CN104585353A - 豆干的制作方法 - Google Patents

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金兴仓
林华梁
金锋
陆庆方
钱红军
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Abstract

本发明公开了豆干的制作方法，包括以下步骤：a、将谷氨酰胺转胺酶与碎冰水混合均匀；b、将大豆分离蛋白放入至上述碎冰水中，并搅拌均匀；c、搅拌均匀后向步骤b的物料中加入大豆油和变性淀粉，进行搅拌；d、将步骤c得到的搅拌物装盘，静置；e、静置后进行蒸煮，灭酶处理；f、灭酶处理后进行分切和卤制；g、卤制后冷却。本发明公开的豆干的制作方法具有降低生产成本，避免了废水的产生，节省了资源，减少了制作过程中人工成本，同时制得的豆干具有吸汁效果好，口感爽脆的特点。

Description

豆干的制作方法
技术领域
本发明属于一种食品的生产制作方法，尤其是涉及一种豆干的制作方法。
背景技术
目前，市售的生鲜类豆腐干制作工艺比较繁琐，要经过泡豆、洗豆、磨浆、烧浆、点浆、压制等多个环节，人工成本大，而且产生很多废水，污水处理费用高，又影响环境；所制得的豆干弹性较差，入味慢，吸汁能力低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够解决上述问题中的至少一个的豆干的制作方法。
根据本发明的一个方面，提供了一种豆干的制作方法，包括以下步骤：
a、将谷氨酰胺转胺酶与碎冰水混合均匀；
b、将大豆分离蛋白放入至上述碎冰水中，并搅拌均匀；
c、搅拌均匀后向步骤b的物料中加入大豆油和变性淀粉，进行搅拌；
d、将步骤c得到的搅拌物装盘，静置；
e、静置后进行蒸煮，灭酶处理；
f、灭酶处理后进行分切和卤制；
g、卤制后冷却。
本发明的豆干的制作方法的有益效果是：通过大豆分离蛋白与谷氨酰胺转胺酶产生交联反应，可以得到口感筋道的豆干，在卤制过程中豆干可以充分吸汁，得到口感好的豆干；且整个制作过程无需经过泡豆、洗豆、磨浆、烧浆、点浆、压制等过程，避免了废水的产生，节省了资源，减少了制作过程中人工成本。
在一些实施方式中，步骤a中的碎冰水为5.5～7重量份，谷氨酰胺转氨酶为0.00014～0.00016重量份，步骤b中的大豆分离蛋白为1～1.3重量份，步骤c中的大豆油为0.8～1.2重量份，变性淀粉为0.4～0.6重量份。由此，碎冰水为5.5～7重量份可以使谷氨酰胺转胺酶与碎冰水中充分混合，且碎冰水的低温可以防止谷氨酰胺转胺酶变性，保持其活性；大豆分离蛋白为1～1.3重量份可以保证其与谷氨酰胺转胺酶反应充分，从而得到口感筋道且较疏松的豆干；加入变性淀粉可以增加豆干的稠度。
在一些实施方式中，步骤c中的搅拌温度小于或等于10℃。由此，避免了大豆分离蛋白高温变性，保证最终豆干的口感弹脆。
在一些实施方式中，步骤d中静置温度为0～10℃，静置时间为12～18小时。由此，可以使谷氨酰胺转胺酶与大豆分离蛋白充分反应，得到有弹性及爽脆的反应产物。
在一些实施方式中，步骤e中灭酶处理温度为80～90℃，时间为42～48分钟。由此，使谷氨酰胺转胺酶在高温下失去活性，终止谷氨酰胺转胺酶与大豆分离蛋白之间的反应。
在一些实施方式中，步骤g中的卤制温度为95～100℃，卤制时间为30～35分钟。由此，便于豆干吸汁充分，保证其口感。
在一些实施方式中，豆干的制作方法还包括步骤h、冷却后进行包装和储存，步骤g中冷却后豆干温度为低于25℃。由此，可以延长食用期限，且包装后可以方便随时食用。
在一些实施方式中，步骤b和c中搅拌均在斩拌机中进行，步骤b中的斩拌时间为1～1.5分钟，步骤c中的斩拌时间为1～2分钟。由此，搅拌均在斩拌机中进行，可以保证各成分混合充分，有利于得到口感均匀的豆干。
具体实施方式
下面对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
本发明的豆干的制作方法，包括以下步骤：
a、将0.00015重量份谷氨酰胺转胺酶与6重量份碎冰水混合均匀，直至没有颗粒现象再倒入斩拌机内。
b、将1.2重量份大豆分离蛋白放入至上述碎冰水中，在斩拌机中搅拌均匀，搅拌时间为1.5分钟，使大豆分离蛋白与谷氨酰胺转胺酶搅拌均匀，其中大豆分离蛋白中蛋白含量大于90％。
