CN111513294A - 泡菜火锅底料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种泡菜火锅底料及其制备方法，原料按重量份计包括：食用植物油200‑250份，食用动物油100‑150份，泡椒100‑120份，泡姜80‑100份，泡萝卜50‑80份，泡大蒜50‑80份，泡藠头100‑150份，榨菜50‑80份。本发明的泡菜火锅底料以泡椒、泡姜、泡萝卜、泡大蒜、泡藠头和榨菜为原料，得到制备得到的火锅底料口感酸辣咸鲜，汤汁香味浓郁，绵长醇厚，加水烧开即可涮菜，入味效果好。此外，添加的榨菜可以中和泡菜的酸度口感，使火锅底料的酸味不过于突出但又能满足多数人的口味。而且，本发明的汤汁还可作为日常汤品食用，具有开胃、提升食欲的效果。

Description

泡菜火锅底料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种泡菜火锅底料及其制备方法。

背景技术

火锅一般是指以水或汤料烧开来涮煮食物的烹调方式，随着火锅餐饮业的蓬勃发展，火锅底料行业发展也越来越迅速。目前市面上的火锅底料普遍为麻辣口味或者是清汤，辅以牛油，具有麻辣鲜香、风味浓郁的特点。例如，四川、重庆等地区的火锅底料多为麻辣红汤，西北地区多食酸辣口味。众所周知，麻辣味火锅底料能在一定程度上去除肉类的腥味或膻味，然而，麻辣口味的火锅底料辣味偏重，易上火，还易引起肠胃不适；红油麻辣火锅底料还会导致摄入的油分过多，导致上火症状加重。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种泡菜火锅底料及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明一方面提供了一种泡菜火锅底料，按重量份计，包括以下原料：食用植物油200-250份，食用动物油100-150份，泡椒100-120份，泡姜80-100份，泡萝卜50-80份，泡大蒜50-80份，泡藠头100-150份，榨菜50-80份。

优选地，所述包括以下原料：菜籽油220份，猪油120份，泡椒110份，泡姜90份，泡萝卜65份，泡大蒜65份，泡藠头125份，榨菜65份。

优选地，所述泡椒的酸度为8-15度、泡姜5-20度、泡萝卜15-30度、泡藠头5-15度。

优选地，所述食用植物油为菜籽油、大豆油、花生油、棕榈油、葵花籽油中的一种或多种；所述食用动物油为猪油、鸡油中的一种或多种。

优选地，所述原料还包括肉汤2000-3000重量份，所述肉汤为鸡汤、牛肉汤、猪肉汤、鱼汤中的一种。

优选地，所述原料还包括葱段30-50重量份。

本发明另一方面提供了上述的泡菜火锅底料的制备方法，包括步骤：

S1、将泡椒、泡姜、泡萝卜、泡藠头取出分别剁成碎末，榨菜切成颗粒或切段，备用；

S2、将食用植物油烧熟，备用；

S3、将食用动物油混入S3中的食用植物油中，加热至120-150℃，加入泡椒、泡姜、泡萝卜和泡藠头碎末，炒香；

S4、加入肉汤，大火烧开后转至中火熬制10-15min，过滤得底料汤汁；

S5、将榨菜加入底料汤汁中，冷却后包装即可。

优选地，S1中，所述泡椒、泡姜、泡萝卜、泡藠头的碎末的重量为0.1-0.2g/粒。

优选地，S5中加入榨菜的底料汤汁中还可加入葱段30-50重量份。

本发明的有益效果体现在：

本发明的泡菜火锅底料以泡椒、泡姜、泡萝卜、泡大蒜、泡藠头和榨菜为原料，得到制备得到的火锅底料口感酸辣咸鲜，汤汁香味浓郁，绵长醇厚，加水烧开即可涮菜，入味效果好。此外，添加的榨菜可以中和泡菜的酸度口感，使火锅底料的酸味不过于突出但又能满足多数人的口味。而且，本发明的汤汁还可作为日常汤品食用，具有开胃、提升食欲的效果。

