CN103478635A - 一种藕蓉馅料及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种藕蓉馅料，它由藕浆、黄豆浆、白砂糖、水、植物油一定比例组成，其步骤：A、原料预处理：将莲藕清洗后，去皮，切段。黄豆清洗备用。B、煮制：在水中加入柠檬酸，VC，NaCl和莲藕段煮制。黄豆煮制。C、打浆：将莲藕段切成丁，用搅拌机打浆；黄豆去皮用搅拌机打浆。D、调配：将藕浆、黄豆浆、白砂糖、水混合调配。E、炒制：在平底锅中倒入植物油，于140-200℃加热后，投入物料，下炒制，蒸发水分。待水分蒸发大半后，降低温度继续炒制，促进油脂的吸收。F、冷却：将藕蓉铲出，冷却至室温包装即成馅料。对莲藕原料的利用高，充分开发了莲藕的市场价值，馅料水分含量低，利于保藏，降低了贮藏、包装、运输费用，减少了经济损失。

Description

一种藕蓉馅料及制备方法
技术领域
本研究属于食品加工技术领域，具体涉及一种藕蓉馅料，同时还涉及一种藕蓉馅料的制备方法。
背景技术
莲藕(学名Nelumbo nucifern)为睡莲科莲属多年生大型水生草本植物，在中国主要分布在黄河、长江、珠江流域的山东、湖南、湖北、浙江、广东等地。莲藕作为一种药食同源性食物，营养丰富，富含糖类、粗纤维、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素，每100g藕含水分77.9-89g,粉10-20g,蛋白质1-2g,维生素C 25-55mg,以及水苏糖、米糖、棉子糖、蔗糖及多化合物等。从中医角度讲，可益气止虚，养心健肾，因此广受欢迎。但由于莲藕中含有丰富的酚类、酶类和糖类，极易发生酶促褐变以及非酶褐变，严重影响食品的感观品质。
中国对莲藕的消费主要还是以烹饪消费为主，在沿海经济发达省或地区，有小规模的莲藕产品加工产业，但深度和广度都有限，仍处于起步阶段。因此广泛开发符合中国消费者饮食习惯的莲藕食品，提高产品的附加值，对于促进莲藕种植业以及加工产业的发展，为农民创收均具有积极意义。
月饼作为中国的传统特色美食，寄托着中国人深厚的感情。月饼种类繁多，主要有广式月饼、京式月饼、苏式月饼、滇式月饼、潮式月饼、晋式月饼、桃山月饼等。广式月饼因其主产于广州而得名，后盛行于两广、海南等地，因其皮薄馅丰，口味香甜油润易于贮藏现在已深受广大消费者喜爱，其中最为常见的是莲蓉馅。但莲子价格较高，且采摘脱皮等工艺较为费时费力，所以成本较高。莲藕作为广泛种植的蔬菜价格低廉，以莲藕为原料制取月饼馅料不仅可以降低成本，还可以开拓藕制品的新市场。
发明内容
本发明的目的是在于提供了一种藕蓉馅料，配方合理，营养丰富，馅料口感非常好，成本低，能为广大消费者易接受的新型馅料。
本发明的另一个目的是在于提供了一种藕蓉馅料的制备方法，方法易行，操作简便，对莲藕原料的利用率较高，且充分利用莲藕开发了莲藕的市场价值，为农民创收。馅料水分含量低，利于保藏，降低了贮藏、包装、运输等的费用，在很大程度上减少了经济损失。莲藕易于褐变，制成馅料，可以规避这个问题，减少损失。
为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：
一种藕蓉馅料，它由以下质量分数的原料制成:
Figure BDA00001761889300021
一种藕蓉馅料，它由以下质量分数的原料制成（较好范围）:
Figure BDA00001761889300022
一种藕蓉馅料，它由以下质量分数的原料制成（最佳范围）:
Figure BDA00001761889300023
一种藕蓉馅料，它由以下质量分数的原料制成（最佳值）:
Figure BDA00001761889300024
一种藕蓉馅料的制备方法，其步骤是：
其构思是：将新鲜的莲藕经清洗、去皮、护色后，打浆，加入白砂糖、水以及黄豆浆，一起炒制。冷却后包装即成藕蓉。
1)原料预处理：将市售的莲藕清洗后，去皮，切段。市售的黄豆清洗备用。
2)煮制：在水中加入柠檬酸（食用级），VC（食用级），NaCl（食用级）和莲藕段煮制1.5－3h。黄豆煮制12－20min后。
3)打浆：将莲藕段切成丁，用搅拌机打浆；黄豆去皮用搅拌机打浆。
