CN107980913A - 一种基于弱碱性浸泡液和醇脱氢酶的可降低豆腥味的豆浆/豆奶饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于弱碱性浸泡液和醇脱氢酶的可降低豆腥味的豆浆/豆奶饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)浸泡：大豆在50‑60℃弱碱性浸泡液恒温浸泡至发胀，所述弱碱性浸泡液为含有碳酸氢钠和蔗糖的水溶液；(2)烫豆：将浸泡液加热至80～90℃，恒温烫豆3～5分钟；(3)磨豆：将烫豆后的大豆冲洗干净，用90℃以上的热水磨豆，过滤得到豆浆；(4)蒸煮豆浆：用蒸汽将豆浆加热至90℃以上，恒温保持2‑3分钟；(5)酶处理：将豆浆在冰水浴中冷却至30‑40℃，添加醇脱氢酶作用30‑60分钟，即可获得低豆腥味的豆浆/豆奶饮料。该方法可以有效地抑制大豆中的脂肪酶的活性，并去除产生豆腥味物质，从而降低豆浆/豆奶饮料的豆腥味。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆浆/豆奶饮料制备方法，尤其是涉及一种基于弱碱性浸泡液和醇脱氢酶的可降低豆腥味的豆浆/豆奶饮料的制备方法。
背景技术
大豆含有40％的蛋白质、20％的脂肪、10％的水分、5％的纤维和5％的灰分，是人们推崇的健康食品之一。大豆中亚油酸和亚麻酸的含量也比较高，同时还含有能促进人体激素分泌的维生素E和大豆磷脂。此外，大豆中铁、磷等多种元素的含量也比较丰富。大豆经加工制作出的多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。它的营养价值很高，是数百种天然食物中较受营养学家推崇的食物。
由于大豆蛋白质含量高，味美价廉，营养丰富，老少皆宜，是健康安全的营养食品，深受我国人民喜爱。现在豆腐、豆浆类的传统大豆食品仍然是我国老百姓非常喜欢的食品。尤其是豆浆和豆奶，与牛奶一样在营养摄取方面有着“必需性”与“必要性”。相关研究表明，豆浆除了营养、低脂肪、低胆固醇外，还含有天然的“大豆卵磷酯”，能使大脑保持充沛的精力和活力，非常适合早餐饮用。但是大豆特有的不良气味，即大豆腥味(豆腥味)，是由脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸后生成的一类醇、醛、酮低分子挥发性气体所致，在豆浆、豆粉、豆腐及其再制品中普遍存在，直接限制了大豆食品的广泛食用。大豆和豆制品若不能很好地解决脱腥问题，将制约大豆制品生产的发展和影响我国大豆制品在世界各国的推广。
人们已经研究建立了多种去除大豆腥味的方法。其中，化学方法也能有效地除豆腥味，但在处理过程中需添加一定量的化学试剂，某种程度上很有可能导致大豆食品的污染，产生副作用，应当进一步加以验证；有机溶剂萃取法中以己烷-乙醇共沸混合物去豆腥味的效果最好，但也存在处理后的大豆食品中有机溶剂残留量、蛋白变性、操作安全性及生产成本等问题。物理方法去除大豆腥味是一类简单易行、行之有效，而且也是目前大豆食品生产过程中比较经济的方法。其中，加热处理大豆是一种最常用的钝化脂肪氧化酶的方法，同时,，由加热产生的豆香味还可掩盖部分豆腥味。此外，热处理破坏胰蛋白酶抑制因子和血球凝聚素等有害成分，提高了大豆蛋白的营养。但是，选择适当的加热条件十分重要，加热不当可引起蛋白质变性，某些氨基酸的破坏损失，溶解指数的降低，均不利于人体吸收。
发明内容
本发明的目的在于提供一种基于弱碱性浸泡液和醇脱氢酶的可降低豆腥味的豆浆/豆奶饮料的制备方法，该方法有效地抑制大豆中的脂肪氧化酶的活性，从而降低豆浆/豆奶饮料的豆腥味。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种基于弱碱性浸泡液和醇脱氢酶的可降低豆腥味的豆浆/豆奶饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：大豆在50-60℃弱碱性浸泡液恒温浸泡至发胀，所述弱碱性浸泡液为含有碳酸氢钠和蔗糖的水溶液；
