CN101147555A - 藕制品加工工艺 - Google Patents

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Abstract

藕制品加工工艺。涉及以藕为原料的食品加工工艺。它含藕、水磨糯米粉、鸡蛋液、干桂花、蔗糖、饴糖、食用油;先将藕制成藕泥,待用,接着将各种辅助配料搅拌均匀,将搅拌后的配料、水磨糯米粉投入藕泥中再搅拌;把搅拌均匀后的混合物料置入加热容器中,往容器内通入压力为0.05~0.1MPa的蒸汽,调整容器内温度为98~100℃,保温10~15分钟,取出;待冷却后,将物料分割为若干小块,在小块外粘覆水磨糯米粉,成型,包装,制得;各物料的配比为:10%~14%的水磨糯米粉、1~2%的食用油、2.5~3.5%的鸡蛋液、0.04~0.07%的干桂花、5~18%的蔗糖、3~8%的饴糖、55~78%的含水量为40~45%的藕泥。本发明将藕榨去多余水分,藕的营养、风味得到浓缩,产品富含莲藕纤维和微量元素。

Description

藕制品加工工艺
技术领域
本发明涉及一种食品加工工艺,尤其涉及一种以藕为原料食前烹饪的食品加工工艺。
背景技术
在我国产藕区,民间食用藕的方法主要为熟食,也有生食,食用方法单一。且这种食用方法主要针对鲜藕,受运输环节的影响,一些非产藕区的群众很难吃到鲜美的藕制品。为增加藕食品的口味、风味,民间自制有一种藕饼;这种藕饼是将鲜藕制成藕泥,再加工成饼状,经煎或蒸制后,味美可口,藕香四溢,能品尝出藕的鲜美风味和绝佳口感。有的群众还在藕饼中加入一些馅料,更增加藕饼的口味。但这种流传于民间的制作工艺存在有外型不美观---饼的大小不一;保质期短---自家制作的藕饼存放期较短;配料不规范,不符合营养要求---自家配制时,配料比较随意,不符合营养学的要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种能使产品的外形美观、配料合理、符合卫生要求,且能实现产业化的藕制品加工工艺。
本发明的技术内容是:它含藕、水磨糯米粉、鸡蛋液、干桂花、蔗糖、饴糖、食用油;先将藕制成藕泥,待用,接着将各种辅助配料搅拌均匀,将搅拌后的配料、水磨糯米粉投入藕泥中再搅拌;把搅拌均匀后的混合物料置入加热容器中,往容器内通入压力为0.05~0.1Mpa的蒸汽,调整容器内温度为98~100℃,保温10~15分钟,取出;待冷却后,将物料分割为若干小块,在小块外粘覆水磨糯米粉,成型,包装,制得;各物料的配比为:10%~14%的水磨糯米粉、1~2%的食用油、2.5~3.5%的鸡蛋液、0.04~0.07%的干桂花、5~18%的蔗糖、3~8%的饴糖、55~78%的含水量为40~45%的藕泥。
所述的包装采用速冻包装。
成型时,往物料中填塞馅料。
所述的藕泥用新鲜莲藕经过冲洗去泥,去皮去节,清洗干净,沥水,用不锈钢磨磨碎,榨取至其含水量为40~45%,得藕泥,榨出的水分经沉淀得到的藕粉须掺入藕泥。
所述的藕泥用盐渍藕经过清水浸泡2~3小时,共浸泡三次,再用0.3%柠檬酸浸泡2~3小时后,重新用清水浸泡2~3小时;沥水,用不锈钢磨磨碎,榨取至其含水量为40~45%,得藕泥,榨出的水分经沉淀得到的藕粉须掺入藕泥。
所述的藕泥用速冻藕经过3次清水浸泡解冻后,用0.15%柠檬酸浸泡30分钟,沥水,榨取至其含水量为40~45%,用不锈钢磨磨碎,得藕泥。
最后制得的藕制品再采用IQF冻结装置进行加工,冻结进口温度小于-20℃,速冻装置中心温度小于-30℃,冻结时间为20~30分钟。
投入藕泥中的水磨糯米粉和粘附在物料表面的水磨糯米粉的比例为4∶3。
