酶-过氧化物酶试剂盒(GOPOD)测定葡萄糖的含量。设置不加样品的空白对照。根据公式(4)计算易消化淀粉含量；根据公式(5)计算慢消化淀粉含量；根据公式(6)计算抗性淀粉。

RDS(％)＝(G20-FG)×0.9/TS×100 公式(4)

SDS(％)＝(G120-G20)×0.9/TS×100 公式(5)

RS(％)＝[TS-(RDS+SDS)]/TS×100 公式(6)

式中：G20为淀粉酶水解20min后产生的葡萄糖含量(mg)；FG为酶水解处理前淀粉中葡萄糖含量(mg)；G120为淀粉酶水解120min后产生的葡萄糖含量(mg)；TS为样品中总淀粉含量(mg)；RDS为易消化淀粉含量(％)；SDS为慢消化淀粉含量(％)；RS为抗性淀粉含量(％)。

实验结果

1.小麦淀粉

小麦淀粉具有很强的凝胶性，冷却后凝胶体的强度大，作为填充剂使用，可以增加食品的咀嚼感，能够很好的保持产品的形态并且延缓融化。

表2小麦淀粉对汤圆质构特性的影响

注：表中值采用平均值±标准偏差(3个重复试验)表示；任意组间无相同字母代表有显著性差异(p<0.05)，有相同字母表示无显著性差异，下同。

表2为小麦淀粉不同添加量对汤圆质构特性的变化。随着小麦淀粉添加比例的增加，汤圆的弹性逐渐降低，从0.91逐渐减少到0.81，波动较小；内聚性呈现减小的趋势，从0.80减小到0.75；胶着性和咀嚼性呈现增加的趋势；回复性整体呈增加的趋势。这是因为小麦淀粉吸水膨胀，糊化后可以形成凝胶体系，从而提高汤圆的胶着性和咀嚼性。

表3小麦淀粉对汤圆色度和感官品质的影响

表3为不同添加比例的小麦淀粉对生汤圆色度和感官评价的影响结果。随着小麦淀粉添加比例的增加，汤圆的亮度和白度呈现先上升后降低的趋势，当小麦淀粉添加量为30％时，亮度和白度达到最大值，此时亮度为86.93，白度为85.41。小麦淀粉本身洁白细滑，加入糯米粉中可以明显的提高汤圆的亮度和白度。随着小麦淀粉添加比例的增加，汤圆的感官评分随着添加比例的增加呈现先上升后下降的趋势，这是因为适量的小麦淀粉可以提高产品的弹性，增加咀嚼感，改善汤圆的口感。过多的小麦淀粉，会降低汤圆本身的糯米清香，降低口感。所以当添加量为30％时，感官评分最高，为71.7。

通过对汤圆的质构、色度、感官评价的分析，表明适当的添加小麦淀粉可以增加汤圆的胶着性和咀嚼性，增加汤圆的口感，提高汤圆的亮度和白度。综合考虑，当小麦淀粉的添加量为30％时，汤圆的品质最好。

2.莲藕淀粉

莲藕淀粉，它洁净清香、质地细腻，既保持了莲藕所特有的风味，同时还含有多种活性营养成分，是一种食用方便、易于消化吸收，含有丰富的碳水化合物、钙、磷、铁和多种维生素，低热量但高营养的食品。莲藕淀粉具有解热生肌、消食解酒、清心宁神、健脾开胃、有养血止血、通便止泻等功效，具有很高的食用和药用价值，非常适宜于产妇、儿童及老人服用。

表4莲藕淀粉对汤圆质构特性的影响

表4为不同莲藕淀粉添加量对汤圆质构特性的影响。随着莲藕淀粉添加比例的增加，汤圆的弹性逐渐增加，从0.85逐渐增加到0.93；内聚性呈现先增加后减小的趋势，波动较小，基本持平，并无显著性差异(p＞0.05)；胶着性呈现增加的趋势，从244.55逐渐增加到542.51；咀嚼性呈现增加的趋势，从213.03逐渐增加到495.16；回复性整体呈增加的趋势，从0.36逐渐增加到0.45。主要是因为莲藕淀粉糊化后具有黏胶特性，可以提高汤圆的胶着性和咀嚼性。