具体实施方式

下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。

需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。

下面的实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规生化试剂商店购买得到。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。

本发明提供了一种泡菜火锅底料，按重量份计，包括以下原料：食用植物油200-250份，食用动物油100-150份，泡椒100-120份，泡姜80-100份，泡萝卜50-80份，泡大蒜50-80份，泡藠头100-150份，榨菜50-80份。

具体地，食用植物油包括菜籽油、大豆油、花生油、棕榈油、葵花籽油。

食用动物油包括猪油、鸡油。其中鸡油的制作方法如下：

取土鸡油500重量份，加入胡萝卜50重量份、金瓜50重量份、小洋葱50重量份、老姜70重量份、小葱70重量份、大洋葱40重量份，大火熬制10-15min，除去油渣，冷却，即得鸡油。

泡椒、泡萝卜、泡大蒜、泡藠头以及榨菜可市购或自制。自制的方法如下：

(1)取清水烧开后冷却，得冷却水，备用；

(2)取一洁净无水无油的泡菜坛，加入泡菜坛体积约一半的(1)中的冷却水；

(3)放入洗净的萝卜40-60kg、辣椒40-60kg、仔姜20-30kg、大蒜30-40kg、藠头30-40kg、泡菜专用盐6-9kg、冰糖0.8-1.2kg、八角0.4-0.6kg、桂皮0.2-0.3kg、花椒04.-0.6kg、香叶0.25-0.35kg；制作时优选一层原料一层盐；

(4)6-8天后翻坛脱水；

(5)将脱水后的原料萝卜、辣椒、仔姜、大蒜和藠头再次放入坛中，加入老坛盐水，盖上坛盖，并加水密封，常温下自然发酵。

具体地，泡椒的酸度为8-15度、泡姜5-20度、泡萝卜15-30度、泡藠头5-15度。

榨菜可以调和泡椒、泡萝卜、泡大蒜、泡藠头的酸度口感，在底料保持原酸度的情况下，中和口感，使酸味不过于突出。

本发明的泡菜火锅底料的制备方法包括步骤：

S1、将泡椒、泡姜、泡萝卜、泡藠头取出分别剁成碎末，榨菜切成颗粒或切段，，备用；

S2、将食用植物油烧熟，备用；

S3、将食用动物油混入S3中的食用植物油中，加热至120-150℃，加入泡椒、泡姜、泡萝卜和泡藠头碎末，炒香；

S4、加入肉汤，大火烧开后转至中火熬制10-15min，过滤得底料汤汁；

S5、将榨菜加入底料汤汁中，冷却后包装即可。

上述泡菜火锅底料的制备方法中泡椒、泡姜、泡萝卜、泡藠头剁碎后颗粒的标准为0.1-0.2g/粒。

实施例1

本实施例提供了一种泡菜火锅底料，原料按重量份计包括：所述包括以下原料：菜籽油220份，猪油120份，泡椒110份，泡姜90份，泡萝卜65份，泡大蒜65份，泡藠头125份，榨菜65份，鸡汤2500份。

制备方法包括以下步骤：

S1、将泡椒、泡姜、泡萝卜、泡藠头取出分别剁成0.1-0.2g/粒的碎末，榨菜切成颗粒或切段，备用；

S2、将菜籽油烧熟，冷却至常温，备用；

S3、将猪油混入S3中的菜籽油中，加热至120-150℃，加入泡椒、泡姜、泡萝卜和泡藠头碎末，炒香；

S4、加入鸡汤，大火烧开后转至中火熬制15min，过滤得底料汤汁；

S5、将榨菜加入底料汤汁中，冷却后包装即可。

上述底料汤汁中还可加入40重量份的葱段，或将葱段单独包装。根据客户需求，葱段可以为鲜葱段或脱水葱叶。

鸡汤的制作方法为：2.5-3kg重的老母鸡宰杀、洗净，切块，加水10-15kg以及调料姜100g、葱100g，大火炖煮1-2h或高压锅炖煮25-35min，捞出肉块，冷却，即得。

