CN105010959A - 一种乌梅汤圆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及汤圆技术领域，具体涉及一种乌梅汤圆及其制备方法，所述汤圆馅料包括乌梅果脯、乌梅粉、乌梅果酱。所述馅料的制备方法包括以下步骤：(1)将琼脂粉加入到乌梅果酱中，制得改良乌梅果酱；(2)将乌梅果脯、乌梅粉、葡萄糖、白砂糖、乳化剂混合均匀，然后加入椰果粒、食用油和改良乌梅果酱，搅拌混合均匀，即得。本发明将水果制品与传统汤圆结合，提供了一种新口味、新口感的乌梅汤圆，且本发明制备方法先将琼脂粉加入乌梅果酱中，熬制改良乌梅果酱，这样能更好地保留乌梅果酱中的水分及水溶性营养成分，同时改变了汤圆馅不能以水为基料的现状，使汤圆馅在保持乌梅口感的同时，又能降低汤圆馅的油腻度，达到美味和健康的完美结合。
Description
技术领域
本发明涉及汤圆技术领域，具体涉及一种乌梅汤圆及其制备方法。
背景技术
汤圆是我国传统美食，其主要原料为糯米粉、糖和油脂等，传统上用猪油来做汤圆馅料，南方用猪油加肉做咸汤圆，用猪油加上各种果仁做甜汤圆。以后又开发了用黄油的产品，但从饱和脂肪角度来说，含量更甚于猪油。这几年来的新时尚，是用植物奶油，或者说是氢化植物油产品替代黄油和猪油，但这种产品带来的健康效果，要比猪油和黄油还糟糕得多。芝麻、花生、坚果仁等都是高脂肪的原料。加上拌馅的油脂，其油脂非常高，而且汤圆馅中放的固态油脂要比过去的豆沙、山楂、五仁馅更多，一口汤圆中，差不多就有三分之一到二分之一是油脂。吃3个汤圆，就相当于吃1盘炒菜的油。这非常不利于人体健康，会带来一系列诸如肥胖、高血糖、高血脂等问题。同时，汤圆面皮主要原料是糯米粉，糯米粉本就黏腻难消化，再加上馅料高油脂含量，使得汤圆更加难以消化。
糖含量和油含量较高，营养搭配较不合理，且糯米粉不易被消化，因而目前的汤圆不宜多食，不是一种符合现代人需求的健康食品。另外，目前现有汤圆馅料多成糊状，颗粒感较差，口感无新意。
发明内容
本发明的目的是提供一种乌梅汤圆，本发明的目的还在于提供一种乌梅汤圆的制备方法。本发明提供的乌梅汤圆口味独特、口感新颖，汤圆风味更佳、营养更丰富、营养搭配更加合理，同时，也丰富了汤圆品种。本发明的制备方法先将琼脂粉加入乌梅果酱中，熬制改良乌梅果酱，这样能更好地保留乌梅果酱中的水分及水溶性营养成分，改变汤圆馅不能以水为基料的现状，使汤圆馅在保持乌梅口感的同时，又能降低汤圆馅的油腻度，达到美味和健康的完美结合。
为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种乌梅汤圆，包括面皮和馅料，所述馅料包括乌梅果脯、乌梅粉、乌梅果酱，三种组分的重量百分含量为乌梅果脯：20-30％，乌梅粉：5-10％，乌梅果酱：10-20％，
所述馅料还包括琼脂粉和/或椰果粒，所述琼脂粉的重量百分含量为：0.2-0.4％，所述椰果粒为纯椰汁为主料，配以白糖、梅子汁作辅料，经过蒸煮杀菌、冷却、接入木醋杆菌发酵5-7天，最后再经清洗、成型、筛选制成的纤维颗粒。
所述馅料还包括葡萄糖、白砂糖、食用油、乳化剂。
所述馅料按重量百分比计组成如下：
乌梅果脯：20-30％，乌梅粉：5-10％，琼脂粉：0.2-0.4％，乌梅果酱：10-20％，葡萄糖：10-15％，白砂糖：5-10％，椰果粒：10-20％，食用油：10-30％，乳化剂：2-4％。
所述面皮由以下重量百分比的原料制成：
糯米粉：50-60％，食用油：2-5％，变性淀粉：1-3％，汤圆改良剂：0.4-0.6％，水：32-45％。
一种上述的乌梅汤圆的制备方法，其特征在于，所述馅料的制备方法包括以下步骤：
(1)按重量份称取所需原料，将琼脂粉加入到乌梅果酱中，加热使琼脂粉溶解，然后冷却凝固，得改良乌梅果酱；
(2)将称取好的乌梅果脯、乌梅粉、葡萄糖、白砂糖、乳化剂混合均匀，然后加入椰果粒、食用油和步骤(1)制得的改良乌梅果酱，搅拌混合均匀，得到汤圆馅料。
步骤(1)中所述加热温度为85-90℃。
