CN103621679B - 一种豆腐及其制备方法和加工设备 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种豆腐，其组成按重量份数计为：大豆分离蛋白粉15~25份，植物油5~15份，淀粉5~15份，白糖3~5份，盐3~5份，味精3~5份，谷氨酰胺转氨酶0.5-1份，冰水15~30份。本发明通过改良配方以及制备方法，使得制得的豆腐不仅具有传统豆腐的优点，如价格低，营养丰富，口感细嫩等，同时还具有Q劲、爽脆的口感，进一步改进了传统豆腐的口感，丰富了消费者的口味。加工过程中使用的豆腐切片机结构简单，设计合理，生产效率高，有效的降低劳动强度。同时本发明制备的豆腐为速冻食品，经速冻后再解冻，仍可保持其原有的口感，方便消费者储存。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆腐及其制备方法和豆腐切片机。
背景技术
豆腐是我国的传统豆制品之一，在我国有着一千两百多年的历史，其细嫩的口感备受广大消费者的喜爱。豆腐的原料为黄豆、黑豆、青豆等蛋白质含量高的豆类。其营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。
目前市场上常见的豆腐有三种，卤水豆腐、石膏豆腐、和内酯豆腐。卤水豆腐凝固快，不易控制；石膏豆腐含有较多的镁、钙离子，食用时感觉有苦涩味；内酯豆腐口感上酸味较重。千页豆腐，是以大豆分离蛋白粉及淀粉为主要材料，添加谷氨酰胺转氨酶精制而成，是一种低脂、低碳水化合物富含蛋白质的新世纪美食，它不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的Q劲和爽脆，还具有超强的汤汁吸收能力，配合现代厨艺，可以做出高品质的新时尚美味佳肴。它可以煎、煮、炒、炸、蒸、烤、卤等。原料简单，却摆盘精致，很显档次。千页豆腐吃起来又烫又滑，口感鲜美。
谷氨酰胺转氨酶做为一种改善蛋白质性质及安全的方式，在食品工业中具有广阔的应用前景。许多国家的食品专家均在研究谷氨酰胺转氨酶在食品中的应用。通过添加谷氨酰胺转氨酶，可以使千页豆腐的口感Q劲且爽脆。目前，市场上有一些千页豆腐，但其Q劲及爽脆都还不能很好的满足消费者的需求。
目前，市场上的豆腐食品大部分以片形或块状的形式出售，对于生产厂家来说，依靠人工对豆腐进行切片生产，不仅效率低成本高而且卫生问题不好控制。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种口感Q劲且爽脆的千页豆腐及其制备方法，以及一种切制效率高且成型效果好的豆腐切片机。本发明提供的一种豆腐，不仅具有传统豆腐的优点，如价格低，营养丰富，口感细嫩等，同时还具有Q劲、爽脆的口感，进一步改进了传统豆腐的口感，丰富了消费者的口味。同时本发明制备的豆腐为速冻食品，经速冻后再解冻，仍可保持其原有的口感，方便消费者储存。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种豆腐，组成按重量份数计为：大豆分离蛋白粉15~25份，植物油5~15份，淀粉5~15份，白糖3~5份，盐3~5份，味精3~5份，谷氨酰胺转氨酶0.5-1份，冰水15~30份；所述的冰水为将饮用水冷冻至0~5℃而制得。
一种制备如上所述的一种豆腐的方法，包括以下步骤：
（1）将冰水与大豆分离蛋白粉投入斩拌机中，将分离蛋白粉斩至浆料细腻、无蛋白颗粒，加入谷氨酰胺转氨酶，继续斩至其均匀分散，斩拌过程中加冰水，控制浆料温度在0~12℃；
（2）加入白糖、盐、味精，斩拌均匀；
（3）缓慢加入植物油，将斩拌机开至高速档，斩至充分乳化；
（4）继续加入淀粉和冰水，控制浆料温度在0~12℃，斩拌均匀，即得浆料；
（5）将步骤（4）制得的浆料放入成型机中，通过豆腐模具，将浆料均匀灌至豆腐蒸盘中，将蒸盘放至蒸车上；
