CN104663834A - 一种海鲜月饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种海鲜月饼及其制备方法，由以下重量份计的原料组成：鲍鱼、沙虫、鱿鱼、墨鱼、芝麻油、大米粉、面粉、燕麦粉、白砂糖、小麦面、木薯淀粉、麦芽糖浆、水、脱氢醋酸钠、丙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、香料、碱水。其制备方法为：原料→预处理→称量→制馅、制皮→包馅→成形→烘烤→冷却→包装→成品。本发明的特点是本产品含有丰富的蛋白质和维生素，且脂肪含量较低；大量维生素的涉入，可防治心血管病、抗衰老、营养安全；加工方法简单，口感松脆，食用方便。

Description

一种海鲜月饼及其制备方法

技术领域

本发明属于月饼加工领域，具体涉及一种海鲜月饼及其制备方法。

背景技术

月饼是中秋佳节必食之物，因其口感好，香滑可口等特点，一直受大众欢迎，作为传统产品，有其历史背景，加之人们追求月圆人团圆的美好愿望，给予了月饼蓬勃的生命力，特别是广式月饼，以其选料纯正，清香幼滑，皮薄馅靓，包装精美而广受欢迎。传统的月饼由于高糖高脂，已经不适于当今的健康理念。近年来出现的出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼等，正是为了适应当代人对健康饮食的需求。水果月饼以自然水果作原料，风味各异。目前已有的馅料如哈密瓜、风梨、荔枝、草莓、香蕉等。

月饼作为中华民族的传统食品，是一种高糖、高脂肪、高热量的焙烤食品。现有的月饼大多是以小麦面粉作为皮料的主料，多为金黄色，存在饼皮表面花纹不清晰、口感油腻、色泽单一、且易发霉变质的缺陷。提供低糖、低脂、富含膳食纤维、其表面花纹清晰、味道淡雅、具有多种色泽及不同口味的、不含防腐剂、保质期长的营养彩色月饼是一项具有价值且亟待解决的难题。

月饼的生产基本工艺流程是：原料→预处理→称量→制馅、制皮→包馅→成形→烘烤→冷却→包装→成品。皮料的制作又分为糖浆的调制和面团的调制，糖浆调配的好坏对月饼质量有重要影响。当前我国生产月饼常用的糖浆是转化糖浆，糖浆的配料是蔗糖和水，转化糖浆多是厂家自己煮制，不同的师傅煮制的方法各有不同，造成糖浆质量也不同。转化糖浆的制作增加了月饼的生产工序，对月饼生产厂家是个不小的物力和人力投入。

发明内容

本发明的目的在于于克服上述技术不足，一方面提供一种能够减肥、脂肪含量低并，营养丰富的海鲜馅月饼，解决现有技术中月饼含脂肪量高诱发多种疾病、发胖、营养价值不高的技术问题，另一方面还提供一种上述海鲜馅月饼的制备方法。

为实现上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种海鲜月饼，以重量份计，其组份为：鲍鱼2～10份、沙虫2～10份、鱿鱼2～10份、墨鱼2～10份、芝麻油20～50份、大米粉5～20份、面粉5～20份、燕麦粉10～25份、白砂糖5～25份、小麦面10～15份、木薯淀粉10～15份、麦芽糖浆30～45份、水15～20份、脱氢醋酸钠0.01～0.02份、丙酸钠0.01～0.02份、丙酸钙0.01～0.02份、山梨酸钾0.01～0.02份、香料0～0.2份、碱水0.1～0.5份。

上述方案中，进一步，所述的海鲜月饼，其组份为：鲍鱼4～6份、沙虫4～6份、鱿鱼4～6份、墨鱼4～6份、芝麻油30～40份、大米粉7～16份、面粉7～16份、燕麦粉13～20份、白砂糖10～20份、小麦面12～14份、木薯淀粉12～14份、麦芽糖浆35～40份、水16～18份、脱氢醋酸钠0.012～0.018份、丙酸钠0.012～0.018份、丙酸钙0.012～0.018份、山梨酸钾0.012～0.018份、香料0.12～0.18份、碱水0.2～0.4份。