本发明将藕榨去多余水分,藕的营养、风味得到浓缩,产品富含莲藕纤维和微量元素。产品精选多种配料,按照工艺制订的步骤、比例加工,具有藕的自然清香,留有鲜藕的营养成分;由于采用机械化加工成型,使得藕制品的外型整齐划一,符合计量要求;在成型时,可加工成普通型和莲藕型,莲藕型在表面均匀设置7个圆孔,呈莲藕截面的造型;风味上呈原味,还有多种包馅口味,如豆沙馅、奶黄馅等;加工采用IQF冻结技术,最大限度地保留了产品原有的营养和风味特点,并使得藕制品能长途运送,保质期达18个月,方便非产地群众品尝。本发明的藕制品在造型、配比、风味、营养、储存,尤其是安全卫生方面,符合现代社会消费需要,且符合国家卫生方面的强制性规定。
具体实施方式
实施例1
将新鲜莲藕经过冲洗去泥,去皮去节,清洗干净,沥水,用不锈钢磨磨碎,榨取至其含水量为45%,得藕泥,榨出的水分经沉淀得到的藕粉可掺入藕泥。
接着,将2%的食用油、2.95%的鸡蛋液0.05%的干桂花、18%的蔗糖、8%的饴糖混合搅拌均匀,制成配料。再将搅拌后的配料和8%水磨糯米粉投入55%的含水量为45%藕泥中搅拌;把搅拌均匀后的混合物料置入容器中,调整容器压力为0.1MPa,温度为98℃,在容器内置15分钟,取出;待冷却后,将物料分割为若干小块。
然后,在小块外粘覆6%熟水磨糯米粉,再粘食用油。
这时,开始将小块成型,采用专用模具将小块压制成型;成型时,可在物料中填塞豆沙、奶黄等馅料。
最后,藕制品再采用IQF冻结装置进行加工,冻结进口温度小于-20℃,出口温度小于-30℃,冻结时间为25分钟;采用速冻包装,制得。
含馅莲藕饼---以原味莲藕饼为外层材料,内部填塞豆沙或奶黄等馅心,馅心含量不低于总量的10%。
实施例2
藕泥可用盐渍藕经过清水浸2.5小时,共浸泡三次,再用0.3%柠檬酸浸泡2.5小时后,重新用清水浸泡2.5小时;沥水,用不锈钢磨磨碎,榨取至其含水量为40%,得藕泥,榨出的水分经沉淀得到的藕粉可掺入藕泥。
接着,将1.2%的食用油、2.76%的鸡蛋液、0.04%的干桂花、5%的蔗糖、3%的饴糖混合搅拌均匀,制成配料。再将搅拌后的配料和6%水磨糯米粉投入78%的含水量为40%藕泥中搅拌;把搅拌均匀后的混合物料置入容器中,调整容器压力为0.08MPa,温度为99℃,在容器内置12分钟,取出;待冷却后,将物料分割为若干小块。
然后,在小块外粘覆4%熟水磨糯米粉,再粘食用油。
这时,开始将小块成型,采用专用模具将小块压制成型;成型时,可在物料中填塞豆沙、奶黄等馅料。
最后,藕制品再采用IQF冻结装置进行加工,冻结进口温度小于-20℃,出口温度小于-30℃,冻结时间为30分钟;采用速冻包装,制得。
含馅莲藕饼---以原味莲藕饼为外层材料,内部填塞豆沙或奶黄等馅心,馅心含量不低于总量的10%。
实施例3
藕泥用速冻藕经过3次清水浸泡解冻后,用0.15%柠檬酸浸泡30分钟,沥水,用压榨机榨取至其含水量为40%,用不锈钢磨磨碎,得藕泥。
接着,将1.2%的食用油、2.76%的鸡蛋液、0.04%的干桂花、5%的蔗糖、3%的饴糖混合搅拌均匀,制成配料。再将搅拌后的配料和6%水磨糯米粉投入78%的含水量为40%藕泥中搅拌;把搅拌均匀后的混合物料置入容器中,调整容器压力为0.05MPa,温度为100℃,在容器内置10分钟,取出;待冷却后,将物料分割为若干小块。
然后,在小块外粘覆4%熟水磨糯米粉,再粘食用油。
这时,开始将小块成型,采用专用模具将小块压制成型;成型时,可在物料中填塞豆沙、奶黄等馅料。
最后,藕制品再采用IQF冻结装置进行加工,冻结进口温度小于-20℃,出口温度小于-30℃,冻结时间为30分钟;采用速冻包装,制得。含馅莲藕饼---以原味莲藕饼为外层材料,内部填塞豆沙或奶黄等馅心,馅心含量不低于总量的10%。

