CN104223340B - 微波预油炸裹浆料及使用该裹浆料加工熟肉食品的方法 - Google Patents

Abstract

一种微波预油炸裹浆料，按照重量配比计所述裹浆料由以下组份组成：中筋面粉45g，变性淀粉40g，大豆分离蛋白11g，瓜尔豆胶1.5g，甲基纤维素0.5 g，碳酸氢钠2g。采用微波预油炸裹浆料所制得的微波预油炸裹浆料熟肉食品上浆量高、产品出品率高；具有外酥里嫩的口感、特有的风味和金黄色泽以及货架期长等特性。

Description

微波预油炸裹浆料及使用该裹浆料加工熟肉食品的方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工领域。具体涉及一种微波预油炸裹浆料及使用该裹浆料加工熟肉食品的方法。

背景技术

冷冻预油炸裹浆食品因其具有外酥里嫩的口感、特有的风味和金黄色泽及货架期长的特性等，深受消费者欢迎，但其具有含油量高、并且经过微波复热后，基质物料中水分由内向外迁移导致食品失去原有的酥脆口感等缺点，很大程度上限制了可微波预油炸裹浆食品的发展，同时现有的微波预油炸裹浆料配方复杂，且上浆量低，最终使得产品出品率低。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种微波预油炸的裹浆料，以及使用该裹浆料加工熟肉食品的方法，旨在获得上浆量高、产品出品率高、外酥里嫩的口感、特有的风味和金黄色泽及货架期长等特性的冷冻预油炸裹浆食品。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种微波预油炸裹浆料，按照重量配比计所述裹浆料由以下组份组成：

中筋面粉 45g

变性淀粉40g

大豆分离蛋白 11g

瓜尔豆胶 1.5g

甲基纤维素0.5 g

碳酸氢钠2g。

所述变性淀粉由磷酸酯双淀粉与羟丙基淀粉按1:1的质量比配制而成。

微波预油炸裹浆料熟肉食品的加工方法包括以下步骤：

（1）将裹浆料与水按1:3的质量比混合均匀，得裹浆料糊；

（2）将裹浆料糊涂敷在熟肉食品表面，裹浆料糊与熟肉食品质量比为1：1；

（3）将上述裹浆后的熟肉食品在170℃下油炸180S后捞出沥干；

（4）将步骤（3）所得产品在-30℃下冷冻保存，且产品中心温度不高于-18℃。

所述微波预油炸裹浆料熟肉食品的食用方法为：将冷冻保存的微波预油炸裹浆料熟肉食品在售卖终端通过800w微波功率下加热处理30s即可食用。

所述熟肉食品为火腿肠、肉丸和肉片等熟肉食品。

本发明以色泽、水分含量、含油量和脆性为指标，确定了裹浆配料,以及配套的预油炸、微波加热操作参数，结果表明，选择中筋小麦粉作为裹浆配料，可提高产品经微波复热后的脆性和降低产品含油量；添加变性淀粉能使产品具有较好的酥脆口感；大豆分离蛋白能明显改善产品的色泽；瓜尔豆胶能够有效改善产品的质构特性；甲基纤维素可以提高裹浆的粘度，强化整个可食性膜的热定型特性和粘附特性，降低产品的含油量和提高产品脆性；此外，一定比例的碳酸氢钠作为化学膨松剂有利于产品结构疏松多孔，降低产品硬度，提高产品脆性。

本发明的最佳配方和工艺的研究试验如下：

本发明以熟肉制品（火腿肠、肉丸和肉片等）为原料，对微波预油炸熟肉制品的加工工艺和微波复热等关键技术进行了相应研究，同时，对控水增脆配方在微波预油炸制品中的开发应用具体试验如下：

关键工艺最佳条件优化的研究本试验涉及到的关键工艺过程有上浆、预油炸、微波复热等。对不同预油炸温度和时间条件下的制品进行感官评定、质构分析（TPA法）以及含水量的测定，结果表明，预油炸温度在170℃，油炸时间为180s时，得到的制品色泽、脆度等感官接受性较高，含水量适中，可作为预油炸的工艺参数。裹浆料糊体系的最优配比试验结果表明，裹浆料粉与水的比例（质量比）在1:3时，制品上浆量增幅达到30%，产品产率达到200%，此条件下得到的预油炸制品在保持松脆口感的同时，提高了出品率，符合工艺要求。

微波预油炸裹浆料熟肉食品为了保证其独特的风味口感，故该产品不采取杀菌工艺，据研究得知，产品在-30℃下冷冻保存，且产品中心温度不高于-18℃”时，产品中的微生物的滋长能得到有效地控制，能保证微生物基本不生长活动，产品口感得到最大的保护。