上述方案中，优选地，所述的海鲜月饼，其组份为：鲍鱼5份、沙虫5份、鱿鱼5份、墨鱼5份、芝麻油35份、大米粉12份、面粉12份、燕麦粉16份、白砂糖15份、小麦面13份、木薯淀粉13份、麦芽糖浆38份、水17份、脱氢醋酸钠0.015份、丙酸钠0.015份、丙酸钙0.015份、山梨酸钾0.015份、香料0.15份、碱水0.5份。

上述方案中，所述碱水为碳酸钠和碳酸钾的混合液。

一种海鲜月饼的制备方法，包括以下步骤：

a.制作月饼馅料：

(1)按以下重量配比备料：用自来水将鲍鱼、沙虫、鱿鱼、墨鱼清洗干净，芝麻油、大米粉、面粉、燕麦粉、白砂糖；

(2)取配比大米粉、面粉和燕麦粉均匀混合，分成等分的两份，备用；

(3)取配比鲍鱼、沙虫、鱿鱼、墨鱼切成条状，放在高温过水蒸2～4小时，再低温焖2～4小时后出锅，将蒸熟出锅后的海鲜倒入搅拌机内快速搅拌1～10分钟，再中速搅拌1～10分钟，然后加入配比的芝麻油、白砂糖继续搅拌1～15分钟，再加入一份均匀混合的大米粉、面粉和燕麦粉，搅拌均匀直至全部均匀成泥状，即得月饼馅料；

b.制作月饼皮料：

(1)按以下重量配比备料：白砂糖、小麦面、木薯淀粉、麦芽糖浆、水、脱氢醋酸钠、丙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、香料、碱水；

(2)将配比的纯净水用大火烧开，加入配比白砂糖后继续大火加热，加热的同时并不停的搅拌，至白砂糖全部溶化入水再加热50～60分钟至糖水发红，然后加入配比的木薯淀粉、麦芽糖浆、脱氢醋酸钠、丙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾并改为中火慢熬50～55分钟，即得糖浆，该糖浆存放15～20分钟后备用；

(3)将备用的糖浆加入配比的香料、碱水，搅拌均匀后分批次加入面粉，直至全部混合均匀后再继续搅拌10分钟，即得月饼皮料；

c.制作月饼：

(1)将制得的月饼馅料和月饼皮料按重量比3∶2～3∶1的比例包好后放入模具中压制花纹成型；

(2)将成型的月饼喷水后放入烤箱，喷水量为1～5ml/个，烘烤温度为上火200～300℃，下火150～250℃，烘烤10～40分钟取出即得。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：本产品含有丰富的蛋白质和维生素，且脂肪含量较低；大量维生素的涉入，可防治心血管病、抗衰老、营养安全；加工方法简单，口感松脆，食用方便。

具体实施方式

实施例1

一种海鲜月饼，以重量份计，其组份为：鲍鱼2份、沙虫2份、鱿鱼2份、墨鱼2份、芝麻油20份、大米粉5份、面粉5份、燕麦粉10份、白砂糖5份、小麦面10份、木薯淀粉10份、麦芽糖浆30份、水15份、脱氢醋酸钠0.01份、丙酸钠0.01份、丙酸钙0.012份、山梨酸钾0.01份、香料0份、碱水0.1份。

