CN103461754A - 一种由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体是一种由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱及其制备方法。本发明所述的耐高温烘焙果酱中的水分均以结合水的形式存在，而自由水的含量极低，提高了酱体的沸点，实现作为夹心的烘焙果酱在260℃烘焙温度下不发生爆浆的技术效果，且仍能保持酱体充盈，香甜宜人，烘焙食品具有良好的外观品质。本发明所述的耐高温烘焙果酱不仅适用于烘焙食品的夹心，也适用于烘焙食品的馅料、表面装饰和调味。

Description

一种由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱及其制备方法

技术领域

    本发明涉及食品加工领域，具体是一种由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱及其制备方法。

背景技术

烘焙果酱广泛用于烘焙食品的夹心、馅料和表面装饰以及调味中。近年来随着国内烘焙食品工业的快速发展，烘焙果酱的需求越来越旺。烘焙果酱无论是作为烘焙食品的夹心、馅料、表面装饰或调味，均需要烘焙果酱具有良好的耐高温性。但是在260℃的高温条件下烘烤烘焙食品时，作为夹心的烘焙果酱，易发生爆浆的现象，使得经过高温烘烤的烘焙食品外观不一致，品质降低。

发明内容

    本发明为了解决作为夹心的烘焙果酱易发生爆浆现象的技术难点，提供了一种由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱及其制备方法。

    本发明是通过以下技术方案实现的：一种由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱，是由下列重量份的原料制成的，新鲜果肉45～65份，蔗糖25～45份，果葡糖浆（或淀粉糖浆）8～14份，酸改性玉米淀粉5～12份，果胶（或卡拉胶）1～6份，柠檬酸钠0.5～1.2份，三聚磷酸钠0.3～0.6份，氯化钾0.3～0.8份，乳酸钙0.7～1.3份，柠檬酸0.5～1.1份，微晶纤维素2～4份，山梨酸钾，香精；果酱中山梨酸钾的含量不大于0.05%，香精的含量不大于0.07%。

    采用本发明所述原料以及公知的果酱制备工艺就可获得满足烘焙食品加工特点（作为夹心的烘焙果酱不发生爆浆）的耐高温烘焙果酱。公知的果酱制备工艺为：果肉加热软化，打浆，加热浓缩，加配料，再加热浓缩。

本发明所述耐高温烘焙果酱中采用的酸改性玉米淀粉与卡拉胶（或果胶）组培，在酱体系统中形成具有连续性的凝胶网状结构；同时由于氯化钾与乳酸钙是果胶（或卡拉胶）的胶凝助剂，当卡拉胶（或果胶）有K⁺存在并被加热至70℃以上（制备过程中加热浓缩，酱体的品温一般可达到100℃以上）时，卡拉胶（或果胶）被K⁺中和形成氢键，在Ca²⁺的作用下，冷却后可形成更加强烈的热可逆性凝胶，具有提高凝胶体网状结构强度的作用，于是酱体中的水分均以吸附结合水及渗透结合水的形式存在。

为了避免本发明所述果酱酱体中的连续性凝胶网状结构在酸性条件下、长时间的高温中受到损伤，在酱体中添加0.5～1.2份的柠檬酸钠用来调节酱体的酸度。柠檬酸钠既是pH值调节剂，又是风味剂，还可增加果酱的风味。

添加的三聚磷酸钠改变了酱体体系的电荷，增加了酱体体系的离子强度，提升了酱体体系水结合能力与强度。

添加的微晶纤维素，对酱体体系中的水分进一步地吸附。由于微晶纤维素颗粒极细，与物料（果酱中的其他原料）的接触面积极大，本身的氢键较多，能够有效地吸附水分，降低自由水的含量，进一步提高了果酱的耐高温能力。而且微晶纤维素与其他物料不混溶，不粘附，提高了酱体的流散性，降低了酱体的使用难度。同时微晶纤维素又是膳食纤维，提升了果酱的营养价值。

进一步，本发明还提供了一种由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱的制备方法，其步骤为：

（1）新鲜果肉中加水，加热软化，打成果肉浆料，加热浓缩至可溶性固形物含量达50%以上，加入柠檬酸钠并搅拌均匀，获得果肉酱体；

（2）将蔗糖，果葡糖浆或淀粉糖浆，酸改性玉米淀粉，果胶或卡拉胶，氯化钾，乳酸钙，三聚磷酸钠，山梨酸钾，以及水混溶完全并搅拌均匀，获得混合糖浆；

（3）将果肉酱体和混合糖浆混合均匀获得混合酱体，继续加热浓缩，当混合酱体的可溶性固形物含量达74%以上时，加入微晶纤维素，搅拌均匀，获得酱料；

（4）待酱料的品温在90℃以下时，添加香精、浓度为50%的柠檬酸水溶液，混合均匀，获得由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱。

上述制备方法中的步骤（4）中酱料的品温需控制在90℃以下，若品温超过90℃，柠檬酸容易破坏酱体的凝胶网状结构，而且由于香精具有挥发性的特点，过高的温度（超过90℃）影响酱体香味的保持时间。本领域公知当酱料的品温过低时，酱料的可塑性降低，对于香精和柠檬酸水溶液的混合不利，因此，本领域技术人员很容易了解何种区域的酱料品温是合适的。

