CN107259490A - 一种火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，尤其是一种火锅底料及其制备方法，采用牛油、泡菜、榨菜、豆油、大红袍花椒、三樱椒、生姜、大蒜和调味料为原料，通过合理的配伍，再结合工艺参数的调控制备成火锅底料，较大化的保留了原料中的有效成分，使得火锅底料的营养含量丰富，克服了传统火锅易上火，肠胃不适的缺点，同时还具有增强食欲、提高免疫力，促进胃肠道消化吸收等功效，其口味独特、辛辣适宜、能够满足大多数人的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其是一种火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅以其麻辣鲜香、风味浓郁的特点，深受我国消费者的青睐，随着近年来火锅餐饮业的蓬勃发展，我国火锅底料行业发展十分迅速，期间火锅的底料生产技术水平、产品质量和产品风味也有了大幅的改进和提高，目前我国的火锅底料行业产值规模已达到数10亿元、对于发展势头良好的火锅产业而言，如何进一步丰富原材料来源以及改进炒制技术，成为未来火锅产业转型升级的必由之路。
随着火锅底料技术的不断进步，火锅底料种类也越来越多，如专利CN102160631A公开一种火锅底料及其制备方法，其主要配方为牛油、糍粑辣椒、生姜、大蒜、豆瓣、豆豉、食盐、白糖、香料和味精；又如专利CN102028178A公开的一种火锅底料及其制备方法，其配方主要以牛油、糍粑辣椒、花椒、豆瓣、香料、冰糖、白酒、大葱、老姜和大蒜为原料；然而在火锅底料发展的同时也带来一些问题，大部分火锅底料的营养不够丰富，辣味偏重，容易导致食用后出现肠胃不适，同时也容易引起内分泌失调，导致脸上容易起痘，特别是出于青春期的人群，长痘较为明显。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种火锅底料及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种火锅底料，原料以重量份计为牛油60～80份、泡菜20～30份、榨菜5～10份、豆油10～20份、大红袍花椒10～15份、三樱椒25～30份、生姜2～5份、大蒜1～3份、调味料5～10份。
进一步优选原料以重量份计为牛油75份、泡菜26份、榨菜8份、豆油16份、大红袍花椒14份、三樱椒27份、生姜4份、大蒜2份、调味料6份。
所述调味料原料包括有食盐5～10份、八角1～3份、茴香1～3份、丁香1～2份、胡椒0.2～0.6份、苹果汁0.5～1份、白酒1～3份、红枣3～5份、薄荷2～4份、铁皮石斛0.1～0.5份、川贝0.5～1份、白果0.2～0.8份、柿子叶0.4～0.8份。
进一步优选调味料原料包括有食盐8份、八角2份、茴香2份、丁香1份、胡椒0.4份、苹果汁0.8份、白酒2份、红枣4份、薄荷3份、铁皮石斛0.4份、川贝0.7份、白果0.5份、柿子叶0.7份。
本发明的另一个目的是提供该火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将泡菜取出晾干，切碎后备用；榨菜直接切碎备用；
(2)将牛油倒入油锅中，加热至温度为170～180℃，接着放入大红袍花椒、三樱椒、步骤(1)切碎后的泡菜和榨菜、生姜和大蒜，炒制1～3min，将油锅中的材料捞出，将油温降至80～90℃再放入，继续炒制20～25min；
(3)在豆油中加入调味料，采用温度为90～100℃炒制5～10min；
(4)将步骤(2)和步骤(3)所得原料均匀混合，采用温度为110～120℃炒制1～5min，将所得产物进行冷却、包装即可。
所述泡菜和榨菜切碎至颗粒，每粒重量为0.1～0.2g。
所述步骤(2)炒制过程中控制压力为100～150Mpa。
