CN101147555A

CN101147555A - 藕制品加工工艺

Info

Publication number: CN101147555A
Application number: CNA2006100961729A
Authority: CN
Inventors: 张长法
Original assignee: ZHANG ZHANGFA
Current assignee: ZHANG ZHANGFA
Priority date: 2006-09-22
Filing date: 2006-09-22
Publication date: 2008-03-26

Abstract

藕制品加工工艺。涉及以藕为原料的食品加工工艺。它含藕、水磨糯米粉、鸡蛋液、干桂花、蔗糖、饴糖、食用油；先将藕制成藕泥，待用，接着将各种辅助配料搅拌均匀，将搅拌后的配料、水磨糯米粉投入藕泥中再搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置入加热容器中，往容器内通入压力为0.05～0.1MPa的蒸汽，调整容器内温度为98～100℃，保温10～15分钟，取出；待冷却后，将物料分割为若干小块，在小块外粘覆水磨糯米粉，成型，包装，制得；各物料的配比为：10％～14％的水磨糯米粉、1～2％的食用油、2.5～3.5％的鸡蛋液、0.04～0.07％的干桂花、5～18％的蔗糖、3～8％的饴糖、55～78％的含水量为40～45％的藕泥。本发明将藕榨去多余水分，藕的营养、风味得到浓缩，产品富含莲藕纤维和微量元素。

Description

藕制品加工工艺

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，尤其涉及一种以藕为原料食前烹饪的食品加工工艺。

背景技术

在我国产藕区，民间食用藕的方法主要为熟食，也有生食，食用方法单一。且这种食用方法主要针对鲜藕，受运输环节的影响，一些非产藕区的群众很难吃到鲜美的藕制品。为增加藕食品的口味、风味，民间自制有一种藕饼；这种藕饼是将鲜藕制成藕泥，再加工成饼状，经煎或蒸制后，味美可口，藕香四溢，能品尝出藕的鲜美风味和绝佳口感。有的群众还在藕饼中加入一些馅料，更增加藕饼的口味。但这种流传于民间的制作工艺存在有外型不美观---饼的大小不一；保质期短---自家制作的藕饼存放期较短；配料不规范，不符合营养要求---自家配制时，配料比较随意，不符合营养学的要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种能使产品的外形美观、配料合理、符合卫生要求，且能实现产业化的藕制品加工工艺。

本发明的技术内容是：它含藕、水磨糯米粉、鸡蛋液、干桂花、蔗糖、饴糖、食用油；先将藕制成藕泥，待用，接着将各种辅助配料搅拌均匀，将搅拌后的配料、水磨糯米粉投入藕泥中再搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置入加热容器中，往容器内通入压力为0.05~0.1Mpa的蒸汽，调整容器内温度为98~100℃，保温10~15分钟，取出；待冷却后，将物料分割为若干小块，在小块外粘覆水磨糯米粉，成型，包装，制得；各物料的配比为：10％~14％的水磨糯米粉、1~2％的食用油、2.5~3.5％的鸡蛋液、0.04~0.07％的干桂花、5~18％的蔗糖、3~8％的饴糖、55~78％的含水量为40~45％的藕泥。

所述的包装采用速冻包装。

成型时，往物料中填塞馅料。

所述的藕泥用新鲜莲藕经过冲洗去泥，去皮去节，清洗干净，沥水，用不锈钢磨磨碎，榨取至其含水量为40~45％，得藕泥，榨出的水分经沉淀得到的藕粉须掺入藕泥。

所述的藕泥用盐渍藕经过清水浸泡2~3小时，共浸泡三次，再用0.3％柠檬酸浸泡2~3小时后，重新用清水浸泡2~3小时；沥水，用不锈钢磨磨碎，榨取至其含水量为40~45％，得藕泥，榨出的水分经沉淀得到的藕粉须掺入藕泥。

所述的藕泥用速冻藕经过3次清水浸泡解冻后，用0.15％柠檬酸浸泡30分钟，沥水，榨取至其含水量为40~45％，用不锈钢磨磨碎，得藕泥。

最后制得的藕制品再采用IQF冻结装置进行加工，冻结进口温度小于-20℃，速冻装置中心温度小于-30℃，冻结时间为20~30分钟。

投入藕泥中的水磨糯米粉和粘附在物料表面的水磨糯米粉的比例为4∶3。

本发明将藕榨去多余水分，藕的营养、风味得到浓缩，产品富含莲藕纤维和微量元素。产品精选多种配料，按照工艺制订的步骤、比例加工，具有藕的自然清香，留有鲜藕的营养成分；由于采用机械化加工成型，使得藕制品的外型整齐划一，符合计量要求；在成型时，可加工成普通型和莲藕型，莲藕型在表面均匀设置7个圆孔，呈莲藕截面的造型；风味上呈原味，还有多种包馅口味，如豆沙馅、奶黄馅等；加工采用IQF冻结技术，最大限度地保留了产品原有的营养和风味特点，并使得藕制品能长途运送，保质期达18个月，方便非产地群众品尝。本发明的藕制品在造型、配比、风味、营养、储存，尤其是安全卫生方面，符合现代社会消费需要，且符合国家卫生方面的强制性规定。

