CN103141804A - 泡双椒一次性火锅底料生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种泡双椒一次性火锅底料生产方法，其将红泡椒、青泡椒、郫县型豆瓣、泡姜、豆豉、榨菜、剥皮大蒜、老姜、干辣椒进行预处理，备用；然后利用牛油将预处理后的红泡椒、青泡椒、郫县型豆瓣、泡姜、豆豉、榨菜、剥皮大蒜、老姜、干辣椒麻配以花椒、复合香辛料、醪糟、鲜味剂和食盐，经过特殊的炒制调味，得到泡双椒一次性火锅底料半成品；最后加以整型和包装。该泡双椒一次性火锅底料生产方法缩短了熬制加工时间，避免了油脂长时间反复熬制以及原材料碳化变质，且保持原料成份的营养成份；所得到的泡双椒一次性火锅底料产品风味独特，香气清新浓郁、酸爽适口、油而不腻、麻辣而不燥，可增进食欲，具有很好的推广价值和应用前景。

Description

泡双椒一次性火锅底料生产方法

技术领域

本发明涉及火锅底料生产技术领域，具体涉及一种泡双椒一次性火锅底料生产方法。

背景技术

现有技术的火锅底料大多采用动物油或牛油配以干辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、老姜等制作，体现鲜香辛辣的传统风味，用以在汤汁或水中调和煮沸后烹煮蔬菜、肉品等火锅食材，即煮即食，因此火锅底料成为了我国中西部地区特别喜爱的一种风味食品的必备配料，深受广大消费者欢迎。目前市场上的火锅底料普遍为辛辣口味，辛辣调味以干辣椒为主，口味品种过于单一，过于辛辣的口味虽然口感爽快，却很容易刺激肠胃、影响食欲；干辣椒中的油溶性物质需要长时间、反复的高油温熬制才能渗出至油脂中，凸显其辛辣作用，但经过反复熬制的油脂不但不卫生，而且干辣椒在长时间的高温煎制下容易碳化变质，变质物质一并渗入油脂中，长期食用对人体健康不利。因此，如何在满足火锅底料消费人群的风味饮食习惯下，对火锅底料加以改进创新，一直是本领域内的行业课题和技术发展方向。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种可规模化加工、卫生、安全的泡双椒一次性火锅底料生产方法，生产得到的泡双椒一次性火锅底料风味独特、口感好、能够增强食欲，解决了现有技术中火锅底料需要反复熬制、不卫生、容易产生有害物质的问题。

为实现上述目的，本发明采用了如下的技术手段：

一种泡双椒一次性火锅底料生产方法，主要原材料为牛油、红泡椒、青泡椒、泡姜、干辣椒、花椒、郫县型豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜、榨菜、老姜和复合香辛料，按配方称取所述原料，经过预处理、炒制调味以及包装而得；其具体生产方法包括如下步骤：

1）预处理：将郫县型豆瓣泡姜、豆豉、榨菜、剥皮大蒜和老姜分别进行粉碎机处理，使其粒度达到2～3毫米，备用；红泡椒和青泡椒切成3～5毫米的段，备用；将干辣椒和水按1：2.3~1：2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎机中进行粉碎处理，得到粒度达到2～3毫米的糍粑海椒，备用；

2）炒制调味：将牛油置入锅内，大火煎至150～160℃时，将预处理的红泡椒、郫县型豆瓣缓慢置入油锅内，煎至油脂变为红棕色且清质，及时加入糍粑海椒，油脂红棕色转深，糍粑海椒略有转色，且油脂再次由浑浊变为清质时，及时加入预处理的青泡椒、泡姜、豆豉、老姜以及花椒、复合香辛料，待满锅沸腾时，投入预处理的榨菜和大蒜以及醪糟，以再次满锅沸腾时计时，关至小火，熬制20～25分钟，停火加入鲜味剂和食盐，搅拌均匀即可出锅，得到火锅底料半成品；

3）整形和包装：将步骤2所得的火锅底料半成品灌装入内袋后，在2～10℃冷冻室内冷却凝固定型；最后，将定型的内袋进行外袋包装封口，再进行最外层包装，得到泡双椒一次性火锅底料的成品。

