CN108770947A

CN108770947A - 一种大豆蛋白豆腐卷及其制备方法

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Publication number: CN108770947A
Application number: CN201810662428.0A
Authority: CN
Inventors: 刘汝萃; 史学鑫; 刘军; 王笛; 范书琴; 马军
Original assignee: Shandong Yuwang Ecological Food Industry Co Ltd
Current assignee: Shandong Yuwang Ecological Food Industry Co Ltd
Priority date: 2018-06-25
Filing date: 2018-06-25
Publication date: 2018-11-09

Abstract

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆蛋白豆腐卷及其制备方法。本发明大豆蛋白豆腐卷是以大豆蛋白、淀粉、植物油、谷朊粉、冰蛋白、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合物为原料，经水合、乳化、混合、装模、反应、冷冻、切片、卤制、烘制、卷制成型等工艺制备而成。本发明大豆蛋白豆腐卷产品口感细腻、弹韧有度、营养丰富。利用本发明生产工艺能够有效解决大豆蛋白制品由于弹性大、易凝固、易形变所导致的切片困难、难以切制成均匀薄片的技术问题。与此同时，本发明生产工艺操作程序简单，便于对生产过程进行自动化控制，而且生产过程中无污水排放，在降低生产成本的同时，不会对周边环境造成不良影响。

Description

一种大豆蛋白豆腐卷及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆蛋白豆腐卷及其制备方法。

背景技术

大豆作为一种重要的食物原料其中富含蛋白质，其含量通常是小麦、大米等谷类作物的两倍以上，可达到原料重量的40-50％。大豆蛋白是一种植物性的完全蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白相近，含有多种人体必需氨基酸，在营养价值上，基本等同于动物蛋白质，在基因结构上也最接近人体氨基酸组成，所以是最具营养的植物蛋白质。此外，大豆蛋白还有着动物蛋白不可比拟的优点，如降低胆固醇、容易消化吸收等。美国食品药品监督管理局(FDA)声明：每天摄入25克大豆蛋白，可明显减少患心脑血管疾病的风险。

随着人类健康意识的增强，近年来大豆制品的消费量持续攀升，其中豆腐卷类产品占有着相当的份额。目前食品市场上常见的豆腐卷类产品主要包括以下两类：

第一类是将传统的千张卷制成筒状，再经过卤制、烘干等工序制作而成，该类产品一般流通于菜市场、卤味店等以散货形式出售的地方，保质期较短，其特点在于咀嚼感强、味道鲜咸、价格相对便宜。例如：发明专利“休闲豆制品纤层豆卷的制备方法”(CN201210152605.3)公开了一种休闲豆制品纤层豆卷的制备方法，所述纤层豆卷系以黄豆为原料，经选料、浸泡、清洗、磨浆、离心过滤、连续烧浆、点浆、打花、第一次成型、碱化调味、第二次成型、二次调味等步骤加工而成。上述生产工艺解决了豆卷加工过程中的碱化成型、调味和黄豆营养成分保留等问题，并有助于克服豆卷产品口感粗糙、韧性差等不足。

第二类是将炒制的馅料用千张卷制成筒状，经包装、高压灭菌等工艺加工而成，较第一类产品增加了馅料，此类产品多流通于大型商超，以小包装休闲食品的方式出售，其具有口味丰富、咀嚼感强、便于携带等特点。例如：发明专利申请“豆卷及其制作方式”(CN201310401074.1)公开了一种豆卷及其制作方式，所述豆卷以黄豆豆干为主料，包裹炒制的馅心后蒸制而成，具体包括选料、预处理、制浆、煮浆、点浆、第一次成型、切片成型、碱化调味、第二次成型、将炒制的馅料用豆皮卷制，调味包装等工序步骤。上述产品的研发目的主要在于克服现有休闲豆制品缺乏特色、品种单一、口感粗糙、韧性差等缺陷。

虽然经上述工艺制得的豆腐卷具有良好的韧性和口感，但就生产工艺本身而言，上述工艺仍具有很多缺陷：一方面，上述工艺都是以大豆为原料，经过浸泡磨浆、煮浆、挤压成型等多重工序制得成品，其加工工序较为繁琐，操作程序复杂，对生产过程难以实施自动化控制；另一方面，上述工艺中的磨浆、煮浆等工艺步骤会产生大量的废水，污水处理量过大，不仅提高了生产成本，而且不利于环境保护，实践表明，当利用上述工艺进行大规模生产时将会对周边环境产生显著影响，给环境保护造成巨大压力。近年来，随着国家对环境治理的加强，使得许多豆卷生产企业由于排污超标而面临困境，因此，如何通过技术改进而避免污水的大量产生及排放已成为食品企业急需解决的问题。

