CN104664178A - 一种水晶汤圆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及汤圆技术领域，具体提供了一种水晶汤圆及其制备方法，该汤圆面皮按重量份包括以下原料：糯玉米淀粉30-50份，羟丙基二淀粉磷酸酯20-40份，氧化淀粉20-24份，预糊化淀粉6-10份，馅料包括果肉15-25份，果酱30-70份，糖10-20份，食用油3-8份，酸处理淀粉8-12份。本发明提供的水晶汤圆，采用复配型变性淀粉制作面皮，以水果作为馅料，不但大大降低了糖含量和油含量，更容易被人体消化吸收，而且外观较传统汤圆有了颠覆性的改变，汤圆外皮晶莹剔透、汤圆口感Q弹软糯，香甜爽口，更能满足现代人饮食需求。
Description
技术领域
本发明涉及汤圆技术领域，具体涉及一种水晶汤圆及其制备方法。
背景技术
汤圆是中国汉族的代表小吃之一，是元宵节最具有特色的食物。历史十分悠久。吃汤圆也是汉族人的传统习俗，在江南尤为盛行，“圆”意味着“团圆”、“圆满”，节庆时间吃汤圆，象征家庭和谐、吉祥。
但传统汤圆已不能满足现在人们的饮食需求：
1、传统汤圆面皮以糯米粉为原料，馅料以猪油、白糖、芝麻、花生等为主要原料，营养搭配不合理，不易消化吸收，是现代营养学中的大忌；
2、传统汤圆外观均为白色，色调单一，不符合现代人标新立异的审美观以及猎奇心理；
3、传统汤圆添加剂以胶类为主，种类多，采购繁琐，生产使用麻烦，厂家鱼龙混杂，质量不稳定，且国标对此类添加剂用量有严格限制。
传统汤圆主要原料为糯米粉、糖和油脂，糖含量和油含量都很高，糯米粉也不易被人体消化，不宜多食，因此开发更符合现代人营养概念和视觉冲击观的新型汤圆是一种必然趋势。
发明内容
本发明的目的是提供一种水晶汤圆，该汤圆具有水晶般晶莹剔透的外皮和Q弹软糯的口感。
本发明的目的还在于提供一种水晶汤圆的制备方法。
为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种水晶汤圆，包括面皮和馅料，所述面皮按重量份包括以下原料：糯玉米淀粉30-50份，羟丙基二淀粉磷酸酯20-40份，氧化淀粉20-24份，预糊化淀粉6-10份；所述馅料为水果馅料。
所述面皮还包括黄原胶0.7-1.5份，起酥油1.4-3.0份。
所述馅料为果肉与果酱的混合物。
所述水果馅料还包括糖、食用油、酸处理淀粉。
所述馅料按重量份由以下原料组成：果肉15-25份，果酱30-70份，糖10-20份，食用油3-8份，酸处理淀粉8-12份。
一种水晶汤圆的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份称取以下原料：糯玉米淀粉30-50份，羟丙基二淀粉磷酸酯20-40份，氧化淀粉20-24份，预糊化淀粉6-10份，黄原胶0.7-1.5份，起酥油1.4-3.0份；
(2)将步骤(1)称取的原料加入到和面机中，然后称取步骤(1)所述原料总量的70-75％的水，加入到和面机，和面，制成面皮；
(3)按重量份称取以下原料：果肉15-25份，果酱30-70份，糖10-20份，食用油3-8份，酸处理淀粉8-12份；
(4)将步骤(3)称取的原料搅拌混合均匀，调制成馅料；
(5)将步骤(4)调制成的馅料运送至冷冻隧道降温至零下15-零下20℃；
(6)将步骤(2)制成的面皮和步骤(5)制成的馅料进行包制，制成汤圆；
(7)将步骤(6)制成的汤圆进行包装，制得成品。
优选的，步骤(2)所述和面机为真空和面机。
优选的，所述步骤(6)制成汤圆后，将汤圆冷冻至汤圆中心温度低于零下12℃。
优选的，所述步骤(6)进行包装后，放置于零下18℃温度条件下贮藏。
本发明提供的水晶汤圆，采用复配型变性淀粉制作面皮，以水果作为馅料，不但大大降低了糖含量和油含量，更容易被人体消化吸收，而且外观较传统汤圆有了颠覆性的改变，汤圆外皮晶莹剔透、汤圆口感Q弹软糯，香甜爽口，更能满足现代人饮食需求。
本发明提供的水晶汤圆还具有以下优点：
