CN107307279A - 一种水晶汤圆及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种水晶汤圆及其生产工艺，它是由如下重量份的原料配比制成：蜡质玉米淀粉38‑42份、氧化淀粉28‑32份、乙酰化双淀粉己二酸脂8‑12份、磷酸酯双淀粉10‑14份、黄原胶0.4‑0.6份、海藻糖2.4‑2.6份、酸处理淀粉4‑6份，所述的生产工艺包括预搅拌、加水、开启真空泵、和面、包制、速冻、包装步骤，本发明具有原料来源广泛、价格低廉、外皮晶莹剔透、汤圆口感软糯，香甜爽口的优点。
Description
技术领域
本发明属于汤圆技术领域，具体涉及一种水晶汤圆及其生产工艺。
背景技术
汤圆是中国汉族的代表小吃之一，是元宵节最具有特色的食物，历史十分悠久，吃汤圆也是汉族人的传统习俗，在江南尤为盛行， “圆”意味着“团圆”、“圆满”，节庆时间吃汤圆，象征家庭和谐、吉祥，传统汤圆主要原料为糯米粉、糖和油脂，糖含量和油含量都很高，糯米粉也不易被人体消化，不宜多食，因此开发更符合现代人营养概念和视觉冲击观的新型汤圆是一种必然趋势。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足而提供一种原料来源广泛、价格低廉、外皮晶莹剔透、汤圆口感软糯，香甜爽口的水晶汤圆及其生产工艺。
本发明的技术方案是一种水晶汤圆，它是由如下重量份的原料配比制成：蜡质玉米淀粉38-42份、氧化淀粉28-32份、乙酰化双淀粉己二酸脂8-12份、磷酸酯双淀粉10-14份、黄原胶0.4-0.6份、海藻糖2.4-2.6份、酸处理淀粉4-6份。
一种水晶汤圆的生产工艺，所述的生产工艺包括如下步骤：
步骤1：预搅拌，按照配方比例称量一定量的蜡质玉米淀粉、氧化淀粉、乙酰化双淀粉己二酸脂、磷酸酯双淀粉、黄原胶、海藻糖和酸处理淀粉在搅拌机上进行混合搅拌，并使之混合均匀，得到预拌粉；
步骤2：加水，取一定量的水加入真空和面机中，再将步骤1中得到的预拌粉加入真空和面机中，再取一定量的水加入真空和面机中，其中两次加水量和预拌粉的用量比分别为46：100和46：100；
步骤3：开启真空泵，开启真空和面机的真空泵，并使真空和面机的真空度达到0.09MPa；
步骤4：和面，打开真空和面机的开启按钮，使真空和面机正常工作，其中真空和面机正常工作时搅拌轴的转速为60r/min，搅拌时间为6-8min；
步骤5：包制，将步骤4中和好的面团放入六头汤圆机中进行包制，其中汤圆单个重为15g，馅含量为30%；
步骤6：速冻，将成型后的汤圆过速冻隧道进行速冻；
步骤7：包装，将速冻后的汤圆经过分检后进行包装，并入库保存。
所述的真空和面机的面轴采用狼牙棒式搅拌轴。
所述的步骤5采用的馅为特质馅料，且馅料颜色鲜亮、水分含量大于30%。