进一步，所述原料的配方为：牛油16～20Kg，红泡椒2.5～5.0Kg，青泡椒2.5～5.0Kg，泡姜0.5～0.8Kg，干辣椒4～6Kg，花椒2.5～4Kg，郫县型豆瓣2.0～3.0Kg，豆豉0.5～0.8Kg，醪糟1～1.6Kg，剥皮大蒜1～1.6Kg，榨菜1.0～1.6Kg，老姜0.5～0.8Kg，复合香辛料0.2～0.3Kg；食盐4.5～7Kg，鲜味剂1～1.6Kg，鲜味剂为鸡精或/和I+G。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、本发明的泡双椒一次性火锅底料生产方法，采用了特殊的预处理和炒制调味处理工艺，预处理后的原材料在炒制调味的过程中能够更快地渗出油溶性物质至油脂中，使得火锅底料鲜香麻辣风味浓郁，而且缩短了熬制加工时间，避免了油脂长时间反复熬制以及干辣椒等原材料直接熬制加工导致的碳化变质，从而解决了现有技术中火锅底料需要反复熬制、不卫生、容易产生有害物质的问题。

2、本发明的泡双椒一次性火锅底料生产方法所得到的泡双椒一次性火锅底料产品，风味独特，香气清新浓郁、酸爽适口、油而不腻、麻辣而不燥，其酸爽麻辣风味不仅不易刺激肠胃、不易上火，还可增进食欲。

3、本发明的泡双椒一次性火锅底料生产方法，除使用少量鲜味剂外，不添加其他添加剂，制作过程严格按国家卫生操作规范进行，卫生，安全可靠。

4、本发明的泡双椒一次性火锅底料生产方法的炒制调味过程温度控制适中，保持原料成份的营养成份，具有良好的耐热经煮特点。

5、本发明的泡双椒一次性火锅底料生产方法的包装整形效果好，不同规格可按不等的人数取用，还可以依据不同的区域，调制出微辣、中辣、高辣等多种口味类型的泡双椒一次性火锅底料产品，以适合口感不一的多类型人群。

6、本发明的泡双椒一次性火锅底料生产方法的生产加工时间短，操作过程简单，适宜于工业化大规模生产。

7、本发明的泡双椒一次性火锅底料生产方法具有很好的推广价值和应用前景。

附图说明

图1是本发明泡双椒一次性火锅底料生产方法的工艺流程图。

具体实施方式

本发明的泡双椒一次性火锅底料生产方法，采用的主要原材料为红泡椒、青泡椒、花椒、郫县型豆瓣，辅以干辣椒、泡姜、豆豉、醪糟、剥皮大蒜、榨菜、老姜和复合香辛料，通过炒制加工后包装得到。其中所选用的原材料应尽量经过精细筛选，确保采用无病虫害、无败坏的优质原料，确保生产所得泡双椒一次性火锅底料的质量。

经过筛选、确保优质的原材料，按配方称量。原料的配方为：牛油16～20Kg，红泡椒2.5～5.0Kg，青泡椒2.5～5.0Kg，泡姜0.5～0.8Kg，干辣椒4～6Kg，花椒2.5～4Kg，郫县型豆瓣2.0～3.0Kg，豆豉0.5～0.8Kg，醪糟1～1.6Kg，剥皮大蒜1～1.6Kg，榨菜1.0～1.6Kg，老姜0.5～0.8Kg，复合香辛料0.2～0.3Kg；此外，在炒制加工过程汇总该需要添加实验和鲜味剂，食盐4.5～7Kg，鲜味剂1～1.6Kg，鲜味剂优选为鸡精或/和I+G。

根据不同辣度口味类型，如微辣、中辣、高辣等，可在上述原料配方范围内适当调整配方比例。例如：

微辣型泡双椒一次性火锅底料的原料配方可以为：牛油20Kg，红泡椒2.5Kg，青泡椒2.5Kg，泡姜0.5Kg，干辣椒4Kg，花椒2.5Kg，郫县型豆瓣3.0Kg，豆豉0.8Kg，醪糟1.6Kg，剥皮大蒜1Kg，榨菜1.6Kg，老姜0.5Kg，复合香辛料0.2Kg；食盐4.5Kg，鸡精和I+G 1Kg。

中辣型泡双椒一次性火锅底料的原料配方可以为：牛油18Kg，红泡椒4Kg，青泡椒3.5Kg，泡姜0.7Kg，干辣椒5Kg，花椒3.5Kg，郫县型豆瓣1.5Kg，豆豉0.7Kg，醪糟1.3Kg，剥皮大蒜1.3Kg，榨菜1.3Kg，老姜0.7Kg，复合香辛料0.2Kg；食盐5.5Kg，鸡精和I+G 1.3Kg。