柠檬酸水溶液的浓度为50%是由于：若浓度大于50%，柠檬酸易结晶析出，对于胶体磨的混匀不利；若浓度小于50%，果酱中的水分过多，对于保持果酱中水分的恒定不利。

采用上述制备方法，不仅可以将各原料混合更加均匀，更好地保持酱体的凝胶网状结构，从而促进果酱中的水分以结合水的形式存在，自由水的含量相对于现有技术更低，大大提高了酱体的沸点。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：本发明所述的耐高温烘焙果酱中的水分均以结合水的形式存在，而自由水的含量极低，提高了酱体的沸点，实现作为夹心的烘焙果酱在260℃烘焙温度下不发生爆浆的技术效果，且仍能保持酱体充盈，香甜宜人，烘焙食品具有良好的外观品质。本发明所述的耐高温烘焙果酱不仅适用于烘焙食品的夹心，也适用于烘焙食品的馅料、表面装饰和调味。

具体实施方式

实施例1（每份1kg）

所述由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱的制备方法，其步骤为：

（1）45kg鲜杏中加水，加热软化，打成果肉浆料，加热浓缩至可溶性固形物含量达51%，加入1.2kg柠檬酸钠并搅拌均匀，获得果肉酱体；

（2）将35kg蔗糖，8kg果葡糖浆，8kg酸改性玉米淀粉，6kg果胶，0.5kg氯化钾，0.7kg乳酸钙，0.5kg三聚磷酸钠，山梨酸钾，以及水混溶完全并搅拌均匀，获得混合糖浆；

（3）将果肉酱体和混合糖浆混合均匀获得混合酱体，继续加热浓缩，当混合酱体的可溶性固形物含量达76%时，加入3kg微晶纤维素，搅拌均匀，获得酱料；

（4）待酱料的品温在88℃时，添加杏子香精、浓度为50%的柠檬酸水溶液2kg，混合均匀，获得由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱，该果酱中山梨酸钾的含量为0.04%，杏子香精的含量为0.07%。

实施例2（每份1kg）

所述由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱的制备方法，其步骤为：

（1）50kg鲜草莓中加水，加热软化，打成果肉浆料，加热浓缩至可溶性固形物含量达55%，加入0.8kg柠檬酸钠并搅拌均匀，获得果肉酱体；

（2）将25kg蔗糖，10kg果葡糖浆，12kg酸改性玉米淀粉，3kg卡拉胶，0.3kg氯化钾，1.0kg乳酸钙，0.6kg三聚磷酸钠，山梨酸钾，以及水混溶完全并搅拌均匀，获得混合糖浆；

（3）将果肉酱体和混合糖浆混合均匀获得混合酱体，继续加热浓缩，当混合酱体的可溶性固形物含量达75%时，加入2kg微晶纤维素，搅拌均匀，获得酱料；

（4）待酱料的品温在80℃时，添加草莓香精、浓度为50%的柠檬酸水溶液2.2kg，混合均匀，获得由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱，该果酱中山梨酸钾的含量为0.03%，草莓香精的含量为0.05%。

实施例3（每份1kg）

所述由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱的制备方法，其步骤为：

（1）65kg鲜苹果果肉中加水，加热软化，打成果肉浆料，加热浓缩至可溶性固形物含量达50%，加入0.5kg柠檬酸钠并搅拌均匀，获得果肉酱体；

（2）将45kg蔗糖，14kg淀粉糖浆，5kg酸改性玉米淀粉，1kg卡拉胶，0.8kg氯化钾，1.3kg乳酸钙，0.3kg三聚磷酸钠，山梨酸钾，以及水混溶完全并搅拌均匀，获得混合糖浆；

（3）将果肉酱体和混合糖浆混合均匀获得混合酱体，继续加热浓缩，当混合酱体的可溶性固形物含量达74%时，加入4kg微晶纤维素，搅拌均匀，获得酱料；

（4）待酱料的品温在90℃时，添加青苹果香精、浓度为50%的柠檬酸水溶液1kg，混合均匀，获得由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱，该果酱中山梨酸钾的含量为0.05%，青苹果香精的含量为0.06%。

Claims (2)

1.一种由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱，其特征在于，是由下列重量份的原料制成的，新鲜果肉45～65份，蔗糖25～45份，果葡糖浆或淀粉糖浆8～14份，酸改性玉米淀粉5～12份，果胶或卡拉胶1～6份，柠檬酸钠0.5～1.2份，三聚磷酸钠0.3～0.6份，氯化钾0.3～0.8份，乳酸钙0.7～1.3份，柠檬酸0.5～1.1份，微晶纤维素2～4份，山梨酸钾，香精；果酱中山梨酸钾的含量不大于0.05%，香精的含量不大于0.07%。

2.权利要求1所述由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱的制备方法，其特征在于，其步骤为：

（1）新鲜果肉中加水，加热软化，打成果肉浆料，加热浓缩至可溶性固形物含量达50%以上，加入柠檬酸钠并搅拌均匀，获得果肉酱体；

（2）将蔗糖，果葡糖浆或淀粉糖浆，酸改性玉米淀粉，果胶或卡拉胶，氯化钾，乳酸钙，三聚磷酸钠，山梨酸钾，以及水混溶完全并搅拌均匀，获得混合糖浆；

（3）将果肉酱体和混合糖浆混合均匀获得混合酱体，继续加热浓缩，当混合酱体的可溶性固形物含量达74%以上时，加入微晶纤维素，搅拌均匀，获得酱料；

（4）待酱料的品温在90℃以下时，添加香精、浓度为50%的柠檬酸水溶液，混合均匀，获得由新鲜果肉加工而成的耐高温烘焙果酱。