所述步骤(3)炒制过程中控制压力为250～300MPa。
所述调味料加入时，先放入食盐、八角、茴香、丁香、胡椒，炒制1min后再放入苹果汁、白酒、红枣、薄荷、铁皮石斛、川贝、白果和柿子叶直至炒制完成。
有益效果
本发明采用牛油、泡菜、榨菜、豆油、大红袍花椒、三樱椒、生姜、大蒜和调味料为原料，通过合理的配伍，再结合工艺参数的调控制备成火锅底料，较大化的保留了原料中的有效成分，使得火锅底料的营养含量丰富，克服了传统火锅易上火，肠胃不适的缺点，同时还具有增强食欲、提高免疫力，促进胃肠道消化吸收等功效，其口味独特、辛辣适宜、能够满足大多数人的口感。
感官评价试验：试验组采用本发明方案制备的火锅底料，对照组1采用专利CN102160631A制备的火锅底料，对照组2采用专利CN102028178A制备的火锅底料；分别对各组进行感官评价，结果如下表：感官评价标准为：(1)色泽：色泽清亮有光泽15～20分；深红色、光泽适中6～15分；深褐色、无光泽≤5分(2)风味：香味浓郁，无异味15～20分；香气不明显，有少许异味6～15分；香气杂乱、异味重≤5分；(3)滋味：口感好，咸味适宜、无异味25～30分；咸味一般、异味轻13～24分；咸味淡，有异味≤12分；(4)麻辣感：麻辣感适中25～30分；麻辣感不适13～24分；麻辣感异常≤12分。
| 组别 | 色泽(20分) | 风味(20分) | 滋味(30分) | 麻辣感(30分) | 总分 |
| 试验组 | 18 | 19 | 27 | 29 | 93 |
| 对照组1 | 13 | 14 | 24 | 22 | 73 |
| 对照组2 | 14 | 15 | 22 | 20 | 71 |
由试验结果可知，本发明方案制备的火锅底料的色泽、风味、滋味、麻辣味评分均高于对照组1和对照组2。
具体实施方式
下面结核具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
配方：牛油60kg、泡菜20kg、榨菜5kg、豆油10kg、大红袍花椒10kg、三樱椒25kg、生姜2kg、大蒜1kg、调味料5kg；
制备方法：(1)将泡菜取出晾干，切碎后备用；榨菜直接切碎备用；
(2)将牛油倒入油锅中，加热至温度为170℃，接着放入大红袍花椒、三樱椒、步骤(1)切碎后的泡菜和榨菜、生姜和大蒜，炒制1min，将油锅中的材料捞出，将油温降至80℃再放入，继续炒制20min；
(3)在豆油中加入调味料，采用温度为90℃炒制5min；
(4)将步骤(2)和步骤(3)所得原料均匀混合，采用温度为110℃炒制1min，将所得产物进行冷却、包装即可。
所述泡菜和榨菜切碎至颗粒，每粒重量为0.1g。
所述步骤(2)炒制过程中控制压力为100Mpa。
所述步骤(3)炒制过程中控制压力为250MPa。
所述调味料加入时，先放入食盐、八角、茴香、丁香、胡椒，炒制1min后再放入苹果汁、白酒、红枣、薄荷、铁皮石斛、川贝、白果和柿子叶直至炒制完成。
所述调味料原料包括有食盐200g、八角40g、茴香40g、丁香40g、胡椒8g、苹果汁20g、白酒40g、红枣120g、薄荷80g、铁皮石斛4g、川贝20g、白果8g、柿子叶16g。
实施例2
配方：牛油80kg、泡菜30kg、榨菜10kg、豆油20kg、大红袍花椒15kg、三樱椒30kg、生姜5kg、大蒜3kg、调味料10kg；
制备方法：(1)将泡菜取出晾干，切碎后备用；榨菜直接切碎备用；
(2)将牛油倒入油锅中，加热至温度为180℃，接着放入大红袍花椒、三樱椒、步骤(1)切碎后的泡菜和榨菜、生姜和大蒜，炒制3min，将油锅中的材料捞出，将油温降至90℃再放入，继续炒制25min；
(3)在豆油中加入调味料，采用温度为100℃炒制10min；
(4)将步骤(2)和步骤(3)所得原料均匀混合，采用温度为120℃炒制5min，将所得产物进行冷却、包装即可。