为了克服以上缺陷，本企业研究人员在对豆腐卷产品的原料配方和生产工艺步骤及参数进行全面对比分析的基础上，研制获得了一种大豆蛋白豆腐卷产品，并建立了一套大豆蛋白豆腐卷的生产工艺流程，本发明产品以大豆蛋白为主要原料，经水合、乳化、反应成型、冷冻切片、卤制烘干、卷制包装、高压灭菌等工序制作而成，其特点在于产品口感细腻、弹韧有度、营养丰富。

截至目前，以大豆蛋白为主要原料的豆腐卷类产品鲜有文献报道及销售流通，其根本原因在于此类产品在成型切片过程中存在困难，由于其胚子具有弹性大、易凝固等特点，因此在切制过程中极易发生形变，很难制作出薄厚均匀的薄片状产品，而利用本发明生产工艺能够从根本上解决上述产品难以切制成薄片的技术问题。

与此同时，本发明生产工艺操作简单，基本上无污水排放，不会对周边环境造成不良影响，有利于食品企业的绿色可持续发展。

发明内容

本发明旨在提供一种大豆蛋白豆腐卷和一套大豆蛋白豆腐卷的新生产工艺流程。

首先，本发明提供了一种大豆蛋白豆腐卷，它是由下述重量份的原料制成的：

进一步地，本发明大豆蛋白豆腐卷系经过下述步骤制得的：

(1)水合：将大豆蛋白、谷朊粉和冰水混合物混合，然后高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度3000-4500r/min，斩拌时间3-10min，斩拌温度0-7℃；

(2)乳化：将植物油加入到上述水合步骤后所得的料液中，进行高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度3000-4500r/min，斩拌时间3-10min，斩拌温度5-9℃；

(3)混合：将淀粉、冰蛋白和谷氨酰胺转氨酶加入到上述乳化步骤后所得的料液中，进行高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度3000-4500r/min，斩拌时间2-5min，斩拌温度7-12℃；高速斩拌后调节为低速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度为1000-2000r/min，斩拌时间0.5-1min，斩拌温度7-12℃；

(4)装模：将上述斩拌后得到的物料转入特定规格的模具中，模具尺寸控制为60-70*15-20*9-11cm；

(5)反应：将上述装有物料的模具放入0-4℃的冷库中反应8-10h；

(6)冷冻、切片：将上述反应后的物料取出放入-10～-30℃的冷库中保存5-10h，待中心温度降至0℃以下时，利用刀具或切片机进行切片，即得到豆干切片，所得豆干切片的厚度不大于0.2cm；

(7)成型：上述豆干切片经卷制成型后，即得到豆腐卷成品。

优选地，制得本发明大豆蛋白豆腐卷的各原料的重量份为：

优选地，制得本发明大豆蛋白豆腐卷的原料中的大豆蛋白为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白中的任一种或数种的混合物。

优选地，制得本发明大豆蛋白豆腐卷的原料中的植物油为大豆油、菜籽油、色拉油、花生油中的任一种或数种的混合物。

优选地，制得本发明大豆蛋白豆腐卷的原料中的淀粉为木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉中的任一种或数种的混合物。

优选地，制得本发明大豆蛋白豆腐卷的原料中的冰蛋白为冰全蛋液、冰蛋黄液、冰蛋清液中的任一种或数种的混合物。

进一步地，制得本发明大豆蛋白豆腐卷的原料还包括下述重量份的调味料：

增稠剂0-0.5，食盐0.1-0.5，白砂糖0.1-1，

味精0.1-1，山梨酸钾0.02-0.1。

进一步地，制得本发明大豆蛋白豆腐卷的原料还包括下述重量份的卤料：

小茴香1-3，桂皮0.3-0.8，八角1-3，白扣0.1-0.3，肉蔻0.1-0.3，

山楂0.1-0.5，肉桂1-3，陈皮0.1-0.3，甘草0.1-0.5，香茅0.1-0.5，

花椒0.1-0.3，草果0.1-0.3，辣椒1-3，食盐3-8，白砂糖1-3，

味精0.3-0.8。

优选地，上述包含卤料的大豆蛋白豆腐卷经过以下步骤制得：

(6)冷冻、切片：将上述反应后的物料取出放入-10～-30℃的冷库中保存5-10h，待中心温度降至0℃以下时，利用刀具或切片机进行切片，得到豆干切片，所得豆干切片的厚度不大于0.2cm；

