CN101690505A

CN101690505A - 一种抗淀粉老化的食品改良剂

Info

Publication number: CN101690505A
Application number: CN200910172403A
Authority: CN
Inventors: 刘晓真; 罗彦超
Original assignee: Xingtai Science Technology Industry Co Ltd Henan
Current assignee: Xingtai Science Technology Industry Co Ltd Henan
Priority date: 2009-10-13
Filing date: 2009-10-13
Publication date: 2010-04-07

Abstract

本发明属于食品技术领域，公开了一种针对各类面制品抗淀粉老化的食品改良剂。所述改良剂由下述重量百分含量的各组份组成：硬酯酰乳酸钙30～40％、单甘酯20～30％、磷酸二氢钾10～15％、半纤维素酶5～10％、卡拉胶10～20％、抗结剂3～6％。与现有技术相比，本发明的有益效果在于：将本发明食品改良剂添加到面粉中后，按照原有生产工艺所制得的面制食品，不但在抗淀粉老化、延长食品保鲜期方面有较大提高，而且在口感、内部组织方面有很大的改善。

Description

一种抗淀粉老化的食品改良剂

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种食品改良剂，具体是一种针对各类面制品抗淀粉老化的食品改良剂。

背景技术

淀粉类食物如面包、馒头及各种糕点、面食，在存放过程中会随着时间的延长而发生一系列内在品质上的变化，营养价值和感观质量均有所降低。例如，新鲜面包表皮脆而易碎、面包内部松软而富有弹性、具有一种特殊的风味，而存放一定时间后的面包则表皮龟裂而变得软塌、内部硬脆易碎、原有的特殊风味随之淡化；蛋糕类食品放置一段时间后，容易掉渣、口感粗糙并且原来的香味消失，这些变化都是由于淀粉的老化作用所致。这不仅给食品生产带来较多的不便，而且造成巨大的资源浪费。

目前国内对抗淀粉老化的机理虽有一些研究，但对其相关的应用研究却较少，且无相关国家标准，对抗淀粉老化的食品改良剂的研发也处于初级阶段。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种抗淀粉老化的食品改良剂。

为实现上述目的，本发明采取了如下的技术方案：

一种抗淀粉老化的食品改良剂，其特别之处在于由下述重量百分含量的各组份组成：硬酯酰乳酸钙30～40％、单甘酯20～30％、磷酸二氢钾10～15％、半纤维素酶5～10％、卡拉胶10～20％、抗结剂3～6％。

作为优选方案，所述食品改良剂由下述重量百分含量的各组份组成：硬酯酰乳酸钙32～38％、单甘酯20～25％、磷酸二氢钾10～14％、半纤维素酶5～8％、卡拉胶12～18％、抗结剂4～5％。

半纤维素酶为真菌木聚糖酶或真菌戊聚糖酶。

抗结剂为磷酸三钙、二氧化硅或其组合。

硬酯酰乳酸钙、单甘酯、磷酸二氢钾、半纤维素酶、卡拉胶和抗结剂均为粉状固体，并且通过国家标准GB5507规定的CQ20筛。

制备方法：本发明食品改良剂与普通食品改良剂的制备相似，是将各组份按照其所占比例搅拌混合均匀即可。

使用方法：将本发明食品改良剂以0.3％(以面粉重量计的百分比)的添加量，添加到面粉当中搅拌均匀，按照原有生产工艺制备面包、蛋糕、馒头等面制食品。

面粉中含有75％左右的淀粉，淀粉颗粒中包括直链淀粉和支链淀粉。淀粉加水调制成乳浆后，加热到一定温度(一般升高到60～70℃)时，淀粉颗粒突然膨胀，体积增大，淀粉乳变成粘稠的胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使淀粉分子间发生氢键再度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生离水作用。这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再回生结晶的现象称为淀粉的老化。老化后的淀粉难以复水并且变硬。所以熟制后的面粉食品如面包、馒头、糕点冷却久置后会变硬、口感粗糙，且难以消化。食品中淀粉的老化速度与温度、淀粉种类、水分、面粉面筋、pH值和无机盐等有较大关系。

本发明食品改良剂主要依据不同淀粉类食品的生产工艺特点，深入研究淀粉老化机理，充分利用乳化剂、磷酸盐、酶制剂、食用胶体各组份之间的相互协同作用，从而降低淀粉的老化速度，从而提高食品保鲜性能，延长食品货架期的。

硬脂酰乳酸钙在面粉中同时作用于蛋白质和淀粉。在与面筋相互作用时，其亲水基团与麦胶蛋白结合，疏水基与麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善面团的持水性能。同时硬脂酰乳酸钙还可以与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑制了直链淀粉老化。