表5莲藕淀粉对汤圆色度和感官品质的影响

表5为不同添加比例的莲藕淀粉对汤圆色度和感官评分的影响结果。随着莲藕淀粉添加比例的增加，汤圆的亮度和白度整体呈下降的趋势。主要是因为莲藕淀粉极易发生褐变，而且莲藕淀粉本身的颜色为红褐色，过量添加会降低汤圆的亮度和白度。汤圆的感官评分随着添加比例的增加呈现先上升后下降的趋势，这是因为莲藕淀粉本身具有莲藕的清香，少量的添加可以改善汤圆的口感。当莲藕淀粉添加过量时，本身的颜色会影响汤圆整体的外观，颜色加重，呈棕褐色。所以当添加量为10％时，感官评分最高，为71.1。

通过对汤圆的质构、色度、感官评价的分析，表明适当的添加莲藕淀粉可以增加汤圆的胶着性和咀嚼性，淡淡的莲藕清香可以增加口感，提高汤圆的感官评分，但是过量的莲藕淀粉会降低汤圆的亮度和白度。综合考虑，当莲藕淀粉的添加量为10％时，汤圆的品质最好。

3.羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉

羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉由于引进了亲水性基团，促使羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉的亲水能力增强，使其具有较强的抗凝沉性和冻融稳定性，透明度和膨胀度也大大提高。

表6羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉对速冻汤圆蒸煮品质、汤汁浑浊度、感官品质的影响

从表6可以得到，随着羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉添加比例的增加，速冻汤圆的损失率呈现先降低后增加的趋势，不加羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉的速冻汤圆损失率为3.31，当添加量为0.3％时，损失率最低，为1.97％，0.3％的添加量对速冻汤圆的损失率有很大的改善。速冻汤圆的损失率呈现先降低后增加的趋势，当添加量为0.3％时，损失率最低，为1.97％。不加羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉的速冻汤圆损失率为3.31％，0.3％的添加量对速冻汤圆的损失率有很大的改善。

速冻汤圆的失水率随着添加比例的增加呈现先下降再上升的趋势，当添加量为0.2％时，失水率最小，为0.54％。少量羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉添加到速冻汤圆中后，填充在速冻汤圆网络结构的空隙中，可以起到填充剂的作用，使得这种结构体系具有较好的三维空间结构，从而影响着速冻汤圆的冻融稳定性和保水性，对其失水率也有一定的改善。当添加量过多时，多余的羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉由于不能存在于速冻汤圆的三维空间结构内，自身又形成不了较好的三维网络结构，使得速冻汤圆部分水分流失，失水率升高。所以本实验中当羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉添加为0.2％时，速冻汤圆的失水率最低。

随着羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉添加比例的增加，速冻汤圆的感官评分随着添加比例的增加呈现先上升后下降的趋势，这是因为少量的羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉可以提高产品的外观，增加口感。过多的羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉，由于本身的气味会影响速冻汤圆整体的口感。所以当添加量为0.2％时，感官评分最高，为74.92。

表7羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉对速冻汤圆色度的影响

表7为不同添加比例的羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉对速冻汤圆色度的影响结果。随着羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉添加比例的增加，速冻汤圆的亮度和白度呈上升的趋势，当添加量为大于0.2％之后，变化趋势不明显，没有显著性差异。原因可能是羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉本身颜色亮白，其添加会降低原料中的灰分的比例。

