CN103027128A

CN103027128A - 一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法

Info

Publication number: CN103027128A
Application number: CN2011102979696A
Authority: CN
Inventors: 张清苗; 黄建联; 周文果; 范丽锦; 巫朝华
Original assignee: FUJIAN ANJOY FOOD Co Ltd
Current assignee: FUJIAN ANJOY FOOD Co Ltd
Priority date: 2011-09-30
Filing date: 2011-09-30
Publication date: 2013-04-10

Abstract

一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法，该速冻豆腐以大豆分离蛋白、可得然胶(Curdlan)、水作为主要原料，用谷氨酰胺转氨酶作为蛋白交联剂，加入其它调味辅料，经过混合搅拌、成型、加热、速冻，形成耐冻耐水煮质构的速冻豆腐，解冻后保持产品状态不变，所得豆腐的口感和耐冻耐煮性得到大大提升，产品可以在-18℃以下保藏12个月以上，在95℃水煮2小时以上。另外，豆腐加入有调味辅料，具有鲜、嫩、爽、滑的特点，特别适用于火锅、麻辣烫等长时间水煮消费。

Description

一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐是一种传统食品，深受广大消费者的喜爱，传统的制作工艺：黄豆→浸泡→磨浆→点卤凝固→成品。鉴于现代市场上豆腐的不足之处，如：不耐煮，易形成碎渣；不耐冷冻，易形成大量冰晶，穿孔多；产品性质和外观完全改变；且保质期短等；从而导致豆腐消费量的日益骤降，因此，如何开发出适合工业化生产的速冻豆腐，还原手工豆腐原有特色，还能利用于长时间的水煮火锅、麻辣烫等消费渠道，同时，避免使用石膏粉制作豆腐，是速冻食品研究人员一直关注的课题。

《试验报告与理论研究》2010年第3期王超萍的文章“一种低糖型樱桃豆腐的技术研究”，以樱桃、白砂糖、果胶、CaCl2、蛋白糖、柠檬酸等为原料，通过原料预处理、软化、打浆、调配、真空浓缩、热罐装、杀菌冷却等步骤制备低糖型樱桃豆腐。该产品的制备过程中采用果胶做增稠剂，由于其具有良好的胶凝作用，使成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使得产品口感幼滑爽口。但从营养价值角度来讲，没能起到增加营养成分的作用，食用价值不高。

《衡水学院学报》2010年8月第12卷第四期赵娟娟的文章“苹果、银耳、山药复合营养豆腐的研制”，以苹果、银耳、山药、白砂糖、柠檬酸等为原料，原材料预处理、软化、打浆、配料、浓缩、装罐、排气密封、冷却杀菌等过程制备苹果、银耳、山药复合营养豆腐。这种豆腐由于其所用原料营养价值较高，能够补充人体所需的大部分营养元素，适用于广大人群。但是该产品成本昂贵，且成分添加工艺较麻烦，加工过程要求较高

公开号为CN 1617677A，耐冻性豆腐制品及其生产方法，在高温下往豆乳中加入天然结冷胶和改性淀粉，然后加入凝结剂进行凝固，加热并杀菌所得产品，然后进行冷冻。该方法在传统豆腐制作工艺中加入天然结冷胶和改性淀粉，改善了豆腐的持水性、耐冻性。其适用于传统凝乳制品的生产，为传统工艺生产豆腐，不适合工业化生产。

申请公布号为CN 101690524A，一种新型豆腐及冻豆腐的制备方法，以大豆蛋白、植物油、淀粉和水作为主要原料，用谷氨酰胺转氨酶作为蛋白交联剂，加入或不加入豆腐凝固剂，保温后制成豆腐。该方法克服传统豆腐制作工艺复杂特点，适合工业化生产，速冻后解冻得到的冻豆腐呈蜂状窝孔，表明该豆腐不耐冻，所得产品在水煮长时间后易变烂变渣。

发明内容

针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法，所得速冻豆腐耐冻耐水煮，解冻后保持产品状态不变，具有鲜、嫩、爽、滑的特点，特别适用于火锅、麻辣烫等长时间水煮消费。

为实现上述目的，本发明技术方案为：

一种耐冻耐水煮的速冻豆腐，其特征在于，该速冻豆腐以大豆分离蛋白、可得然胶(Curdlan)和水作为主要原料，用谷氨酰胺转氨酶作为蛋白交联剂，加入其它调味辅料，经过混合搅拌、成型、加热、速冻，形成耐冻耐水煮质构的速冻豆腐；

其中，所述大豆分离蛋白的用量重量百分比为8％～25％，所述可得然胶的用量的重量百分比为0.05％～6％，所述谷氨酰胺转氨酶添加后对体系的活度为0.01～1U/g，余量为调味辅料和水。