因为一直以来油炸食品的矛盾就是在于内在的水分外移导致外皮不脆，通过对制品进行感官评分和质构分析，筛选出最佳的微波复热条件，结果表明，冷冻保存的微波预油炸裹浆料熟肉食品在800w条件下复热30s，此时的制品脆性和内部裹料的嫩度达到最佳协调度（即内在的水分外移量最少），且感官可接受性最高，为最优的复热条件。

复合控水增脆配方的研究本试验以中筋面粉、变性淀粉、大豆分离蛋白 、瓜尔豆胶 、甲基纤维素、碳酸氢钠为研究对象，通过感官评定、质构分析（TPA法）测定制品的微波复热脆性，在单因素试验的基础上，经过正交分析筛选出复合控水增脆的最优配方，结果表明，复合控水增脆的最优配比为：中筋面粉 45%，变性淀粉（磷酸酯双淀粉与羟丙基淀粉按1:1的质量比）40%，大豆分离蛋白 11%，瓜尔豆胶1.5%，甲基纤维素0.5%，碳酸氢钠2%。此配制的复合控水增脆配方应用于预油炸制品中，实际测得油炸失重率为19.74%，低于正交试验组中的最低水平。为验证此配方控水增脆效果，通过感官评定、质构分析（TPA法）、水分测定法测定制品的微波复热脆性，对比其他配方在冷藏条件下的控水增脆效果，结果表明，在相同条件下，应用此配方的制品较应用一般配方的制品冻藏微波水分转移低，同时，应用了此配方的制品在-30℃下冷冻保存冷藏10天时，微波复热，裹料产品外皮水分较一般配方制品外皮水分低10%。

本发明的有益效果是：

1、能够有效提高微波预油炸裹浆上浆量，使得上浆量增幅达到30%（上浆量计算方法：熟肉食品重量为35g,现有裹浆料上浆量是24.5g±2g左右，本发明裹浆料上浆量是35g±2g左右，上浆量增加： 35g-24.5g=10.5g,10.5g/35g=30%），产品出品率达到200%（产品出品率计算方法：熟肉食品重量为35g,现在的上浆量是35g±2g左右, 70g产品/ 35g熟肉食品=200%），提高了出品率；

2、按此配料和加工条件下得到的预油炸制品，可有效保持松脆口感。

具体实施方式

实施例1

微波预油炸裹浆火腿肠

取中筋面粉 450g，磷酸酯双淀粉200g，羟丙基淀粉按200g，大豆分离蛋白 110g，瓜尔豆胶 15g，甲基纤维素5 g以及碳酸氢钠20g混合均匀，然后加水3000g，搅拌均匀制成裹浆料糊；火腿肠成品去其肠衣，按裹浆料糊与火腿肠1：1的质量比为火腿肠肠体裹上裹浆料糊，在170℃下油炸180s后捞出沥干；然后在-30℃下冷冻保存（运输），且产品中心温度不高于-18℃；食用时，只需将冷冻保存的微波预油炸裹浆料熟肉食品通过800w微波功率下加热处理30s便可制得酥脆可口的速冻微波预油炸裹浆火腿肠。

实施例2

微波预油炸裹浆肉串

制作工艺同实施例1，不同的是将主料由火腿肠换成了肉串。

实施例3

微波预油炸裹浆鸡腿

制作工艺同实施例1，不同的是将主料由火腿肠换成了鸡腿。

Claims (3)

1.微波预油炸裹浆料熟肉食品的加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

（1）将裹浆料与水按1:3的质量比混合均匀，得裹浆料糊；

（2）将裹浆料糊涂敷在熟肉食品表面，裹浆料糊与熟肉食品质量比为1：1；

（3）将上述裹浆后的熟肉食品在170℃下油炸180S后捞出沥干；

（4）将步骤（3）所得产品预冷待产品裹浆料定型、水分充分蒸发后在-30℃环境温度下冷冻保存，且产品中心温度不高于-18℃以保证产品的最佳口感和产品质量；

按照重量配比计，所述裹浆料由以下组份组成：

中筋面粉 45g

变性淀粉40g

大豆分离蛋白 11g

瓜尔豆胶 1.5g

甲基纤维素0.5 g

碳酸氢钠2g

所述变性淀粉由磷酸酯双淀粉与羟丙基淀粉按1:1的质量比配制而成。

2.根据权利要求1所述的微波预油炸裹浆料加工熟肉食品的方法，其特征在于，所述熟肉食品为火腿肠、肉丸和肉片。

3.根据权利要求1所述方法所制得的微波预油炸裹浆料熟肉食品，其特征在于该熟肉食品是在售卖终端，通过800w微波功率下加热处理30s即可食用的食品。