CN105433261A - 一种陈皮绿豆沙及其制备方法 - Google Patents
一种陈皮绿豆沙及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种陈皮绿豆沙及其制备方法。本发明的陈皮绿豆沙主要由绿豆、陈皮、茯苓、白术、穿心莲、香草和白糖制备而成。本发明提供的陈皮绿豆沙有光泽、香味浓郁、无豆腥味和苦涩味，而且组织均匀细腻、砂质感强、口感好，同时在硬度、黏着性、弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性等物性指标评价中的综合评分高，是一种符合现代人口味的绿豆沙产品。同时，该陈皮绿豆沙营养丰富，还具有理气和中、燥湿化痰、心悸失眠、美白祛斑、抗氧化、延缓衰老、降血糖和增强机体免疫力的功效，是一种新型健康的绿豆沙产品，有利于该陈皮绿豆沙的大规模推广和销售。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种陈皮绿豆沙及其制备方法。
背景技术
绿豆是夏令饮食中的上品，其性凉味甘，具有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效，绿豆还含有大量的蛋白质、B族维生素以及钙、磷、铁等矿物质，是盛夏人们最受喜爱的食物之一。目前，人们喜欢把绿豆用于熬粥和煮汤，可以用作防暑消热、治疗暑天小儿消化不良以及治疗小儿皮肤及麻疹。近年来，有研究表明常吃绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用，因此，绿豆产品受到越来越多的消费者喜爱。
目前，为了满足人们对绿豆产品的需求，各式各样的绿豆产品应运而生，例如有，绿豆糕、绿豆沙、绿豆饮料、绿豆凉粉和绿豆煎饼等等。其中绿豆沙因其香滑清甜、美味爽口、风味别具一格，而且食用方便，便于贮存和携带而深受人们的欢迎。
中国专利201410357656.9公开了一种螺旋藻绿豆沙，所述绿豆沙由绿豆、香米、花生米、板栗仁、苹果醋、番茄酱、杏鲍菇、土豆、苦菊、燕麦粉、植脂末、红茶、绞股蓝、螺旋藻、芦根、麦冬、橘皮、桃花、桔梗、海藻、密蒙花、瓜蒌叶和菊花等原料组成，其制备方法是将绿豆、香米、花生米、板栗仁、苹果醋和番茄酱加热煮熟做成豆沙，将土豆和杏鲍菇做成土豆泥，将余下原料加水提取，干燥成中药粉，最后将豆沙、土豆泥与中药粉混合均匀，即得。制备得到的螺旋藻绿豆沙具有营养丰富、口感好的优点，是一种营养健康的绿豆沙，适合大多数人食用。但是，该螺旋藻绿豆沙有较大的豆腥味和涩味，而且砂质感低，凝聚性和弹性较差，大大的影响了该螺旋藻绿豆沙的品质。
中国201310306197.7公开了一种绿豆沙羹及其制备方法，所述绿豆沙羹主要由绿豆、水、白砂糖、黄原胶、寒天粉、山梨酸钾、果绿和绿豆香粉等原料组成，其制备方法是先将绿豆蒸煮成绿豆沙汤，接着将寒天粉、黄原胶和白砂糖混合均匀得糖胶溶液，将其泵入绿豆沙中，并加入防腐剂、色素和香精搅拌均匀，即得。制备得到的绿豆沙羹具有口感爽滑细腻、甜美怡人，便于运输和贮存的优点，而且其还具有较高的食补药补功效，是一种老少皆宜的食品。但是，该绿豆沙羹添加了较多的化学物质，长期食用对人体存在较大的危害，不利于该绿豆沙羹的大规模生产和推广。
因此，研究和开发出一种营养丰富、无异味、砂质感强、口感好，凝聚性和弹性高，且具有一定药物功效的绿豆沙是目前研究的热点。
发明内容
为了解决现有技术中绿豆沙产品存在豆腥味和涩味、砂质感低、口感差的缺陷，本发明的目的在于提供一种营养丰富、无异味、砂质感强、口感好，而且具有理气和中、燥湿化痰、心悸失眠、延缓衰老和降血糖功效的陈皮绿豆沙及其制备方法。
本发明提供了一种陈皮绿豆沙，包括如下制备原料及其重量份数：
绿豆100-150份、陈皮10-30份、茯苓5-10份、白术8-12份、穿心莲2-6份、香草8-16份和白糖15-25份。
进一步地，所述陈皮绿豆沙包括如下制备原料及其重量份数：
绿豆120份、陈皮22份、茯苓6份、白术10份、穿心莲4份、香草12份和白糖20份。
本发明提供的陈皮绿豆沙中的陈皮具有理气和中、燥湿化痰、利水通便和健脾行气的功效，主要用于治疗湿阻中焦、脘腹胀闷、便溏苔腻等症状。茯苓具有健脾、渗湿，安心养神，祛湿消肿，美白祛斑的功效，可以用于治疗和预防脾虚泄泻带下、痰饮咳嗽、心悸失眠等症状，是一种纯天然的美容护肤、安心养神的良药。