单甘酯与硬脂酰乳酸钙性质相似，但更侧重于对淀粉的作用，它能与直链淀粉形成双螺旋，有效降低糊化淀粉重结晶，以达到抗淀粉老化的目的。

卡拉胶是一种亲水性食用胶体，在水中分散形成均匀胶体溶液，具有高粘度和凝胶特点，且其凝胶具有热可逆性，并有较强的保水性能，在食品中能有效降低水分迁移，尽量减少食品体系水分丧失，从而减缓淀粉老化。

磷酸二氢钾是一种易溶于水的螯合剂，它可以络合食品中一些促进淀粉老化的金属盐离子，同时，磷酸二氢钾可以增加食品体系的渗透压，增强食品保水能力，以提高食品的抗老化性能。

面粉中包含1～3％的半纤维素或称戊聚糖，主要由阿拉伯木聚糖组成，占戊聚糖总量的三分之二左右。戊聚糖能吸收十倍于自身重量的水，面团吸水量的近四分之一是被戊聚糖吸收的。半纤维素酶能分解半纤维素，添加适量的半纤维素酶可部分降解不溶性戊聚糖和水溶性戊聚糖，使其释放出部分接合水，这部分水分可提高面团的稳定性和延伸性，同时可溶性戊聚糖具有类似胶体类物质的特点，并且不溶性的戊聚糖的降低能改善食品的组织结构。因此半纤维素酶的加入能促进淀粉的糊化，改善内部结构，增强食品的保水性，减缓淀粉老化。另真菌半纤维素酶较细菌半纤维素酶有较低的失活温度，这样可防止食品熟制后由于成品中心附近酶未全部失活而导致在货架期内酶的继续作用而使食品内部发粘，影响食品品质。因此本发明选用真菌型半纤维素酶。

抗结剂的作用在于使改良剂各组份物料均匀分散，防止结块。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：将本发明食品改良剂添加到面粉中后，按照原有生产工艺所制得的面制食品，不但在抗淀粉老化、延长食品保鲜期方面有较大提高，而且在口感、内部组织方面有很大的改善。

附图说明

图1：物性测试仪测试不加和加实施例1本发明改良剂的面粉生产的对照食品和保鲜食品的柔软度；

图2：物性测试仪测试不加和加实施例2本发明改良剂的面粉生产的对照食品和保鲜食品的柔软度；

图3：物性测试仪测试不加和加实施例3本发明改良剂的面粉生产的对照食品和保鲜食品的柔软度；

图4：物性测试仪测试不加和加实施例4本发明改良剂的面粉生产的对照食品和保鲜食品的柔软度；

图5：物性测试仪测试不加和加实施例5本发明改良剂的面粉生产的对照食品和保鲜食品的柔软度。

具体实施方案

以下结合具体实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的保护范围并不局限于此：

实施例1：

一种100g重的抗淀粉老化的食品改良剂，其组成如下：

硬酯酰乳酸钙30g

单甘酯30g

磷酸二氢钾15g

真菌木聚糖酶5g

卡拉胶15g

磷酸三钙5g

将上述各组份按比例混合制成本发明的抗淀粉老化的食品改良剂之后，按照0.3％(重量)的添加量添加到面粉中，按照原有生产工艺生产面包，同时在与之相同的生产工艺条件下，面粉中不加本发明改良剂生产对照面包样本。

采用物性测试仪(Texture Analyser XT2i)，使用SMSP/35型探头，TPA程序测定不同保存时间的保鲜食品的柔软度，并与对照食品样本作对比结果，其中图中纵标“克”为物性测试仪单位。

根据以下公式计算食品柔软度改善率：

其中R为食品柔软度改善率，y_n为贮存n天后对照食品柔软度，x_n为贮存n天后保鲜食品柔软度。

物性测试仪参数设定：

模式：用压力测量

操作：退回开始

实验前速度：1.0mm/s

实验速度：1.7mm/s

返回速度：10.0mm/s

测试距离：40％

感应力：AUTO-5g

数据取点数：250PPs

探头校正：用30mm的返回距离对探头高度进行校正

图1为物性测试仪测试本实施例面包的柔软度曲线：a为对照面包样本，b为添加本发明抗淀粉老化的食品改良剂后制作的保鲜面包样本，保存天数为2天，相对比，本发明面包柔软度改善率为39％。