上述的海鲜月饼是通过以下步骤来实现的：

a.制作月饼馅料：

(1)按以下重量配比备料：用自来水将：鲍鱼2份、沙虫2份、鱿鱼2份、墨鱼2份清洗干净芝，芝麻油20份、大米粉5份、面粉5份、燕麦粉10份、白砂糖2.5份；

(2)取配比大米粉、面粉和燕麦粉均匀混合，分成等分的两份，备用；

(3)取配比鲍鱼、沙虫、鱿鱼、墨鱼切成条状，放在高温过水蒸2小时，再低温焖2小时后出锅，将蒸熟出锅后的海鲜倒入搅拌机内快速搅拌1分钟，再中速搅拌1分钟，然后加入配比的芝麻油、白砂糖继续搅拌1分钟，再加入一份均匀混合的大米粉、面粉和燕麦粉，搅拌均匀直至全部均匀成泥状，即得月饼馅料；

b.制作月饼皮料：

(1)按以下重量配比备料：白砂糖2.5份、小麦面10份、木薯淀粉10份、麦芽糖浆30份、水15份、脱氢醋酸钠0.01份、丙酸钠0.01份、丙酸钙0.012份、山梨酸钾0.01份、香料0份、碱水0.1份；

(2)将配比的纯净水用大火烧开，加入配比白砂糖后继续大火加热，加热的同时并不停的搅拌，至白砂糖全部溶化入水再加热50分钟至糖水发红，然后加入配比的木薯淀粉、麦芽糖浆、脱氢醋酸钠、丙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾并改为中火慢熬50分钟，即得糖浆，该糖浆存放15分钟后备用；

(3)将备用的糖浆加入配比的香料、碱水，搅拌均匀后分批次加入面粉，直至全部混合均匀后再继续搅拌10分钟，即得月饼皮料；

c.制作月饼：

(1)将制得的月饼馅料和月饼皮料按重量比3∶2的比例包好后放入模具中压制花纹成型；

(2)将成型的月饼喷水后放入烤箱，喷水量为1ml/个，烘烤温度为上火200℃，下火150℃，烘烤10分钟取出即得。

实施例2

一种海鲜月饼，以重量份计，其组份为：鲍鱼4份、沙虫4份、鱿鱼4份、墨鱼4份、芝麻油30份、大米粉7份、面粉7份、燕麦粉13份、白砂糖10份、小麦面12份、木薯淀粉12份、麦芽糖浆35份、水16份、脱氢醋酸钠0.012份、丙酸钠0.012份、丙酸钙0.012份、山梨酸钾0.012份、香料0.12份、碱水0.2份。

上述的海鲜月饼是通过以下步骤来实现的：

a.制作月饼馅料：

(1)按以下重量配比备料：用自来水将鲍鱼4份、沙虫4份、鱿鱼4份、墨鱼4份清洗干净，芝麻油30份、大米粉7份、面粉7份、燕麦粉13份、白砂糖5份；

(2)取配比大米粉、面粉和燕麦粉均匀混合，分成等分的两份，备用；

(3)取配比鲍鱼、沙虫、鱿鱼、墨鱼切成条状，放在高温过水蒸2.5小时，再低温焖2.5小时后出锅，将蒸熟出锅后的海鲜倒入搅拌机内快速搅拌3分钟，再中速搅拌3分钟，然后加入配比的芝麻油、白砂糖继续搅拌5分钟，再加入一份均匀混合的大米粉、面粉和燕麦粉，搅拌均匀直至全部均匀成泥状，即得月饼馅料；

b.制作月饼皮料：

(1)按以下重量配比备料：白砂糖5份、小麦面12份、木薯淀粉12份、麦芽糖浆35份、水16份、脱氢醋酸钠0.012份、丙酸钠0.012份、丙酸钙0.012份、山梨酸钾0.012份、香料0.12份、碱水0.2份；

(2)将配比的纯净水用大火烧开，加入配比白砂糖后继续大火加热，加热的同时并不停的搅拌，至白砂糖全部溶化入水再加热52分钟至糖水发红，然后加入配比的木薯淀粉、麦芽糖浆、脱氢醋酸钠、丙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾并改为中火慢熬51分钟，即得糖浆，该糖浆存放17分钟后备用；