Claims (8)

1.藕制品加工工艺,其特征在于,主料为藕、水磨糯米粉,辅助配料为鸡蛋液、干桂花、蔗糖、饴糖、食用油,先将藕制成藕泥,待用,接着将各种辅助配料搅拌均匀,将搅拌后的配料、水磨糯米粉投入藕泥中再搅拌;把搅拌均匀后的混合物料置入加热容器中,往容器内通入压力为0.05~0.1Mpa的蒸汽,调整容器内温度为98~100℃,保温10~15分钟,取出;待冷却后,将物料分割为若干小块,在小块外粘覆水磨糯米粉,成型,包装,制得;各物料的配比为:10%~14%的水磨糯米粉、1~2%的食用油、2.5~3.5%的鸡蛋液、0.04~0.07%的干桂花、5~18%的蔗糖、3~8%的饴糖、55~78%的含水量为40~45%的藕泥。
2.根据权利要求1所述的藕制品加工工艺,其特征在于,所述的包装采用速冻包装。
3.根据权利要求1所述的藕制品加工工艺,其特征在于,成型时,往物料中填塞馅料。
4.根据权利要求1所述的藕制品加工工艺,其特征在于,所述的藕泥用新鲜莲藕经过冲洗去泥,去皮去节,清洗干净,沥水,用不锈钢磨磨碎,榨取至其含水量为40~45%,得藕泥,榨出的水分经沉淀得到的藕粉须掺入藕泥。
5.根据权利要求1所述的藕制品加工工艺,其特征在于,所述的藕泥用盐渍藕经过清水浸泡2~3小时,共浸泡三次,再用0.3%柠檬酸浸泡2~3小时后,重新用清水浸泡2~3小时;沥水,用不锈钢磨磨碎,榨取至其含水量为40~45%,得藕泥,榨出的水分经沉淀得到的藕粉须掺入藕泥。
6.根据权利要求1所述的藕制品加工工艺,其特征在于,所述的藕泥用速冻藕经过3次清水浸泡解冻后,用0.15%柠檬酸浸泡30分钟,沥水,榨取至其含水量为40~45%,用不锈钢磨磨碎,得藕泥。
7.根据权利要求1所述的藕制品加工工艺,其特征在于,最后制得的藕制品再采用IQF冻结装置进行加工,冻结进口温度小于-20℃,速冻装置中心温度小于-30℃,冻结时间为20~30分钟。
8.根据权利要求1所述的藕制品加工工艺,其特征在于,投入藕泥中的水磨糯米粉和粘附在物料表面的水磨糯米粉的比例为4∶3。
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Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
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CN103300308A (zh) * 2013-05-16 2013-09-18 葛亚飞 一种桂花粉制方便莲藕及其制备方法
CN103478635A (zh) * 2012-06-13 2014-01-01 华中农业大学 一种藕蓉馅料及制备方法
CN103989111A (zh) * 2014-05-19 2014-08-20 曹红云 一种茄香藕荷及其制备方法
CN105614654A (zh) * 2015-12-25 2016-06-01 重庆创生生物科技集团有限公司 一种莲藕米粉

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