（6）将蒸车推至温度为4-7℃的保鲜库中静置8-12小时；
（7）将静置好的蒸车推至蒸箱，80-85℃蒸煮40-50分钟，将豆腐蒸熟，即得豆腐粗制品；
（8）蒸熟的豆腐粗制品冷却后，用豆腐切片机将其切成4.5cm×4.5cm×1cm大小；
（9）速冻，包装入库。
一种如步骤（8）所述的一种豆腐切片机，包括一个机架，所述机架上设有横向传送带和纵向传送带，所述横向传送带和纵向传送带上方分别设有切割刀具，所述切割刀具为多个圆盘刀沿轴向间隔排列组成，所述横向传送带和纵向传送带上设有托盘。
所述托盘周部间隔布设有以利所述圆盘刀通过的槽口，托盘底部纵向和横向均间隔布设有以利所述圆盘刀通行的条槽。
所述横向传送带、纵向传送带和切割刀具分别由相对应的电机驱动。
所述切割刀具的外围设有防护罩壳。
本发明的有益效果在于：本发明提供的一种豆腐，不仅具有传统豆腐的优点，如价格低，营养丰富，口感细嫩等，同时还具有Q劲、爽脆的口感，进一步改进了传统豆腐的口感，丰富了消费者的口味。同时本发明改善了千页豆腐的制备方法，步骤（1）中，将大豆分离蛋白粉斩至细腻、无蛋白颗粒，保证所制得的豆腐口感细腻、不粗糙。步骤（3）中开高速将植物油斩至充分乳化，保证所制得的豆腐颜色乳白。步骤（4）浆料温度控制在0~12℃，温度太高，浆料凝固太快，不好灌浆成型。步骤（6）浆料进行低温长时间静置是为了使谷氨酰胺转氨酶能够充分的改善蛋白质的性质，得到Q劲、爽脆的口感。步骤（8）所述的豆腐切片机结构简单，设计合理，生产效率高，采用半自动生产，有效的降低劳动强度，节约成本，设有防护罩壳能防止灰尘污染和工作人员碰到切割刀具造成人身伤害。
附图说明
图1是本发明豆腐切片机俯视结构示意图。
图2是本发明中切割刀具结构示意图。
图3是本发明中托盘结构示意图。
图4是本发明中防护罩壳安装位置示意图。
图中标号说明：1：机架 2：纵向传送带 3：横向传送带 4：切割刀具 5：托盘 6：圆盘刀 7：槽口 8：条槽 9：防护罩壳 10：电机。
具体实施方式
本发明用下列实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于下列实施例。
豆腐切片机：
如图1、图2、图3和图4所示，一种豆腐切片机，包括一个机架1，所述机架1上设有横向传送带3和纵向传送带2，所述横向传送带3和纵向传送带2上方分别设有切割刀具4，所述切割刀具4为多个圆盘刀6沿轴向间隔排列组成，所述横向传送带3和纵向传送带2上设有托盘5。所述托盘5周部间隔布设有以利所述圆盘刀6通过的槽口7，托盘5底部纵向和横向均间隔布设有以利所述圆盘刀6通行的条槽8。所述横向传送带3、纵向传送带2和切割刀具4分别由相对应的电机10驱动。所述切割刀具4的外围设有防护罩壳9，能够防止灰尘污染切割刀具4，同时能防止工作人员碰到切割刀具4造成伤害。
该豆腐切片机工作过程：托盘5上的豆腐经过横向传送带3上的切割刀具4进行横向切割，在经过纵向传送带2上的切割刀具4进行纵向切割，这样就为豆腐的切片过程。
实施例1
（1）将冰水3份与大豆分离蛋白粉15份投入斩拌机中，将分离蛋白粉斩至浆料细腻、无蛋白颗粒，加入谷氨酰胺转氨酶0.5份，继续斩至其均匀分散，斩拌过程中加冰水4份，控制浆料温度在0~12℃；
（2）加入白糖3份、盐4份、味精3份，斩拌均匀；
（3）缓慢加入植物油8份，将斩拌机开至高速档，斩至充分乳化；
（4）继续加入淀粉10份和冰水8份，控制浆料温度在0~12℃，斩拌均匀，即得浆料；
（5）将步骤（4）制得的浆料放入成型机中，通过豆腐模具，将浆料均匀灌至豆腐蒸盘中，将蒸盘放至蒸车上；
（6）将蒸车推至温度为4℃的保鲜库中静置8小时；
（7）将静置好的蒸车推至蒸箱，80℃蒸煮50分钟，将豆腐蒸熟，即得豆腐粗制品；
（8）蒸熟的豆腐粗制品冷却后，用豆腐切片机将其切成4.5cm×4.5cm×1cm大小；
（9）速冻，包装入库。
实施例2