(2)烫豆：将浸泡液加热至80～90℃，恒温烫豆3～5分钟；
(3)磨豆：将烫豆后的大豆冲洗干净，用90℃以上的热水磨豆，过滤得到豆浆；
(4)蒸煮豆浆：用蒸汽将豆浆加热至90℃以上，恒温保持2-3分钟；
(5)酶处理：将豆浆在冰水浴中冷却至30-40℃，添加醇脱氢酶作用30-60分钟，即可获得低豆腥味的豆浆/豆奶饮料。
本发明所述步骤(1)中，浸泡液中碳酸氢钠的质量百分比含量为0.1-0.5％，蔗糖的质量百分比含量为0.1-0.5％，所述浸泡液的pH为7-8.5。
本发明所述步骤(1)中，浸泡液与大豆的质量比为5-10:1。
本发明所述步骤(1)中，大豆在浸泡液的浸泡时间为1-2小时。
本发明所述步骤(5)中，醇脱氢酶的添加量为豆浆总质量的0.1～0.5％。
本发明具有以下优点：
1.本发明提供的方法中，通过弱碱性溶液浸泡抑制脂肪氧化酶，并通过烫豆钝化脂肪氧化酶，有效地降低了脂肪氧化酶的活性，减少在磨豆过程中产生的豆腥味的小分子化合物的量。之后在蒸煮豆浆后添加醇脱氢酶，不可逆地将豆浆中产生的豆腥味的小分子化合物，如醇、醛、酮等氧化成相应的酸，从而尽可能地降低豆浆/豆奶饮料的豆腥味，甚至可以获得无豆腥味的豆浆/豆奶饮料。
2.本发明采用的碳酸氢钠、醇脱氢酶、蔗糖均为食品添加剂，不存在有机溶剂残留量、蛋白变性、操作安全性及生产成本等问题。
3.本发明烫豆温度为80～90℃，降低烫豆处理温度，避免蛋白质变性以及氨基酸破坏损失，所得的豆浆/豆奶饮料更有利于人体吸收。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制，任何在本发明权利要求范围内所做的有限修改，仍在本发明的权利要求保护范围内。
实施例1
(1)浸泡：取碳酸氢钠和蔗糖溶解于水中，制成浸泡液。其中，碳酸氢钠的质量百分比含量为0.1％，蔗糖的质量百分比含量为0.1％，溶液pH为8.0。将大豆浸没在浸泡液中，浸泡1小时，浸泡液与大豆质量比为10:1。
(2)烫豆：经浸泡液加热至85℃，保持恒温烫豆5分钟。
(3)磨豆：将烫豆后的大豆冲洗干净，用90℃的热水磨豆，过滤得到豆浆。
(4)蒸煮豆浆：用蒸汽将豆浆加热至90℃，恒温保持2分钟。
(5)酶处理：将豆浆在冰水浴中冷却至30℃，按豆浆总质量的0.1％添加醇脱氢酶作用45分钟，即获得豆浆/豆奶饮料。
实施例2
(1)浸泡：取碳酸氢钠和蔗糖溶解于水中，制成浸泡液。其中，碳酸氢钠的质量百分比含量为0.5％，蔗糖的质量百分比含量为0.5％，溶液pH为7～8.5。将大豆浸没在浸泡液中，浸泡1.5小时，浸泡液与大豆质量比为5:1。
(2)烫豆：经浸泡液加热至90℃，保持恒温烫豆3分钟。
(3)磨豆：将烫豆后的大豆冲洗干净，用95℃的热水磨豆，过滤得到豆浆。
(4)蒸煮豆浆：用蒸汽将豆浆加热至90℃，恒温保持2分钟。
(5)酶处理：将豆浆在冰水浴中冷却至37℃，按豆浆总质量的0.5％添加醇脱氢酶作用30分钟，即获得豆浆/豆奶饮料。
实施例3
(1)浸泡：取碳酸氢钠和蔗糖溶解于水中，制成浸泡液。其中，碳酸氢钠的质量百分比含量为0.3％，蔗糖的质量百分比含量为0.4％，溶液pH为8.5。将大豆浸没在浸泡液中，浸泡2小时，浸泡液与大豆质量比为8:1。
(2)烫豆：经浸泡液加热至80℃，保持恒温烫豆5分钟。
(3)磨豆：将烫豆后的大豆冲洗干净，用90℃热水磨豆，过滤得到豆浆。
(4)蒸煮豆浆：用蒸汽将豆浆加热至90℃，恒温保持2分钟。