(3)将备用的糖浆加入配比的香料、碱水，搅拌均匀后分批次加入面粉，直至全部混合均匀后再继续搅拌10分钟，即得月饼皮料；

c.制作月饼：

(1)将制得的月饼馅料和月饼皮料按重量比3∶2的比例包好后放入模具中压制花纹成型；

(2)将成型的月饼喷水后放入烤箱，喷水量为2ml/个，烘烤温度为上火220℃，下火170℃，烘烤15分钟取出即得。

实施例3

一种海鲜月饼，以重量份计，其组份为：鲍鱼5份、沙虫5份、鱿鱼5份、墨鱼5份、芝麻油35份、大米粉12份、面粉12份、燕麦粉16份、白砂糖15份、小麦面13份、木薯淀粉13份、麦芽糖浆38份、水17份、脱氢醋酸钠0.015份、丙酸钠0.015份、丙酸钙0.015份、山梨酸钾0.015份、香料0.15份、碱水0.5份。

上述的海鲜月饼是通过以下步骤来实现的：

a.制作月饼馅料：

(1)按以下重量配比备料：用自来水将鲍鱼5份、沙虫5份、鱿鱼5份、墨鱼5份清洗干净，芝麻油35份、大米粉12份、面粉12份、燕麦粉16份、白砂糖7.5份；

(2)取配比大米粉、面粉和燕麦粉均匀混合，分成等分的两份，备用；

(3)取配比鲍鱼、沙虫、鱿鱼、墨鱼切成条状，放在高温过水蒸3小时，再低温焖3小时后出锅，将蒸熟出锅后的海鲜倒入搅拌机内快速搅拌5分钟，再中速搅拌5分钟，然后加入配比的芝麻油、白砂糖继续搅拌8分钟，再加入一份均匀混合的大米粉、面粉和燕麦粉，搅拌均匀直至全部均匀成泥状，即得月饼馅料；

b.制作月饼皮料：

(1)按以下重量配比备料：白砂糖7.5份、小麦面13份、木薯淀粉13份、麦芽糖浆38份、水17份、脱氢醋酸钠0.015份、丙酸钠0.015份、丙酸钙0.015份、山梨酸钾0.015份、香料0.15份、碱水0.5份；

(2)将配比的纯净水用大火烧开，加入配比白砂糖后继续大火加热，加热的同时并不停的搅拌，至白砂糖全部溶化入水再加热55分钟至糖水发红，然后加入配比的木薯淀粉、麦芽糖浆、脱氢醋酸钠、丙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾并改为中火慢熬53分钟，即得糖浆，该糖浆存放18分钟后备用；

(3)将备用的糖浆加入配比的香料、碱水，搅拌均匀后分批次加入面粉，直至全部混合均匀后再继续搅拌10分钟，即得月饼皮料；

c.制作月饼：

(1)将制得的月饼馅料和月饼皮料按重量比3∶2的比例包好后放入模具中压制花纹成型；

(2)将成型的月饼喷水后放入烤箱，喷水量为3ml/个，烘烤温度为上火250℃，下火190℃，烘烤20分钟取出即得。

实施例4

一种海鲜月饼，以重量份计，其组份为：鲍鱼6份、沙虫6份、鱿鱼6份、墨鱼6份、芝麻油40份、大米粉16份、面粉16份、燕麦粉20份、白砂糖20份、小麦面14份、木薯淀粉14份、麦芽糖浆40份、水18份、脱氢醋酸钠0.018份、丙酸钠0.018份、丙酸钙0.018份、山梨酸钾0.018份、香料0.18份、碱水0.4份。

上述的海鲜月饼是通过以下步骤来实现的：

a.制作月饼馅料：

(1)按以下重量配比备料：用自来水将鲍鱼6份、沙虫6份、鱿鱼6份、墨鱼6份清洗干净，芝麻油40份、大米粉16份、面粉16份、燕麦粉20份、白砂糖10份；

(2)取配比大米粉、面粉和燕麦粉均匀混合，分成等分的两份，备用；

(3)取配比鲍鱼、沙虫、鱿鱼、墨鱼切成条状，放在高温过水蒸3.5小时，再低温焖3.5小时后出锅，将蒸熟出锅后的海鲜倒入搅拌机内快速搅拌7分钟，再中速搅拌7分钟，然后加入配比的芝麻油、白砂糖继续搅拌12分钟，再加入一份均匀混合的大米粉、面粉和燕麦粉，搅拌均匀直至全部均匀成泥状，即得月饼馅料；

b.制作月饼皮料：

(1)按以下重量配比备料：白砂糖10份、小麦面14份、木薯淀粉14份、麦芽糖浆40份、水18份、脱氢醋酸钠0.018份、丙酸钠0.018份、丙酸钙0.018份、山梨酸钾0.018份、香料0.18份、碱水0.4份；