所述汤圆面皮的制备方法为；按重量份称取所需原料，将称取好的原料进行混合、搅拌，得到面团，然后将面团压制、切割，得到面皮。
将所述馅料放置于面皮中，进行包制，包制后进行冷冻。
所述冷冻为冷冻至汤圆中心温度低于-12℃。
乌梅，中药名。为蔷薇科植物梅的干燥近成熟果实，多为经烟熏后制成。我国各地均有栽培，以长江流域以南各省最多。具有敛肺，涩肠，生津，安蛔之功效。乌梅富含儿茶酸、苹果酸、琥珀酸、梅酸等有机酸，具有增进食欲、促进胃肠蠕动、改善肝脏机能、软化血管、抗老防衰等功效。乌梅果肉细腻，酸甜适度，风味独特，香气宜人。
本发明将水果制品与传统汤圆结合，以乌梅果脯、乌梅粉、乌梅果酱为主要原料制作一种新口味、新口感的乌梅汤圆，使汤圆风味更佳、营养更丰富、营养搭配更加合理，同时，也丰富了汤圆品种。
本发明提供的乌梅汤圆，还具有以下优点：
1、本发明解决了汤圆馅料由以油为基料到以水为基料的转变，改变了汤圆馅不能以水为基料的现状；
2、本发明将乌梅制品和椰果粒应用到汤圆馅料生产中，所用到的椰果粒，是以100％纯椰汁为主料经过精细加工及发酵制成的纤维颗粒，不仅可增加汤圆馅料的颗粒感，搭配食用乌梅果肉纤维和椰果纤维，可促进人们在食用汤圆后的肠胃蠕动，更好的促进糯米制品的消化和吸收，弥补了汤圆不宜消化的不足。
本发明提供的乌梅汤圆的制备方法，先将琼脂粉加入乌梅果酱中，熬制改良乌梅果酱，使高含水量的果酱能够顺利添加到汤圆馅料中，还能更好地保留乌梅果酱中的水分及水溶性营养成分，同时，也改变了汤圆馅不能以水为基料的现状，使汤圆馅在保持乌梅口感的同时，又能降低汤圆馅的油腻度，达到美味和健康的完美结合。同时，运用琼脂粉熬制乌梅果酱，有利于汤圆馅中的乌梅干、乌梅粉、乌梅果酱、食用油及乳化剂等充分混合均匀，避免了汤圆馅析油现象发生，同时解决了汤圆在运输过程中反复冻融所引起的渗汁问题。
具体实施方式
实施例1
一种乌梅汤圆，包括面皮和馅料，其馅料按重量百分比计组成如下：
乌梅果脯：20％，乌梅粉：10％，琼脂粉：0.4％，乌梅果酱：15％，葡萄糖：12％，白砂糖：5％，椰果粒：20％，食用油：13.6％，乳化剂：4％。
其面皮由以下重量百分比的原料制成：
糯米粉：50％，食用油：2％，变性淀粉：2.6％，汤圆改良剂：0.4％，水：45％。
上述乌梅汤圆的制备方法，包括以下步骤；
(1)熬制改良乌梅果酱：按重量份称取所需原料，将琼脂粉加入到乌梅果酱中，加热至85℃使琼脂粉溶解，冷却凝固后即得；
(2)将称取好的乌梅果脯、乌梅粉、葡萄糖、白砂糖、乳化剂混合均匀，然后加入椰果粒、食用油和步骤(1)制得的改良乌梅果酱，搅拌3min使其混合均匀，得到汤圆馅料；
(3)制作面皮：按重量份称取所需原料，将称取好的原料进行混合、搅拌，得到面团，然后将面团压制、切割，得到面皮；
(4)包制：将所述馅料放置于面皮中，进行包制，包制后将汤圆冷冻至汤圆中心温度为-25℃。
实施例2
一种乌梅汤圆，包括面皮和馅料，其馅料按重量百分比计组成如下：
乌梅果脯：30％，乌梅粉：5％，琼脂粉：0.2％，乌梅果酱：10％，葡萄糖：15％，白砂糖：10％，椰果粒：10％，食用油：17.8％，乳化剂：2％。
其面皮由以下重量百分比的原料制成：
糯米粉：60％，食用油：5％，变性淀粉：2.4％，汤圆改良剂：0.6％，水：32％。
上述乌梅汤圆的制备方法，包括以下步骤；
(1)熬制改良乌梅果酱：按重量份称取所需原料，将琼脂粉加入到乌梅果酱中，加热至90℃使琼脂粉溶解，冷却凝固后即得；
(2)将称取好的乌梅果脯、乌梅粉、葡萄糖、白砂糖、乳化剂混合均匀，然后加入椰果粒、食用油和步骤(1)制得的改良乌梅果酱，搅拌5min使其混合均匀，得到汤圆馅料；
(3)制作面皮：按重量份称取所需原料，将称取好的原料进行混合、搅拌，得到面团，然后将面团压制、切割，得到面皮；
(4)包制：将所述馅料放置于面皮中，进行包制，包制后将汤圆冷冻至汤圆中心温度为-20℃。
实施例3
一种乌梅汤圆，包括面皮和馅料，其馅料按重量百分比计组成如下：
乌梅果脯：27％，乌梅粉：8％，琼脂粉：0.3％，乌梅果酱：20％，葡萄糖：10％，白砂糖：6.7％，椰果粒：15％，食用油：10％，乳化剂：3％。