实施例2

本实施例提供了一种泡菜火锅底料，原料按重量份计包括：所述包括以下原料：菜籽油200份，鸡油150份，泡椒120份，泡姜100份，泡萝卜80份，泡大蒜80份，泡藠头150份，榨菜80份，牛肉汤3000份。

制备方法包括以下步骤：

S1、将泡椒、泡姜、泡萝卜、泡藠头取出分别剁成0.1-0.2g/粒的碎末，榨菜切成颗粒或切段，备用；

S2、将菜籽油烧熟，冷却至常温，备用；

S3、将猪油混入S3中的菜籽油中，加热至120-150℃，加入泡椒、泡姜、泡萝卜和泡藠头碎末，炒香；

S4、加入牛肉汤，大火烧开后转至中火熬制15min，过滤得底料汤汁；

S5、将榨菜加入底料汤汁中，冷却后包装即可。

上述底料汤汁中还可加入50重量份的葱段，或将葱段单独包装。根据客户需求，葱段可以为鲜葱段或脱水葱叶。

牛肉汤的制作方法为：

将牛肉和牛骨在冷水中浸泡3-4h，然后将牛肉切块并将牛骨斩断；牛肉放入炖煮锅，加适量水和辅助调料，大火炖煮20-45min，捞出牛肉块备用。需要说明的是，如用高压锅炖煮，则炖煮时间为15-20min。牛骨放入煮锅中文火炖煮3-5h，捞出牛骨后将前述捞出的牛肉块放入牛骨汤中文火炖煮2-4h，除去固体，冷却，即得。

每1kg牛肉所用的辅助调料的量为：肉豆蔻20-30g、香草20-30g、姜片50-80g、葱段40-60g、蒜瓣50-80g、大料10-15g。每1kg牛骨加水为5-8kg；牛骨具体可以为牛脊骨、牛蒡骨。熬制牛肉汤时还可以加适量牛腩以增强牛肉风味。

实施例3

本实施例提供了一种泡菜火锅底料，原料按重量份计包括：所述包括以下原料：菜籽油250份，鸡油100份，泡椒120份，泡姜80份，泡萝卜100份，泡大蒜50份，泡藠头100份，榨菜50份，鸡汤2250份。

制备方法包括以下步骤：

S1、将泡椒、泡姜、泡萝卜、泡藠头取出分别剁成0.1-0.2g/粒的碎末，榨菜切成颗粒或切段，备用；

S2、将菜籽油烧熟，冷却至常温，备用；

S3、将牛油混入S3中的菜籽油中，加热至120-150℃，加入泡椒、泡姜、泡萝卜和泡藠头碎末，炒香；

S4、加入鸡汤，大火烧开后转至中火熬制15min，过滤得底料汤汁；

S5、将榨菜加入底料汤汁中，冷却后包装即可。

上述底料汤汁中还可加入50重量份的葱段，或将葱段单独包装。根据客户需求，葱段可以为鲜葱段或脱水葱叶。

鸡油的制作方法同实施例2，鸡汤的制作方法同实施例1。

将本发明实施例1-3制备得到的泡菜火锅底料与市售泡菜味火锅底料进行品尝对比实验。选拔志愿者40人，均分为四组：实验组分别对应实施例1-3，,对照组采用市售泡菜味火锅底料，在同一天晚上19:00-21:00之间进行品尝，提供的食材种类、数量均相同，品尝后打分。评分标准主要包括香味(占比30％)、滋味(占比40％)以及入味程度(占比30％)。优：分值为90-100分；良：分值为80-89分；中：分值为70-79分；差：分值为70分以下。统计结果如下表所示：

