CN103027128A - 一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法 - Google Patents

一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法 Download PDF

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张清苗
黄建联
周文果
范丽锦
巫朝华
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Abstract

一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法,该速冻豆腐以大豆分离蛋白、可得然胶(Curdlan)、水作为主要原料,用谷氨酰胺转氨酶作为蛋白交联剂,加入其它调味辅料,经过混合搅拌、成型、加热、速冻,形成耐冻耐水煮质构的速冻豆腐,解冻后保持产品状态不变,所得豆腐的口感和耐冻耐煮性得到大大提升,产品可以在-18℃以下保藏12个月以上,在95℃水煮2小时以上。另外,豆腐加入有调味辅料,具有鲜、嫩、爽、滑的特点,特别适用于火锅、麻辣烫等长时间水煮消费。

Description

一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域,特别涉及一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法。
背景技术
豆腐是一种传统食品,深受广大消费者的喜爱,传统的制作工艺:黄豆→浸泡→磨浆→点卤凝固→成品。鉴于现代市场上豆腐的不足之处,如:不耐煮,易形成碎渣;不耐冷冻,易形成大量冰晶,穿孔多;产品性质和外观完全改变;且保质期短等;从而导致豆腐消费量的日益骤降,因此,如何开发出适合工业化生产的速冻豆腐,还原手工豆腐原有特色,还能利用于长时间的水煮火锅、麻辣烫等消费渠道,同时,避免使用石膏粉制作豆腐,是速冻食品研究人员一直关注的课题。
《试验报告与理论研究》2010年第3期王超萍的文章“一种低糖型樱桃豆腐的技术研究”,以樱桃、白砂糖、果胶、CaCl2、蛋白糖、柠檬酸等为原料,通过原料预处理、软化、打浆、调配、真空浓缩、热罐装、杀菌冷却等步骤制备低糖型樱桃豆腐。该产品的制备过程中采用果胶做增稠剂,由于其具有良好的胶凝作用,使成品细腻,富有弹性和韧性,增加香味,使得产品口感幼滑爽口。但从营养价值角度来讲,没能起到增加营养成分的作用,食用价值不高。
《衡水学院学报》2010年8月第12卷第四期赵娟娟的文章“苹果、银耳、山药复合营养豆腐的研制”,以苹果、银耳、山药、白砂糖、柠檬酸等为原料,原材料预处理、软化、打浆、配料、浓缩、装罐、排气密封、冷却杀菌等过程制备苹果、银耳、山药复合营养豆腐。这种豆腐由于其所用原料营养价值较高,能够补充人体所需的大部分营养元素,适用于广大人群。但是该产品成本昂贵,且成分添加工艺较麻烦,加工过程要求较高
公开号为CN 1617677A,耐冻性豆腐制品及其生产方法,在高温下往豆乳中加入天然结冷胶和改性淀粉,然后加入凝结剂进行凝固,加热并杀菌所得产品,然后进行冷冻。该方法在传统豆腐制作工艺中加入天然结冷胶和改性淀粉,改善了豆腐的持水性、耐冻性。其适用于传统凝乳制品的生产,为传统工艺生产豆腐,不适合工业化生产。
申请公布号为CN 101690524A,一种新型豆腐及冻豆腐的制备方法,以大豆蛋白、植物油、淀粉和水作为主要原料,用谷氨酰胺转氨酶作为蛋白交联剂,加入或不加入豆腐凝固剂,保温后制成豆腐。该方法克服传统豆腐制作工艺复杂特点,适合工业化生产,速冻后解冻得到的冻豆腐呈蜂状窝孔,表明该豆腐不耐冻,所得产品在水煮长时间后易变烂变渣。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处,本发明提供一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法,所得速冻豆腐耐冻耐水煮,解冻后保持产品状态不变,具有鲜、嫩、爽、滑的特点,特别适用于火锅、麻辣烫等长时间水煮消费。
为实现上述目的,本发明技术方案为:
一种耐冻耐水煮的速冻豆腐,其特征在于,该速冻豆腐以大豆分离蛋白、可得然胶(Curdlan)和水作为主要原料,用谷氨酰胺转氨酶作为蛋白交联剂,加入其它调味辅料,经过混合搅拌、成型、加热、速冻,形成耐冻耐水煮质构的速冻豆腐;
其中,所述大豆分离蛋白的用量重量百分比为8%~25%,所述可得然胶的用量的重量百分比为0.05%~6%,所述谷氨酰胺转氨酶添加后对体系的活度为0.01~1U/g,余量为调味辅料和水。
一种耐冻耐水煮的速冻豆腐的制备方法,具体操作步骤为:
步骤一:把可得然胶胶和部分水搅拌分散均匀;
步骤二:加入大豆分离蛋白和剩余水分,搅拌混合均匀;
步骤三:加入谷氨酰胺转氨酶、调味辅料,搅拌混合均匀;
步骤四:将搅拌好的浆料放入模具中,静置一段时间固定;
步骤五:转入85℃~98℃加热,熟化;
步骤六:冷却得半成品,或冷却后切成所需形状得半成品;
步骤七:-30℃~-40℃速冻;
步骤八:包装。
本发明的有益之处在于,克服现有技术的以上缺陷,通过添加谷氨酰胺转氨酶,使大豆蛋白质进一步交联的同时,通过添加可得然胶形成热不可逆凝胶,对豆腐质构进行改变,使得豆腐的口感和耐冻耐煮性得到大大提升,同时可添加不同辅料使产品形式口味多样化,产品可以在-18℃以下保藏12个月以上,在95℃水煮2小时以上。
具体实施方案
实施例一:
豆腐各原料的重量百分比为:大豆分离蛋白15%,可得然胶4%,谷氨酰胺转氨酶(100U/g)0.3%,醋酸酯淀粉3%,大豆油30%,盐1.5%,糖1.2%,味精1%,冰水44%。
制备步骤为:
步骤一:把4%的可得然胶和20%的水投入斩拌锅搅拌均匀;
步骤二:加入20%的大豆分离蛋白及剩余24%的冰水,斩拌混合均匀;
步骤三:加入30%的大豆油,加入3%的醋酸酯淀粉、0.3%的谷氨酰胺转氨酶、盐1.5%、糖1.2%、味精1%,斩拌混合均匀;
步骤四:将斩拌好的浆料放入模具中,静置固定;
步骤五:转入85℃熟化;
步骤七:冷却,切成方形;
步骤八:在-30℃~-40℃下速冻;
步骤九:包装。
实施例二:
豆腐各原料的重量百分比为:大豆分离蛋白25%,可得然胶3.4%,谷氨酰胺转氨酶(100U/g)0.6%,鱼肉10%,大豆油8%,盐1.0%,糖1.0%,味精1.0%,冰水50%。
制备步骤为:
步骤一:把3.4%的可得然胶和20%的水投入斩拌锅搅拌均匀;
步骤二:加入25%的大豆分离蛋白及剩余30%的冰水,斩拌混合均匀;
步骤三:加入8%的大豆油,加入10%的鱼肉、0.6%的谷氨酰胺转氨酶、1.0%的盐、1.0%的糖、1.0%的味精,斩拌混合均匀;
步骤四:将斩拌好的浆料放入模具中,静置固定;
步骤五:转入95℃熟化;
步骤七:冷却,切成三角形;
步骤八:在-30℃~-40℃下速冻;
步骤九:包装。