(2)将配比的纯净水用大火烧开，加入配比白砂糖后继续大火加热，加热的同时并不停的搅拌，至白砂糖全部溶化入水再加热58分钟至糖水发红，然后加入配比的木薯淀粉、麦芽糖浆、脱氢醋酸钠、丙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾并改为中火慢熬54分钟，即得糖浆，该糖浆存放18分钟后备用；

(3)将备用的糖浆加入配比的香料、碱水，搅拌均匀后分批次加入面粉，直至全部混合均匀后再继续搅拌10分钟，即得月饼皮料；

c.制作月饼：

(1)将制得的月饼馅料和月饼皮料按重量比3∶1的比例包好后放入模具中压制花纹成型；

(2)将成型的月饼喷水后放入烤箱，喷水量为4ml/个，烘烤温度为上火280℃，下火230℃，烘烤30分钟取出即得。

实施例5

一种海鲜月饼，以重量份计，其组份为：鲍鱼10份、沙虫10份、鱿鱼10份、墨鱼10份、芝麻油50份、大米粉20份、面粉20份、燕麦粉25份、白砂糖25份、小麦面15份、木薯淀粉15份、麦芽糖浆45份、水20份、脱氢醋酸钠0.02份、丙酸钠0.02份、丙酸钙0.02份、山梨酸钾0.02份、香料0.2份、碱水0.5份。

上述的海鲜月饼是通过以下步骤来实现的：

a.制作月饼馅料：

(1)按以下重量配比备料：用自来水将鲍鱼10份、沙虫10份、鱿鱼10份、墨鱼10份清洗干净，芝麻油50份、大米粉20份、面粉20份、燕麦粉25份、白砂糖12.5份；

(2)取配比大米粉、面粉和燕麦粉均匀混合，分成等分的两份，备用；

(3)取配比鲍鱼、沙虫、鱿鱼、墨鱼切成条状，放在高温过水蒸4小时，再低温焖4小时后出锅，将蒸熟出锅后的海鲜倒入搅拌机内快速搅拌10分钟，再中速搅拌10分钟，然后加入配比的芝麻油、白砂糖继续搅拌15分钟，再加入一份均匀混合的大米粉、面粉和燕麦粉，搅拌均匀直至全部均匀成泥状，即得月饼馅料；

b.制作月饼皮料：

(1)按以下重量配比备料：白砂糖12.5份、小麦面15份、木薯淀粉15份、麦芽糖浆45份、水20份、脱氢醋酸钠0.02份、丙酸钠0.02份、丙酸钙0.02份、山梨酸钾0.02份、香料0.2份、碱水0.5份；

(2)将配比的纯净水用大火烧开，加入配比白砂糖后继续大火加热，加热的同时并不停的搅拌，至白砂糖全部溶化入水再加热60分钟至糖水发红，然后加入配比的木薯淀粉、麦芽糖浆、脱氢醋酸钠、丙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾并改为中火慢熬55分钟，即得糖浆，该糖浆存放20分钟后备用；