通过对速冻汤圆的干物质损失率、汤汁浑浊度、色度、失水率、感官评价的分析，综合比较，羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉有改善速冻汤圆的品质、降低失水率、提高储藏稳定性的作用，同时可以增加汤圆的亮度和白度。综合考虑，当羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉的添加量为0.2％时，速冻汤圆的品质最好。

4.乳化剂

利用单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钙、羟丙甲纤维素醚这四种乳化剂，可以使面团内部组织结构更加致密，有效的延缓制品的老化，提高制品的品质。乳化剂对面团起到一定的乳化作用，由于组织内部游离水的降低，冰晶变得细小，使速冻汤圆内部结构细腻，从而大大降低了其开裂情况。如表8为复合乳化剂比例对汤圆损失率和失水率的影响，保持单甘酯：蔗糖酯＝2：3，复合乳化剂的添加量为0.30％。

表8乳化剂对速冻汤圆失水率的影响

表8为不同比例的单甘酯+蔗糖酯和硬脂酰乳酸钙对速冻汤圆失水率的影响。随着单甘酯+蔗糖酯比例的增加，速冻汤圆的失水率呈现先降低后增加的趋势，当单甘酯+蔗糖酯：硬脂酰乳酸钙＝1:1时，失水率最低，为1.58％。

表9乳化剂对速冻汤圆失水率的影响

表9为不同比例的羟丙甲纤维素醚对速冻汤圆失水率的影响。随着羟丙甲纤维素醚比例的增加，速冻汤圆的失水率呈现先降低后增加的趋势，当羟丙甲纤维素醚添加量为0.20％时，失水率最低，为1.34％。故选择单甘酯+蔗糖酯(单甘酯：蔗糖酯＝2:3)为0.05％，硬脂酰乳酸钙为0.05％，羟丙甲纤维素醚为0.20％时，速冻汤圆失水率最低，冻融稳定性最好。

5.抗坏血酸

固定抗坏血酸和还原性谷胱甘肽的总量为0.3％。

表10抗坏血酸和还原性谷胱甘肽的比例对速冻汤圆损失率、失水率、感官品质的影响

表10为不同添加比例的抗坏血酸对速冻汤圆蒸煮品质、汤汁浑浊度、失水率、感官品质的影响。随着抗坏血酸添加比例的增加，速冻汤圆的损失率呈现先降低后增加的趋势，当抗坏血酸：还原性谷胱甘肽为1:1时，速冻汤圆的损失率最低，为2.5％。速冻汤圆的失水率呈现先下降再上升的趋势，当抗坏血酸：还原性谷胱甘肽为3:2时，失水率最小，为0.56％。

速冻汤圆的感官评分呈现先上升后下降的趋势，当抗坏血酸：还原性谷胱甘肽为1:1时，感官评分最高，为71.1。主要原因是过量的抗坏血酸会影响汤圆的口感。

表11抗坏血酸和还原性谷胱甘肽的比例对速冻汤圆色度的影响

表11为不同添加比例的抗坏血酸对速冻汤圆色度的影响结果。随着抗坏血酸添加比例的增加，速冻汤圆的亮度和白度呈先上升后降低再上升的趋势，当抗坏血酸：还原性谷胱甘肽为4:1时，速冻汤圆的亮度和色度达到最大值，此时亮度为81.58，白度为78.57。

通过对速冻汤圆的干物质损失率、色度、失水率、感官评价的分析，适当抗坏血酸的添加可以降低褐变的发生，极大的改善了汤圆的外观品质。综合比较，当抗坏血酸：还原性谷胱甘肽为1:1时，即抗坏血酸添加量为0.15％，还原性谷胱甘肽添加量为0.15％，速冻汤圆的综合品质最好。

6.复合磷酸盐

磷酸盐能增强淀粉的吸水能力，使面筋蛋白充分吸水润胀，形成面筋网络结构，从而降低了干物质损失率，而且适当添加磷酸盐可以提高速冻产品的成品率、降低其冻裂率、改善速冻产品的外观品质。