具体实施方式

实施例1

将新鲜莲藕经过冲洗去泥，去皮去节，清洗干净，沥水，用不锈钢磨磨碎，榨取至其含水量为45％，得藕泥，榨出的水分经沉淀得到的藕粉可掺入藕泥。

接着，将2％的食用油、2.95％的鸡蛋液0.05％的干桂花、18％的蔗糖、8％的饴糖混合搅拌均匀，制成配料。再将搅拌后的配料和8％水磨糯米粉投入55％的含水量为45％藕泥中搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置入容器中，调整容器压力为0.1MPa，温度为98℃，在容器内置15分钟，取出；待冷却后，将物料分割为若干小块。

然后，在小块外粘覆6％熟水磨糯米粉，再粘食用油。

这时，开始将小块成型，采用专用模具将小块压制成型；成型时，可在物料中填塞豆沙、奶黄等馅料。

最后，藕制品再采用IQF冻结装置进行加工，冻结进口温度小于-20℃，出口温度小于-30℃，冻结时间为25分钟；采用速冻包装，制得。

含馅莲藕饼---以原味莲藕饼为外层材料，内部填塞豆沙或奶黄等馅心，馅心含量不低于总量的10％。

实施例2

藕泥可用盐渍藕经过清水浸2.5小时，共浸泡三次，再用0.3％柠檬酸浸泡2.5小时后，重新用清水浸泡2.5小时；沥水，用不锈钢磨磨碎，榨取至其含水量为40％，得藕泥，榨出的水分经沉淀得到的藕粉可掺入藕泥。

接着，将1.2％的食用油、2.76％的鸡蛋液、0.04％的干桂花、5％的蔗糖、3％的饴糖混合搅拌均匀，制成配料。再将搅拌后的配料和6％水磨糯米粉投入78％的含水量为40％藕泥中搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置入容器中，调整容器压力为0.08MPa，温度为99℃，在容器内置12分钟，取出；待冷却后，将物料分割为若干小块。

然后，在小块外粘覆4％熟水磨糯米粉，再粘食用油。

最后，藕制品再采用IQF冻结装置进行加工，冻结进口温度小于-20℃，出口温度小于-30℃，冻结时间为30分钟；采用速冻包装，制得。

实施例3

藕泥用速冻藕经过3次清水浸泡解冻后，用0.15％柠檬酸浸泡30分钟，沥水，用压榨机榨取至其含水量为40％，用不锈钢磨磨碎，得藕泥。

接着，将1.2％的食用油、2.76％的鸡蛋液、0.04％的干桂花、5％的蔗糖、3％的饴糖混合搅拌均匀，制成配料。再将搅拌后的配料和6％水磨糯米粉投入78％的含水量为40％藕泥中搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置入容器中，调整容器压力为0.05MPa，温度为100℃，在容器内置10分钟，取出；待冷却后，将物料分割为若干小块。

然后，在小块外粘覆4％熟水磨糯米粉，再粘食用油。

最后，藕制品再采用IQF冻结装置进行加工，冻结进口温度小于-20℃，出口温度小于-30℃，冻结时间为30分钟；采用速冻包装，制得。含馅莲藕饼---以原味莲藕饼为外层材料，内部填塞豆沙或奶黄等馅心，馅心含量不低于总量的10％。

Claims

1.藕制品加工工艺，其特征在于，主料为藕、水磨糯米粉，辅助配料为鸡蛋液、干桂花、蔗糖、饴糖、食用油，先将藕制成藕泥，待用，接着将各种辅助配料搅拌均匀，将搅拌后的配料、水磨糯米粉投入藕泥中再搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置入加热容器中，往容器内通入压力为0.05~0.1Mpa的蒸汽，调整容器内温度为98~100℃，保温10~15分钟，取出；待冷却后，将物料分割为若干小块，在小块外粘覆水磨糯米粉，成型，包装，制得；各物料的配比为：10％~14％的水磨糯米粉、1~2％的食用油、2.5~3.5％的鸡蛋液、0.04~0.07％的干桂花、5~18％的蔗糖、3~8％的饴糖、55~78％的含水量为40~45％的藕泥。

2.根据权利要求1所述的藕制品加工工艺，其特征在于，所述的包装采用速冻包装。

3.根据权利要求1所述的藕制品加工工艺，其特征在于，成型时，往物料中填塞馅料。

4.根据权利要求1所述的藕制品加工工艺，其特征在于，所述的藕泥用新鲜莲藕经过冲洗去泥，去皮去节，清洗干净，沥水，用不锈钢磨磨碎，榨取至其含水量为40~45％，得藕泥，榨出的水分经沉淀得到的藕粉须掺入藕泥。

5.根据权利要求1所述的藕制品加工工艺，其特征在于，所述的藕泥用盐渍藕经过清水浸泡2~3小时，共浸泡三次，再用0.3％柠檬酸浸泡2~3小时后，重新用清水浸泡2~3小时；沥水，用不锈钢磨磨碎，榨取至其含水量为40~45％，得藕泥，榨出的水分经沉淀得到的藕粉须掺入藕泥。

6.根据权利要求1所述的藕制品加工工艺，其特征在于，所述的藕泥用速冻藕经过3次清水浸泡解冻后，用0.15％柠檬酸浸泡30分钟，沥水，榨取至其含水量为40~45％，用不锈钢磨磨碎，得藕泥。

7.根据权利要求1所述的藕制品加工工艺，其特征在于，最后制得的藕制品再采用IQF冻结装置进行加工，冻结进口温度小于-20℃，速冻装置中心温度小于-30℃，冻结时间为20~30分钟。

8.根据权利要求1所述的藕制品加工工艺，其特征在于，投入藕泥中的水磨糯米粉和粘附在物料表面的水磨糯米粉的比例为4∶3。