(7)卤制：将小茴香、桂皮、八角、白扣、肉蔻、山楂、肉桂、陈皮、甘草、香茅、花椒、草果、辣椒、食盐、白砂糖和味精混合后放入60-100倍重量的水中浸泡30-60min，将卤汁煮沸，然后将上述豆干切片加入其中，控制卤制温度在70-80℃，卤制30-60min，卤制过程中每隔5min搅拌卤汁一次，卤制完成后将豆干切片捞出，沥干卤汁；

(8)烘制：将上述卤制后的豆干切片放入烘箱中烘制，烘制条件为：温度65-85℃，烘制时间30-60min，烘制过程中每隔5min将豆干切片翻转一次；

(9)成型：上述烘制完成的豆干切片经卷制成型后，即得到豆腐卷成品。

进一步地，制得本发明大豆蛋白豆腐卷的原料还包括下述重量份的馅料：

香菇20-40，猪肉5-15，甜面酱15-23，黄豆酱35-70。

优选地，上述包含馅料的大豆蛋白豆腐卷经过以下步骤制得：

(7)卷制：将香菇、猪肉、甜面酱、黄豆酱混合后搅拌均匀，蒸熟后制成馅料，将上述豆干切片摊开，将所述馅料平铺在豆干切片上进行卷制，馅料卷制2-3层后，切制成长度为3-8cm的豆腐卷；

(8)包装、灭菌：将上述豆腐卷装入聚乙烯薄膜中，抽真空后热封包装，然后进行热压灭菌，灭菌条件为：温度115-118℃，时间30-45min，灭菌完成后即得到豆腐卷成品。

综上，本发明在对豆腐卷产品的原料配方和生产工艺步骤及参数进行全面对比分析的基础上，研制获得了一种大豆蛋白豆腐卷产品，并建立了一套大豆蛋白豆腐卷的生产工艺流程，本发明大豆蛋白豆腐卷产品口感细腻、弹韧有度、营养丰富。利用本发明生产工艺能够有效解决大豆蛋白制品由于弹性大、易凝固、易形变所导致的切片困难、难以切制成均匀薄片的技术问题。与此同时，本发明生产工艺操作程序简单，便于对生产过程进行自动化控制，而且生产过程中无污水排放，在降低生产成本的同时，不会对周边环境造成不良影响，有利于食品企业的绿色可持续发展。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。

当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。

实施例1

一种大豆蛋白豆腐卷，是由下述重量份的原料制成的：

制备方法如下：

(1)水合：将大豆蛋白、谷朊粉和冰水混合物混合，然后高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度3500r/min，斩拌时间6min，斩拌温度4℃；

(2)乳化：将植物油加入到上述水合步骤后所得的料液中，进行高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度4000r/min，斩拌时间8min，斩拌温度6℃；

(3)混合：将淀粉、冰蛋清、食盐、白砂糖、味精、谷氨酰胺转氨酶和山梨酸钾加入到上述乳化步骤后所得的料液中，进行高速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度4000r/min，斩拌时间3min，斩拌温度8℃；高速斩拌后调节为低速斩拌，斩拌条件为：斩拌速度为1500r/min，斩拌时间1min，斩拌温度8℃；

(4)装模：将上述斩拌后得到的物料转入特定规格的模具中，模具尺寸控制为65*18*10cm；

(5)反应：将上述装有物料的模具放入0-4℃的冷库中反应10h；

(6)冷冻、切片：将上述反应后的物料取出放入-20℃的冷库中保存7h，待中心温度降至0℃以下时，利用刀具或切片机进行切片，得到豆干切片，所得豆干切片的厚度不大于0.2cm；

(7)成型：上述豆干切片经卷制成型后，即得到豆腐卷成品。

实施例2

实施例2在实施例1的基础上将原料中的大豆分离蛋白更换为大豆浓缩蛋白，以验证不同类别的蛋白质对产品品质的影响。

一种大豆蛋白豆腐卷，是由下述重量份的原料制成的：

制备方法与实施例1相同。

实施例3

实施例3在实施例1的基础上将原料中的大豆分离蛋白更换为大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白的混合物，以验证复配蛋白质对产品品质的影响。