（1）将冰水8份与大豆分离蛋白粉20份投入斩拌机中，将分离蛋白粉斩至浆料细腻、无蛋白颗粒，加入谷氨酰胺转氨酶0.8份，继续斩至其均匀分散，斩拌过程中加冰水7份，控制浆料温度在0~12℃；
（2）加入白糖5份、盐3份、味精4份，斩拌均匀；
（3）缓慢加入植物油5份，将斩拌机开至高速档，斩至充分乳化；
（4）继续加入淀粉5份和冰水8份，控制浆料温度在0~12℃，斩拌均匀，即得浆料；
（5）将步骤（4）制得的浆料放入成型机中，通过豆腐模具，将浆料均匀灌至豆腐蒸盘中，将蒸盘放至蒸车上；
（6）将蒸车推至温度为5℃的保鲜库中静置10小时；
（7）将静置好的蒸车推至蒸箱， 85℃蒸煮40分钟，将豆腐蒸熟，即得豆腐粗制品；
（8）蒸熟的豆腐粗制品冷却后，用豆腐切片机将其切成4.5cm×4.5cm×1cm大小；
（9）速冻，包装入库。
实施例3
一种豆腐，所述豆腐的组成按重量份数计为：大豆分离蛋白粉15~25份，植物油5~15份，淀粉5~15份，白糖3~5份，盐3~5份，味精3~5份，谷氨酰胺转氨酶0.5-1份，冰水15~30份；所述的冰水为将饮用水冷冻至0~5℃而制得。
一种制备如上所述的一种豆腐的方法，包括以下步骤：
（1）将冰水13份与大豆分离蛋白粉25份投入斩拌机中，将分离蛋白粉斩至浆料细腻、无蛋白颗粒，加入谷氨酰胺转氨酶1份，继续斩至其均匀分散，斩拌过程中加冰水9份，控制浆料温度在0~12℃；
（2）加入白糖4份、盐5份、味精5份，斩拌均匀；
（3）缓慢加入植物油15份，将斩拌机开至高速档，斩至充分乳化，；
（4）继续加入淀粉15份和冰水9份，控制浆料温度在0~12℃，斩拌均匀，即得浆料；
（5）将步骤（4）制得的浆料放入成型机中，通过豆腐模具，将浆料均匀灌至豆腐蒸盘中，将蒸盘放至蒸车上；
（6）将蒸车推至温度为7℃的保鲜库中静置12小时；
（7）将静置好的蒸车推至蒸箱，82℃蒸煮45分钟，将豆腐蒸熟，即得豆腐粗制品；
（8）蒸熟的豆腐粗制品冷却后，用豆腐切片机将其切成4.5cm×4.5cm×1cm大小；
（9）速冻，包装入库。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种豆腐的制备方法，其特征在于，所述豆腐的原料按重量份数计为：大豆分离蛋白粉25份，植物油15份，淀粉15份，白糖4份，盐5份，味精5份，谷氨酰胺转氨酶1份，冰水31份；所述的冰水为将饮用水冷冻至0~5℃而制得；
所述豆腐的制备方法，包括以下步骤：
（1）将冰水与大豆分离蛋白粉投入斩拌机中，将分离蛋白粉斩至浆料细腻、无蛋白颗粒，加入谷氨酰胺转氨酶，继续斩至其均匀分散，斩拌过程中加冰水，控制浆料温度在0~12℃；
（2）加入白糖、盐、味精，斩拌均匀；
（3）缓慢加入植物油，将斩拌机开至高速档，斩至充分乳化；
（4）继续加入淀粉和冰水，控制浆料温度在0~12℃，斩拌均匀，即得浆料；
（5）将步骤（4）制得的浆料放入成型机中，通过豆腐模具，将浆料均匀灌至豆腐蒸盘中，将蒸盘放至蒸车上；
（6）将蒸车推至温度为4-7℃的保鲜库中静置8-12小时；
（7）将静置好的蒸车推至蒸箱，80-85℃蒸煮40-50分钟，将豆腐蒸熟，即得豆腐粗制品；
（8）蒸熟的豆腐粗制品冷却后，用豆腐切片机将其切成4.5cm×4.5cm×1cm大小；
（9）速冻，包装入库；
步骤（8）所述的豆腐切片机包括一个机架，所述机架上设有横向传送带和纵向传送带，所述横向传送带和纵向传送带上方分别设有切割刀具，所述切割刀具为多个圆盘刀沿轴向间隔排列组成，所述横向传送带和纵向传送带上设有托盘；所述切割刀具的外围设有防护罩壳；所述的托盘周部间隔布设有以利所述圆盘刀通过的槽口，托盘底部纵向和横向均间隔布设有以利所述圆盘刀通行的条槽。
2.根据权利要求1所述的一种豆腐的制备方法，其特征在于，所述横向传送带、纵向传送带和切割刀具分别由相对应的电机驱动。
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