所述泡菜和榨菜切碎至颗粒，每粒重量为0.2g。
所述步骤(2)炒制过程中控制压力为150Mpa。
所述步骤(3)炒制过程中控制压力为300MPa。
所述调味料加入时，先放入食盐、八角、茴香、丁香、胡椒，炒制1min后再放入苹果汁、白酒、红枣、薄荷、铁皮石斛、川贝、白果和柿子叶直至炒制完成。
所述调味料原料包括有食盐300g、八角90g、茴香90g、丁香60g、胡椒18g、苹果汁30g、白酒90g、红枣150g、薄荷120g、铁皮石斛15g、川贝30g、白果24g、柿子叶24g。
实施例3
配方：牛油75kg、泡菜26kg、榨菜8kg、豆油16kg、大红袍花椒14kg、三樱椒27kg、生姜4kg、大蒜2kg、调味料6kg；
制备方法：(1)将泡菜取出晾干，切碎后备用；榨菜直接切碎备用；
(2)将牛油倒入油锅中，加热至温度为175℃，接着放入大红袍花椒、三樱椒、步骤(1)切碎后的泡菜和榨菜、生姜和大蒜，炒制2min，将油锅中的材料捞出，将油温降至86℃再放入，继续炒制25min；
(3)在豆油中加入调味料，采用温度为95℃炒制7min；
(4)将步骤(2)和步骤(3)所得原料均匀混合，采用温度为115℃炒制3min，将所得产物进行冷却、包装即可。
所述泡菜和榨菜切碎至颗粒，每粒重量为0.15g。
所述步骤(2)炒制过程中控制压力为125Mpa。
所述步骤(3)炒制过程中控制压力为275MPa。
所述调味料加入时，先放入食盐、八角、茴香、丁香、胡椒，炒制1min后再放入苹果汁、白酒、红枣、薄荷、铁皮石斛、川贝、白果和柿子叶直至炒制完成。
所述调味料原料包括有食盐240g、八角60g、茴香60g、丁香30g、胡椒12g、苹果汁24g、白酒60g、红枣120g、薄荷90g、铁皮石斛12g、川贝21g、白果15g、柿子叶21g。
实施例4
配方：牛油60kg、泡菜30kg、榨菜10kg、豆油20kg、大红袍花椒10kg、三樱椒25kg、生姜2kg、大蒜1kg、调味料5kg；
制备方法：(1)将泡菜取出晾干，切碎后备用；榨菜直接切碎备用；
(2)将牛油倒入油锅中，加热至温度为170℃，接着放入大红袍花椒、三樱椒、步骤(1)切碎后的泡菜和榨菜、生姜和大蒜，炒制3min，将油锅中的材料捞出，将油温降至80℃再放入，继续炒制25min；
(3)在豆油中加入调味料，采用温度为90℃炒制10min；
(4)将步骤(2)和步骤(3)所得原料均匀混合，采用温度为110℃炒制2min，将所得产物进行冷却、包装即可。
所述泡菜和榨菜切碎至颗粒，每粒重量为0.2g。
所述步骤(2)炒制过程中控制压力为100Mpa。
所述步骤(3)炒制过程中控制压力为300MPa。
所述调味料加入时，先放入食盐、八角、茴香、丁香、胡椒，炒制1min后再放入苹果汁、白酒、红枣、薄荷、铁皮石斛、川贝、白果和柿子叶直至炒制完成。
所述调味料原料包括有食盐100g、八角60g、茴香60g、丁香20g、胡椒4g、苹果汁20g、白酒60g、红枣60g、薄荷80g、铁皮石斛6g、川贝20g、白果4g、柿子叶8g。
实施例5
配方：牛油80kg、泡菜20kg、榨菜5kg、豆油20kg、大红袍花椒10kg、三樱椒30kg、生姜3kg、大蒜11kg、调味料6kg；
制备方法：(1)将泡菜取出晾干，切碎后备用；榨菜直接切碎备用；
(2)将牛油倒入油锅中，加热至温度为175℃，接着放入大红袍花椒、三樱椒、步骤(1)切碎后的泡菜和榨菜、生姜和大蒜，炒制3min，将油锅中的材料捞出，将油温降至80～90℃再放入，继续炒制23min；
(3)在豆油中加入调味料，采用温度为95℃炒制9min；
(4)将步骤(2)和步骤(3)所得原料均匀混合，采用温度为118℃炒制4min，将所得产物进行冷却、包装即可。
所述泡菜和榨菜切碎至颗粒，每粒重量为0.1g。
所述步骤(2)炒制过程中控制压力为150Mpa。
所述步骤(3)炒制过程中控制压力为250MPa。