本发明具有以下优点：本发明在面皮中添加部分蜡质玉米淀粉、乙酰化双淀粉己二酸脂和磷酸酯双淀粉，不仅增加了面皮的冷水可溶性，满足冷水和面的需求，同时还提高了面皮的吸水能力，省时省力，节约成本，采用蜡质玉米淀粉、氧化淀粉、乙酰化双淀粉己二酸脂和磷酸酯双淀粉得到的面皮弹性更好、透明度高、制备的汤圆成品有水晶样透明的颜色，面皮中加入氧化淀粉，使得面皮更易于吸收馅料的汤汁，使汤汁不易溢出，更好的保持汤圆的完整外形，本发明还利用了酸处理变性淀粉的凝胶特性，使高含水量的果酱能够添加到汤圆馅料中，实现了汤圆馅料以油为基料到以水为基料的成功转变，同时，酸处理变性淀粉的高凝胶性能也在一定程度上解决了汤圆在反复冻融过程中引起的渗汁问题，将汤圆的耐冻融次数提高了2-4 次，本发明具有原料来源广泛、价格低廉、外皮晶莹剔透、汤圆口感软糯，香甜爽口的优点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种水晶汤圆，它是由如下重量份的原料配比制成：蜡质玉米淀粉40g、氧化淀粉30g、乙酰化双淀粉己二酸脂10g、磷酸酯双淀粉12g、黄原胶0.5g、海藻糖2.5g、酸处理淀粉5g。
一种水晶汤圆的生产工艺，所述的生产工艺包括如下步骤：
步骤1：预搅拌，按照配方比例称量蜡质玉米淀粉40g、氧化淀粉30g、乙酰化双淀粉己二酸脂10g、磷酸酯双淀粉12g、黄原胶0.5g、海藻糖2.5g和酸处理淀粉5g在搅拌机上进行混合搅拌，并使之混合均匀，得到预拌粉；
步骤2：加水，取46ml的水加入真空和面机中，再将步骤1中得到的预拌粉加入真空和面机中，再取46ml的水加入真空和面机中；
步骤3：开启真空泵，开启真空和面机的真空泵，并使真空和面机的真空度达到0.09MPa；
步骤4：和面，打开真空和面机的开启按钮，使真空和面机正常工作，其中真空和面机正常工作时搅拌轴的转速为60r/min，搅拌时间为6min；
步骤5：包制，将步骤4中和好的面团放入六头汤圆机中进行包制，其中汤圆单个重为15g，馅含量为30%；
步骤6：速冻，将成型后的汤圆过速冻隧道进行速冻；
步骤7：包装，将速冻后的汤圆经过分检后进行包装，并入库保存。
本发明在面皮中添加部分蜡质玉米淀粉、乙酰化双淀粉己二酸脂和磷酸酯双淀粉，不仅增加了面皮的冷水可溶性，满足冷水和面的需求，同时还提高了面皮的吸水能力，省时省力，节约成本，采用蜡质玉米淀粉、氧化淀粉、乙酰化双淀粉己二酸脂和磷酸酯双淀粉得到的面皮弹性更好、透明度高、制备的汤圆成品有水晶样透明的颜色，面皮中加入氧化淀粉，使得面皮更易于吸收馅料的汤汁，使汤汁不易溢出，更好的保持汤圆的完整外形，本发明还利用了酸处理变性淀粉的凝胶特性，使高含水量的果酱能够添加到汤圆馅料中，实现了汤圆馅料以油为基料到以水为基料的成功转变，同时，酸处理变性淀粉的高凝胶性能也在一定程度上解决了汤圆在反复冻融过程中引起的渗汁问题，将汤圆的耐冻融次数提高了2-4 次，本发明具有原料来源广泛、价格低廉、外皮晶莹剔透、汤圆口感软糯，香甜爽口的优点。
实施例2
一种水晶汤圆，它是由如下重量份的原料配比制成：蜡质玉米淀粉39g、氧化淀粉31g、乙酰化双淀粉己二酸脂9g、磷酸酯双淀粉13g、黄原胶0.6g、海藻糖2.4g、酸处理淀粉5g。
一种水晶汤圆的生产工艺，所述的生产工艺包括如下步骤：
步骤1：预搅拌，按照配方比例称量蜡质玉米淀粉39g、氧化淀粉31g、乙酰化双淀粉己二酸脂9g、磷酸酯双淀粉13g、黄原胶0.6g、海藻糖2.4g和酸处理淀粉5g在搅拌机上进行混合搅拌，并使之混合均匀，得到预拌粉；
步骤2：加水，取46ml的水加入真空和面机中，再将步骤1中得到的预拌粉加入真空和面机中，再取46ml的水加入真空和面机中；
步骤3：开启真空泵，开启真空和面机的真空泵，并使真空和面机的真空度达到0.09MPa；