调配：将藕浆、黄豆浆、白砂糖、水混合调配。其中黄豆浆所占总物料的比例为5.4－21.8，白砂糖占打浆的比例为13.6－27.2，水23－28.3，另备植物油10.1-23.6以待使用。
4)炒制：在平底锅中倒入植物油，于140-200℃加热后，投入物料，下炒制6-15min，蒸发水分。待水分蒸发大半后，降低温度至100-140℃继续炒制6-15min，促进油脂的吸收。
5)冷却：将藕蓉铲出，冷却至室温（20－25℃）包装即成馅料。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：
A、对莲藕原料的利用率较高，比传统的莲蓉成本降低很多。且充分利用莲藕开发了莲藕的市场价值，为农民创收。
B、馅料水分含量低，利于保藏，降低了贮藏、包装、运输等的费用，在很大程度上减少了经济损失。
C、莲藕易于褐变，制成馅料，可以规避这个问题，减少损失。
根据表2做对工艺做响应面实验。
表1响应面试验因素水平表
Figure BDA00001761889300031
表2响应面试验结果
Figure BDA00001761889300032
Figure BDA00001761889300041
具体实施方式
实施例1：
一种藕蓉馅料，它由以下质量分数的原料制成:
Figure BDA00001761889300051
一种藕蓉馅料的制备方法，其步骤是：
1)原料预处理：将市售的莲藕清洗后，去皮，切段。市售的黄豆清洗备用。
2)煮制：在水中加入柠檬酸（食用级），VC（食用级），NaCl（食用级）和莲藕段煮制1.5－3h。黄豆煮制12－20min。
3)打浆:将莲藕段切成丁，用搅拌机打浆；黄豆去皮用搅拌机打浆。
调配：将藕浆、黄豆浆、白砂糖、水混合调配。其中黄豆浆所占总物料的比例为5.4－21.8，白砂糖占打浆的比例为13.6－27.2，水23－28.3，另备植物油10.1-23.6以待使用。
4)炒制：在平底锅中倒入植物油，于140-200℃加热后，投入物料，炒制6-15min，蒸发水分。待水分蒸发大半后，降低温度至100-140℃继续炒制6-15min，促进油脂的吸收。
5)冷却：将藕蓉铲出，冷却至室温（20－25℃，以下相同）包装即成馅料。藕蓉粘附性为16.02，析油率为2%，质地良好。
所述的植物油是由脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外,还含有多种不植物油饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。因此，植物油中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多，碘值高于70。
实施例2：
一种藕蓉馅料，它由以下质量分数的原料制成:
一种藕蓉馅料的制备方法，其步骤是：
1)原料预处理：将市售的莲藕清洗后，去皮，切段。市售的黄豆清洗备用。
2)煮制：在水中加入柠檬酸（食用级），VC（食用级），NaCl（食用级）和莲藕段煮制1.5－3h。黄豆浸泡12－20min。
3)打浆:将莲藕段切成丁，用搅拌机打浆；黄豆去皮用搅拌机打浆。
调配：将藕浆、黄豆浆、白砂糖、水混合调配。其中黄豆浆所占总物料的比例为5.4－21.8，白砂糖占打浆的比例为13.6－27.2，水23－28.3，另备植物油10.1-23.6以待使用。
4)炒制：在平底锅中倒入植物油，于140-200℃下加热后，投入物料，炒制6-15min，蒸发水分。待水分蒸发大半后，降低温度至100-140℃继续炒制6-15min，促进油脂的吸收。
5)冷却：将藕蓉铲出，冷却至室温（20－25℃，以下相同）包装即成馅料。藕蓉粘附性为16.63，析油率为2.96%，质地良好。
实施例3：
一种藕蓉馅料，它由以下质量分数的原料制成:
Figure BDA00001761889300062
一种藕蓉馅料的制备方法，其步骤是：
1)原料预处理：将市售的莲藕清洗后，去皮，切段。市售的黄豆清洗备用。
2)煮制：在水中加入柠檬酸（食用级），VC（食用级），NaCl（食用级）和莲藕段煮制1.5－3h。黄豆浸泡12－20min。
3)打浆:将莲藕段切成丁，用搅拌机打浆；黄豆去皮用搅拌机打浆。
调配：将藕浆、黄豆浆、白砂糖、水混合调配。其中黄豆浆所占总物料的比例为5.4－21.8，白砂糖占打浆的比例为13.6-27.2，水23-28.3，另备植物油10.1-23.6以待使用。