(3)将备用的糖浆加入配比的香料、碱水，搅拌均匀后分批次加入面粉，直至全部混合均匀后再继续搅拌10分钟，即得月饼皮料；

c.制作月饼：

(1)将制得的月饼馅料和月饼皮料按重量比3∶1的比例包好后放入模具中压制花纹成型；

(2)将成型的月饼喷水后放入烤箱，喷水量为5ml/个，烘烤温度为上火300℃，下火250℃，烘烤40分钟取出即得。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种海鲜月饼，其特征在于，以重量份计，其组份为：鲍鱼2～10份、沙虫2～10份、鱿鱼2～10份、墨鱼2～10份、芝麻油20～50份、大米粉5～20份、面粉5～20份、燕麦粉10～25份、白砂糖5～25份、小麦面10～15份、木薯淀粉10～15份、麦芽糖浆30～45份、水15～20份、脱氢醋酸钠0.01～0.02份、丙酸钠0.01～0.02份、丙酸钙0.01～0.02份、山梨酸钾0.01～0.02份、香料0～0.2份、碱水0.1～0.5份。

2.如权利要求1所述的海鲜月饼，其特征在于，其组分为：鲍鱼4～6份、沙虫4～6份、鱿鱼4～6份、墨鱼4～6份、芝麻油30～40份、大米粉7～16份、面粉7～16份、燕麦粉13～20份、白砂糖10～20份、小麦面12～14份、木薯淀粉12～14份、麦芽糖浆35～40份、水16～18份、脱氢醋酸钠0.012～0.018份、丙酸钠0.012～0.018份、丙酸钙0.012～0.018份、山梨酸钾0.012～0.018份、香料0.12～0.18份、碱水0.2～0.4份。

3.如权利要求2所述的海鲜月饼，其特征在于，其组分为：鲍鱼5份、沙虫5份、鱿鱼5份、墨鱼5份、芝麻油35份、大米粉12份、面粉12份、燕麦粉16份、白砂糖15份、小麦面13份、木薯淀粉13份、麦芽糖浆38份、水17份、脱氢醋酸钠0.015份、丙酸钠0.015份、丙酸钙0.015份、山梨酸钾0.015份、香料0.15份、碱水0.5份。

4.如权利要求1～3任意一项所述的海鲜月饼，其特征在于，所述碱水为碳酸钠和碳酸钾的混合液。

5.如权利要求1～4任意所述的海鲜月饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a.制作月饼馅料：

(1)按以下重量配比备料：用自来水将鲍鱼、沙虫、鱿鱼、墨鱼清洗干净，芝麻油、大米粉、面粉、燕麦粉、白砂糖；

(2)取配比大米粉、面粉和燕麦粉均匀混合，分成等分的两份，备用；

(3)取配比鲍鱼、沙虫、鱿鱼、墨鱼切成条状，放在高温过水蒸2～4小时，再低温焖2～4小时后出锅，将蒸熟出锅后的海鲜倒入搅拌机内快速搅拌1～10分钟，再中速搅拌1～10分钟，然后加入配比的芝麻油、白砂糖继续搅拌1～15分钟，再加入一份均匀混合的大米粉、面粉和燕麦粉，搅拌均匀直至全部均匀成泥状，即得月饼馅料；

b.制作月饼皮料：

(1)按以下重量配比备料：白砂糖、小麦面、木薯淀粉、麦芽糖浆、水、脱氢醋酸钠、丙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、香料、碱水；

(2)将配比的纯净水用大火烧开，加入配比白砂糖后继续大火加热，加热的同时并不停的搅拌，至白砂糖全部溶化入水再加热50～60分钟至糖水发红，然后加入配比的木薯淀粉、麦芽糖浆、脱氢醋酸钠、丙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾并改为中火慢熬50～55分钟，即得糖浆，该糖浆存放15～20分钟后备用；

(3)将备用的糖浆加入配比的香料、碱水，搅拌均匀后分批次加入面粉，直至全部混合均匀后再继续搅拌10分钟，即得月饼皮料；

c.制作月饼：

(1)将制得的月饼馅料和月饼皮料按重量比3∶2～3∶1的比例包好后放入模具中压制花纹成型；

(2)将成型的月饼喷水后放入烤箱，喷水量为1～5ml/个，烘烤温度为上火200～300℃，下火150～250℃，烘烤10～40分钟取出即得。