CN109315696B - 一种低糖低油风味流心馅及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖低油风味流心馅及其加工方法,由如下重量分数的配料制成:白豆沙15‑22份,黑芝麻粉10‑16份,核桃10‑16份,花生酱3‑9份,起酥油3‑8份,酸处理淀粉5‑12份,白糖15‑25份,盐0.2‑0.5份,水8‑14份。本发明的风味流心馅大大减少了糖及油脂的用量,此外,在加工过程中,无需冷冻,在常温放置一段时间就可以变成固态,方便在常温下包馅。本发明公开的低糖低油流心馅可用于高温加热产品中。
Description
技术领域
本发明涉及一种低糖低油风味流心馅及其加工工艺。
背景技术
流心作为当下最流行的元素之一,已广泛用于月饼、蛋糕、点心等领域,深受消费者喜爱。目前关于流心馅料产品开发种类较少,主要局限于流心载体的限制。
流心制作一般采用麦芽糖浆、葡萄糖浆、液体油脂或者固体油脂作为载体,馅料含糖或脂肪量高(通常情况下,汤圆馅油脂含量20%、白糖45%;月饼流心馅油脂含量20.8%、白糖28%),对身体健康不利。并且在加工过程中,馅料初始状态为液态或半固体状态,需要经过长时间冷冻至固态,才能进行包馅操作,然后再做成相应产品,工艺麻烦,不利于工业化大生产。
酸处理淀粉仍基本保持了原淀粉颗粒形状,淀粉颗粒受热沿裂纹裂解而不是膨胀,不会对馅料外皮形态产生影响。酸改性淀粉具有较低的热糊粘度和较高的冷糊粘度,胶凝性强,能够在馅料中均匀分散,口感均一,不粘牙,不粘纸。目前,酸处理淀粉主要用于果冻、夹心饼、软糖等产品的生产,在咖啡产品中也有应用,未见酸处理淀粉用于流心馅料的报道。
发明内容
本发明选取酸处理淀粉作为流心载体,糊化后的酸处理淀粉溶液具有很低的粘度,流动性较好,加工性能稳定;酸处理淀粉具有加热可逆性,当淀粉溶液高于70℃时可以糊化成透明液体状,常温放置后(4小时以上)可以变成固态,再次加热到70℃以上,又可以变为液态,多次冷却和加热,基本不会影响其性质和状态。因此,以酸处理淀粉代替一般流心馅料中常用的麦芽糖浆、葡萄糖浆、液体油脂或者固体油脂,在加工过程中,无需冷冻,在常温放置一段时间就可以变成固态,方便在常温下包馅;本发明馅料中脂肪量仅为3-10%,糖的含量约为13-32%,大大减少了流心馅中糖及油脂的用量。
本发明的目的通过下述方案实现:
一种低糖低油风味流心馅,由如下重量分数的配料制成:
白豆沙15-22份,黑芝麻粉10-16份,核桃10-16份,花生酱3-9份,起酥油3-8份,酸处理淀粉5-12份,白糖15-25份,盐0.2-0.5份,水8-14份。
上述低糖低油风味流心馅的加工方法,包括如下步骤:
(1)流心载体的制备:按比例称取酸处理淀粉、白糖、盐和水,将酸处理淀粉、白糖、盐及水一起煮至透明,即为流心载体,备用;
(2)风味流心馅的制备:按比例称取起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱,起酥油隔水融化,将起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱倒入搅拌机中搅拌均匀,分3次趁热倒入上述流心载体,搅拌均匀后,倒入不锈钢盘中,自然冷却至常温即成为固体状态,按量分成小块并搓圆,即为风味流心馅。
相对于现有技术,本发明具有如下优点和有益效果:
(1)选取酸处理淀粉和水等作为流心载体,代替一般流心馅料中常用的麦芽糖浆、葡萄糖浆、液体油脂或者固体油脂,使产品的油脂含量从20%左右下降到3-10%;产品的糖含量从28-45%下降到13-32%左右,大大减少了糖及油脂的用量。
(2)刚制作的流心馅呈液态(75℃以上),无需冷藏或冷冻,在常温放置一段时间(4小时以上)就可以变成固态,便于加工,减少冷库压力,减少操作流程,只需提前制备馅心即可。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明,但本发明要求保护的范围并不局限性于实施例表示的范围。
实施例1:芝麻核桃流心馅的制备