其面皮由以下重量百分比的原料制成：
糯米粉：55％，食用油：3.5％，变性淀粉：1％，汤圆改良剂：0.5％，水：40％。
上述乌梅汤圆的制备方法，包括以下步骤；
(1)熬制改良乌梅果酱：按重量份称取所需原料，将琼脂粉加入到乌梅果酱中，加热至88℃使琼脂粉溶解，冷却凝固后即得；
(2)将称取好的乌梅果脯、乌梅粉、葡萄糖、白砂糖、乳化剂混合均匀，然后加入椰果粒、食用油和步骤(1)制得的改良乌梅果酱，搅拌5min使其混合均匀，得到汤圆馅料；
(3)制作面皮：按重量份称取所需原料，将称取好的原料进行混合、搅拌，得到面团，然后将面团压制、切割，得到面皮；
(4)包制：将所述馅料放置于面皮中，进行包制，包制后将汤圆冷冻至汤圆中心温度为-13℃。
实施例4
一种乌梅汤圆，包括面皮和馅料，其馅料按重量百分比计组成如下：
乌梅果脯：21％，乌梅粉：6％，琼脂粉：0.3％，乌梅果酱：12％，葡萄糖：10％，白砂糖：6％，椰果粒：12％，食用油：30％，乳化剂：2.7％。
其面皮由以下重量百分比的原料制成：
糯米粉：58％，食用油：4.5％，变性淀粉：3％，汤圆改良剂：0.5％，水：34％。
上述乌梅汤圆的制备方法，包括以下步骤；
(1)熬制改良乌梅果酱：按重量份称取所需原料，将琼脂粉加入到乌梅果酱中，加热至89℃使琼脂粉溶解，冷却凝固后即得；
(2)将称取好的乌梅果脯、乌梅粉、葡萄糖、白砂糖、乳化剂混合均匀，然后加入椰果粒、食用油和步骤(1)制得的改良乌梅果酱，搅拌4min使其混合均匀，得到汤圆馅料；
(3)制作面皮：按重量份称取所需原料，将称取好的原料进行混合、搅拌，得到面团，然后将面团压制、切割，得到面皮；
(4)包制：将所述馅料放置于面皮中，进行包制，包制后将汤圆冷冻至汤圆中心温度为-18℃。
Claims (9)
1.一种乌梅汤圆，包括面皮和馅料，其特征在于，所述馅料包括乌梅果脯、乌梅粉、乌梅果酱，三种组分的重量百分含量为乌梅果脯：20-30％，乌梅粉：5-10％，乌梅果酱：10-20％，
2.根据权利要求1所述的乌梅汤圆，其特征在于，所述馅料还包括琼脂粉和/或椰果粒，所述琼脂粉的重量百分含量为：0.2-0.4％，所述椰果粒的重量百分含量为10-20％。
3.根据权利要求2所述的乌梅汤圆，其特征在于，所述馅料还包括葡萄糖、白砂糖、食用油、乳化剂；
所述馅料按重量百分比计组成如下：
乌梅果脯：20-30％，乌梅粉：5-10％，琼脂粉：0.2-0.4％，乌梅果酱：10-20％，葡萄糖：10-15％，白砂糖：5-10％，椰果粒：10-20％，食用油：10-30％，乳化剂：2-4％。
4.根据权利要求3所述的乌梅汤圆，其特征在于，所述面皮由以下重量百分比的原料制成：
糯米粉：50-60％，食用油：2-5％，变性淀粉：1-3％，汤圆改良剂：0.4-0.6％，水：32-45％。
5.一种权利要求3或4所述的乌梅汤圆的制备方法，其特征在于，所述馅料的制备方法包括以下步骤：
(1)按重量份称取所需原料，将琼脂粉加入到乌梅果酱中，加热使琼脂粉溶解，然后冷却凝固，得改良乌梅果酱；
(2)将称取好的乌梅果脯、乌梅粉、葡萄糖、白砂糖、乳化剂混合均匀，然后加入椰果粒、食用油和步骤(1)制得的改良乌梅果酱，搅拌混合均匀，得到汤圆馅料。
6.根据权利要求5所述的乌梅汤圆的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述加热温度为85-90℃。
7.根据权利要求5所述的乌梅汤圆的制备方法，其特征在于，所述汤圆面皮的制备方法为；按重量份称取所需原料，将称取好的原料进行混合、搅拌，得到面团，然后将面团压制、切割，得到面皮。
8.根据权利要求7所述的乌梅汤圆的制备方法，其特征在于，将所述馅料放置于面皮中，进行包制，包制后进行冷冻。
9.根据权利要求8所述的乌梅汤圆的制备方法，其特征在于，所述冷冻为冷冻至汤圆中心温度低于-12℃。
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