CN111528330A - 一种莲藕沙的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种莲藕沙的制备方法，包括蒸煮、研磨和制沙步骤。本发明工艺简单，最大可能的保留了莲藕的营养成分，具有浓郁的莲藕清香；无需加入过多的添加剂，使得莲藕沙具有较高的粘性，不松散，用途广泛，可以用于烘焙面点，制作汤圆；保质期长，不易变质，较现有技术中的产品保质期延长30％以上。

Description

一种莲藕沙的制备方法
技术领域
本申请莲藕加工技术领域，具体而言，涉及一种莲藕沙的制备方法。
背景技术
莲藕含有大量淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，肉质肥嫩，白净滚圆，口感甜脆，生食堪与梨媲美。中医认为，藕生食能凉血散瘀，熟食能补心益肾，具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血。
作为一类食材，莲藕可以加工成多种美食，也可以加工成多种形态。中国发明申请CN108523045A公开了一种藕蓉及其制作方法，其采用莲藕作为主要原料，并添加鸡蛋、醋、糖粉、食用油、山药等辅料制备成莲蓉。上述方法具有一定的局限性。首先，该莲蓉添加了大量辅料，利用鸡蛋和山药增加莲蓉的粘性，由于辅料较多，失去了莲藕的本味，莲藕的营养成分也大大降低。其次，该技术制备工艺繁琐，需要经过煮制、打浆、炒制等多道工序，成本较高，产业化生产难度较大。再次，由于该莲蓉加入了肉类、蛋类食材，导致该混合馅料的保存时间较短，若想延长时间保存，必须加入防腐剂。
发明内容
本申请的目的在于提供一种莲藕沙的制备方法，该方法工艺简单，莲藕含量高，粘性大，易于生产各种莲藕产品，且保存时间长。
本申请提供的技术方案如下：
一种莲藕沙的制备方法，由下述步骤组成：
(1)蒸煮：
将预处理的莲藕送入蒸煮容器中进行蒸煮，水面高出莲藕5-8cm，温度控制在110-120℃，时间为50分钟至2小时，然后冷却至室温，备用；蒸煮容器中莲藕汤汁倒入不锈钢桶中冷却备用；
(2)研磨：
将蒸煮后的莲藕送入研磨机进行研磨，研磨的粒径控制在80-100目之间，得到莲藕沙半成品；
(3)制沙
准确称量占生莲藕总重30％的白砂糖和占生莲藕总重35％的食用油，先将三分之一的食用油与一半比例白砂糖混合均匀，加入占生莲藕总重50-60％的莲藕汤汁，进行搅拌，再加入所述莲藕沙半成品，不停搅拌，当莲藕沙开始变黏稠时分三次将剩下的油和白砂糖。最后加入占莲藕沙半成品总重0.01-0.15％的乳化剂，煮制成固态即可。
(4)包装、灭菌
将步骤(3)得到的莲藕沙进行冷却，装入蒸煮袋中，抽真空包装，然后进行高温灭菌。
优选地，选用当年农历九月份以后至来年农历三月份以前的新鲜莲藕；将莲藕去皮，去节，清洗干净。
优选地，将清洗后的莲藕浸泡在1：1000的柠檬酸水中备用，煮制前必须将备用生莲藕瓣从柠檬酸水中捞出，再次用清水清洗。
优选地，步骤(2)中还加入占生莲藕重量25％的冰糖和15％的食用油。冰糖性温，养阴生津，润肺止咳，且冰糖相对于白砂糖口感更加醇和。
优选地，步骤(3)中成品莲藕沙的水分控制在15％-20％，煮制时间为30-40分钟。
优选地，步骤(3)具体为：准确称量占生莲藕总重20％的食用油，先将10％的食用油加入所述莲藕汤汁，莲藕汤汁占生莲藕总重的50-60％，进行搅拌，再加入所述莲藕沙半成品，不停搅拌，当莲藕沙开始变黏稠时分三次将剩下的食用油加入，最后加入占莲藕沙半成品总重0.01-0.15％的乳化剂，煮制成固态即可。
优选地，将白砂糖研磨成100目的糖粉；食用油为玉米油。
优选地，步骤(3)的温度控制在90-100℃，分次加入食用油和/或白砂糖的时间间隔为5分钟。
优选地，步骤(4)中在120℃的水蒸气中杀菌50分钟。
分三次添加食用油和白砂糖粉，是为了食用油和白砂糖粉完全融入莲藕馅料中，有利于莲藕陷料中水的蒸发。否则，莲藕馅料容易发糊，不利于水分挥发，会延长莲藕馅料煮制时间。