白术是菊科苍术属多年生草本植物，其具有健脾益气、燥湿利水、止汗、安胎的功效，主要用于治疗脾虚食少、腹胀泄泻、痰饮眩悸和胎动不安的症状，其还具有增强机体免疫力、抗氧化、延缓衰老、降血糖、抗凝血、抗肿瘤等作用。穿心莲具有清热解毒、消炎、消肿止痛作用，是一种夏日的常用药材。
本发明由陈皮、茯苓、白术和穿心莲等原料制备而成的陈皮绿豆沙具有理气和中、燥湿化痰、心悸失眠、美白祛斑、抗氧化、延缓衰老、增强机体免疫力和降血糖的功效，而且还具有丰富的营养物质，是一种适合现代人需求的绿豆沙产品。
另外，本发明还提供了一种陈皮绿豆沙的制备方法，包括以下步骤：
S1将NaHCO3溶液加入绿豆中浸泡8-12h，NaHCO3溶液的添加量是绿豆重量的3-7倍，浸泡温度为80-100°C；
S2将步骤S1得到的绿豆冲洗后加水蒸煮45-60min，水的添加量是绿豆重量的12-18倍，过滤，除去皮渣，置于胶体磨中，加入绿豆重量的1-5%的NaHCO3溶液进行磨浆，重复2-3次，得豆沙；
S3将步骤S2得到的豆沙用纱布过滤，取滤渣，接着往滤渣中加入蛋白质分解酶，在30-40°C条件下处理2-3h；
S4将陈皮、茯苓、白术、穿心莲和香草加入上述原料重量5-8倍的水加热回流提取2-3次，每次1-2h，过滤，取滤液，喷雾干燥，得细粉；
S5将步骤S3经酶处理后的滤渣与步骤S4得到的细粉混合，混合后加热至60-70°C，加入白糖，均质、灭菌，即得。
进一步地，所述步骤S1中的NaHCO3溶液的浓度为0.20-0.40%，所述NaHCO3溶液的浓度优选为0.30%。
进一步地，所述步骤S2中的NaHCO3溶液的pH值为8.0-9.0，所述NaHCO3溶液的pH值优选为8.5。
进一步地，所述步骤S3中蛋白质分解酶为醇脱氢酶和醛脱氢酶。
进一步地，所述步骤S3中蛋白质分解酶中醇脱氢酶和醛脱氢酶的添加量分别是滤渣重量的0.05-0.2%。
进一步地，所述步骤S5中的灭菌条件为在121℃下灭菌20-30min。
本发明提供的陈皮绿豆沙的制备方法是将绿豆在NaHCO3溶液中浸泡和磨浆，过滤后加入蛋白质分解酶进行酶处理，制备得到的陈皮绿豆沙有光泽、香味浓郁、无豆腥味和苦涩味，而且组织均匀细腻、砂质感强、口感好，同时在硬度、黏着性、弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性等物性指标评价中的综合评分高，是一种符合现代人口味的绿豆沙产品。
与现有技术相比，本发明提供的陈皮绿豆沙具有以下优势：
（1）本发明提供的陈皮绿豆沙具有理气和中、燥湿化痰、心悸失眠、美白祛斑、抗氧化、延缓衰老、增强机体免疫力和降血糖的功效，而且还具有丰富的营养物质，是一种适合现代人需求的绿豆沙产品；
（2）本发明提供的陈皮绿豆沙有光泽、香味浓郁，无豆腥为和苦涩味，而且组织均匀细腻、砂质感强、口感好，有利于该陈皮绿豆沙的大规模生产和销售。
具体实施方式
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
实施例1、一种陈皮绿豆沙
所述陈皮绿豆沙包括如下制备原料及其重量份数：
绿豆100份、陈皮10份、茯苓5份、白术8份、穿心莲2份、香草8份和白糖15份。
制备方法：
S1将NaHCO3溶液加入绿豆中浸泡8h，NaHCO3溶液的添加量是绿豆重量的4倍，浸泡温度为80℃；
S2将步骤S1得到的绿豆冲洗后加水蒸煮45min，水的添加量是绿豆重量的12倍，过滤，除去皮渣，置于胶体磨中，加入绿豆重量的2%的pH值为8.0的NaHCO3溶液进行磨浆，重复2次，得豆沙；
S3将步骤S2得到的豆沙用纱布过滤，取滤渣，接着往滤渣中分别加入滤渣重量的0.05%的醇脱氢酶和醛脱氢酶，在30℃条件下处理2h；
S4将陈皮、茯苓、白术、穿心莲和香草加入上述原料重量5倍的水加热回流提取2次，每次1h，过滤，取滤液，喷雾干燥，得细粉；
S5将步骤S3经酶处理后的滤渣与步骤S4得到的细粉混合，混合后加热至60℃，加入白糖，均质，在121℃下灭菌20min，即得。
实施例2、一种陈皮绿豆沙
所述陈皮绿豆沙包括如下制备原料及其重量份数：
绿豆120份、陈皮22份、茯苓6份、白术10份、穿心莲4份、香草12份和白糖20份。
制备方法
S1将NaHCO3溶液加入绿豆中浸泡10h，NaHCO3溶液的添加量是绿豆重量的5倍，浸泡温度为90℃；
S2将步骤S1得到的绿豆冲洗后加水蒸煮50min，水的添加量是绿豆重量的15倍，过滤，除去皮渣，置于胶体磨中，加入绿豆重量的3%的pH值为8.5的NaHCO3溶液进行磨浆，重复2次，得豆沙；