一种大豆蛋白豆腐卷，是由下述重量份的原料制成的：

制备方法与实施例1相同。

实施例4

实施例4在实施例1的基础上将原料中的冰蛋清更换为冰全蛋，以验证不同类别的冰蛋白对产品品质的影响。

一种大豆蛋白豆腐卷，是由下述重量份的原料制成的：

制备方法与实施例1相同。

对比例1

一种大豆蛋白豆腐卷，是由下述重量份的原料制成的：

制备方法如下：

(5)反应：将上述装有物料的模具放入0-4℃的冷库中反应10h；

(6)切片：将上述反应后的物料利用刀具或切片机进行切片，结果显示，由于物料的弹性过强，导致切片困难，无法切成薄厚均匀的薄片状，使得后期的卷制成型步骤难以进行，制得的豆腐卷成品外形不规则，无法进入市场销售。

对比例2

将实施例1原料中的冰蛋白成分去除，以验证其对产品品质的影响。

一种大豆蛋白豆腐卷，是由下述重量份的原料制成的：

制备方法与实施例1相同。

结果显示：产品切片效果较好，但豆腐卷成品的润滑感差、硬度明显偏软。

对比例3

将实施例1原料中的谷朊粉成分去除，以验证其对产品品质的影响。

一种大豆蛋白豆腐卷，是由下述重量份的原料制成的：

制备方法与实施例1相同。

结果显示：产品能够切片，但豆腐卷成品的口感韧性差、缺少撕咬感。

综合上述生产试验可以看出，利用本发明配方及工艺(实施例1-4)能够制得弹韧性较好、硬度适中、形状完整、结构紧致的豆腐卷产品；而对比例1得到的产品虽口感尚可，但产品形状很差，豆腐皮薄厚不均匀，无法进行市场销售；对比例2和3得到的产品形状较好，但韧性和弹性较差，口感不理想。

以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。

Claims

1.一种大豆蛋白豆腐卷，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：

大豆蛋白9-14，淀粉3-7，

植物油6-10，谷朊粉0.5-2，

冰蛋白1-5，谷氨酰胺转氨酶0.08-0.2，

冰水混合物60-80。

2.如权利要求1所述的大豆蛋白豆腐卷，其特征在于所述大豆蛋白豆腐卷经过以下步骤制得：

(7)成型：上述豆干切片经卷制成型后，即得到豆腐卷成品。

3.如权利要求1所述的大豆蛋白豆腐卷，其中各原料的重量份是：

大豆蛋白12，淀粉4，

植物油8，谷朊粉0.7，

冰蛋白4，谷氨酰胺转氨酶0.17，

冰水混合物75。

4.如权利要求1-3中任一项所述的大豆蛋白豆腐卷，其中所述大豆蛋白为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白中的任一种或数种的混合物。

5.如权利要求1-3中任一项所述的大豆蛋白豆腐卷，其中所述植物油为大豆油、菜籽油、色拉油、花生油中的任一种或数种的混合物。

6.如权利要求1-3中任一项所述的大豆蛋白豆腐卷，其中所述淀粉为木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉中的任一种或数种的混合物。

7.如权利要求1-3中任一项所述的大豆蛋白豆腐卷，其中所述冰蛋白为冰全蛋液、冰蛋黄液、冰蛋清液中的任一种或数种的混合物。

8.如权利要求1-3中任一项所述的大豆蛋白豆腐卷，其特征在于制得所述大豆蛋白豆腐卷的原料还包括下述重量份的调味料：

增稠剂0-0.5，食盐0.1-0.5，白砂糖0.1-1，味精0.1-1，山梨酸钾0.02-0.1。

9.如权利要求1-3中任一项所述的大豆蛋白豆腐卷，其特征在于制得所述大豆蛋白豆腐卷的原料还包括下述重量份的卤料：

小茴香1-3，桂皮0.3-0.8，八角1-3，白扣0.1-0.3，肉蔻0.1-0.3，

山楂0.1-0.5，肉桂1-3，陈皮0.1-0.3，甘草0.1-0.5，香茅0.1-0.5，

花椒0.1-0.3，草果0.1-0.3，辣椒1-3，食盐3-8，白砂糖1-3，

味精0.3-0.8。

10.如权利要求9所述的大豆蛋白豆腐卷，其特征在于所述大豆蛋白豆腐卷经过以下步骤制得：

11.如权利要求1-3中任一项所述的大豆蛋白豆腐卷，其特征在于制得所述大豆蛋白豆腐卷的原料还包括下述重量份的馅料：

香菇20-40，猪肉5-15，甜面酱15-23，黄豆酱35-70。

12.如权利要求11所述的大豆蛋白豆腐卷，其特征在于所述大豆蛋白豆腐卷经过以下步骤制得：