所述调味料加入时，先放入食盐、八角、茴香、丁香、胡椒，炒制1min后再放入苹果汁、白酒、红枣、薄荷、铁皮石斛、川贝、白果和柿子叶直至炒制完成。
所述调味料原料包括有食盐160g、八角60g、茴香40g、丁香40g、胡椒6g、苹果汁14g、白酒60g、红枣60g、薄荷80g、铁皮石斛8g、川贝14g、白果6g、柿子叶12g。
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。
Claims (9)
1.一种火锅底料，其特征在于，原料以重量份计为牛油60～80份、泡菜20～30份、榨菜5～10份、豆油10～20份、大红袍花椒10～15份、三樱椒25～30份、生姜2～5份、大蒜1～3份、调味料5～10份。
2.如权利要求1所述火锅底料，其特征在于，所述原料以重量份计为牛油75份、泡菜26份、榨菜8份、豆油16份、大红袍花椒14份、三樱椒27份、生姜4份、大蒜2份、调味料6份。
3.如权利要求1或2所述火锅底料，其特征在于，所述调味料原料包括有食盐5～10份、八角1～3份、茴香1～3份、丁香1～2份、胡椒0.2～0.6份、苹果汁0.5～1份、白酒1～3份、红枣3～5份、薄荷2～4份、铁皮石斛0.1～0.5份、川贝0.5～1份、白果0.2～0.8份、柿子叶0.4～0.8份。
4.如权利要求3所述火锅底料，其特征在于，所述调味料原料包括有食盐8份、八角2份、茴香2份、丁香1份、胡椒0.4份、苹果汁0.8份、白酒2份、红枣4份、薄荷3份、铁皮石斛0.4份、川贝0.7份、白果0.5份、柿子叶0.7份。
5.如权利要求1或2所述火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将泡菜取出晾干，切碎后备用；榨菜直接切碎备用；
(2)将牛油倒入油锅中，加热至温度为170～180℃，接着放入大红袍花椒、三樱椒、步骤(1)切碎后的泡菜和榨菜、生姜和大蒜，炒制1～3min，将油锅中的材料捞出，将油温降至80～90℃再放入，继续炒制20～25min；
(3)在豆油中加入调味料，采用温度为90～100℃炒制5～10min；
(4)将步骤(2)和步骤(3)所得原料均匀混合，采用温度为110～120℃炒制1～5min，将所得产物进行冷却、包装即可。
6.如权利要求5所述火锅底料的制备方法，其特征在于，所述泡菜和榨菜切碎至颗粒，每粒重量为0.1～0.2g。
7.如权利要求4所述火锅底料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)炒制过程中控制压力为100～150Mpa。
8.如权利压球4所述火锅底料的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)炒制过程中控制压力为250～300MPa。
9.如权利要求4所述火锅底料的制备方法，其特征在于，所述调味料加入时，先放入食盐、八角、茴香、丁香、胡椒，炒制1min后再放入苹果汁、白酒、红枣、薄荷、铁皮石斛、川贝、白果和柿子叶直至炒制完成。
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|---|---|---|---|---|
| CN107751931A (zh) * | 2017-10-24 | 2018-03-06 | 上海麻十七餐饮管理有限公司 | 一种火锅底料及其制备方法 |
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| CN105661454A (zh) * | 2016-03-07 | 2016-06-15 | 重庆汤嫂食品有限公司 | 一种火锅底料及其制备方法 |
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