实施例2：

一种100g重的抗淀粉老化改良剂，其组成如下：

硬酯酰乳酸钙38g

单甘酯23g

磷酸二氢钾10g

真菌木聚糖酶6g

卡拉胶20g

磷酸三钙1g

二氧化硅2g

将上述各组份按比例混合制成本发明的抗淀粉老化的食品改良剂之后，按照0.3％(重量)的添加量添加到面粉中，按照原有生产工艺生产蛋糕，同时在与之相同的生产工艺条件下，面粉中不加本发明改良剂生产对照蛋糕样本。

物性测试仪测试方法同实施例1，图2为物性测试仪测试本实施例蛋糕柔软度曲线：a为对照蛋糕样本，b为添加本发明抗淀粉老化的食品改良剂后制作的保鲜蛋糕样本，保存天数为2天，相对比，本发明蛋糕柔软度改善率为41％。

实施例3：

一种100g重的抗淀粉老化改良剂，其组成如下：

硬酯酰乳酸钙40g

单甘酯20g

磷酸二氢钾14g

真菌戊聚糖酶10g

卡拉胶10g

磷酸三钙4g

二氧化硅2g

将上述各组份按比例混合制成本发明的抗淀粉老化的食品改良剂之后，按照0.3％(重量)的添加量添加到面粉中，按照原有生产工艺生产馒头，同时在与之相同的生产工艺条件下，面粉中不加本发明改良剂生产对照馒头样本。

物性测试仪测试方法同实施例1，图3为物性测试仪测试本实施例馒头柔软度曲线：a为对照馒头样本，b为添加本发明抗淀粉老化的食品改良剂后制作的保鲜馒头样本，保存天数为2天，相对比，本发明馒头柔软度改善率为60％。

实施例4：

一种100g重的抗淀粉老化改良剂，其组成如下：

硬酯酰乳酸钙35g

单甘酯28.5g

磷酸二氢钾12g

真菌戊聚糖酶8g

卡拉胶12g

磷酸三钙4.5g

将上述各组份按比例混合制成本发明的抗淀粉老化的食品改良剂之后，按照0.3％(重量)的添加量添加到面粉中，按照原有生产工艺生产汉堡，同时进行汉堡试验，同时在与之相同的生产工艺条件下，面粉中不加本发明改良剂生产对照汉堡样本。

物性测试仪测试方法同实施例1，图4为物性测试仪测试本实施例汉堡柔软度曲线：a为对照汉堡样本，b为添加本发明抗淀粉老化的食品改良剂后制作的保鲜汉堡样本，保存天数为2天，相对比，本发明汉堡柔软度改善率为55％。

实施例5：

一种100g重的抗淀粉老化改良剂，其组成如下：

硬酯酰乳酸钙32g

单甘酯25g

磷酸二氢钾13g

真菌戊聚糖酶8g

卡拉胶18g

磷酸三钙2g

二氧化硅2g

将上述各组份按比例混合制成本发明的抗淀粉老化的食品改良剂之后，按照0.3％(重量)的添加量添加到面粉中，按照原有生产工艺生产法式面包，同时进行法式面包试验，同时在与之相同的生产工艺条件下，面粉中不加本发明改良剂生产对照法式面包样本。

物性测试仪测试方法同实施例1，图5为物性测试仪测试本实施例法式面包柔软度曲线：a为对照法式面包样本，b为添加本发明抗淀粉老化的食品改良剂后制作的保鲜法式面包样本，保存天数为2天，相对比，本发明法式面包柔软度改善率为36％。

Claims

1.一种抗淀粉老化的食品改良剂，其特征在于由下述重量百分含量的各组份组成：硬酯酰乳酸钙30～40％、单甘酯20～30％、磷酸二氢钾10～15％、半纤维素酶5～10％、卡拉胶10～20％、抗结剂3～6％。

2.如权利要求1所述的抗淀粉老化的食品改良剂，其特征在于由下述重量百分含量的各组份组成：硬酯酰乳酸钙32～38％、单甘酯20～25％、磷酸二氢钾10～14％、半纤维素酶5～8％、卡拉胶12～18％、抗结剂4～5％。

3.如权利要求1或2所述的抗淀粉老化的食品改良剂，其特征在于：半纤维素酶为真菌戊聚糖酶或真菌木聚糖酶。

4.如权利要求3所述的抗淀粉老化的食品改良剂，其特征在于：抗结剂为磷酸三钙、二氧化硅或其组合。

5.如权利要求4所述的抗淀粉老化的食品改良剂，其特征在于：硬酯酰乳酸钙、单甘酯、磷酸二氢钾、半纤维素酶、卡拉胶和抗结剂均为粉状固体，并且通过国家标准GB5507规定的CQ20筛。