高辣型泡双椒一次性火锅底料的原料配方可以为：牛油16Kg，红泡椒5.0Kg，青泡椒5.0Kg，泡姜0.8Kg，干辣椒6Kg，花椒4Kg，郫县型豆瓣2.0Kg，豆豉0.5Kg，醪糟1Kg，剥皮大蒜1.6Kg，榨菜1.0Kg，老姜0.8Kg，复合香辛料0.3Kg；食盐7Kg，鸡精和I+G 1.6Kg。

具体应用时不局限于上述配方，可以依据不同的区域，按实际需求调制。根据口味类型确定原料的配方后，生产泡双椒一次性火锅底料的方法流程如图1所示，具体包括如下步骤：

1）预处理：将郫县型豆瓣泡姜、豆豉、榨菜、剥皮大蒜和老姜分别进行粉碎机处理，使其粒度达到2～3毫米，备用；红泡椒和青泡椒切成3～5毫米的段，备用；将干辣椒和水按1：2.3~1：2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎机中进行粉碎处理，得到粒度达到2～3毫米的糍粑海椒，备用；

2）炒制调味：将牛油置入锅内，大火煎至150～160℃时，将预处理的红泡椒、郫县型豆瓣缓慢置入油锅内，煎至油脂变为红棕色且清质，及时加入糍粑海椒，油脂红棕色转深，糍粑海椒略有转色，且油脂再次由浑浊变为清质时，及时加入预处理的青泡椒、泡姜、豆豉、老姜以及花椒、复合香辛料，待满锅沸腾时，投入预处理的榨菜和大蒜以及醪糟，以再次满锅沸腾时计时，关至小火，熬制20～25分钟，停火加入鲜味剂和食盐，搅拌均匀即可出锅，得到火锅底料半成品；

3）整形和包装：将步骤2所得的火锅底料半成品灌装入内袋后，在2～10℃冷冻室内冷却凝固定型；最后，将定型的内袋进行外袋包装封口，再进行最外层包装，得到泡双椒一次性火锅底料的成品。

生产出的泡双椒一次性火锅底料的成品，还需要按抽样标准进过抽样、检测，符合国际相关标准后，即可推广销售。

本发明的泡双椒一次性火锅底料生产方法，采用的主要原材料为红泡椒、青泡椒、花椒、郫县型豆瓣，辅以干辣椒、泡姜、豆豉、醪糟、剥皮大蒜、榨菜、老姜和复合香辛料，借以已经过发酵腌制的红泡椒、青泡椒、泡姜、榨菜等原材料结合干辣椒、花椒等调制出独特的麻辣酸爽风味，满足我国中西部地区人群的口味和饮食习惯；并且在火锅底料的生产过程中，并不是依照现有火锅底料加工方法直接对各种原材料进行炒制加工，而是将郫县型豆瓣、泡姜、豆豉、榨菜、剥皮大蒜、老姜、红泡椒、青泡椒以及干海椒进行预处理后，再采用牛油进行炒制调味，特别是对干辣椒的预处理，是将干辣椒和水按1：2.3~1：2.7的重量比浸泡，这样的比例能够使水分被干辣椒几乎全部吸收，让干辣椒充分吸水，再粉碎处理为粒度达到2～3毫米的糍粑海椒，所得到的糍粑海椒和红泡椒一起在150～160℃的牛油中熬制时，糍粑海椒和红泡椒中的油溶性物质能够更快地随水分一起渗出，在水分受热蒸发后溶在油脂中，有助于缩短熬制加工时间，并且由于糍粑海椒中水分的存在，在熬制过程中也不易碳化变质产生有害物质；红泡椒和糍粑海椒在牛油中熬制至油脂红棕色转深，辣椒略有转色，且又由浑浊变为清质时，表明红泡椒和糍粑海椒的中渗出的大部分水分已经受热蒸发，此时再加入青泡椒、豆豉、泡姜、老姜、花椒和香辛料进行调味，先加入红泡椒熬制、后加入青泡椒调味的原因在于，青泡椒特有的清新香味油溶性物质可能会因过度熬制而失去清新味，后加入青泡椒可以使其中的清新香味油溶性物质更好的保留在油脂中；最后加入预处理的榨菜和大蒜以及醪糟，以再次满锅沸腾时计时，关至小火熬制20～25分钟出锅后，经过整形和包装即得到泡双椒一次性火锅底料成品。

