CN104543664A - 一种冷冻食品用加工用复合变性淀粉 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品添加剂，具体涉及一种冷冻食品用加工用复合变性淀粉，其由淀粉、纤维素酶、美达磷、支链淀粉、沙蒿胶、单硬脂酸甘油酯进过高温高压离心搅拌混合后，再进行高温反应，提高其耐热抗糊性能，通过低温反应能够提高其抗冻性能，即使冷藏也不会结冰结块，经本发明复合变性淀粉制作出的春卷皮，能够改善春卷皮的口感，使其炸制出来较为酥脆，包裹馅料过程中能够防止汁液流出，吸水性较强，糊化后粘度高，可以最大限度的将水分保持在春卷皮中，提高春卷皮弹韧性，便于操作，确保春卷馅不外露、春卷不破损、不变形，同时其耐低温性能较强。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品添加剂，具体涉及一种冷冻食品用加工用复合变性淀粉。
背景技术
变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能，春卷（春饼、薄饼）源于我国北宋时代，是一种风味独特的民间小吃。随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，人们的饮食结构也发生了变化，冷冻春卷越来越受到欢迎。不仅受到国人的青睐，也越来越多的走出国门，出口到亚洲、欧洲等国家。但无论是市面销售还是餐厅消费，许多春卷油炸后皮没有特色，油炸口感不好，酥脆保持时间短，皮很软，吸油率高。尤其冷冻春卷在冷冻、贮藏、运输的过程中，难免有温度的波动，产品在这个过程伴有固体和流体间转换，在这个过程中，细胞生成大冰晶，水分析出，表皮失水，开裂等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冷冻食品用加工用复合变性淀粉。
本发明采用的技术方案为：
一种冷冻食品用加工用复合变性淀粉，其由以下组分原料制成：
淀粉100份 纤维素酶2份
美达磷0.03份 支链淀粉20份
沙蒿胶0.5份 单硬脂酸甘油酯1份
向离心装置内加入淀粉、纤维素酶、美达磷、支链淀粉、沙蒿胶、单硬脂酸甘油酯进行离心搅拌20-30分钟，离心搅拌速率为400 rpm，压力为120KPa，温度为95℃，搅拌后，得到混合物料a；将混合物料在温度为120℃，压力为120KPa下反应2小时；将混合物料在温度为-15℃，常压下，反应2小时；将混合物料在50℃下干燥至水分低于8%。
经本发明复合变性淀粉制作出的春卷皮，能够改善春卷皮的口感，使其炸制出来较为酥脆，包裹馅料过程中能够防止汁液流出，吸水性较强，糊化后粘度高，可以最大限度的将水分保持在春卷皮中，提高春卷皮弹韧性，便于操作，确保春卷馅不外露、春卷不破损、不变形，同时其耐低温性能较强，低温保藏不会结冰结块。
具体实施方式
实施例1：取
淀粉100份 纤维素酶2份
美达磷0.03份 支链淀粉20份
沙蒿胶0.5份 单硬脂酸甘油酯1份
向离心装置内加入淀粉、纤维素酶、美达磷、支链淀粉、沙蒿胶、单硬脂酸甘油酯进行离心搅拌20-30分钟，离心搅拌速率为400 rpm，压力为120KPa，温度为95℃，搅拌后，得到混合物料a；将混合物料在温度为120℃，压力为120KPa下反应2小时；将混合物料在温度为-15℃，常压下，反应2小时；将混合物料在50℃下干燥至水分低于8%。
经本发明制得的产品中，羟丙基为35%，水分低于8%，粘度为7%，与20%的油脂结合形成一个稳定的体系，口感呈中性。
Claims (2)
1.一种冷冻食品用加工用复合变性淀粉，其特征在于，其由以下组分原料制成：
淀粉100份 纤维素酶2份
美达磷0.03份 支链淀粉20份
沙蒿胶0.5份 单硬脂酸甘油酯1份。
2.一种冷冻食品用加工用复合变性淀粉，其特征在于，其由以下步骤制成：
a、向离心装置内加入淀粉、纤维素酶、美达磷、支链淀粉、沙蒿胶、单硬脂酸甘油酯进行离心搅拌20-30分钟，离心搅拌速率为400 rpm，压力为120KPa，温度为95℃，搅拌后，得到混合物料a；
b、将混合物料在温度为120℃，压力为120KPa下反应2小时；
c、将混合物料在温度为-15℃，常压下，反应2小时；
d、将混合物料在50℃下干燥至水分低于8%。
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