c、搅拌均匀后向步骤b的物料中加入1重量份大豆油和0.5重量份变性淀粉，其中，变性淀粉为马铃薯变性淀粉，在斩拌机内进行斩拌，斩拌时间为1.5分钟，在斩拌过程中，温度小于或等于10℃，斩拌机斩拌至物料内不含冰晶；在实际的生产操作过程中，可以先将大豆油加入与其他组分搅拌均匀，再加入变性淀粉搅拌。加入变性淀粉后可以使物料具有一定的稠性，同时保持一定的流动性。
d、将步骤c得到的搅拌物装入方盘中，并刮平后盖上塑料薄膜，防止外界粉尘落入，静置；在静置过程中将其放入冷冻室，保持在5℃的温度放置15小时，使大豆分离蛋白与谷氨酰胺转胺酶充分发生交联反应，直至得到产物具有弹性及爽脆性。
e、静置后进行蒸煮，将温度加热至85℃并保持45分钟，使谷氨酰胺转胺酶高温失去活性，进行灭酶处理，终止谷氨酰胺转胺酶与大豆分离蛋白进一步反应。
f、灭酶处理后进行分切和卤制，分切时根据需要切成所需的大小，再根据不同的口味进行卤制，卤制温度为95℃，卤制时间为35分钟，保证了整个豆干均入味，每块豆干均吸汁饱满。
g、卤制后将豆干摊至摊凉机并冷却，将豆干冷却至25℃以下。
h、冷却后进行包装和储存，储存温度为2℃，利于较长时间的存储。
本发明的豆干的制作方法生产得到的豆干成品后，吸汁能力强，水分含量为62％，具有口感爽脆的特点。
实施例2
本实施例的豆干的制作方法与实施例1基本相同，其区别在于：步骤a中的碎冰水为5.5重量份，谷氨酰胺转氨酶为0.00014重量份，步骤b中的大豆分离蛋白为1重量份，步骤c中的大豆油为0.8重量份，变性淀粉为0.4重量份。
步骤d中静置温度为0℃，静置时间为12小时；步骤e中灭酶处理温度为80℃，时间为48分钟；步骤g中的卤制温度为100℃，卤制时间为30分钟；步骤b中的斩拌时间为1分钟，步骤c中的斩拌时间为1分钟。本实施例中的豆干的制作方法也能实现与实施例1相同的效果。
实施例3
本实施例的豆干的制作方法与实施例1基本相同，其区别在于：步骤a中的碎冰水为7重量份，谷氨酰胺转氨酶为0.00016重量份，步骤b中的大豆分离蛋白为1.3重量份，步骤c中的大豆油为1.2重量份，变性淀粉为0.6重量份。
步骤d中静置温度为10℃，静置时间为18小时；步骤e中灭酶处理温度为90℃，时间为42分钟；步骤g中的卤制温度为95℃，卤制时间为35分钟；步骤b中的斩拌时间为1.5分钟，步骤c中的斩拌时间为2分钟。本实施例中的豆干的制作方法也能实现与实施例1相同的效果。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.豆干的制作方法，包括以下步骤：
a、将谷氨酰胺转胺酶与碎冰水混合均匀；
b、将大豆分离蛋白放入至上述碎冰水中，并搅拌均匀；
c、搅拌均匀后向步骤b的物料中加入大豆油和变性淀粉，进行搅拌；
d、将步骤c得到的搅拌物装盘，静置；
e、静置后进行灭酶处理；
f、灭酶处理后进行分切和卤制；
g、卤制后冷却。
2.根据权利要求1所述的豆干的制作方法，其中，所述步骤a中的碎冰水为5.5～7重量份，谷氨酰胺转氨酶为0.00014～0.00016重量份，所述步骤b中的大豆分离蛋白为1～1.3重量份，所述步骤c中的大豆油为0.8～1.2重量份，变性淀粉为0.4～0.6重量份。
3.根据权利要求2所述的豆干的制作方法，其中，所述步骤c中的搅拌温度小于或等于10℃。
4.根据权利要求3所述的豆干的制作方法，其中，所述步骤d中静置温度为0～10℃，静置时间为12～18小时。
5.根据权利要求4所述的豆干的制作方法，其中，所述步骤e中灭酶处理温度为80～90℃，时间为42～48分钟。
6.根据权利要求5所述的豆干的制作方法，其中，所述步骤g中的卤制温度为95～100℃，卤制时间为30～35分钟。
7.根据权利要求1～6任一项所述的豆干的制作方法，其中，还包括步骤h、冷却后进行包装和储存，所述步骤g中冷却后豆干温度为低于25℃。
8.根据权利要求3所述的豆干的制作方法，其中，所述步骤b和c中搅拌均在斩拌机中进行，所述步骤b中的斩拌时间为1～1.5分钟，所述步骤c中的斩拌时间为1～2分钟。
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