步骤4：和面，打开真空和面机的开启按钮，使真空和面机正常工作，其中真空和面机正常工作时搅拌轴的转速为60r/min，搅拌时间为7min；
步骤5：包制，将步骤4中和好的面团放入六头汤圆机中进行包制，其中汤圆单个重为15g，馅含量为30%；
步骤6：速冻，将成型后的汤圆过速冻隧道进行速冻；
步骤7：包装，将速冻后的汤圆经过分检后进行包装，并入库保存。
本发明在面皮中添加部分蜡质玉米淀粉、乙酰化双淀粉己二酸脂和磷酸酯双淀粉，不仅增加了面皮的冷水可溶性，满足冷水和面的需求，同时还提高了面皮的吸水能力，省时省力，节约成本，采用蜡质玉米淀粉、氧化淀粉、乙酰化双淀粉己二酸脂和磷酸酯双淀粉得到的面皮弹性更好、透明度高、制备的汤圆成品有水晶样透明的颜色，面皮中加入氧化淀粉，使得面皮更易于吸收馅料的汤汁，使汤汁不易溢出，更好的保持汤圆的完整外形，本发明还利用了酸处理变性淀粉的凝胶特性，使高含水量的果酱能够添加到汤圆馅料中，实现了汤圆馅料以油为基料到以水为基料的成功转变，同时，酸处理变性淀粉的高凝胶性能也在一定程度上解决了汤圆在反复冻融过程中引起的渗汁问题，将汤圆的耐冻融次数提高了2-4 次，本发明具有原料来源广泛、价格低廉、外皮晶莹剔透、汤圆口感软糯，香甜爽口的优点。
Claims (4)
1.一种水晶汤圆，其特征在于：它是由如下重量份的原料配比制成：蜡质玉米淀粉38-42份、氧化淀粉28-32份、乙酰化双淀粉己二酸脂8-12份、磷酸酯双淀粉10-14份、黄原胶0.4-0.6份、海藻糖2.4-2.6份、酸处理淀粉4-6份。
2.如权利要求1所述的一种水晶汤圆的生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺包括如下步骤：
步骤1：预搅拌，按照配方比例称量一定量的蜡质玉米淀粉、氧化淀粉、乙酰化双淀粉己二酸脂、磷酸酯双淀粉、黄原胶、海藻糖和酸处理淀粉在搅拌机上进行混合搅拌，并使之混合均匀，得到预拌粉；
步骤2：加水，取一定量的水加入真空和面机中，再将步骤1中得到的预拌粉加入真空和面机中，再取一定量的水加入真空和面机中，其中两次加水量和预拌粉的用量比分别为46：100和46：100；
步骤3：开启真空泵，开启真空和面机的真空泵，并使真空和面机的真空度达到0.09MPa；
步骤4：和面，打开真空和面机的开启按钮，使真空和面机正常工作，其中真空和面机正常工作时搅拌轴的转速为60r/min，搅拌时间为6-8min；
步骤5：包制，将步骤4中和好的面团放入六头汤圆机中进行包制，其中汤圆单个重为15g，馅含量为30%；
步骤6：速冻，将成型后的汤圆过速冻隧道进行速冻；
步骤7：包装，将速冻后的汤圆经过分检后进行包装，并入库保存。
3.如权利要求2所述的一种水晶汤圆的生产工艺，其特征在于：所述的真空和面机的面轴采用狼牙棒式搅拌轴。
4.如权利要求2所述的一种水晶汤圆的生产工艺，其特征在于：所述的步骤5采用的馅为特质馅料，且馅料颜色鲜亮、水分含量大于30%。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171103 |
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