Claims (6)

1.一种耐冻耐水煮的速冻豆腐,其特征在于,该速冻豆腐以大豆分离蛋白、可得然胶(Curdlan)和水作为主要原料,用谷氨酰胺转氨酶作为蛋白交联剂,加入其它调味辅料,经过混合搅拌、成型、加热、速冻,形成耐冻耐水煮质构的速冻豆腐;
其中,所述大豆分离蛋白的用量重量百分比为8%~25%,所述可得然胶的用量的重量百分比为0.05%~6%,所述谷氨酰胺转氨酶添加后对体系的活度为0.01~1U/g,余量为调味辅料和水。
2.一种耐冻耐水煮的速冻豆腐的制备方法,具体操作步骤为:
步骤一:把可得然胶胶和部分水搅拌分散均匀;
步骤二:加入大豆分离蛋白和剩余水分,搅拌混合均匀;
步骤三:加入谷氨酰胺转氨酶、调味辅料,搅拌混合均匀;
步骤四:将搅拌好的浆料放入模具中,静置一段时间固定;
步骤五:转入85℃~98℃加热,熟化;
步骤六:冷却得半成品,或冷却后切成所需形状得半成品;
步骤七:-30℃~-40℃速冻;
步骤八:包装。
3.根据权利要求1或2所述的一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法,其特征在于:所述大豆分离蛋白的蛋白含量大于或等于88%(以干基计)。
4.根据权利要求1或2所述的一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法,其特征在于:所述的谷氨酰胺转氨酶为微生物谷氨酰胺转氨酶,优选谷氨酰胺转氨酶对体系活度为0.2U/g。
5.根据权利要求1或2所述的一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法,其特征在于:所述的调味辅料为食品上可用的食用调味品和食用辅料;所述的食用调味料包括食盐、糖、味精、增味剂、香辛料、食用香精香料中的一种或多种;所述的食用辅料包括淀粉、油脂、豆浆、蛋清、蔬菜、肉类中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法,其特征在于:所述的淀粉包括土豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉、玉米淀粉,以及以这些淀粉为原料改性改性而来的交联淀粉、α-淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、醋酸酯淀粉、氧化羟丙基淀粉。
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