(1)组分:白豆沙19,黑芝麻粉16,花生酱5,起酥油3.7,酸处理淀粉5%,白砂糖15、食用盐0.3、核桃14、水12。
(2)步骤:
①流心载体的制备:按比例称取酸处理淀粉、白糖、盐和水,将酸处理淀粉、白糖、盐及水一起煮至透明,即为流心载体,备用;
②风味流心馅的制备:按比例称取起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱,起酥油隔水融化,将起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱倒入搅拌机中搅拌均匀,分3次趁热倒入上述流心载体,搅拌均匀后,倒入不锈钢盘中,自然冷却至常温即成为固体状态,按量分成小块并搓圆,即为风味流心馅,即可用于包馅。
实施例2:芝麻核桃流心馅的制备
(1)组分:白豆沙15,黑芝麻粉10,花生酱3,起酥油5.7,酸处理淀粉8%,白砂糖25、食用盐0.2、核桃14、水8。
(2)步骤:
①流心载体的制备:按比例称取酸处理淀粉、白糖、盐和水,将酸处理淀粉、白糖、盐及水一起煮至透明,即为流心载体,备用;
②风味流心馅的制备:按比例称取起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱,起酥油隔水融化,将起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱倒入搅拌机中搅拌均匀,分3次趁热倒入上述流心载体,搅拌均匀后,倒入不锈钢盘中,自然冷却至常温即成为固体状态,按量分成小块并搓圆,即为风味流心馅,即可用于包馅。
实施例3:芝麻核桃流心馅的制备
(1)组分:白豆沙22,黑芝麻粉12,花生酱9,起酥油8,酸处理淀粉12%,白砂糖22、食用盐0.5、核桃14、水14。
(2)步骤:
①流心载体的制备:按比例称取酸处理淀粉、白糖、盐和水,将酸处理淀粉、白糖、盐及水一起煮至透明,即为流心载体,备用;
②风味流心馅的制备:按比例称取起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱,起酥油隔水融化,将起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱倒入搅拌机中搅拌均匀,分3次趁热倒入上述流心载体,搅拌均匀后,倒入不锈钢盘中,自然冷却至常温即成为固体状态,按量分成小块并搓圆,即为风味流心馅,即可用于包馅。
Claims (2)
1.一种低糖低油风味流心馅,其特征在于由如下重量分数的配料制成:
白豆沙15-22份,黑芝麻粉10-16份,核桃10-16份,花生酱3-9份,起酥油3-8份,酸处理淀粉5-12份,白糖15-25份,盐0.2-0.5份,水8-14份;
制备方法包括如下步骤:
(1)流心载体的制备:按比例称取酸处理淀粉、白糖、盐和水,将酸处理淀粉、白糖、盐及水一起煮至透明,即为流心载体,备用;
(2)风味流心馅的制备:按比例称取起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱,起酥油隔水融化,将起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱倒入搅拌机中搅拌均匀,分3次趁热倒入上述流心载体,搅拌均匀后,倒入不锈钢盘中,自然冷却至常温即成为固体状态,按量分成小块并搓圆,即为风味流心馅。
2.权利要求1所述低糖低油风味流心馅的加工方法,其特征在于包括如下步骤:
(1)流心载体的制备:按比例称取酸处理淀粉、白糖、盐和水,将酸处理淀粉、白糖、盐及水一起煮至透明,即为流心载体,备用;
(2)风味流心馅的制备:按比例称取起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱,起酥油隔水融化,将起酥油、白豆沙、黑芝麻粉和花生酱倒入搅拌机中搅拌均匀,分3次趁热倒入上述流心载体,搅拌均匀后,倒入不锈钢盘中,自然冷却至常温即成为固体状态,按量分成小块并搓圆,即为风味流心馅。
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