S3将步骤S2得到的豆沙用纱布过滤，取滤渣，接着往滤渣中分别加入滤渣重量的0.1%的醇脱氢酶和醛脱氢酶，在35℃条件下处理2h；
S4将陈皮、茯苓、白术、穿心莲和香草加入上述原料重量6倍的水加热回流提取2-3次，每次1.5h，过滤，取滤液，喷雾干燥，得细粉；
S5将步骤S3经酶处理后的滤渣与步骤S4得到的细粉混合，混合后加热至65℃，加入白糖，均质，在121℃下灭菌25min，即得。
实施例3、一种陈皮绿豆沙
所述陈皮绿豆沙包括如下制备原料及其重量份数：
绿豆150份、陈皮30份、茯苓10份、白术12份、穿心莲6份、香草16份和白糖25份。
制备方法
S1将NaHCO3溶液加入绿豆中浸泡12h，NaHCO3溶液的添加量是绿豆重量的7倍，浸泡入温度为100℃；
S2将步骤S1得到的绿豆冲洗后加水蒸煮45-60min，水的添加量是绿豆重量的18倍，过滤，除去皮渣，置于胶体磨中，加入绿豆重量的5%的pH值为9.0的NaHCO3溶液进行磨浆，重复3次，得豆沙；
S3将步骤S3得到的豆沙用纱布过滤，取滤渣，接着往滤渣中分别加入滤渣重量的0.2%的醇脱氢酶和醛脱氢酶，在40℃条件下处理3h；
S4将陈皮、茯苓、白术、穿心莲和香草加入上述原料重量8倍的水加热回流提取2-3次，每次2h，过滤，取滤液，喷雾干燥，得细粉；
S5将步骤S3经酶处理后的滤渣与步骤S4得到的细粉混合，混合后加热至70℃，加入白糖，均质，在121℃下灭菌30min，即得。
对比例1、一种陈皮绿豆沙
所述陈皮绿豆沙的制备原料如实施例2。
其制备方法不同的是：步骤S1直接加入沸水浸泡11.5h，其余步骤如实施例2。
对比例2、一种陈皮绿豆沙
所述陈皮绿豆沙的制备原料如实施例2。
其制备方法不同的是：步骤S2直接加入水磨浆，其余步骤如实施例2。
对比例3、一种陈皮绿豆沙
所述陈皮绿豆沙的制备原料如实施例2。
其制备方法不同的是：步骤S3过滤后不加入蛋白质分解酶处理，其余步骤如实施例2。
试验例一、绿豆沙的感官评价试验
1、试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2和对比例3制备的陈皮绿豆沙。
2、试验方法：
将实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2和对比例3制备的陈皮绿豆沙各分成15份，每份30g，做好相应的标记。挑选15名接受过感官检验训练的食品专业人士作为评审员，对上述陈皮绿豆沙进行感官评价。要求评审员安静、独立完成各绿豆沙样品的色泽、风味、外观和砂质感4个单独项目和综合评价，每评完一个样品后休息3min，并用纯净水漱口。打分采用7等级分法，评分标准如下表：
3、试验结果
试验结果如表1所示。
表1绿豆沙感官评价试的试验数据
注：综合评价并不是4个单独项目评分的加权平均，而是按评审员自身的感觉及嗜好得出的综合喜好评价。
由表1可知，本发明制备的陈皮绿豆沙有色泽、香味较浓、甜度适中，组织均匀细腻，砂质感强，是一种符合现代人要求的绿豆沙产品。
试验例二、绿豆沙的物性指标测定试验
1、试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2和对比例3制备的陈皮绿豆沙。
2、试验方法：
取实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2和对比例3制备的陈皮绿豆沙样品于一圆柱形不锈钢模具中，制成高2cm，直径3cm的圆柱形状，采用TA-XT2i型质地分析仪TPA模式测定样品中的硬度、黏着性、弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性等物性指标，每种陈皮绿豆沙样品平行测5次。试验参数设置为：测试前速度：2.00mm/s；测试速度：1.00mm/s；测试后速度：2.00mm/s；距离：75%；两次压缩时间间隔5s，距离触发力：0.20N；探头型号SMSP/50。测定完毕后，挑选10名食品专业人士作为分析员，对上述述物性指标做一个综合评价，采用10分制，最终取10名分析员的平均数作为该绿豆沙的综合分数，分数越高，代表该绿豆沙的品质越好。
3、试验结果：
试验结果如表2所示。
表2绿豆沙的物性指标测定数据
由表2数据可知，本发明制备的陈皮绿豆沙在硬度、黏着性、弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性等物性指标评分中的综合评分较高，是一种符合现代人口味的绿豆沙产品，有利于该陈皮绿豆沙的推广和销售。