其中，香味的评分标准为：

优：香味浓郁、突出，鲜香绵长、醇厚；

良：香味浓郁较突出，鲜香绵长；

中：香味较浓郁、突出，较鲜香；

差：香味不浓郁突出，不够鲜香。

香味的评分标准为：

优：酸辣咸鲜，汤汁鲜味浓郁，整体风味好；

良：酸辣咸鲜，汤汁鲜味较浓郁，整体风味较好；

中：酸辣咸鲜不够，汤汁鲜味不够浓郁，整体风味一般；

差：酸辣咸鲜不够，汤汁鲜味不浓郁，整体风味不突出。

入味程度的评分标准为是否能够赋予食材酸辣味道以及是否能够去除肉类食材腥味或膻味(以羊肉卷为食材)。

优：食材具有酸辣味道，汤汁鲜味浓郁，涮肉类食材后无腥味或膻味；

良：食材具有酸辣味道，汤汁鲜味较浓郁，涮肉类食材后无明显腥味或膻味；

中：食材酸辣味道不明显，汤汁鲜味不够浓郁，涮肉类食材后有腥味或膻味；

差：涮食材后整体风味差，食材中汤汁酸辣味道不够突出，涮肉类食材后有腥味或膻味。

表1感官评价结果

项目	香味	滋味	入味程度	总分
					实验组1	26	37	27	90
实验组2	26	36	28	90
					实验组3	27	38	28	91
对照组	24	28	22	74

从以上评价可以看出，本发明提供的火锅底料香味、滋味和入味程度均优于市售的泡菜味火锅底料。口感酸辣咸鲜，汤汁浓郁。

将本发明的火锅底料加水烧开即可涮菜，口感酸辣咸鲜，且加水烧开的底料还可作为汤汁食用，具有同样的酸辣咸鲜口感。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。

Claims (9)

1.泡菜火锅底料，其特征在于，按重量份计，包括以下原料：食用植物油200-250份，食用动物油100-150份，泡椒100-120份，泡姜80-100份，泡萝卜50-80份，泡大蒜50-80份，泡藠头100-150份，榨菜50-80份。

2.根据权利要求1所述的泡菜火锅底料，其特征在于，所述包括以下原料：菜籽油220份，猪油120份，泡椒110份，泡姜90份，泡萝卜65份，泡大蒜65份，泡藠头125份，榨菜65份。

3.根据权利要求1或2所述的泡菜火锅底料，其特征在于，所述泡椒的酸度为8-15度、泡姜5-20度、泡萝卜15-30度、泡藠头5-15度。

4.根据权利要求1所述的泡菜火锅底料，其特征在于，所述食用植物油为菜籽油、大豆油、花生油、棕榈油、葵花籽油中的一种或多种；所述食用动物油为猪油、鸡油中的一种或多种。

5.根据权利要求1或2所述的泡菜火锅底料，其特征在于，所述原料还包括肉汤2000-3000重量份；所述肉汤为鸡汤、牛肉汤、猪肉汤、鱼汤中的一种。

6.根据权利要求1或2所述的泡菜火锅底料，其特征在于，所述原料还包括葱段30-50重量份。

7.权利要求1-6任意一项所述的泡菜火锅底料的制备方法，其特征在于，包括步骤：

S1、将泡椒、泡姜、泡萝卜、泡藠头取出分别剁成碎末，榨菜切成颗粒或切段，备用；

S2、将食用植物油烧熟，备用；

S3、将食用动物油混入S3中的食用植物油中，加热至120-150℃，加入泡椒、泡姜、泡萝卜和泡藠头碎末，炒香；

S4、加入肉汤，大火烧开后转至中火熬制10-15min，过滤得底料汤汁；

S5、将榨菜加入底料汤汁中，冷却后包装即可。

8.根据权利要求7所述的泡菜火锅底料的制备方法，其特征在于，S1中，所述泡椒、泡姜、泡萝卜、泡藠头的碎末的重量为0.1-0.2g/粒。

9.根据权利要求7所述的泡菜火锅底料的制备方法，其特征在于，S5中加入榨菜的底料汤汁中还可加入葱段30-50重量份。