本发明采用特定的工艺流程，最大可能的保留了莲藕的营养成分，具有浓郁的莲藕清香；无需加入过多的添加剂，使得莲藕沙具有较高的粘性，不松散，用途广泛，可以用于烘焙面点，制作汤圆；保质期长，不易变质，较现有技术中的产品保质期延长30％以上。
具体实施方式
为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
一种莲藕沙的制备方法，由下述步骤组成：
(1)备料：
莲藕：选购当年农历九月份以后至来年农历三月份以前新鲜莲藕。将新鲜莲藕去皮，去节，清洗干净并竖切四瓣。为了防止莲藕瓣氧化变色，影响莲藕陷料色泽，将去皮去节清洗干净的新鲜莲藕瓣，浸泡在1：1000的柠檬酸水中备用。为了保持莲藕清香和口感，煮制前必须将备用生莲藕瓣从柠檬酸水中捞出，再次用清水清洗。如不使用柠檬酸水浸泡，清洗干净新鲜莲藕瓣必须在1小时内下锅煮制。
白砂糖：选购符合国标一级白砂糖，为了将白砂糖更好的溶于莲藕陷料中，用100目粉碎机将白砂糖粉碎成糖粉备用。
冰糖：选购符合国标一级大块冰糖。
食用油：选购符合国标的玉米油。菜籽油、大豆油、色拉油由于油味重，会盖掉莲藕应有的清香，不能使用。
乳化剂：符合国标GB2760的规定,优选混合乳化剂。
(2)蒸煮
将预处理的莲藕瓣送入高温高压蒸煮锅中进行蒸煮，水面高出莲藕5cm，温度控制在120℃，时间为50分钟，然后冷却至室温，备用；蒸煮容器中莲藕汤汁倒入不锈钢桶中冷却备用；
(3)研磨：
将蒸煮后的莲藕送入研磨机进行研磨，研磨的粒径控制在100目，得到莲藕沙半成品；莲藕半成品的体表温度过高不便于操作，过冷不便于制陷。蒸煮锅中莲藕汤汁倒入不锈钢桶中冷却备用。
(4)制沙
准确称量占生莲藕总重30％的白砂糖和占生莲藕总重35％的食用油，先将三分之一的食用油与一半比例白砂糖混合均匀，加入占生莲藕总重50％的莲藕汤汁，进行搅拌，再加入所述莲藕沙半成品，不停搅拌，当莲藕沙开始变黏稠时分三次将剩下的油和白砂糖。最后加入占莲藕沙半成品总重0.05％的乳化剂，煮制成固态即可；
(5)包装、灭菌
将步骤(3)得到的莲藕沙进行冷却，装入蒸煮袋中，抽真空包装，将包装好莲藕陷料放入杀菌车中，在120℃的水蒸气中杀菌50分钟。
该实施例制备得到的莲藕沙可用于制备汤圆的馅料。
产品的检测结果参见表1。
实施例2
一种莲藕沙的制备方法，步骤(1)和步骤(5)与实施例1相同，不同之处在于：
(2)蒸煮
将清洗干净备用生莲藕瓣投放到高温高压蒸煮锅中。在高温高压蒸煮锅中加入生莲藕瓣重量25％的大块冰糖和生莲藕瓣重量15％的玉米油。水面高于莲藕瓣5公分，高温高压蒸煮锅温度设定120℃。蒸煮锅温度达到120℃，保持蒸煮50分钟
(3)研磨：
将蒸煮后的莲藕送入研磨机进行研磨，研磨的粒径控制在80目，得到莲藕沙半成品；
(4)制沙
先于容器中加入10％玉米油，后加入莲藕汤汁，进行搅拌，再加入莲藕陷料，进行不停搅拌，当莲藕陷料开始黏稠时分三次将剩下的油加入煮制。成品莲藕陷料水分控制在15％--20％。煮制时间为20—30分钟。玉米油的添加量占生莲藕总重的20％，乳化剂的添加量占莲藕沙半成品总重的0.05％。
该实施例制备得到的莲藕沙可用于烘焙西点的馅料。
产品的检测结果参见表1。
对比例1
本对比例提供的一种藕蓉，包括按照以下份数配比的原料：莲藕100份；鸡蛋2份；醋1份；糖粉2份；食用油10份；山药1份；食盐1份；大米5份；水100份。
具体步骤如下：
S1、原料预处理：先准备一盆淡白醋水，然后将新鲜莲藕清洗后，去皮，切段，把莲藕切开以后，将其泡在淡白醋水中，浸泡2分钟；然后将大米清洗放入水中浸泡1小时备用；将山药去皮，清洗；
S2、煮制：准备一定比例的水，然后在水中加入盐和浸泡后的莲藕段煮制2-4小时，大米煮制5分钟；将山药煮熟，压成泥，待用；
S3、打浆：将煮过的莲藕切成丁，用原汁机加水打浆；大米也打浆；
S4、将藕浆、大米浆、糖粉、水混合调配，待用；
S5、在平底锅中倒入食用油，待温度加热到150℃后，投入步骤S4的浆料，炒制5分钟，待水慢慢蒸发，待水分蒸发大半后，降低温度至100℃继续炒制5分钟，促进油脂的吸收；