Claims (10)
1.一种陈皮绿豆沙，其特征在于，包括如下制备原料及其重量份数：
绿豆100-150份、陈皮10-30份、茯苓5-10份、白术8-12份、穿心莲2-6份、香草8-16份和白糖15-25份。
2.如权利要求1所述的陈皮绿豆沙，其特征在于，包括如下制备原料及其重量份数：
绿豆120份、陈皮22份、茯苓6份、白术10份、穿心莲4份、香草12份和白糖20份。
3.一种如权利要求1或2所述的陈皮绿豆沙的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1将NaHCO3溶液加入绿豆中浸泡8-12h，NaHCO3溶液的添加量是绿豆重量的3-7倍，浸泡温度为80-100°C；
S2将步骤S1得到的绿豆冲洗后加水蒸煮45-60min，水的添加量是绿豆重量的12-18倍，过滤，除去皮渣，置于胶体磨中，加入绿豆重量的1-5%的NaHCO3溶液进行磨浆，重复2-3次，得豆沙；
S3将步骤S2得到的豆沙用纱布过滤，取滤渣，接着往滤渣中加入蛋白质分解酶，在30-40°C条件下处理2-3h；
S4将陈皮、茯苓、白术、穿心莲和香草加入上述原料重量5-8倍的水加热回流提取2-3次，每次1-2h，过滤，取滤液，喷雾干燥，得细粉；
S5将步骤S3经酶处理后的滤渣与步骤S4得到的细粉混合，混合后加热至60-70°C，加入白糖，均质、灭菌，即得。
4.如权利要求3所述的陈皮绿豆沙的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中的NaHCO3溶液的浓度为0.20-0.40%。
5.如权利要求4所述的陈皮绿豆沙的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中的NaHCO3溶液的浓度为0.30%。
6.如权利要求3所述的陈皮绿豆沙的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中的NaHCO3溶液的pH值为8.0-9.0。
7.如权利要求6所述的陈皮绿豆沙的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中的NaHCO3溶液的pH值为8.5。
8.如权利要求3所述的陈皮绿豆沙的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的蛋白质分解酶为醇脱氢酶和醛脱氢酶。
9.如权利要求8所述的陈皮绿豆沙的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中蛋白质分解酶中醇脱氢酶和醛脱氢酶的添加量分别是滤渣重量的0.05-0.2%。
10.如权利要求3所述的陈皮绿豆沙的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中的灭菌条件为在121℃下灭菌20-30min。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106172978A (zh) * | 2016-07-14 | 2016-12-07 | 中国农业科学院作物科学研究所 | 一种绿豆抹茶及其制备方法 |
| CN107980913A (zh) * | 2017-12-20 | 2018-05-04 | 苏州金记食品有限公司 | 一种基于弱碱性浸泡液和醇脱氢酶的可降低豆腥味的豆浆/豆奶饮料的制备方法 |
| CN111528330A (zh) * | 2020-05-19 | 2020-08-14 | 张广诚 | 一种莲藕沙的制备方法 |
Citations (2)
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| CN103960456A (zh) * | 2014-05-09 | 2014-08-06 | 江南大学 | 一种全豆豆浆冰淇淋的制作方法 |
| CN105029566A (zh) * | 2015-06-30 | 2015-11-11 | 安徽鸿泰食品有限公司 | 一种保健型绿豆沙及其制作方法 |
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