(5)酶处理：将豆浆在冰水浴中冷却至40℃，按豆浆总质量的0.2％添加醇脱氢酶作用50分钟，获得豆浆/豆奶饮料。
实施例4
(1)浸泡：取碳酸氢钠和蔗糖溶解于水中，制成浸泡液。其中，碳酸氢钠的质量百分比含量为0.4％，蔗糖的质量百分比含量为0.2％，溶液pH为7.0。将大豆浸没在浸泡液中，浸泡1小时，浸泡液与大豆质量比为6:1。
(2)烫豆：经浸泡液加热至85℃，保持恒温烫豆4分钟。
(3)磨豆：将烫豆后的大豆冲洗干净，用95℃的热水磨豆，过滤得到豆浆。
(4)蒸煮豆浆：用蒸汽将豆浆加热至90℃，恒温保持2.5分钟。
(5)酶处理：将豆浆在冰水浴中冷却至35℃，按豆浆总质量的0.1％添加醇脱氢酶作用45分钟，即获得豆浆/豆奶饮料。
对比例1
(1)浸泡：取碳酸氢钠和蔗糖溶解于水中，制成浸泡液。其中，碳酸氢钠的质量百分比含量为0.4％，蔗糖的质量百分比含量为0.2％，溶液pH为7～8.5。将大豆浸没在浸泡液中，浸泡1小时。
(2)烫豆：经浸泡液加热至90℃，保持恒温烫豆3分钟。
(3)磨豆：将烫豆后的大豆冲洗干净，用90℃以上的热水磨豆，过滤得到豆浆。
(4)蒸煮豆浆：用蒸汽将豆浆加热至沸，保持30分钟，冷却获得豆浆/豆奶饮料。
对比例2
(1)浸泡：取1％碳酸氢钠溶液作为浸泡液，pH为8.5，浸泡液与大豆质量比为5:1，大豆于浸泡液中浸泡1小时。
(2)烫豆：经浸泡液加热至90℃，保持恒温烫豆3分钟。
(3)磨豆：将烫豆后的大豆冲洗干净，用90℃以上的热水磨豆，过滤得到豆浆。
(4)蒸煮豆浆：用蒸汽将豆浆加热至沸，保持30分钟，冷却获得豆浆/豆奶饮料。
取上述实施例和对比里的豆浆进行感官评分，感官评分标准如下：
豆汁无豆腥味、口味纯正,得分91～100；豆汁略有焦糊、硫磺味,得分81～90；豆汁略有生臭、青草味,得分71～80；豆汁焦糊、硫磺味严重,得分61～70；豆汁生臭、青草味严重,得分50～60；豆汁豆腥味严重、刺激,得分<50：
| 项目 | 得分 |
| 实施例1 | 95 |
| 实施例2 | 100 |
| 实施例3 | 98 |
| 实施例4 | 96 |
| 对比例1 | 85 |
| 对比例2 | 80 |
Claims (5)
1.一种基于弱碱性浸泡液和醇脱氢酶的可降低豆腥味的豆浆/豆奶饮料的制备方法，其特征是，包括以下步骤：
(1)浸泡：大豆在50-60℃弱碱性浸泡液恒温浸泡至发胀，所述弱碱性浸泡液为含有碳酸氢钠和蔗糖的水溶液；
(2)烫豆：将浸泡液加热至80～90℃，恒温烫豆3～5分钟；
(3)磨豆：将烫豆后的大豆冲洗干净，用90℃以上的热水磨豆，过滤得到豆浆；
(4)蒸煮豆浆：用蒸汽将豆浆加热至90℃以上，恒温保持2-3分钟；
(5)酶处理：将豆浆在冰水浴中冷却至30-40℃，添加醇脱氢酶作用30-60分钟，即可获得低豆腥味的豆浆/豆奶饮料。
2.根据权利要求1所述的基于弱碱性浸泡液和醇脱氢酶的可降低豆腥味的豆浆/豆奶饮料的制备方法，其特征是，所述步骤(1)中，浸泡液中碳酸氢钠的质量百分比含量为0.1-0.5％，蔗糖的质量百分比含量为0.1-0.5％。所述浸泡液的pH为7-8.5。
3.根据权利要求1所述的基于弱碱性浸泡液和醇脱氢酶的可降低豆腥味的豆浆/豆奶饮料的制备方法，其特征是，所述步骤(1)中，浸泡液与大豆的质量比为5-10:1。
4.根据权利要求1所述的基于弱碱性浸泡液和醇脱氢酶的可降低豆腥味的豆浆/豆奶饮料的制备方法，其特征是，所述步骤(1)中，大豆在浸泡液的浸泡时间为1-2小时。
5.根据权利要求1-4任一项所述的基于弱碱性浸泡液和醇脱氢酶的可降低豆腥味的豆浆/豆奶饮料的制备方法，其特征是，所述步骤(5)中，醇脱氢酶的添加量为豆浆总质量的0.1～0.5％。
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