5）炒制：在平底锅中倒入植物油，于140-200℃下加热后，投入物料，炒制6-15min，蒸发水分。待水分蒸发大半后，降低温度至100-140℃继续炒制6-15min，促进油脂的吸收。
6）冷却：将藕蓉铲出，冷却至室温（20-25℃）包装即成馅料。藕蓉粘附性19.96，析油率为4.11%，质地良好。

Claims (8)

1.一种藕蓉馅料，它由以下质量分数的原料制成:
原料                  质量分数％
藕浆                        16.4－30.2
黄豆浆                      5.4－21.8
白砂糖                     13.6－27.2
水                           23－28.3
植物油                      10.1-23.6。
2.根据权利要求1所述的一种藕蓉馅料，其特征在于:
原料                  质量分数％
藕浆                  17.5－29
黄豆浆                 6.4 -20.2
白砂糖                16.4－25
水                    22－27.6
植物油                 6.6－18.2。
3.根据权利要求1所述的一种藕蓉馅料，其特征在于:
原料                 质量分数％
藕浆                  23.7－28
黄豆浆                10.2－18.8
白砂糖                18.2－23.8
水                    25－26.3
植物油                 7.3－16.9。
4.根据权利要求1所述的一种藕蓉馅料，其特征在于:
原料                  质量分数％
藕浆                     22.8
黄豆浆                   12.3
白砂糖                   26.3
水                       26.3
植物油                   12.3。
5.根据权利要求1所述的一种藕蓉馅料，其特征在于:
原料         质量分数％
藕浆            21.1
黄豆浆          14
白砂糖          24.6
水              26.3
植物油          14。
6.根据权利要求1所述的一种藕蓉馅料，其特征在于:
原料         质量分数％
藕浆            25.5
黄豆浆          10.9
白砂糖          21.8
水              27.3
植物油          14.5。
7.根据权利要求1所述的一种藕蓉馅料，其特征在于:
原料         质量分数％
藕浆             30.2
黄豆浆           7.5
白砂糖           22.6
水               28.3
植物油           11.4。
8.权利要求1所述的一种藕蓉馅料的制备方法，其步骤是：
 A、原料预处理：将市售的莲藕清洗后，去皮，切段，市售的黄豆清洗备用；
 B、煮制：在水中加入柠檬酸，VC，NaCl和莲藕段煮制1.5－3h，黄豆煮制12－20min；
 C、打浆：将莲藕段切成丁，用搅拌机打浆；黄豆去皮用搅拌机打浆；
 D、调配：将藕浆、黄豆浆、白砂糖、水混合调配，其中黄豆浆所占总物料的比例为5.4－21.8，白砂糖占打浆的比例为13.6－27.2，水23－28.3，另备植物油 10.1-23.6以待使用；
 E、炒制：在平底锅中倒入植物油，于140-200℃加热后，投入物料，下炒制6-15min，蒸发水分，待水分蒸发大半后，降低温度至100-140℃继续炒制6-15min，促进油脂的吸收；
F、冷却：将藕蓉铲出，冷却至室温包装即成馅料。
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