由此可以看到，本发明的泡双椒一次性火锅底料生产方法，采用了特殊的预处理和炒制调味处理工艺，预处理后的原材料在炒制调味的过程中能够更快地渗出油溶性物质至油脂中，使得火锅底料鲜香麻辣风味浓郁，而且缩短了熬制加工时间，避免了油脂长时间反复熬制以及干辣椒等原材料直接熬制加工导致的碳化变质，从而解决了现有技术中火锅底料需要反复熬制、不卫生、容易产生有害物质的问题；本发明泡双椒一次性火锅底料生产方法所生产的泡双椒一次性火锅底料，不仅保留了我国中西部地区人群喜好的鲜香麻辣口味，而且结合红泡椒、青泡椒、泡姜、榨菜等经过发酵腌制原料成分熬制出清新酸爽的风味，符合我国中西部地区人群的口味饮食习惯，加以泡姜、豆豉、老姜、花椒、复合香辛料、大蒜以及醪糟等进行调味，使得火锅底料产品风味独特，香气清新浓郁、酸爽适口、油而不腻、麻辣而不燥，其酸爽麻辣风味不仅不易刺激肠胃、不易上火，还可增进食欲。本发明的泡双椒一次性火锅底料生产方法，除使用少量鲜味剂外，不添加其他添加剂，制作过程严格按国家卫生操作规范进行，卫生，安全可靠；炒制调味过程温度控制适中，保持原料成份的营养成份，具有良好的耐热经煮特点；并且生产加工时间短，操作过程简单，适宜于工业化大规模生产，并且包装整形效果好，不同规格可按不等的人数取用，还可以依据不同的区域，调制出微辣、中辣、高辣等多种口味类型的泡双椒一次性火锅底料产品，以适合口感不一的多类型人群，具有很好的推广价值和应用前景。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (2)

1.一种泡双椒一次性火锅底料生产方法，其特征在于，主要原材料为牛油、红泡椒、青泡椒、泡姜、干辣椒、花椒、郫县型豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜、榨菜、老姜和复合香辛料，按配方称取所述原料，经过预处理、炒制调味以及包装而得；其具体生产方法包括如下步骤：

1）预处理：将郫县型豆瓣泡姜、豆豉、榨菜、剥皮大蒜和老姜分别进行粉碎机处理，使其粒度达到2～3毫米，备用；红泡椒和青泡椒切成3～5毫米的段，备用；将干辣椒和水按1：2.3~1：2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎机中进行粉碎处理，得到粒度达到2～3毫米的糍粑海椒，备用；

2）炒制调味：将牛油置入锅内，大火煎至150～160℃时，将预处理的红泡椒、郫县型豆瓣缓慢置入油锅内，煎至油脂变为红棕色且清质，及时加入糍粑海椒，油脂红棕色转深，糍粑海椒略有转色，且油脂再次由浑浊变为清质时，及时加入预处理的青泡椒、泡姜、豆豉、老姜以及花椒、复合香辛料，待满锅沸腾时，投入预处理的榨菜和大蒜以及醪糟，以再次满锅沸腾时计时，关至小火，熬制20～25分钟，停火加入鲜味剂和食盐，搅拌均匀即可出锅，得到火锅底料半成品；

3）整形和包装：将步骤2所得的火锅底料半成品灌装入内袋后，在2～10℃冷冻室内冷却凝固定型；最后，将定型的内袋进行外袋包装封口，再进行最外层包装，得到泡双椒一次性火锅底料的成品。

2.根据权利要求1所述的泡双椒一次性火锅底料生产方法，其特征在于，所述原料的配方为：牛油16～20Kg，红泡椒2.5～5.0Kg，青泡椒2.5～5.0Kg，泡姜0.5～0.8Kg，干辣椒4～6Kg，花椒2.5～4Kg，郫县型豆瓣2.0～3.0Kg，豆豉0.5～0.8Kg，醪糟1～1.6Kg，剥皮大蒜1～1.6Kg，榨菜1.0～1.6Kg，老姜0.5～0.8Kg，复合香辛料0.2～0.3Kg；食盐4.5～7Kg，鲜味剂1～1.6Kg，鲜味剂为鸡精或/和I+G。

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