S6、将步骤S5炒制的藕蓉半成品冷却至20℃时，加入山药泥、鸡蛋，无火在锅内炒制使其完成混合变成藕蓉成品；
S7、将步骤S6获得的藕蓉进行包装并压缩，然后放入冷库进行冷藏。
产品检测结果参见表1。
试验方法：
对于总多酚的定量，在莲藕沙中加入盐酸性甲醇溶液，充分连续混合，边加温边提取。过滤提取液，再将残渣同样地进行2次提取。合并3次滤液，浓缩提取液至一定量后，作为检测液。根据J.Biol.Chem.，22，305(1915)记载的Folin-Denis法，对该检测液进行定量。以没食子酸为标准物质。
取莲藕沙样品于一圆柱形不锈钢模具中，制成高2cm，直径3cm的圆柱形状，采用TA-XT2i型质地分析仪TPA模式测定样品中的硬度、黏着性，每种莲藕沙样品平行测5次。试验参数设置为：测试前速度：2.00mm/s；测试速度：1.00mm/s；测试后速度：2.00mm/s；距离：75％；两次压缩时间间隔5s，距离触发力：0.20N；探头型号SMSP/50。
表1样品物性指标测定数据
Figure BDA0002497967430000071
可见，本申请相对于现有技术中制备的莲藕沙味道更佳甘甜醇厚，产品保质时间长，更佳易于成团，不分散，适用于制备多种食品，口感更佳。
以上所述仅为本申请的实施例而已，并不用于限制本申请的保护范围，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种莲藕沙的制备方法，其特征在于，由下述步骤组成：
(1)蒸煮：
将预处理的莲藕送入蒸煮容器中进行蒸煮，水面高出莲藕5-8cm，温度控制在110-120℃，时间为50分钟至2小时，然后冷却至室温，备用；蒸煮容器中莲藕汤汁倒入不锈钢桶中冷却备用；
(2)研磨：
将蒸煮后的莲藕送入研磨机进行研磨，研磨的粒径控制在80-100目之间，得到莲藕沙半成品；
(3)制沙
准确称量占生莲藕总重30％的白砂糖和占生莲藕总重35％的食用油，先将三分之一的食用油与一半比例白砂糖混合均匀，加入占生莲藕总重50-60％的莲藕汤汁，进行搅拌，再加入所述莲藕沙半成品，不停搅拌，当莲藕沙开始变黏稠时分三次将剩下的油和白砂糖。最后加入占莲藕沙半成品总重0.01-0.15％的乳化剂，煮制成固态即可；
(4)包装、灭菌
将步骤(3)得到的莲藕沙进行冷却，装入蒸煮袋中，抽真空包装，然后进行高温灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种莲藕沙的制备方法，其特征在于，选用当年农历九月份以后至来年农历三月份以前的新鲜莲藕；将莲藕去皮，去节，清洗干净。
3.根据权利要求1所述的一种莲藕沙的制备方法，其特征在于，将清洗后的莲藕浸泡在1：1000的柠檬酸水中备用，煮制前必须将备用生莲藕瓣从柠檬酸水中捞出，再次用清水清洗。
4.根据权利要求1所述的一种莲藕沙的制备方法，其特征在于，步骤(2)中还加入占生莲藕重量25％的冰糖和15％的食用油。
5.根据权利要求1所述的一种莲藕沙的制备方法，其特征在于，步骤(3)中成品莲藕沙的水分控制在15％-20％，煮制时间为30-40分钟。
6.根据权利要求4所述的一种莲藕沙的制备方法，其特征在于，步骤(3)具体为：准确称量占生莲藕总重20％的食用油，先将10％的食用油加入所述莲藕汤汁，莲藕汤汁占生莲藕总重的50-60％，进行搅拌，再加入所述莲藕沙半成品，不停搅拌，当莲藕沙开始变黏稠时分三次将剩下的食用油加入，最后加入占莲藕沙半成品总重0.01-0.15％的乳化剂，煮制成固态即可。
7.根据权利要求1所述的一种莲藕沙的制备方法，其特征在于，将白砂糖研磨成100目的糖粉；食用油为玉米油。
8.根据权利要求1所述的一种莲藕沙的制备方法，其特征在于，步骤(3)的温度控制在90-100℃。
9.根据权利要求1所述的一种莲藕沙的制备方法，其特征在于，步骤(3)中分次加入食用油和/或白砂糖的时间间隔为5分钟。
10.根据权利要求1所述的一种莲藕沙的制备方法，其特征在于，步骤(4)中在120℃的水蒸气中杀菌50分钟。
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