表12复合磷酸盐对速冻汤圆蒸煮品质、失水率、感官品质的影响

表12为不同添加比例的复合磷酸盐对速冻汤圆蒸煮品质、失水率、感官品质的影响。随着复合磷酸盐添加比例的增加，速冻汤圆的损失率呈现先降低后增加再降低的趋势，当添加量为0.10％时，损失率最低，为2.71％。适当的复合磷酸盐可以提高淀粉是吸水能力，形成网络结构，从而降低汤圆的干物质损失率，但是过量反而会降低汤圆的品质。随着复合磷酸盐添加比例的增加，速冻汤圆的汤汁浑浊度呈现先升高后降低再升高的趋势，当添加量为0.10％时，汤汁透光率最大，为91.39％。速冻汤圆的失水率呈现先下降再上升的趋势，当复合磷酸盐添加量为0.15％时，失水率最小，为1.16％。主要因为复合磷酸盐有保水作用，适当的添加可以降低失水率，但是过量的添加反而会增加失水率。速冻汤圆的感官评分呈现先上升后下降的趋势，当复合磷酸盐添加量为0.10％时，感官评分最高，为70.8。

表13复合磷酸盐对速冻汤圆色度的影响

表13为不同添加比例的复合磷酸盐对速冻汤圆色度的影响结果。随着复合磷酸盐添加比例的增加，速冻汤圆的亮度和白度呈现先降低后增加再降低的趋势，当复合磷酸盐的添加量为0.25％时，速冻汤圆的亮度和白度最大，此时亮度为80.07，白度为77.18。主要因为复合磷酸盐可以增加食品的色泽，有学者研究证明焦磷酸钠和六偏磷酸钠可以有效的抑制褐变的发生，从而提高汤圆的亮度和白度。

通过对速冻汤圆的干物质损失率、汤汁浑浊度、色度、失水率、感官评价的分析，适当的复合磷酸盐可以改善汤圆的色泽，提高汤圆的亮度和白度，降低汤圆的干物质损失率和失水率。综合比较，当复合磷酸盐的添加量为0.10％时，速冻汤圆的品质最好。

7.豆粉

表14豆粉对速冻汤圆损失率、失水率的影响

表14为膨化处理后的豆粉对速冻汤圆损失率、失水率和感官评分的影响，从表中可以得到，当膨化处理后的豆粉添加量为0.6％时，速冻汤圆的损失率最低，为2.13％。当膨化处理后的豆粉添加量为0.8％时，速冻汤圆的失水率最低，为1.34％。当膨化处理后的豆粉添加量为0.8％时，速冻汤圆的感官评分最高，为73.4。综合考虑，当膨化处理后的豆粉添加量为0.8％时，速冻汤圆的综合品质最好。

8.谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶

谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶可以提高汤圆的抗冻稳定性。固定谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶的添加量为0.3％。

表15谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶的比例对速冻汤圆损失率、失水率、感官品质的影响

表15为不同添加比例的谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶对速冻汤圆蒸煮品质、失水率、感官品质的影响。随着脂肪酶添加比例的增加，速冻汤圆的损失率呈现先降低后增加的趋势，当谷氨酰胺转胺酶：脂肪酶为3:2时，速冻汤圆的损失率最低，为2.56％。速冻汤圆的失水率呈现先下降的趋势，当谷氨酰胺转胺酶：脂肪酶为4:1时，失水率最小，为0.58％。

速冻汤圆的感官评分呈现先上升后下降的趋势，当谷氨酰胺转胺酶：脂肪酶为3:2时，感官评分最高，为72.6。综合考虑，当谷氨酰胺转胺酶：脂肪酶为3:2时，即谷氨酰胺转胺酶添加量为0.18％，脂肪酶添加量为0.12％时，速冻汤圆的综合品质最好。