一种耐冻耐水煮的速冻豆腐的制备方法，具体操作步骤为：

步骤一：把可得然胶胶和部分水搅拌分散均匀；

步骤二：加入大豆分离蛋白和剩余水分，搅拌混合均匀；

步骤三：加入谷氨酰胺转氨酶、调味辅料，搅拌混合均匀；

步骤四：将搅拌好的浆料放入模具中，静置一段时间固定；

步骤五：转入85℃～98℃加热，熟化；

步骤六：冷却得半成品，或冷却后切成所需形状得半成品；

步骤七：-30℃～-40℃速冻；

步骤八：包装。

本发明的有益之处在于，克服现有技术的以上缺陷，通过添加谷氨酰胺转氨酶，使大豆蛋白质进一步交联的同时，通过添加可得然胶形成热不可逆凝胶，对豆腐质构进行改变，使得豆腐的口感和耐冻耐煮性得到大大提升，同时可添加不同辅料使产品形式口味多样化，产品可以在-18℃以下保藏12个月以上，在95℃水煮2小时以上。

具体实施方案

实施例一：

豆腐各原料的重量百分比为：大豆分离蛋白15％，可得然胶4％，谷氨酰胺转氨酶(100U/g)0.3％，醋酸酯淀粉3％，大豆油30％，盐1.5％，糖1.2％，味精1％，冰水44％。

制备步骤为：

步骤一：把4％的可得然胶和20％的水投入斩拌锅搅拌均匀；

步骤二：加入20％的大豆分离蛋白及剩余24％的冰水，斩拌混合均匀；

步骤三：加入30％的大豆油，加入3％的醋酸酯淀粉、0.3％的谷氨酰胺转氨酶、盐1.5％、糖1.2％、味精1％，斩拌混合均匀；

步骤四：将斩拌好的浆料放入模具中，静置固定；

步骤五：转入85℃熟化；

步骤七：冷却，切成方形；

步骤八：在-30℃～-40℃下速冻；

步骤九：包装。

实施例二：

豆腐各原料的重量百分比为：大豆分离蛋白25％，可得然胶3.4％，谷氨酰胺转氨酶(100U/g)0.6％，鱼肉10％，大豆油8％，盐1.0％，糖1.0％，味精1.0％，冰水50％。

制备步骤为：

步骤一：把3.4％的可得然胶和20％的水投入斩拌锅搅拌均匀；

步骤二：加入25％的大豆分离蛋白及剩余30％的冰水，斩拌混合均匀；

步骤三：加入8％的大豆油，加入10％的鱼肉、0.6％的谷氨酰胺转氨酶、1.0％的盐、1.0％的糖、1.0％的味精，斩拌混合均匀；

步骤四：将斩拌好的浆料放入模具中，静置固定；

步骤五：转入95℃熟化；

步骤七：冷却，切成三角形；

步骤八：在-30℃～-40℃下速冻；

步骤九：包装。

Claims

1.一种耐冻耐水煮的速冻豆腐，其特征在于，该速冻豆腐以大豆分离蛋白、可得然胶(Curdlan)和水作为主要原料，用谷氨酰胺转氨酶作为蛋白交联剂，加入其它调味辅料，经过混合搅拌、成型、加热、速冻，形成耐冻耐水煮质构的速冻豆腐；

2.一种耐冻耐水煮的速冻豆腐的制备方法，具体操作步骤为：

步骤一：把可得然胶胶和部分水搅拌分散均匀；

步骤二：加入大豆分离蛋白和剩余水分，搅拌混合均匀；

步骤三：加入谷氨酰胺转氨酶、调味辅料，搅拌混合均匀；

步骤四：将搅拌好的浆料放入模具中，静置一段时间固定；

步骤五：转入85℃～98℃加热，熟化；

步骤六：冷却得半成品，或冷却后切成所需形状得半成品；

步骤七：-30℃～-40℃速冻；

步骤八：包装。

3.根据权利要求1或2所述的一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法，其特征在于：所述大豆分离蛋白的蛋白含量大于或等于88％(以干基计)。

4.根据权利要求1或2所述的一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法，其特征在于：所述的谷氨酰胺转氨酶为微生物谷氨酰胺转氨酶，优选谷氨酰胺转氨酶对体系活度为0.2U/g。

5.根据权利要求1或2所述的一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法，其特征在于：所述的调味辅料为食品上可用的食用调味品和食用辅料；所述的食用调味料包括食盐、糖、味精、增味剂、香辛料、食用香精香料中的一种或多种；所述的食用辅料包括淀粉、油脂、豆浆、蛋清、蔬菜、肉类中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述的一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法，其特征在于：所述的淀粉包括土豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉、玉米淀粉，以及以这些淀粉为原料改性改性而来的交联淀粉、α-淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、醋酸酯淀粉、氧化羟丙基淀粉。