(1)面皮中添加部分糯玉米淀粉和预糊化淀粉，增加了面皮的冷水可溶性，可以满足冷水和面的需求，并可节省1/5操作时间，同时可使面皮的吸水能力提高2-5％，省时省力，节约成本；
(2)本发明采用糯玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化淀粉和预糊化淀粉，得到的面皮弹性更好，透明度高，制备的汤圆成品有水晶样透明的颜色，食用起来Q弹软糯，且很好的改善了汤圆的冻融稳定性，使汤圆在存储和运输过程中不易裂开；
(2)面皮中加入氧化淀粉，使得面皮更易于吸收馅料的汤汁，使汤汁不易溢出，更好的保持汤圆的完整外形；
(2)通过不同的水果馅料，搭配透明的面皮，可以使汤圆显现出不同的颜色，外观新颖、漂亮，真正具备色香味俱全的特点；
(3)馅料以果肉和果酱为主要原料，果肉中所含的丰富营养物质使汤圆的营养更为全面均衡，果肉中所含的丰富纤维可以促使人们实用汤圆后的肠胃蠕动，弥补了传统汤圆不易消化的缺点；
(4)利用酸处理变性淀粉的凝胶特性，使高含水量的果酱能够添加到汤圆馅料中，实现了汤圆馅料以油为基料到以水为基料的成功转变，同时，酸处理变性淀粉的高凝胶性能也在一定程度上解决了汤圆在反复冻融过程中引起的渗汁问题，将汤圆的耐冻融次数提高了2-4次；
(5)具体配方可以根据实际需要进行调整，改变了传统汤圆只有软糯性的单调口感，满足人们的不同口味的需求。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种水晶汤圆，包括面皮和馅料，所述面皮按重量份由以下原料组成：糯玉米淀粉30份，羟丙基二淀粉磷酸酯40份，氧化淀粉24份，预糊化淀粉8份，黄原胶1.5份，起酥油2.2份；
所述馅料为果肉与果酱的混合物，所述馅料按重量份由以下原料组成：果肉10份，果酱70份，糖10份，食用油3份，酸处理淀粉10份。
一种水晶汤圆的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份称取以下原料：糯玉米淀粉30份，羟丙基二淀粉磷酸酯40份，氧化淀粉24份，预糊化淀粉8份，黄原胶1.5份，起酥油2.2份；
(2)将步骤(1)称取的原料加入到真空和面机中，然后称取步骤(1)所述原料总量的72％的水，加入到和面机，和面，制成面皮；
(3)按重量份称取以下原料：果肉10份，果酱70份，糖10份，食用油3份，酸处理淀粉10份；
(4)将步骤(3)称取的原料搅拌混合均匀，调制成馅料；
(5)将步骤(4)调制成的馅料运送至冷冻隧道降温至零下15-零下20℃；
(6)将步骤(2)制成的面皮和步骤(5)制成的馅料进行包制，制成汤圆，将汤圆冷冻至汤圆中心温度低于零下12℃；
(7)将步骤(6)制成的汤圆进行包装，制得成品，放置于零下18℃温度条件下贮藏。
实施例2
一种水晶汤圆，包括面皮和馅料，所述面皮按重量份由以下原料组成：糯玉米淀粉50份，羟丙基二淀粉磷酸酯20份，氧化淀粉22份，预糊化淀粉10份，黄原胶1.1份，起酥油1.4份；
所述馅料为果肉与果酱的混合物，所述馅料按重量份由以下原料组成：果肉20份，果酱50份，糖20份，食用油5份，酸处理淀粉8份。
一种水晶汤圆的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份称取以下原料：糯玉米淀粉50份，羟丙基二淀粉磷酸酯20份，氧化淀粉22份，预糊化淀粉10份，黄原胶1.1份，起酥油1.4份；
(2)将步骤(1)称取的原料加入到真空和面机中，然后称取步骤(1)所述原料总量的72％的水，加入到和面机，和面，制成面皮；
(3)按重量份称取以下原料：果肉20份，果酱50份，糖20份，食用油5份，酸处理淀粉8份；
(4)将步骤(3)称取的原料搅拌混合均匀，调制成馅料；
(5)将步骤(4)调制成的馅料运送至冷冻隧道降温至零下15-零下20℃；
(6)将步骤(2)制成的面皮和步骤(5)制成的馅料进行包制，制成汤圆，将汤圆冷冻至汤圆中心温度低于零下12℃；