7.体外消化实验

表16体外消化实验

慢消化淀粉可以缓慢的释放能量，增加饱腹感。抗性淀粉是一种有益健康的因子，指不能在小肠中被消化的淀粉，通常具有较强的吸水、膨胀功能，能在肠胃中吸水膨胀形成高黏度的溶胶或凝胶，产生一定的饱腹感，有一定的降低血脂、血糖的作用。

本节主要考察纯糯米粉制作的汤圆和复配后制作的汤圆的体外模拟消化特性，通过计算得到两种汤圆的营养片段(易消化淀粉RDS、慢消化淀粉SDS、抗性淀粉RS)的含量。通过表16可以看出，复配后汤圆的易消化淀粉比纯糯米粉制作的汤圆的易消化淀粉提高10.5％，慢消化淀粉降低了12.3％，抗性淀粉提高了1.8％。可见复配后的汤圆能够提高汤圆的消化吸收性能。主要原因可能是莲藕淀粉具有药用价值，极易被人体消化吸收，从而提高了汤圆的消化吸收性能。

上面所述的改良剂是食品级的改良剂，可提高汤圆的吸水率，使其不粘黏、不开裂，煮后不浑汤，口感爽滑。

上面所述的羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉可以明显改善产品质地和口感，具有较强的持水性和良好的冻融稳定性。可改善汤圆的复水性、蒸煮特性，减缓淀粉的老化、缩短煮制时间，同时提高汤圆的乳化稳定性，增加咀嚼性和弹性等作用。

上面所述的乳化剂用于汤圆的生产过程中，能起到一定的乳化稳定效果，可以有效改善面团中水分分布，减少游离水，保证在冻结过程中冰晶细小，使汤圆内部结构细腻无空洞，产品外观润滑细腻，长期保持柔软、疏松的组织结构，减少汤圆的冻裂率。

以上所述实施例仅为本发明的较佳实施例，并不因此而限制本发明的保护范围，故凡依本发明之形状、构造及原理所作的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围内。

Claims (7)

1.一种易消化汤圆及其制备方法，其特征在于，所述汤圆包括按照以下重量计的组分：

糯米粉40-70份，小麦淀粉28-35份，莲藕淀粉7-12份，蔗糖3-8份，水60-75份，羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉0.15-0.25份，单甘酯0.01-0.02，蔗糖酯0.03-0.05份，抗坏血酸0.1-0.25份，复合磷酸盐0.05-0.2份。

2.根据权利要求1所述的一种易消化汤圆的制备方法，其特征在于：所述复合磷酸盐包括三聚磷酸盐或焦磷酸钠或六偏磷酸钠或其组合。

3.根据权利要求1所述的一种易消化汤圆的制备方法，其特征在于：所述汤圆包括还按照以下重量计的组分：

硬脂酰乳酸钙0.02-0.08份，羟丙甲纤维素醚0.05-0.25份，还原性谷胱甘肽0.12-0.25份，谷氨酰胺转胺酶0.15-0.25份，脂肪酶0.05-024份。

4.根据权利要求3所述的一种易消化汤圆的制备方法，其特征在于：所述汤圆包括还按照以下重量计的组分：

豆粉0.5-12份。

5.制作易消化汤圆的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）将除蔗以外的原辅料混合均匀，得到物料1；

2）将蔗糖溶解于水中，并将水加热至沸腾，得到物料2；

3）将物料2加入到物料1中，边加边迅速搅拌，加完之后揉成光滑、不粘盆子的面团，得到物料3；

4）将物料3在室温下醒面一定的时间，取适量的汤圆粉团加入馅料，然后搓成表面光滑的汤圆，得到物料4；

5）包装、储藏；

完成汤圆的制作。

6.根据权利要求5所述的易消化汤圆的制作方法，其特征在于：所述步骤2）的水温为90℃-100℃。

7.根据权利要求5所述的易消化汤圆的制作方法，其特征在于：步骤3）的揉面时间为6-12分钟，步骤4）的醒面时间为5-15分钟。