(7)将步骤(6)制成的汤圆进行包装，制得成品，放置于零下18℃温度条件下贮藏。
实施例3
一种水晶汤圆，包括面皮和馅料，所述面皮按重量份由以下原料组成：糯玉米淀粉40份，羟丙基二淀粉磷酸酯30份，氧化淀粉20份，预糊化淀粉6份，黄原胶0.7份，起酥油3份；
所述馅料为果肉与果酱的混合物，所述馅料按重量份由以下原料组成：果肉25份，果酱30份，糖15份，食用油8份，酸处理淀粉12份。
一种水晶汤圆的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份称取以下原料：糯玉米淀粉40份，羟丙基二淀粉磷酸酯30份，氧化淀粉20份，预糊化淀粉6份，黄原胶0.7份，起酥油3份；
(2)将步骤(1)称取的原料加入到真空和面机中，然后称取步骤(1)所述原料总量的72％的水，加入到和面机，和面，制成面皮；
(3)按重量份称取以下原料：果肉25份，果酱30份，糖15份，食用油8份，酸处理淀粉12份；
(4)将步骤(3)称取的原料搅拌混合均匀，调制成馅料；
(5)将步骤(4)调制成的馅料运送至冷冻隧道降温至零下15-零下20℃；
(6)将步骤(2)制成的面皮和步骤(5)制成的馅料进行包制，制成汤圆，将汤圆冷冻至汤圆中心温度低于零下12℃；
(7)将步骤(6)制成的汤圆进行包装，制得成品，放置于零下18℃温度条件下贮藏。
本发明提供的水晶汤圆，其水果馅料可以选用的水果有菠萝、蓝莓、芒果、草莓、奇异果、橙子等。
Claims (9)
1.一种水晶汤圆，包括面皮和馅料，其特征在于，所述面皮按重量份包括以下原料：糯玉米淀粉30-50份，羟丙基二淀粉磷酸酯20-40份，氧化淀粉20-24份，预糊化淀粉6-10份；所述馅料为水果馅料。
2.根据权利要求1所述的水晶汤圆，其特征在于，所述面皮还包括黄原胶0.7-1.5份，起酥油1.4-3.0份。
3.根据权利要求1所述的水晶汤圆，其特征在于，所述水果馅料为果肉与果酱的混合物。
4.根据权利要求3所述的水晶汤圆，其特征在于，所述水果馅料还包括糖、食用油、酸处理淀粉。
5.根据权利要求4所述的水晶汤圆，其特征在于，所述馅料按重量份由以下原料组成：果肉15-25份，果酱30-70份，糖10-20份，食用油3-8份，酸处理淀粉8-12份。
6.一种水晶汤圆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按重量份称取以下原料：糯玉米淀粉30-50份，羟丙基二淀粉磷酸酯20-40份，氧化淀粉20-24份，预糊化淀粉6-10份，黄原胶0.7-1.5份，起酥油1.4-3.0份；
(2)将步骤(1)称取的原料加入到和面机中，然后称取步骤(1)所述原料总量的70-75％的水，加入到和面机，和面，制成面皮；
(3)按重量份称取以下原料：果肉15-25份，果酱30-70份，糖10-20份，食用油3-8份，酸处理淀粉8-12份；
(4)将步骤(3)称取的原料搅拌混合均匀，调制成馅料；
(5)将步骤(4)调制成的馅料运送至冷冻隧道降温至零下15-零下20℃；
(6)将步骤(2)制成的面皮和步骤(5)制成的馅料进行包制，制成汤圆；
(7)将步骤(6)制成的汤圆进行包装，制得成品。
7.根据权利要求6所述的水晶汤圆的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述和面机为真空和面机。
8.根据权利要求6所述的水晶汤圆的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)制成汤圆后，将汤圆冷冻至汤圆中心温度低于零下12℃。
9.根据权利要求6所述的水晶汤圆的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)进行包装后，放置于零下18℃温度条件下贮藏。
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